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ÍNDICE

2. La liturgia del vino

SUMARIO:

1. Introducción
2. El simbolismo del vino a través de la Historia

3. Usos rituales del vino: desde Grecia hasta la actualidad
4. El ritual de la degustación: la cata
5. Glosario

6. Bibliografía

1. Introducción
Entorno al vino se está generando una nueva religión, con su propia liturgia, rituales, sacerdotes y fieles.
Si hace cuarenta o cincuenta años el vino era un producto de consumo alimenticio, valorado sobre todo por sus virtudes nutritivas y consumido preferentemente por la clase trabajadora, hoy en día está más ligado a valores simbólicos y míticos, que sólo unos pocos elegidos son capaces de apreciar. “En la actualidad, y más hacia el futuro su valor está más en lo cultural, en lo simbólico-identificativo, es decir, va aumentando su cota metafísica y disminuyendo el valor relativo de lo puramente físico, como en general, es la tendencia de toda alimentación en países desarrollados” (Posada, José, 2000:35).
La historia del vino nos retrotrae a la antigua Mesopotamia, nos hace viajar por el Egipto de los faraones, y detenernos en los banquetes griegos para tomarnos un respiro. Una vez repuestos brindaremos con él en las bacanales romanas, y plantaremos sus vides en el Monte Ararat para que nunca nos falte suministro.
En el viaje del vino a través de la historia es difícil discernir la leyenda y la realidad, ya que ambas se confunden y se mezclan en la boca de poetas, literatos y predicadores.
El simbolismo del vino nos remite a la inmortalidad, la sangre, la vida y el sacrificio, entre otros sentidos. Paralelamente a la propagación de los cultivos y el desarrollo en las técnicas de elaboración, su componente mítico y ritual no dejó de acompañarlo cualquiera que fuese la cultura o la religión implicada en la tarea. “El vino continuaba así su historia a través de los pueblos y culturas de todo el orbe como un signo nunca lo suficientemente descifrado, como una fuente de tesoros en clave mítica; cuyo logos tendrá que ser desentrañado una y otra vez por todo aquél que quiera comprender los fenómenos socio-históricos a los que está indisolublemente unido.” (Royo Hernández, Simón; 2000).
Si bien es cierto que una vez salidos de la Edad Media hasta prácticamente la segunda mitad del S. XX, el aura mítica y simbólica del vino quedó relegada a los rituales religiosos, a las citas de los poetas y las brochas de los artistas, en los últimos años estamos asistiendo a un renacimiento de ese alma mítica, de la que no son ajenos los medios de comunicación.
Los pueblos desarrollados se permiten refinar el paladar y cultivar el arte del buen comer y mejor beber. En una sociedad como la nuestra, desprovistos de preocupaciones inmediatas que impliquen un agotador esfuerzo por la supervivencia, nos podemos dedicar a disfrutar de los placeres cotidianos, y éstos casi siempre revisten la forma de algún tipo de consumo.
Consumir vino, y al parecer cada día se consume menos, es una moda, que como todas las modas encubre bajo el halo de la distinción un alto grado de homogeneización consumista.
El consumidor actual, y las estrategias de marketing ponen todo su empeño en ello, quiere ser alguien único y diferenciado del resto de mediocres consumidores.
La cultura del vino, que lógicamente lleva aparejada su compra y su consumo, le ofrece la oportunidad de destacar tanto por sus conocimientos, como por su buen gusto a la hora de elegir entre las muchas variedades que el mercado pone a su alcance.
Las estrategias publicitarias funcionan aquí, igual que lo han hecho en los últimos años para incentivar la venta de automóviles y otros productos. Ante una cruda competencia y dada la imposibilidad de que el consumidor medio sea capaz de apreciar diferencia alguna entre uno u otro vino, y mucho menos justificar los precios tan dispares de los mismos, se impone una publicidad emotiva y simbólica que apela a las emociones y los sentimientos, buscando en clave mítica convencer al consumidor.
El consumo ejerce una función simbólica e imaginaria en la medida en que permite adquirir aunque sea de forma simbólica, tal o cual atributo de una condición o de un estado considerados deseables, o marcar su posesión efectiva.
Si hoy en día la publicidad automovilística vende sueños de grandeza, paraísos perdidos, prestigios inalcanzables, romances y erotismo, mucho más que cilindros, válvulas o componentes tecnológicos, no nos ha de extrañar que ese mismo lenguaje forme parte de la cultura del vino y su expresión escrita.
El consumo de alimentos presenta frente a otros productos una particularidad esencial: “son física y literalmente incorporados. Es sin duda esa intimidad última de la incorporación la que da a los consumos orales una imposición simbólica muy particular y que contribuye a hacer del alimento una especie de máquina para viajar en el espacio social y en lo imaginario” (Fisher, Claude; 1995: 79).
Para Fisher, entre todos los alimentos serán las bebidas alcohólicas las que cumplan de manera superlativa con esta eficacia simbólica. El whisky, el vino o el coñac desempeñarán de manera especial ese papel mediador con lo imaginario y el deseo.
Así, la cultura del vino vuelve su mirada hacia los orígenes, revivificando reminiscencias simbólicas y míticas anteriores que aportan un valor añadido al producto. No bebemos uva fermentada, con unas características objetivas, de grado, astringencia o taninos, sino aromas olvidados de la infancia, tradición o progreso, según el caso, o placeres escondidos.
“ La adopción y el consumo de una bebida parece atribuirse los caracteres de poderío o de refinamiento, de virilidad o de feminidad, de modernidad o de tradición, de prestigio o de simplicidad que ella transmite y, así, de integrarse simbólicamente en el grupo, en la categoría social, en la cultura de referencia, de aproximarse individualmente de la “periferia” al “centro” o de abajo hacia arriba en la jerarquía social.” (Fisher, Claude; 1995: 81).
No sólo la publicidad se hace eco de este romance entre el producto y sus sentidos imaginarios y simbólicos, sino que también la crítica de consumo, a medio camino entre la publicidad y la crítica convencional, contribuye a esta, llamada por algunos, metafísica del vino.
Dónde termina la pasión del creyente apasionado de esta nueva religión y comienza la estrategia mercantil del frío vendedor, es difícil de dilucidar.
No debemos olvidar que “incluso para los no creyentes (o, al menos, para los que imaginan serlo) y los materialistas, el vino, es objeto del mayor de los respetos. Sus fieles no bromean con él, a pesar de que su función sea la de hacerles felices. Convierten su buen uso, así como todo lo que le rodea, en los ingredientes de una verdadera religión, en el sentido literal de la palabra “unión”. Hay un lenguaje del vino para designarlo y apreciarlo: es la jerga del bodeguero, florida, llena de imágenes y rica en comparaciones con formas, sensaciones táctiles o cualidades humanas, vocabulario con frecuencia hechizador y no siempre transparente para el profano, a quien se expulsa de este modo del cenáculo. (…) El ritual del consumo es tan importante como el valor del caldo. El copero mayor, responsable del vino real, siempre fue uno de los principales cortesanos.” (Toussaint- Samat, Maguelonne; 1987: 84).
Aunque con cuarenta años de retraso cada vez estamos más cerca de la cultura francesa que describía Roland Barthes entorno al vino: “creer en el vino es un acto de compulsión colectiva; el francés que tomara distancia del mito se expondrá a problemas no graves pero si precisos de integración; el primero de ellos consistiría, justamente en tener que dar explicaciones. En esto el principio de universalidad se muestra en plenitud, en el sentido de que la sociedad designa como enfermo, defectuoso o vicioso a cualquiera que no crea en el vino: no lo comprende (en los dos sentidos, intelectual y espacial, del término)”. ( Barthes, Roland; 2000: 77).
Nos proponemos con este modesto trabajo retomar y recordar los simbolismos perdidos y, hoy en día reencontrados, a través de la mitología, la religión y sus rituales. Asimismo, queremos conocer mejor el lenguaje y la estructura de este género que es la crítica de consumo.
Nuestro estudio comprende el análisis cuantitativo y cualitativo de las críticas vinícolas aparecidas durante el año 2003 en el suplemento El Viajero de El País; El Semanal del grupo Vocento y de otros diarios regionales y provinciales; Magazine, de La Vanguardia, La Razóny el Grupo Prensa Ibérica; y el suplemento Dominical, del Grupo Zeta y otros diarios locales del Grupo Prisa y algunos diarios provinciales.
Si “el mito es un habla”, cómo decía Barthes, no hay mejor ejemplo que la crítica vinícola para llegar a comprender como a través del uso del lenguaje se puede llegar a mitificar el producto. Del mismo modo, sólo a través de un estudio cuantitativo podremos extraer conclusiones que nos lleven a comprender mejor las características de la crítica, así como los prejuicios o preferencias, si las hubiese, del crítico.

2. EL SIMBOLISMO DEL VINO A TRAVÉS DE LA HISTORIA
Desde su origen, el vino convive con el misterio, el mito y la realidad. Más allá de sus cualidades objetivas y sus atributos tangibles el vino es culturalmente asociado a un simbolismo místico y religioso que lo pone en contacto con la sangre, el poder, la fuerza y la inmortalidad. Son innumerables las leyendas y mitos que narran el origen del vino y lo ponen en contacto con la espiritualidad y la trascendencia.
En Oriente y Egipto, 3.000 años a.C. ya se cultivaba la vid, y se conocía al vino como el nombre de “erpi” y a las uvas negras se las designaban “ojos de Horus”, una de sus deidades.
Según las investigaciones de la egiptóloga María Luz Mangado, (El Vino de los Faraones. 2003), los egipcios indicaban en una etiqueta, que sellaba las vasijas del vino, la zona de producción y los viñedos a los que pertenecían, lo más parecido a las actuales Denominaciones de Origen.
Para Mangado, la importancia del vino en los ritos religiosos de las diferentes culturas procede del que ya le dieron los egipcios, quienes lo ofrendaban a sus difuntos o a sus dioses.
Además, la vid y la uva tuvieron una gran relevancia en la iconografía de esta cultura, ya que fueron elementos decorativos de templos y tumbas, elementos que se repiten hasta la cultura del románico y que se pueden apreciar en la ruta del Camino de Santiago.
En la Epopeya de Gilgamesh (escrita en 1800 a. C.), considerada por muchos la primera obra de ficción de la literatura universal, se narran las aventuras de este héroe babilónico, quien entró en el Reino del Sol y encontró un viñedo mágico formado por piedras preciosas, del que bebió el jugo que producían sus uvas. Otra gran obra de la literatura universal, y de la que se han hecho más ediciones que de ninguna otra, La Biblia, también contiene fragmentos en los cuales se lee míticamente sobre el vino.
En las leyendas persas se narra que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid unas semillas de las que luego nacieron unas plantas. Estas cuando crecieron dieron abundantes frutos. Una vez fermentados el rey bebió su jugo y durmió un sueño profundo del cual despertó con gran alegría. Este líquido fue nombrado Darou é Shah “el remedio del rey”. Cuando Cambises, su descendiente, fundó Persépolis, se plantaron numerosas viñas alrededor de la ciudad, dando origen al celebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis.
Mircea Eliade señala que a la Diosa Madre se le dio primitivamente el nombre de Diosa cepa de la vid representando así la fuente inagotable de creación natural. (Eliade, Mircea, 1980).

2.1. Dioniso: el Dios del vino

En Grecia el vino es asociado al Dios Dioniso, uno de los dioses más antiguos del panteón griego.

La planta de la vid es fuente de inspiración y desde tiempos inmemoriales será considerada uno de los dones más apreciados de Dioniso y su manifestación en la naturaleza. El vino representa el misterio y los prodigios, la fiereza y la infinitud de este dios. Las contradicciones de Dioniso aparecen encerradas en la profunda excitación que embarga a aquel que bebe. “En el mismo instante en que se vivifica la creencia en Dioniso, los creyentes pudieron aprender del vino, y aprehender de un modo cada vez más profundo cómo era él mismo. Y es que el placer y el dolor, y todas las contradicciones de Dioniso están encerrados en la profunda excitación que se apodera del espíritu cuando aquél se ingiere” ( Otto, Walter F. 2001:110)

Su nombre aparecerá recogido varias veces en tablillas micénicas. En su origen será un dios agrario, ligado a la madre tierra, las plantas, y especialmente a la vida y el vino. Posteriormente evolucionará hasta convertirse en un dios de la viña, de los placeres y del delirio místico.

“ Polifemo: ¿Quién es este
Dioniso? ¿Se le venera como
a un dios?
Odiseo: Sí, la mejor fuente
de alegría para los mortales
en la tierra”.
(Eurípides, Cíclopes 521)

Existen varias versiones sobre el nacimiento de este dios. En algunas de ellas se le reconoce como hijo de Persefone, a la que se habría unido Zeus en forma de serpiente. El niño que nace de esta unión es conocido como Zagreo. En otros relatos su madre será Demeter, manteniéndose la paternidad de Zeus.
Cuando el héroe crece, inicia su periplo, y es perseguido por algunos personajes temerosos de que su poder fuese cuestionado.
El enfrentamiento en Tebas de Dioniso y sus seguidoras frente a la incomprensión del rey Penteo tendrá un final trágico, como nos narra Eurípides en Las Bacantes.
En esta obra se describe cómo la oposición del rey de Tebas al culto Dionisiaco conllevará el descuartizamiento de Penteo a manos de las ménades dirigidas por su propia madre, Agave.
Para Vernant, Dioniso es un dios singular, vagabundo y errante: “ A un tiempo vagabundo y sedentario, representa entre los dioses griegos, de acuerdo con la fórmula de Louis Gernet, la figura del otro, de lo que es diferente, desorientador, desconcertante y anónimo. También es, como escribe Marcel Detienne, un dios epidémico. Al igual que una enfermedad contagiosa, cuando irrumpe en algún lugar donde es desconocido, se impone nada mas llegar y su culto se expande, igual que una marea” (Vernant, Jean-Pierre, 2000: 155)
La épica homérica está muy familiarizada con el culto a Dioniso y sus mitos. En la Iliada,(VI,135 y136) se narra cómo siendo todavía joven desembarcó en Tracia, acompañado de un cortejo de jóvenes bacantes. Licurgo, el rey de la tierra, no verá con buenos ojos a este extranjero que dice ser un dios y viaja con esas jóvenes delirantes y fanáticas. Licurgo hará apresar a las jóvenes, quienes rápidamente serán liberadas por Dioniso. Perseguido por el rey, Dioniso se arrojará al agua y escapará. En el mar, la diosa Tetis, futura madre del héroe Aquiles, le esconderá en las profundidades marinas.
Licurgo enloquecerá y matará a su propio hijo a hachazos antes de morir, descuartizado o ahogado.
De ahí, pasado un tiempo, Dioniso marchará a Grecia y llegará hasta Asia. Con su sequito de fieles recorrerá Asia, venciendo a los ejércitos que se enfrentan a ellos.
Robert Graves en su relato de la vida de Dioniso lo sitúa viajando por el delta del Nilo, en compañía de ciertas reinas amazonas. Después de derrotar a los Titanes y restaurar al rey Amón en su trono “tomó rumbo al este y se dirigió a la India; conquistó todo el país y enseñó a sus habitantes el arte de la viticultura dotándoles además de leyes y fundando grandes ciudades” (Graves, Robert, 1986: 44). Posteriormente regresará a Europa pasando por Frigia, donde su abuela Rea lo purificó de todos los asesinatos cometidos durante su periodo de demencia.
El Himno Homérico a Dioniso narra cómo fue raptado por unos piratas que lo apresaron en su barco. Dioniso se liberó en esta ocasión obrando un milagro: el barco se cubrió de vides y pámpanos, siendo envuelto por la oscura y verde hiedra, cuyos brotes treparon por los mástiles rezumando vino. Dioniso se metamorfosea, como otros importantes dioses, en un rugiente león que destrozará al capitán y hará huir a los piratas quienes saltando al agua se transformarán en delfines.
Una vez más, Dioniso escapa y se muestra en su papel de liberador no sólo de ataduras y prisiones físicas, sino también de convenciones y órdenes sociales.
En otros mitos menores se narra cómo siendo adolescente regresó a Grecia y en el Ática enseñó el cultivo de la vid al campesino Ícaro, quién lo acogió con gran hospitalidad. Sin embargo unos pastores se emborracharon y lo mataron. Cuando su hija Erígone vio el cadáver de su padre se suicidó ahorcándose. En esas tierras se fundó un culto ático local, en honor a Icaro y Erígone para aplacar así la ira del dios, que había hecho enloquecer a las mujeres de aquellas familias.
El casamiento de Dioniso con Ariadna también es narrado en otros relatos.
Hay otro mito órfico sobre Dioniso, en este caso conocido como Zagreo, que reviste especial interés en la medida en que guarda hondas resonancias mistéricas. En él se cuenta cómo el dios niño será descuartizado por los Titanes, quienes después de haberlo atraído al convite, lo mataron, trocearon e hirvieron, asando su corazón para comerlo. Zeus fulminó con su rayo a los Titanes, y de sus cenizas nacieron los hombres.
Este mito, que nos es transmitido especialmente a través de autores cristianos, representa para Mircea Eliade, el tema mítico-ritual de la pasión y resurrección del niño Dioniso-Zagreso (Eliade, Mircea, 1980: 74). Se trataría, según el autor, de un antiguo conjunto iniciático, cuya significación original habría caído en el olvido.
Tanto el dios como el vino tienen un hueco en la Iliada y en La Odisea, donde éste último es ensalzado y considerado un objeto de valor. Homero en boca de Odiseo (Ulises) nos advertirá del peligro que conlleva abusar del mismo:

“ pues el vino es una cosa loca. Provoca que el
más sabio entre los hombres cante y sonría como una niña; lo
atrae engañado a la danza y le empuja a decir bruscamente
aquello que debería permanecer silenciado”
(Odiseo a Eumeo. La Odisea de Homero. Canto XIV, 464).

Plutarco (Plutarco. Symp.7.10.02) afirma que el vino elimina del alma todo aquello que es innoble, temeroso o servil, enseñando al hombre a ser más sincero con sus semejantes.
El vino se relaciona con la verdad, y la sabiduría popular se hace eco a través de dichos y refranes de este don del vino.
Sin embargo también el vino es un conquistador. Gracias a él Dioniso será capaz de aplacar al irreductible Hefesto, vencer a las implacables diosas del destino o someter a los mismos Centauros.
La locura de Dioniso se verá reflejada en las consecuencias nefastas de beberlo sin mesura. Así sus efectos irán desde el placer, el amor y el bienestar, a la arrogancia, el griterío , la violencia y por último la locura. “Por ello” nos dice Walter F. Otto, “de todo lo que crece sobre la tierra, el vino es la metáfora más hermosa del dios bifronte, la manifestación más clara de su naturaleza prodigiosa, de su fiereza tan amable como terrible, y desde que se supo de él y del vino, así se ha reconocido sin duda alguna. “ (Otto, Walter F.2001: 112)
Dioniso será representado de manera diferente según las épocas. Así, en el arte arcaico aparecerá con barba y muy solemne, portando una corno de hiedra y pámpanos, con un manto moteado sobre una larga túnica y con una copa en las manos. En el siglo V, su fisonomía cambia notablemente, y se muestra bellamente seductor, joven y sonriente, barbilampiño y algo afeminado.
En Roma Dioniso será reemplazado por Baco y su culto alcanzará gran popularidad, dando lugar a las Bacanales.” Refiere la fábula que había plantado la vid, enseñado su cultivo y la elaboración del vino, por cuanto se le consideraba el dios de los placeres, del vino y de la inspiración poética” (Perez Rioja, J.A; 2000: 89).
Baco es el dios del vino, identificado con Dioniso su símil en griego. Hijo de Júpiter se le suele caracterizar de dos maneras: una como dios de la vegetación, específicamente de los frutos, de los árboles, que aparece representado en los vasos áticos con un cuerno con bebida y racimos de uvas, o como un borrachín, risueño y gordinflón. Un cortejo de sátiros y ménades lo acompañan normalmente, y a partir de la época helenística será más frecuente verlo representado en su marcha triunfal.

2.2. El vino a través de la Historia de las religiones

En la historia de las religiones el vino aparece frecuentemente, ya sea relacionado con las libaciones y sacrificios o dentro del conjunto de prohibiciones de tipo ascético.
En China y Japón el budismo prohibió el vino alegando que su uso era perturbador para la paz. En el Taoísmo se afirma que los dioses detestan el olor del vino y de la carne.
El vino como bebida sagrada estará también presente en el Cristianismo, el Judaísmo y el Islamismo. Su presencia a lo largo de la historia del Hombre, como vemos, es innegable, así como también su gravitación en la creación literaria y de las bellas artes.

2.2.1. NOÉ Y EL VINO

En una leyenda recogida por la Mishna hebrea, se dice que la vid era el árbol del Bien y del Mal, cuyo fruto aportaba el conocimiento. Normalmente se alude a la manzana, con sus cinco pepitas, que es el símbolo de ese conocimiento superior, representado por el pentagrama. Sin embargo, también son cinco las extremidades de la hoja de parra, el primer vestido de Adán según la iconografía cristiana, cubierto así por la sabiduría prohibida a los no iniciados.
En el Génesis hallamos una de las primeras referencias al vino y su consumo por parte de Noé el patriarca.

“Dios hizo soplar un viento sobre la tierra
y las aguas empezaron a bajar,
se cerraron las fuentes del océano
y las compuertas del cielo
y cesó la fuerte lluvia que caía del cielo
(....)
y el decimoséptimo día
del séptimo mes ,
el arca se detuvo sobre las montañas de Ararat”
(...)
Entonces dijo Dios a Noé:
“ Sal del Arca, con tu mujer, tus hijos
y las mujeres de tus hijos...”
(...)
y a partir de estos tres hijos de Noé
se pobló toda la tierra,
Noé se dedicó a la agricultura
y fue el primero que plantó una viña
pero cuando bebió vino se embriagó
y quedó tendido en medio de su carpa (...)
(Génesis, VIII, 1, 4, 16; IX, 19, 20.)

El arca de Noé se había posado en el monte Ararat, símbolo del eje y del pilar cósmicos,
Noé fue el primero que cultivó vides y elaboró el vino con el que se produjo la primera borrachera de la historia. La historia continúa cuando Cam, uno de sus hijos, le sorprendió embriagado y desnudo y llamó a sus otros dos hermanos para burlarse del estado de su padre. Los hermanos de Cam, Jafet y Sem, en lugar de sumarse a las chanzas, taparon la desnudez de Noé. Según algunos cabalistas este pasaje no describiría un mero desliz del patriarca sino que serviría para ilustrar un sentido más profundo: una alegoría del conocimiento. Así, Noé embriagado por la sabiduría oculta se tambalea desnudo, como expresión simbólica del alma en su estado original “borracha de conocimiento”. El no iniciado, el ignorante, en este caso Cam se burla de lo que no comprende, y serán los iniciados, Jafet y Sem, quienes ocultando el cuerpo desnudo velarán por ocultar la luz y el conocimiento de aquellos quienes no la merecen.
También para los cabalistas la denominación de vino en hebreo, yain, tiene un valor esotérico oculto, ya que posee el mismo valor numérico, 70, que el vocablo cuyo significado es misterio, sod.
Curiosamente para los turcotártaros del centro de Asia, la invención de las bebidas alcohólicas se debe a un héroe superviviente de un diluvio, patrón de los muertos, los borrachos y los niños.
La viña símbolo de bendición, se convertirá en boca de los profetas en el símbolo de Israel:

“Vid frondosa era Israel
produciendo fruto a su aire:
cuanto más aumentaba su fruto,
más aumentaban los altares:” (Os 10,1)

2.2.2. LA SANGRE DE CRISTO

En la religión cristiana el vino aparece frecuentemente asociado a la sangre de Cristo y el sacrificio, siendo fuentes de sabiduría y símbolo de inmortalidad.
La conversión del agua en vino en las bodas de Caná será uno de los milagros más populares de los narrados en las sagradas escrituras:

Tres días después se celebraba una boda en Caná de Galilea y estaba allí la madre de Jesús.
Fue invitado también a la boda Jesús con sus discípulos.
Y, como faltara vino, porque se había acabado el vino de la boda, le dice a Jesús su madre: «No tienen vino.»
Jesús le responde: «¿Qué tengo yo contigo, mujer? Todavía no ha llegado mi hora.»
Dice su madre a los sirvientes: «Haced lo que él os diga.»
Había allí seis tinajas de piedra, puestas para las purificaciones de los judíos, de dos o tres medidas cada una.
Les dice Jesús: «Llenad las tinajas de agua.» Y las llenaron hasta arriba.
« Sacadlo ahora, les dice, y llevadlo al maestresala.» Ellos lo llevaron.
Cuando el maestresala probó el agua convertida en vino, como ignoraba de dónde era (los sirvientes, los que habían sacado el agua, sí que lo sabían), llama el maestresala al novio
y le dice: «Todos sirven primero el vino bueno y cuando ya están bebidos, el inferior. Pero tú has guardado el vino bueno hasta ahora.»
(Juan 2, 1-10)

La representación de la sangre de Cristo a través del vino en la eucaristía es también una de las relaciones más conocidas. El vino se convierte en el símbolo de la alianza.
Después de instituir la eucaristía Cristo declarará:

“Y mientras estaban comiendo, tomó pan, lo bendijo, lo partió y se lo dio y dijo: «Tomad, este es mi cuerpo.»
Tomó luego una copa y, dadas las gracias, se la dio, y bebieron todos de ella.
Y les dijo: «Esta es mi sangre de la Alianza, que es derramada por muchos.
Yo os aseguro que ya no beberé del producto de la vid hasta el día en que lo beba de nuevo en el Reino de Dios.»”
(Marcos 14, 22-25)
“ porque ésta es mi sangre de la Alianza, que es derramada por muchos para perdón de los pecados.
Y os digo que desde ahora no beberé de este producto de la vid hasta el día aquel en que lo beba con vosotros, nuevo, en el Reino de mi Padre.»
Y cantados los himnos, salieron hacia el monte de los Olivos.”

(Mateo 26, 28-30)

El vino nuevo será una imagen también recurrente para simbolizar la renovación espiritual que las enseñanzas de Jesús aportaban a sus discípulos.

“Ni tampoco se echa vino nuevo en pellejos viejos; pues de otro modo, los pellejos revientan, el vino se
derrama, y los pellejos se echan a perder; sino que el vino nuevo se echa en pellejos nuevos, y así
ambos se conservan.”
(Mateo 9,17)

Sin embargo, son innumerables las citas a lo largo de los evangelios que toman como motivo, ya sea retórico o simbólico, las uvas, la vid, o el vino. En el nuevo testamento abundan las referencias a la viña en alegorías y parábolas. San Juan en el capítulo 15,-2, comienza con la alegoría de la viña, tan frecuente en los evangelios, y pone en boca de Jesús:

“ Yo soy la vid verdadera,
y mi padre es el viñador.
Todo sarmiento que en mí no da fruto,
lo corta,
y todo el que da fruto,
lo poda,
para que dé más fruto”
(Juan 15, 1-2)

En el versículo 5 insistirá en esta metáfora:

“ Yo soy la vid;
Vosotros los sarmientos.
El que permanece en mí y yo en él,
ese da mucho fruto;
Porque separados de mí no podéis hacer nada.”
(Juan 15,5)

Para Maurice de Cocagnac el simbolismo está claro “la savia pasa de la vid, de la cepa, a los sarmientos. La gracia, la energía divina, que viene del Padre a través del hijo, es el poder fructificador que permite a los discípulos, unidos a su señor, dar fruto en el campo del Reino” (de Cocagnac, Maurice, 1994: 157).

2.2.3. LA AMBIVALENCIA DEL CORÁN

En el Islam predomina una actitud ambivalente respecto al vino, a veces se muestra como producto diabólico y maldecido, y en otras ocasiones se reserva como bebida para los elegidos del paraíso.
Bidermann nos relata diferentes versiones de la misma leyenda que pueden explicar el origen de esta controversia: “Algunas leyendas refieren que el arcángel Dschibril (Gabriel), que sacó del jardín del paraíso a Adán y a su compañera (no mencionada por ningún nombre), se compadeció de los expulsados y les entregó un sarmiento del jardín que ahora quedaba cerrado. Según otra versión la vara del arcángel quedó humedecida por las lágrimas de compasión, echó renuevos y sus frutos fueron como lágrimas de ángel, redondos y dulces. Pero Iblis, el diablo, maldijo aquellas plantas y por eso el vino era ciertamente en su origen un don de ángel, pero que no dispensaba bendiciones.” (Bidermann, Hans; 1993: 481).
Para Ernesto de Serdio (Islam y Vino. Una historia de amor en al-Andalu': http://www.reservaycata.com/espanolprensa361.htm. Diciembre 2001) hay que analizar la base del Corán ('Qur-an') para poder, sino comprender, al menos conocer la paradójica relación que dentro del Islam se planteaba y se plantea sobre sus usos y consumo.
Las citas, a las que hace referencia este autor, son contradictorias. Así el Sagrado Corán, en el capítulo ('sura') 47 titulado Mahoma ('Muhammad'), versículo ('aleya') 15, de la traducción-interpretación del profesor Julio Cortés (1987), profesor de árabe y español en la Universidad de Carolina del Norte, se dice:

“Imagen del Jardín prometido a quienes temen a Alá: habrá en él arroyos de agua incorruptible, arroyos de leche de gusto inalterable, arroyos de vino, delicia de los bebedores, arroyos de depurada miel. Tendrán en él toda clase de frutas y perdón de su Señor. ¿Serán como quienes están en el Fuego por toda la eternidad, a los que se da de beber un agua muy caliente que les roe las entrañas?”

En otro momento se dice:

“Sí, los justos estarán en delicia, en sofás, observando... Se reconocerá en sus rostros el brillo de la delicia. Se les dará de beber un vino generoso y sellado con un dejo de almizcle -¡que lo codicien los codiciosos!-, mezclado con agua de Tasnim, fuente de la que beberán los allegados”
(sura 83, aleyas 22-28).

Ernesto de Serdio se hace eco de los testimonios de otros eminentes autores como el Imám ('Sahih') Muslim, que vivió dos siglos después de Mahoma, quién en uno de sus hadices -'Ahadith'- (recopilación de enseñanzas y hazañas de Mahoma que están en la base de la Suna o -'Sunnah'-, ejemplo que el Profeta ofrece con sus actitudes, sus acciones y sus palabras y que, junto al Corán, conforma el otro pilar en el que se sustenta la religión musulmana) sostiene que el profeta Mahoma también degustó el vino o alguno de sus sucedáneos.
En el Libro 7, Libro del Peregrinaje ('Kitab al-Hajj'), el hadice 3018 narrado por Abdullah ben Abbas, recoge cómo:

“ (Mahoma) pidió agua y nosotros le dimos una copa llena de nabidh y Él la bebió y dio el sobrante a Osama ('Ussama'); y Él (el Santo Profeta) dijo: habéis hecho comida, habéis hecho bien. Por tanto seguid haciéndolo bien, pues no deseamos cambiar aquello que el Mensajero de Alá (la paz sea con él) nos había ordenado hacer”.

Los ortodoxos discrepan e interpretan que 'nabidh', en este contexto, sólo era agua endulzada con jugo de dátiles, pero lo habitual era que el jugo fermentase. Incluso algunos de entre ellos diferencian entre 'rahiq' (vino o bebida pura que sólo puede ser libada en el paraíso y que no causa ebriedad) y 'khamr' término que englobaría el vino terrenal y bebidas como el 'nabidh' o la cerveza que provocan la pérdida de la razón y, por tanto, son demoníacos.
No olvida Serdio hacer referencia a la prohibición explícita que el Corán también recoge:

“¡ Creyentes! El vino, el maysir, las piedras erectas y las flechas no son sino abominación y obra del Demonio. ¡Evitadlo, pues! Quizás, así, prosperéis”
(sura 5, aleya 90).

Aunque este autor reconoce que la tendencia predominante en el Islam a lo largo de la historia ha sido la prohibición del consumo de vino y del alcohol en general, argumenta que para muchos estudiosos las aparentes contradicciones del Corán únicamente se refieren al consumo excesivo terrenal, dado que la ebriedad “anula la mente e impide servir a Allah, el único Dios”. La aparente contradicción estaría en la dicotomía entre un consumo excesivo, que limita al ser humano y lo lleva a la perdición y, por otro, un consumo moderado que representaría un placer tal que sólo es concebible en el Paraíso.
Dentro de la diversidad del Islam (sunitas, chiitas, ismaelistas…..) algunos de sus miembros como el gran poeta persa de Naishapur, Omar Kheyyam (siglo XI), de la corriente religioso-filosófica sufí (una de las más tolerantes dentro del Islam), no dudó en cantar al vino y sus virtudes en su célebre obra 'Rubaiyat' .
El elogio del vino es la obra más conocida de Sharâf al-dîn ‘Umar ibn al-Fârid. Este gran poeta místico musulmán, de origen sirio, nació en El Cairo en el año 577 (1181) y murió en esta misma ciudad en 632 (1235). Fue uno de los más ilustres buscadores de la verdad dentro de la fe musulmana, llevando incluso una vida ascética.

“ Hemos bebido a la memoria del Bienamado
un vino que nos ha embriagado
antes de la creación de la viña.
nuestro vaso era la luna llena.
É l es un sol; un cuarto creciente lo
hace circular. ¡Cuántas estrellas
resplandecen cuando está mezclado!
sin su perfume no hubiera
hallado el camino de sus tabernas.
sin su resplandor, la imaginación
no podría concebirlo.”

J. Peradejordi nos aclara:

“A ciertos espíritus beatos acaso les sorprenda que uno de los más celebrados autores de la mística islámica utilice imágenes como el vino o la embriaguez que, para algunos, pueden resultar groseras e incluso pecaminosas, pero ya desde el primer verso de este singular poema el autor nos pone sobre aviso: no se trata de un vino corriente, corruptible, sino de un vino trascendente, «creado antes de la creación de la viña». Y no debemos ver aquí una mera imagen poética atribuible a la imaginación de ibn al-Fârid; también el Sefer ha-Zohar nos habla de un banquete en el que participarán los escogidos después de la resurrección. En este banquete se beberá, afirma el Sefer ha-Zohar, un vino conservado desde la creación, que será servido a los justos.” ( J. Peradejordi. La puerta.)

Otros ínclitos pensadores y escritores musulmanes que cantaron al vino fueron el cairota, Ben al Faridh (1181-1235), quien le dedicó un largo poema titulado 'al-Khamriya', Ben Sina (Avicena, 980-1037) que lo alaba en su gran obra 'al-Qanum'; el vengativo califa Omeya, al-Walid II (reinado: 743-744) el andalusí, Ben Quzman, o el afgano del siglo XIII, Jalal-al-Din Rumi.
Estos debates no han hecho sino fomentar la confusión en cuanto a las interpretaciones de la Ley Islámica. Así, sectas consideradas heréticas englobadas bajo el término genérico de Batini ('al-batiniyya'), que seguían el dogma de Musa ben al Jafar en el siglo XI, permitieron la ingesta de vino y de 'anziz', especie de arrope muy alcohólico, a sus distintos acólitos mientras no causaran completa ebriedad.
Ernesto De Serdio estudia con mayor profundidad la época de asentamiento del Islam en la península Ibérica donde al parecer la permisividad respecto al consumo del vino fue, variando según las épocas y los mandatos, pero estuvo siempre presente en la península. “No es de extrañar que viviendo ya en el paraíso, el vino corriera plácidamente por sus festejos”.
Como muy bien dice Peradejordi: “El simbolismo del vino no es, pues, algo característico de ibn al-Fârid o del Islam; se trata de un simbolismo universal. En todas las culturas, en todas las épocas, se ha relacionado el vino con la vida y con la inmortalidad. Sólo hemos de fijarnos en la palabra «vid», que no sólo fonética, sino también etimológicamente se asocia a vita, ‘vida’. Desde el taoísmo hasta el cristianismo, el vino aparece en un sinfín de ceremonias y ritos” (J. Peradejordi).

3. USOS RITUALES DEL VINO: DESDE GRECIA HASTA LA ACTUALIDAD

La importancia del vino en los ritos religiosos de las diferentes culturas procede del que ya le dieron los egipcios, quienes lo daban en ofrenda a sus difuntos o a sus dioses.
Además, la vid y la uva tuvieron una gran relevancia en la iconografía de esta cultura, ya que fueron elementos decorativos de templos y tumbas.

3.1. Las Bacanales

Mircea Eliade en su Historia de las Creencias y de las Ideas Religiosas, hace referencia a cuatro fiestas en honor de Dioniso que fueron celebradas a partir de Pisistrato.
En Diciembre se celebraban las “Dionisiacas de los campos”, que eran fiestas de aldeanos. En ellas un cortejo paseaba en procesión un enorme falo mientras era acompañado por canciones. Parece ser que la faloforía fue una ceremonia muy arcaica que seguramente precedió al culto de Dioniso. También había concursos y desafíos, pero los festejos rituales más importantes incluían mascaradas y desfiles de personajes disfrazados de animales.
A mediados del invierno se celebraban las Leneas, término que al parecer derivaba de Lenai-Lenazio y se utilizaba como sinónimo de bacantes.
En febrero-marzo se festejaban las Anesterias que eran las fiestas más antiguas en honor a Dioniso. “El primer día se llamaba pithogoigia, apertura de las tinajas (pithoi) en que se conservaba el vino de la última cosecha, que se había realizado en otoño. Se llevaban las tinajas al santuario de Dioniso en las lagunas para ofrecer libaciones al dios, y a continuación se probaba el vino nuevo. El segundo día (Choes, “cuencos” se celebraba un concurso de bebedores, que se presentaban provistos de un cuenco que se llenaba de vino; a la señal convenida tenían que beberlo lo más rápidamente que pudieran. Lo mismo que alguno de los concursos de las “Dionisiacas de los campos” (por ejemplo, el askoliasmos, en el que algunos jóvenes trataban de mantenerse sobre un odre previamente untado de aceite), también esta competición encaja en el bien conocido ritual de los concursos y desafíos de todo tipo (…) Pero la euforia y la embriaguez anticipan en cierto modo una vida en el más allá que en nada se parece al triste mundo homérico de las sombras:” ( Eliade, Mircea, 1974: 377).
El mismo día de los Choes se representaba la llegada del dios a la ciudad seguido de un cortejo. Como se suponía que llegaba del mar, la carroza tenía forma de barca y en ella iba Dioniso con una vid y dos sátiros que tocaban la flauta.
El culto a Dioniso está asociado con rituales de éxtasis y alegría que envuelven a sus fieles en ceremonias jubilosas.”La relación de Dioniso con sus fieles es distinta a la de los otros dioses. El dionisismo significa comunión con la divinidad, entusiasmo colectivo, locura extática, pérdida de conciencia individual en la comunión con la divinidad y con la naturaleza, una especie de festiva y santa embriaguez.” (García Gual, 1997: 121).
El dios Dioniso es también el autor de una serie de milagros que acompañaban o anunciaban sus epifanías. En Teos, durante su fiesta, una fuente manó chorros de vino hasta desbordar, según relata Diodoro de Sicilia ( III, 66,2). En Elis, tres cazuelas vacías dejadas durante la noche en una cámara sellada aparecerán al día siguiente llenas de vino. Otro milagro famoso relatado por varios autores en diferentes lugares cuenta la historias de las vides de un día que florecían y daban racimos en muy pocas horas.
En Las Bacantes de Eurípides se ilustra muy bien en que consistía la orgía dionisíaca y el culto a Dioniso.
La tragedia cuenta cómo las hijas del rey Cadmo no creían que su hermana Semele hubiese sido amada por Zeus y engendrado al dios Dioniso. Este las hace enloquecer, y sus tías junto al resto de mujeres de Tebas se lanzan a las montañas, donde celebrarán los ritos orgiásticos.
Penteo teme que las mujeres bajo el influjo del vino se vuelvan irresponsables y maliciosas. La descripción de los ritos orgiásticos van más allá y los sacrificios e incluso asesinatos forman parte de la descripción de Eurípides. Salvajes e irrefrenables despedazaban a los animales sin más armas que sus manos, se comían la carne cruda y se llevaban a los niños de las casas.

“ Lo que tenía lugar en el monte Citerión[xxi] era la histeria en crudo, el baquismo peligroso que desciende como un castigo sobre los demasiado respetables y lo arrastra contra su voluntad”[xxii]. La danza ebria de las bacantes era contagiosa y los pocos que eran capaces de resistir el llamamiento del dios-vino, quedaban a merced de la ira homicida de sus fieles sacerdotisas. “He obligado a llevar el hábito de mis misterios a toda la estirpe femenina de Tebas, cuantas mujeres había, las he echado, furiosas, de sus moradas”
(Eurípides Las Bacantes, vv. 34-36).

Estos ritos nocturnos, frenéticos y salvajes no tienen nada que ver con las fiestas y rituales dionisíacos antes descritos. Para Mircea Eliade, “el éxtasis dionisíaco representa ante todo la superación de la condición humana, el descubrimiento de la liberación total, la obtención de una libertad y de una espontaneidad inaccesibles a los hombres. Que entre estas libertades figura también la liberación con respecto a las prohibiciones, las regulaciones y los convencionalismos de orden ético y social, parece cierto y ello explicaría en parte la adhesión masiva de las mujeres.” (Eliade, Mircea; 1974: Vol I, 383).
Esta locura, este éxtasis constituían la prueba de la divinización del participante en el ritual orgiástico.
Para Otto, Water F., “en el vino habita algo del espíritu de la infinitud que nos devuelve la imagen de lo primigenio. Por ello resulta tanto más significativo que en ese mundo trastocado, y ante los ojos de las bailarinas arrebatada por la presencia de Dioniso, que juegan con los elementos, no sólo manen de la tierra la leche y la miel, sino ríos de vino” (Otto, Walter F.; 2001: 77).

3.2. El Kidush: la bendición del vino

En la práctica religiosa judía, la utilización ritual y simbólica del vino es muy antigua. Su uso se asocia tanto a rituales públicos como privados. El sentido religioso o espiritual que sacraliza el consumo del vino rodeándolo de una atmósfera particular, incluso en acontecimientos seculares, sin modificar su constitución se debe, según Alejandro Soltonovich (Alejandro Soltonovich. El Vino En Las Prácticas Religiosas y Populares Judías.) a cuatro condiciones, fuertemente correlacionadas entre sí:
La primera sería su gran arraigo popular. La importancia y el uso común que se hace del vino le permitirán alcanzar también su puesto entre los elementos sagrados.
Tampoco debemos olvidar, como segunda condición, su poder narcótico. El objeto de su consumo no será aplacar la sed o el hambre, sino principalmente obtener los conocidos efectos de embriaguez o borrachera.
En tercer lugar, al tratarse de un alimento que se ingiere y se digiere, pasando a formar parte del cuerpo, nos remite a una de las condiciones indispensables para formar parte de cualquier ritual religioso. Hay que tener en cuenta, nos dice el autor, que la incorporación de elementos espirituales por medio de analogías físicas es harto común en los rituales religiosos.
Y, por último, el vino nos va sugerir, como ya hemos visto anteriormente, la idea de la sangre. El vino vendrá a reemplazar de manera idónea a la sangre, tan presente en el pensamiento popular y el sentido común judío desde sus orígenes.
El ritual del vino y su uso simbólico va a persistir en tres niveles tradicionales ordinarios: el Brindis como ceremonia secular, la bendición religiosa privada y la bendición religiosa pública.
En esta última, la bendición va a establecer los lazos de unión entre los creyentes y el oficiante, de manera que ambos se aproximen conjuntamente a la divinidad. Una vez bendecido, el vino es ingerido por el oficiante en nombre de toda la comunidad, de manera que todos, a través de él, son consumidores del mismo. La relación entre el vino y su valor simbólico como sangre-espíritu está muy presente en esta ceremonia.
La bendición privada se realiza en la intimidad y el motivo es recibir al sábado santificado. Se liga así a la necesidad de liberarse de las necesidades y rutinas cotidianas. Aunque se mantiene, como veremos, el carácter religioso, existe para Soltonovich, una innegable relación con la alegría intima más propia de las características simbólicas del vino como narcótico.
El cuarto Mandamiento ordena recordar el día de Shabat lekadshó, para santificarlo (Exodo 20:8). Esto se hace absteniéndose de toda labor. La ley judía requiere que se santifique el Shabat, a su comienzo y a su conclusión, mediante una declaración verbal explícita. La oración a tal efecto es, al comienzo del Shabat, el Kidush; la oración del fin del Shabat es la Havdalá.
Cuando el Kidush y la Havdalá fueron instituidos por Ezra y los Varones de la Gran Asamblea, no constituían rituales independientes sino que formaban parte de la plegaria de la Amidá.
Cuando la empobrecida comunidad judía mejoró su situación y el vino se volvió más abundante, los Sabios establecieron que el Kidush y la Havdalá se pronunciasen también sobre sendas copas de vino. “Como símbolo de alegría y celebración, el vino agregaba significación a toda ocasión, por lo tanto se reservaba para ocasiones especiales y para honrar a visitantes importantes ¿Y qué podría ser más especial e importante que el Shabat y las festividades?. Cabe señalar también que la libación de vino sobre el altar formaba parte del ritual de sacrificios en el Templo de Jerusalén”. (Shabat por la Noche Kidush - La Oración de Santificación)
El servicio del Templo pudo haber influido en la introducción del vino para el Kidush y la Havdalá. En el Talmud, Rav vincula el tipo de vino que se puede utilizar para Kidush con el tipo de vino apto para la libación sobre el altar. Y dice:
“ No se ha de decir Kidush a no ser sobre un vino que pueda ser vertido sobre el altar” (Bava Batra 97a).
Después de prolongados debates acerca de si el Kidush sobre el vino ha de recitarse en la sinagoga o en el hogar se decidió que el Kidush debía recitarse únicamente “cuándo y dónde uno se sienta para comer la comida shabática.".
A través del ritual de recitación del Kidush en la comida no sólo se santifica el día, sino que al mismo tiempo se refuerza la significación religiosa y la trascendencia espiritual de la comida. Rabí Hayim David Halevy ve en la estrecha vinculación entre el Kidush y la comida la expresión de un ideal religioso judío, que es la fusión de lo espiritual y lo material, de lo sagrado y lo profano.
“ La bendición del vino es precedida por las palabras Savrí Maranán VeRabotai (Con licencia de los Señores y Maestros, o: Atención, Señores y Maestros). Esta fórmula es similar a la utilizada por el que dirige la Bendición de Agradecimiento Después de Comer: Birshut Maranán VeRabotai (Con permiso de los Señores y Maestros). Con el pan se utiliza la palabra Birshut, y con el vino la palabra Savrí. Esta fórmula es usada para llamar la atención de los presentes sobre el hecho de que se va a pronunciar una bendición, y para obtener su tácito consentimiento a recitar el Kidush por ellos. Cada uno de los presentes sólo debe escuchar la bendición y responder “Amén”, a fin de dar cumplimiento a su obligación individual de recitar el Kidush.” (Shabat por la Noche Kidush / La Oración de Santificación).
El tercer nivel sería el Brindis. En este caso no se trata de una tradición exclusivamente judía, sino que en prácticamente todas las culturas y hasta la actualidad es un ritual que acompaña la degustación del vino en sociedades y culturas diferentes, como veremos más adelante.
En el caso judío, Soltonovich, entiende que el Brindis es un gesto cortés, destinado a reconocer a quien el gesto es ofrecido y a ser reconocido por él en la respuesta. Cuando se comparte el momento del brindis se comparte al mismo tiempo el deseo por el cual se brinda, sea este simplemente el deseo de verse juntos y reunidos, o el recuerdo o la melancolía de la alegría.

3.3. La eucaristía: la sangre de Cristo

La eucaristía del griego eucharistia se puede traducir como “acción de gracias”. Es el nombre que se da al Santo Sacramento del Altar, en su doble aspecto de sacramento y sacrificio de la misa, y en el cual Jesucristo está realmente presente bajo apariencia de pan y vino.
Para la Iglesia católica la Eucaristía es uno de sus más elevados misterios, ya que por su majestad e incomprensibilidad acompaña a los misterios de la Trinidad y la Encarnación.
Jesús instituyó la Eucaristía la noche antes de su muerte. Con aquel gesto quería decir: “No me quitan la vida, sino que la entrego voluntariamente” (Juan 10,18). En la última cena con sus discípulos, Jesús distribuyó su cuerpo y su sangre, es decir, su propia existencia terrena, entregándose a sí mismo. Jesús asumiendo su muerte y anticipándose a ella la transformó en un acto de amor.
La Eucaristía, desde el punto de vista de los cristianos, muestra que en la muerte de Cristo su amor al mundo es más fuerte que el pecado del hombre, y que este amor salva al mundo.
La última cena y la cruz constituirán así el único e indivisible origen de la Eucaristía. Porque la muerte en la cruz, sin este acto de amor infinito expresado a través de la cena, sería una muerte vacía, sin posibilidad de salvación. Y la cena, si no hubiese culminado en la muerte, sería un gesto despojado de autenticidad y de verdad.
Al instituir la Eucaristía, Jesús dijo: “Haced esto en memoria mía.” Y explica San Pablo: “Cada vez que coméis este pan y bebéis este cáliz, anunciáis la muerte del Señor, hasta que venga” (1 Cor 11,26). Cuando en el ritual de la eucaristía se rememora el gesto y las palabras de Cristo en la última cena, se vuelve a hacer presente la entrega amorosa de Cristo en la cruz .
El rito en sí mismo, además, debe tener presente cuatro dimensiones simbólicas. “Reunirse en un lugar es el signo de un trabajo de evangelización que junta a las personas para implicarlas en la formación de una comunidad”. La “Palabra”, “no es una instrucción doctrinal sino una Palabra que nace de circunstancias históricas concretas y que se hace acontecimiento en la proclamación, viene de la historia y pretende insertarse vitalmente en el dinamismo de la historia”.
“ La recepción del pan y del vino es el momento de la más intensa identificación de la Iglesia con su Señor”. Finalmente, “estamos invitados a dar testimonio del Señor en nuestra vida cotidiana, llevando sus dones a la arena de las actividades humanas, gritando la alegría de haber experimentado lo que también los demás pueden compartir, la fuerza de una energía vital renovada, y la ardiente esperanza”. (Vida Consagrada: es necesario superar la fractura entre Eucaristía y vida. Reflexión surgida en el último encuentro de los miembros de las Curias Generalicias.)
Debido a que el misterio eucarístico trasciende toda razón, ningún teólogo católico puede aventurar una explicación racional, basada en hipótesis meramente naturales, ni tratar de abarcar una de las más sublimes verdades de la religión cristiana como la conclusión espontánea de un proceso lógico.
La primera obligación de los católicos es afirmar lo que la Iglesia propone como la “norma próxima de fe” (regula fidei proxima), que, en referencia a la Eucaristía, se trató de manera particularmente clara y detallada en las sesiones XIII, XXI y XXII del Concilio de Trento. La quintaesencia de estas decisiones doctrinales reside en que en la Eucaristía el cuerpo y la sangre del Dios hecho hombre están verdadera, real y sustancialmente presentes para alimento de nuestras almas, en virtud de la transubstanciación del pan y el vino en el Cuerpo y la Sangre de Cristo, y en este cambio de sustancias también se contiene el Sacrificio incruento de la Nueva Alianza.
Hay dos elementos Eucarísticos, pan y vino, que constituyen la materia remota del Sacramento del Altar, mientras que la materia próxima no puede ser otra que las apariencias Eucarísticas bajo las cuales están verdaderamente presentes el Cuerpo y la Sangre de Cristo
Al margen de disquisiciones teológicas este segundo elemento requerido en la Eucaristía es el que a nosotros nos interesa particularmente: el vino de uva (vinum de vite). Quedarán excluidos no sólo los jugos extraídos o preparados de otras frutas (como cidra y licor de pera), sino también los llamados vinos artificiales, aún cuando su constitución química sea idéntica al genuino jugo de la uva. Parece ser que la necesidad de vino de uva es el resultado no tanto de una decisión autoritaria de la Iglesia, ya que lo presupone (Concilio de Trento, Ses. XIII, cap. IV), sino que estaría basado en el ejemplo y mandamiento de Cristo, quien en la Última Cena ciertamente convirtió el vino natural de uva en Su Sangre. Esto es deducido en parte del rito de la Pascua Judía que, como ya vimos, requería que el cabeza de la familia pasara el “copón de bendición” (calix benedictionis) conteniendo el vino de uva, y especialmente de la expresa declaración de Cristo que de entonces en adelante no bebería del "fruto de la vid" (genimen vitis).
Según se nos dice en la Enciclopedia católica (The Catholic Encyclopedia, Volume I. Copyright © 1907 by Robert Appleton Company. Online Edition Copyright © 1999 by Kevin Knight), la Iglesia católica no conoce de ninguna otra tradición y en este aspecto ha coincidido siempre con los griegos. Los antiguos Hydroparastatæ, o Aquarianos, que usaban agua en vez de vino, eran heréticos para ella. El contra argumento de Ad. Harnack [“Texte und Untersuchungen”, nueva serie, VII, 2 (1891), 115 sqq.], de que las más antiguas Iglesias eran indiferentes en cuanto al uso del vino y se preocupaban más de la acción de comer y beber que de los elementos del pan y del vino, pierde toda su fuerza a la vista no sólo de la más antigua literatura sobre la materia (el Didache, Ignacio, Justino, Irineo, Clemente de Alejandría, Origen, Hipólito, Tertuliano y Cipriano), sino también de escritos apócrifos no católicos que testimonian el uso de pan y vino como únicos y necesarios elementos del Santísimo Sacramento. Por otra parte, una muy antigua ley de la Iglesia, que sin embargo no tiene nada que ver con la validez del sacramento, prohíbe que se agregue un poco de agua al vino antes de la Consagración (Decr. pro Armenis: aqua modicissima), una práctica cuya legitimidad fue establecida bajo pena de anatema por el Concilio de Trento (Ses. XXII, can. ix). El rigor de esta ley de la Iglesia puede remontarse hasta la antigua costumbre de los romanos y de los judíos, que mezclaban agua con los fuertes vinos sureños (ver Proverbios 9:2), o a la expresión de calix mixtus encontrada en Justino (Apol. 1, 65), Ireneo (Adv. hær., V, ii, 3), y Cipriano (Ep. LXIII, ad Cæcil., n. 13 sq.), y especialmente a la profunda significación simbólica contenida en la mezcla, ya que así es representado el fluir de agua y sangre del costado del Salvador Crucificado y la íntima unión de los fieles con Cristo.
A través del estudio comparado de las religiones se intenta descubrir si existen “paralelismos histórico-religiosos” entre las religiones paganas, que se correspondan con los elementos teoréticos y prácticos del cristianismo, y de esta forma dar una explicación natural a éste por medio de la primera. Sin embargo, aún cuando se pueden apreciar analogías entre el banquete eucarístico y el néctar y la ambrosía de los dioses de la antigua Grecia, o el haoma de los iraníes, o el soma de los hindúes, para algunos autores la Eucaristía cristiana nada tiene en común con esas comidas paganas, cuyos orígenes hay que buscarlos en el culto idólatra y a la naturaleza. “Lo que descubrimos particularmente es una nueva demostración de la razonabilidad de la religión católica, a partir de la circunstancia de que Jesucristo, de modo prodigiosamente condescendiente, responde al apetito natural del corazón humano con un alimento que alimenta para la inmortalidad, un apetito expresado en muchas religiones paganas, entregando su humanidad, su propia carne y sangre. El cristianismo ha adoptado todo lo que es bello, todo lo que es verdadero de las religiones naturales, y como un espejo cóncavo ha reunido los resquicios de verdad dispersos y con frecuencia no distorsionados en su foco común, para reflejarlos de nuevo ya resplandecientes en un rayos de luz perfecta.” (J. Pohle. Transcrito por Charles Sweeney, SJ. Traducido por Javier Olabe -http://www.enciclopediacatolica.com/e/eucaristia.htm. The Catholic Encyclopedia, Volume I. Copyright © 1907 by Robert Appleton Company. Online Edition Copyright © 1999 by Kevin Knight).
En la celebración luterana de la eucaristía el pan y el vino son recibidos por todos los comulgantes, mientras que los católicos permiten el vino sólo a los sacerdotes. A diferencia de otros grupos protestantes, en particular los anabaptistas, los luteranos proclaman la presencia física real de Cristo “en, con y bajo” los elementos del pan y el vino en la eucaristía, creencia que defienden por la promesa que el propio Jesucristo hizo en la institución de la Sagrada Comunión cuando dijo: “Este es mi cuerpo” y “Esta es mi sangre” (Mateo. 26, 26-28).

3.4. El brindis como ritual pagano

El término brindis derivaría de la palabra alemana “ich bring dir´s” que viene a significar “te lo ofrezco” o “ te lo traigo”, queriendo decir brindar, desde el siglo XVII.
El ritual del brindis tiene un origen milenario, que para algunos autores se remonta a la antigua Grecia.
Al margen de las adscripciones simbólicas y sagradas del brindis ligadas a diferentes tradiciones religiosas, el brindis se ha mantenido en la práctica profana como un ritual ligado a todo tipo de acontecimientos de carácter especial y-o conmemorativo (casamientos, compromisos, negocios, conmemoraciones, aniversarios, etc., etc. ) .
Según los países y la época el brindis se ha revestido de particularidades y matices diferentes. Así el brindis más material en Alemania se denomina “Prosit”, que es una palabra latina que quiere decir “ ¡Qué aproveche!”. Los franceses dicen “Bon appétit!”. En Inglaterra había la costumbre de poner un toast, literalmente tostada dentro del vaso de cerveza antes de brindar , luego se la bebían de un trago y dejaban el pan en el fondo de la jarra. Esta costumbre aseguraba que se bebía todo el contenido de una sola vez.
En Rusia existía la tradición entre los oficiales, de arrojar la copa o el vaso después de haber brindado. Costumbre esta que asociada a la euforia proporcionada por la bebida creaba una atmósfera de gran exaltación.
Ignacio Sanz, quién recoge en su libro El vino en la cultura popular, una extensa relación de brindis, diferencia entre el brindis solemne y el brindis festivo. Estos últimos “no fueron acuñados para ocasiones trascendentes o comidas de etiqueta. Al contrario, les recorre un espíritu deslenguado y chispeante; son primos hermanos de los viejos goliardos de vida disipada y placentera. Siempre exaltan la satisfacción de beber y lo hacen ditireámbicamente, sin miramientos ni templanzas.(Sanz, Ignacio, 1997:27)
El momento oportuno para hacer el brindis ha ido variando también a lo largo del tiempo. Los ingleses, al igual que los griegos, tenían la costumbre de brindar después de haber comido, una vez que las mujeres se hubiesen ido, momento que aprovechaban para beber. También en Inglaterra se cuenta que cuando los ingleses comenzaron a consumir vino durante la comida, costumbre que se generalizó a partir del siglo XVIII, antes de llevarse la copa a la boca debían hacer un brindis. Esta práctica que posteriormente se extinguió debía resultar tediosa.
Lo cierto es que el brindis se puede realizar en cualquier momento de la comida, antes, después e incluso durante.
Desde finales del siglo XVII, y sobre todo a partir del siglo XVIII, la bebida que se impuso para los brindis fue el champán. Aunque hoy en día vinos, licores o cualquier otra bebida son apropiados para el brindis, reservamos el champán para aquellos brindis y conmemoraciones especialmente significativas.
El brindis es un gesto cortés, que implica el reconocimiento del destinatario y su respuesta.
En el ritual del brindis se alza el vaso en dirección al otro, o hacia el centro del espacio que nuclea a los participantes, y se refrenda con el voto de deseo. Éste puede ser un deseo particular para la ocasión o el habitual antes de beber en comunidad introducido por el Lejaim o Salud.
Al brindar todos los participante ingieren el vino simultáneamente, como si un poco de cada uno de los comensales bebiera de cada cual. Al compartir el momento del brindis se comparte también el deseo por el cual se brinda, que frecuentemente no es más que el hecho de estar reunidos.
Para Lidia Vázquez “el brindis puede ser o no galante, pero siempre es aforismo, sentencia, profecía. El brindis que inaugura el placentero momento de la mesa, ya sea en la mesa o antes de sentarse a ella, es iniciático. Todos los que deseen compartir la mesa han de participar en el brindis. A la sentencia, ha de seguir una aprobación de la misma por parte de todos, en general en forma de repetición abreviada” (Vázquez, Lidia, 2002: 23-24).
La naturaleza más común del brindis es expresar la alegría compartida, y en el peor de los casos el buen recuerdo de los ausentes, o la melancolía de la alegría.
Esta naturaleza nos remite también a la significación narcótica del vino: la alegría común que embarga a los individuos, como si su espíritu fuera precisamente esa sensación de alegre alejamiento de uno mismo. El alma de la festividad está muy próxima al éxtasis religioso que acompaña, por ejemplo, a las danzas jasídicas o a las posesiones demoníacas colectivas. En el caso del brindis se produce una forma controlada de enajenación simbólica del yo en beneficio de la comunidad reunida alrededor del vino o su sucedáneo.

4. EL RITUAL DE LA DEGUSTACION: LA CATA
Frente a los rituales sacros y-o religiosos, la evolución en los hábitos de consumo ha dado lugar a la presencia, cada vez más aceptada en nuestra sociedad, del uso de una serie de gestos, y prácticas rituales que acompañan desde la elección del vino, hasta su degustación tanto en el ámbito público como en el privado.
Los medios de comunicación son en buena medida los responsables de que el ciudadano de a pie tenga un interés y un conocimiento sobre el tema que hasta hace unos pocos años estaba sólo reservado a las elites más sibaritas.
El cine y la televisión, a través de sus discursos de ficción, nos han mostrado todo un repertorio de las buenas maneras en la mesa y han socializado un comportamiento estandarizado de aquellos gestos y liturgias pertinentes a la hora de elegir y degustar el vino en compañía.
Al margen de la profundidad de nuestros conocimientos en estas lides, cualquiera de nosotros es capaz de repetir los ademanes y códigos no verbales que la cultura audiovisual nos ha presentado a través de una puesta en escena reiterada del consumo de vino en público.
Los medios impresos se han reservado la tarea de ahondar en el cultivo de un conocimiento que el consumidor parece demandar como un signo de distinción y de buen gusto. La voz de los expertos se ha hecho oír a través de suplementos, críticas y libros que a pesar de su evidente especialización y complejidad técnica, tienen en muchos casos un explícito objetivo pedagógico e intención divulgativa.
En internet también podemos encontrar información variopinta sobre el vino. Desde las referencias directas a las páginas webs de diversas bodegas, hasta las voces de los más prestigiosos expertos, así como todo tipo de revistas especializadas en el vino y sus misterios.
Saber de vinos está de moda, y junto a los conocimientos técnicos se impone un saber que abarca los rituales tanto de la cata como del servicio, que transforman el acto banal de su consumo en una ceremonia cargada de reminiscencias simbólicas, donde creyentes y sacerdotes, desempeñan un papel primordial para el buen hacer de esta liturgia.
“ La presentación del vino, la forma de hablar de él, su gala, su adorno y ornato, forma de abrir la botella, ofertorio y servicio, su degustación y consumo, están regulados por un subliminal conjunto de normas, gestos, reglas y materias que tienen un profundo significado ritual y litúrgico, y no se pueden suprimir sin estropear la belleza de la obra de arte, ya que quedaría triste, vulgar, sin alma.” (Posada, José, 2001:129).
Los detalles, normas y gestos de estos rituales se pueden encontrar en cualquier guía de vinos, o libros especializados, vamos a intentar a continuación resumir sucintamente cuales son los detalles y pasos más comunes.
Al margen de la parte filosófica o espiritual existe una manera formal o tradicional de servirlo en la mesa:
– Elegir el vino en función de los platos que va a acompañar. En un restaurante será el sumiller o sommelier, la persona responsable de elegir o aconsejar el vino más adecuado para una determinada comida. Su trabajo consiste en relacionar el vino y la comida, con el fin de complementar el equilibrio entre ambos.
– Servirlo a la temperatura ideal: entre 16 y 18 grados los tintos, entre 8 y 10 grados si servimos blanco y aproximadamente unos 12 grados para los rosados.
– Descorchar el vino de una a dos horas antes de consumirlo, sobre todo si se trata de un vino viejo.
– Si el vino es viejo, pero no muy viejo, es aconsejable decantarlo lentamente en un frasco de cristal para que desaparezcan las turbideces y se disipen los aromas negativos.
– La mejor forma de servir el vino es manteniendo la botella inclinada.
– El que escoge el vino en el restaurante o el dueño de casa tiene que ser el encargado de probarlo para ver si tiene algún defecto. Este es el momento de la cata, que será más o menos rigurosa y profunda, dependiendo de los conocimientos del degustador.
La vista, el gusto y el olfato deben adiestrarse para captar y distinguir los diferentes matices que distinguen a un vino de otro y miden la calidad del mismo. Entre los muchos textos y manuales que explican este proceso hemos elegido la Guía Peñín (Peñín, José 2003:70-71) por la claridad y sencillez de sus explicaciones, y dos páginas webs especializadas en vino, que tocan este tema: http://www.verema.com/mundo/c_basicas/catar.asp y http://www.terra.es/alimentacion/articulo/html/ali2158.htm
La cata no solamente implica un ritual, sino que además para muchos autores puede ser considerada todo un arte. Las referencias a los términos “cata” o “degustación” en los diccionarios son relativamente recientes. La primera referencia aparece en 1793, y hasta 1813 no se encuentra en ninguna parte el verbo “catar”. “Las primeras definiciones eran imprecisas y restrictivas, siendo necesario llegar a épocas muy recientes para al fin encontrar una definición que nos permita entender lo que significan realmente estos términos. La definición dada por Ribereau-Gayon y Peynaud, padres de la Enología moderna, dice que “degustar” es gustar con atención un producto, esto es, someterlo a los sentidos, intentar conocerlo, buscando sus defectos y cualidades, y expresarlos. Para ello, se debe estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.” (http://www.terra.es/alimentacion/articulo/html/ali2158.htm)
Evidentemente no es lo mismo catar que beber. Beber es ingerir un líquido, mientras que catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo. Beber es un acto instintivo; catar es voluntario y reflexivo.
En la cata ponemos en juego los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, y del adiestramiento y la experiencia del catador dependerá la percepción y el juicio global emitido tras la misma.

4.1. Vista

El sentido de la vista es muy importante en el ritual de la cata y va incluso más allá de las cualidades cromáticas del vino degustado.
Así, se recomienda que la iluminación del espacio donde se va a practicar la cata sea de velas, lámparas de filamento o halógenas.
El color de la sala de cata también influye sobre nuestras percepciones y puede alterar por tanto el resultado final.
El color rojo potencia, por ejemplo, los sabores azucarados. Los tintos muy tánicos salen beneficiados del contraste, pero perjudica a los elaborados con garnacha.
El verde acentúa la impresión de acidez. Perjudica a aquellos vinos que tienen mayor grado alcohólico y beneficia a los blancos.
El azul refuerza la percepción de sabores amargos. Los vinos rosados y dulces son beneficiados, pero no así los cavas y los tintos.
El amarillo estimula los sabores salados. Beneficia en general a los blancos y perjudica a los tintos.
En la cata propiamente dicha la vista se fija fundamentalmente en tres características: color, intensidad y limpidez.
El vino se contempla en la copa adecuada sobre un fondo blanco, primero en reposo, a través de la luz, tratando de observar su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.
Después se hace girar el vino en la copa para apreciar su fluidez y su densidad. El vino fluido se comporta como el agua y el denso como el jarabe.
A continuación se agita y mientras reposa se observa la formación de lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa. Esto nos indica el mayor o menor grado de alcohol y de glicerina.
Para apreciar el color se inclina la copa 45 sobre el fondo blanco, percibiendo así los colores y matices.
El color proporciona información sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. Según sea su intensidad conoceremos con más precisión el cuerpo y cuál es su estructura tánica.
Los términos más comunes para describir los colores del vino son de más joven a más envejecido:
Tintos: Violeta, Rubí, Granate, Teja, Naranja.
Rosados: Rosa Violáceo, Rosa Fresa, Rosa Grosella, Rosa Salmón, Salmón, Piel de cebolla, Naranja, Marrón.
Blancos: Incoloro, Amarillo Verdoso, Amarillo Limón, Amarillo paja, Amarillo Dorado, Amarillo Oro, Amarillo Ámbar y Amarillo Pardo.
Generalmente cuanto más amarillo y claro es el vino, y cuanto mayor sea su gradación de color desde el centro hasta el borde, mayor será su edad o quizá su evolución.
Los tintos jóvenes suelen mantener un tono vivo, entre púrpuras y rubíes, mientras que los vinos envejecidos acentúan los tonos rojos y viran hacia los ladrillados, tejas y marrones.
Los blancos jóvenes suelen ser transparentes con reflejos verdosos, a medida que envejecen el color amarillo deriva hacia tonalidades más doradas.
La limpidez determina la transparencia de un vino debido a la corrección con que se han llevado a cabo las tareas de filtrado y clarificado para que no aparezcan impurezas y otras sustancias en suspensión. Se expresa con el siguiente vocabulario, ordenado de mayor a menor transparencia o limpidez: cristalino, brillante, limpio, claro, opalescente, ligeramente turbio, turbio.

4.2. Olfato

Cuando llevamos la copa a la nariz se aprecian la mayoría de los rasgos del vino. Los aromas se clasifican en: primarios, secundarios y terciarios. Los primeros se muestran con recuerdos a flores y a frutas, se trata de aromas terpenoides mas ligeros y de más rápida volatización. Proceden de la uva y del mosto, y son característicos del viñedo, es decir, de la variedad de uva de la que procede, y del terruño (aroma apenas perceptible). Este aroma primario es más o menos intenso y más o menos fino según sea la vid y el estado de madurez de la uva. Se percibe en un primer momento, nada más servir el vino en la copa y antes de agitarla.
Los secundarios se potencian al agitar la copa. Son aromas más densos (madera, bosque, hojarasca, levaduras).
En el caso de los vinos viejos también obtendremos los aromas terciarios (tostados, vainilla, avellana, café, tabaco). Este aroma se percibe después de agitar fuertemente la copa y dejarla de nuevo reposar. Es lo que se llama habitualmente “bouquet”. Dentro del “bouquet”, podemos distinguir dos tipos: de oxidación y de reducción.
El “bouquet” de oxidación es propio de los vinos conservados al menos parcialmente en contacto con el aire. Suele darse en los vinos de regiones cálidas, y se identifica por un olor que recuerda al membrillo, la nuez seca, etc. El “bouquet” de reducción, sin embargo, es el de los vinos de regiones templadas, criados y conservados al abrigo del aire (fundamentalmente en botella).

4.2.1. OLORES PROPIOS DEL VINO

Los catadores profesionales dividen los innumerables olores existentes en los caldos en las siguientes categorías:
Animal: En ella se incluyen el olor a caza, a carne, a pieles de animales, etc.
Balsámica: Son los olores a farmacia y a resina fina.
Empireumático: Son olores del tipo quemado, ahumado y cocido.
Especias: Pimienta, clavo, canela, vainilla, etc. Es una categoría de olores muy
amplia, en la que a menudo se incluye el “bouquet” de los grandes vinos tintos viejos .
Ésteres: Son olores que provienen de productos formados durante la fermentación alcohólica.
Floral: Rosa, violeta, magnolia, etc.
Frutal: Plátano, manzana, etc.
Madera: En esta categoría entran todos los olores que proceden de la evolución de los taninos de los vinos y de los envases de madera.
Mineral: tierra, fango, metal…
Química: Olores con aromas a sulfídricos, a ácido acético, etc. Se sienten como si picasen en lo más profundo de la nariz.
Vegetal: Heno, hierba, etc. Estos olores vegetales se advierten tanto en vinos jóvenes como viejos.

4.3. Gusto

En la boca hay dos tipos de tacto: el activo, que es el que experimentamos con la lengua, y el pasivo, que experimentamos con el paladar, las mejillas y los labios.
La primera sensación en boca es un efecto táctil bastante pronunciado que hace que el vino se sienta sabroso. Está sensación también se percibe en la boca, detectando la mayor o menor astringencia, temperatura y picor debido a la presencia de gas. En definitiva, se detectan la textura, fluidez, consistencia, viscosidad, untuosidad, etc.
Dependiendo del tipo de vino las sensaciones también serán distintas. Peñín nos indica que los vinos jóvenes entran en la boca con una gran profusión de sabores. Al tener una gran cantidad de taninos activos la sensación que dejan en la boca es de cierta agresividad (astringencia).
Los vinos viejos poseerán aromas menos intensos pero más sutiles en matices, densos y elaborados. La variedad de sabores del género terciario generados durante la crianza oxidativa (barrica) y reductora (botella) son más persistentes en la boca.
Es necesario aspirar un poco de aire para reactivar sus propiedades aromáticas. Instantes después de entrar en la boca el vino liberará ciertos aromas debido a la temperatura del alcohol por el calor de la cavidad bucal, y así iremos apreciando sus propiedades táctiles aunque su potencia aromática disminuya.
Cuando aspiramos el aire por la boca y agotamos el vino en su intetit, la oxidación provocada por la entrada de este aire crea el llamado “retronasal” y da una sensación de redondeo de los taninos. El volumen que se aprecia se debe a la glicerina (sensación oleosa, viscosa) que será más rica cuanto mayor sea la graduación alcohólica.

4.4. Postgusto

Por último, y una vez ingerido el vino, se pueden percibir nuevas sensaciones más o menos intensas. Habrá matices que no aparecen en el aroma, ni en el olfato, ni en el momento que tenemos el vino en la boca, sino unas vez ingerido, cuando algunas moléculas del vino reaccionen con las enzimas de la saliva. Tanto la cavidad bucal como la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino catado y por sus vapores. Esto hace que los sentidos del gusto y del olfato se queden impresionados por un tiempo. Su persistencia y duración dependen de muchos factores.
En función del postgusto y de cuánto dura, se habla de vinos cortos y largos en boca. La persistencia se suele medir en caudalías (corresponde a un segundo de persistencia), pero es poco fiable debido a su subjetividad. El vino contiene sustancias incluidas en los cuatro sabores fundamentales, pero es necesario que el catador sepa apreciarlos para que sea capaz de distinguirlos. Para ello, debe entrenar su sentido del gusto.
Una vez aprobada la botella que se va a servir durante la comida, el servicio de la misma debe comenzar primeramente con las mujeres y en lo posible en el sentido horario (agujas del reloj) comenzando por el lado derecho del dueño de casa o quien eligió el vino en la carta.
Por último, siguiendo el sentido horario y tomando la derecha del dueño de casa se le sirve a los hombres. Este ritual puede ser más o menos riguroso dependiendo del objetivo que se persiga y los conocimientos del catador. La cata puede tener un objetivo analítico y por tanto estar encaminada a detectar y expresar las sensaciones percibidas de un vino, precisando sus peculiaridades, su constitución y su equilibrio, o ser una cata más hedonista, donde el catador se limite a explicar el placer o el desagrado experimentados al probar un vino.

 

5. GLOSARIO

Los resultados de la cata son expresados utilizando un lenguaje que a veces puede parecer complicado y cerrado, propio del gremio, pero, en cualquier caso, debe ser claro y conciso. Este lenguaje se encuentra recogido en muchos y variados glosarios que pueden resultar de gran utilidad al profano a la hora de acercarse a la crítica vitícola y comprender las valoraciones del crítico y las características “objetivas” del producto más allá de los juicios de valor y aportaciones subjetivas que en algunos casos este tipo de crítica conlleva.
A continuación y sin un ánimo exhaustivo mostramos un glosario de términos relacionados con la cata del vino.

A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, L, M, N, O, P, R, S, T, V, Y , Z

A
ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.
ABOCADO: Vino moderadamente dulce.
ACERBO: Vino áspero, producto de uvas recolectadas prematuramente.
ACÉTICO: Todos los vinos contienen ácido acético. Es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. A este tipo de acidez negativa se le suele denominar acidez volátil. La acidez volátil suele oscilar entre los 0,1 y 1 gr/litro. A partir de dicho umbral, el vino puede tener cierto sabor avinagrado.
ACIDEZ: El vino posee muchos ácidos: el tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico, acético y aminoácidos. De éstos, el más abundante es el tartárico, que puede llegar a los 2/3 del total. La acidez total del vino se expresa en gr./litro de tartárico, mientras que la acidez volátil (negativa pues provoca el avinagrado) en gr./litro de acético. Una buena acidez natural permite una mejor conservación del vino y un adecuado envejecimiento del mismo.
Á CIDO: Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación.
ACUOSO: Desequilibrado y débil.
AEROBIA: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno.
AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc).
AGUJA: Presencia de carbónico natural, burbujas, que aparece en ciertos vinos jóvenes.
AIREADO: Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire.
ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.
ALCOHOL: Elemento natural del vino, producido por la fermentación. Es uno de los principales componentes que se perciben en el sabor de un vino. Los vinos de mesa usualmente no exceden el contenido de 14% de alcohol, normalmente varían entre 12 y 13%; los de postre pueden desarrollar porcentajes de 14.5% a 15.5%, y los llamados fortificados o jerez alcanzan los 17% a 21% de alcohol.
ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.
ALÍAS: Sabor molesto debido a una mala elaboración.
ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados.
ALTERADO: Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos.
AMABLE: Vino blanco con residuos de azúcares, que lo hacen agradable.
AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino.
AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación.
AMONTILLADO: Vino generoso de las zonas de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva, que tras perder el velo de flor sufre una segunda crianza oxidativa. De color dorado a ambarino y sabor seco avellanado, su graduación alcohólica suele oscilar entre los 17 y los 18, pudiendo incluso rebasar los 20.
AMOSCATELADO: Con sabores a moscatel.
AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.
ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.
ANIMALES: Vinos olorosos, piel, cuero, etc.
AÑADA: (fr. Millésime). Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.
AÑEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años.
APAGADO: Vino falto de brío.
APELACIÓN: Designación enológica de un área vitivinícola claramente delimitada por condiciones y características uniformes (clima, suelo, etc.) La apelación define el origen de los vinos y puede referirse tanto a pequeñas extensiones de terreno como a grandes áreas.
APLANADO: Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.
ARMONIOSO: Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc.
AROMA: Es el olor de un vino joven proveniente del aroma de la variedad de vid originaria y el aroma secundario producido durante la fermentación alcohólica. La intensidad y el carácter del aroma puede estar definida por un término descriptivo.
AROMÁTICO: Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.
AROMATIZADO: Perfumado artificialmente.
ARROPE: Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.
Á SPERO: Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.
ASTRINGENCIA: Sensación que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza.
ASTRINGENTE: Término descriptivo de los vinos que tienen un gusto áspero. Usualmente se atribuye a un alto contenido de taninos. Esta astringencia de los taninos puede disminuir con la edad del vino.
ATAQUE: Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.
ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos.
AZÚCAR RESIDUAL: Es el nombre que se da al porcentaje, por peso o volumen, del azúcar no fermentada que queda remanente en el vino. Existe un rango de azucares naturales que no son fermentables.

B
BALANCE: Este término denota una armonía entre los elementos del vino, en que ninguna de sus partes individuales domina sobre otra. Los niveles de acidez, dulzor, alcohol y astringencia se manifiestan en perfecto equilibrio con el sabor, dejando una agradable sensación degustativa.
BALSÁMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble.
BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas.
BLANCO: Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.
BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.
BORRA: Residuos sólidos que contiene el vino y que se decantan por precipitación, en la bodega se separan del líquido por un trasiego. Muchos vinos blancos y algunos tintos permanecen en sus borras por un período de tiempo para protegerlos de la oxidación, enriquecer texturas y agregarles complejidad.
BOTRITIS (botrytis cinerea): Cuando las uvas maduran en exceso a fines del otoño suelen pudrirse. El responsable es un hongo que se desarrolla con alta humedad ambiental (lluvias). Estas uvas semi-secas y afectadas de botritis dan un mosto con un contenido muy elevado de azúcar. Los vinos hechos a partir de este proceso se comercializan bajo la designación “Beerenauslese” o “Tockenbeerenaslese”; en Chile se les denomina “Late Harvest”.
BOUQUET: Palabra de origen francés que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. Se denomina así a los aromas y olores provenientes del envejecimiento o evolución de los vinos. Esto puede desarrollarse con la guarda en barricas de roble o encina y combinado con la guarda en botella.
BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.
BRUT: Vino espumoso muy seco. Característica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azúcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.
BRUT NATURE: En los cavas, vino sin adición de azúcares, y por lo tanto muy seco.

C
CALIENTE: Vino con una elevada graduación alcohólica.
CARÁCTER: Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino. Vino con personalidad. Se entiende por tal la suma de todas sus características de aroma y gusto. Un vino que tenga mucho carácter es de un tipo muy especial, aunque no necesariamente de primera calidad. El carácter o tipo de un vino viene determinado por la variedad de vid, el suelo de la zona de cultivo y la añada.
CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.
CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.
CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.
CASTA: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.
CAVA: Nave subterránea de crianza. Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método "Champenoise", haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor.
CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.
CHACOLÍ: Ver TXAKOLI.
CHAPTALIZACIÓN: Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol.
CLARETE: Vino procedente de la fermentación del mosto obtenido de mezcla de uvas tintas y blancas, o de sus mostos, cuya fermentación se ha realizado parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.
CLON: Corresponde a una selección de plantas genéticamente idénticas y que han sido seleccionadas por algunas características atractivas de productividad, calidad, etc.
CLOS: Palabra catalana que, como en Francia, hace referencia a la propiedad vitícola cercada por un muro o valla, generalmente de origen monacal.
COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.
CORCHO: Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones.
CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.
CORTO: Con sabores breves, que duran poco.
COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.
CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras.
CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.
CRU: (del Francés) Suelo o terreno como tal, en cuanto hace crecer los vegetales y confiere calidad a sus productos. Microclima. Grand, premier, deuxième, troisième, quatrième, cinquième...: Pago. Suele aplicarse a los que están dentro de una clasificación jerárquica. Al existir una clasificación rigurosa de los viñedos con más tradición -principalmente en Burdeos y Borgoña- se establecen las diferentes categorías. Algunos lo traducen como lugar donde crece la uva. Existen las apelaciones de “grand cru”, “premier cru”, “cru bourgeois” … Mientras que en el Médoc los mejores vinos son los “premiers cruz”, en Borgoña lo son los “grands cruz”, siendo los “premiers cruz” la segunda categoría.
CUBIERTO: Tinto oscuro y poco transparente.
CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella.
CUERPO: Generalmente se usa para describir el "peso" de un vino en el paladar, determinado por su grado alcohólico y otros elementos. Pueden ser de cuerpo liviano, medio o entero. Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

D
DÉBIL: Vino sin caracteres bien definidos.
DECANTAR: Este es un método por el cual el vino de guarda es escanciado lenta y cuidadosamente hacia un segundo contenedor, para dejar todo sedimento en la botella antes de servirlo. Casi siempre se utiliza este procedimiento con los vinos tintos. El método tradicional consiste en poner la llama de una vela sobre el cuello de la botella, mientras el vino pasa. La baja intensidad de esta luz es ideal para ver aquello que pasa desapercibido. En este ritual es importante tener cuidado de que el calor de la llama no caliente el vino.
DECRÉPITO: Vino muy viejo que se ha estropeado o perdido sus valores.
DEGUELLE: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso.
DEJO (también se le conoce como FINAL o RETROGUSTO): El sabor que vaga en la boca después de tragar el vino. La duración del dejo es tal vez el indicador más confiable de la calidad del vino. Puede ser áspero, cálido, apacible y persistente, corto, parejo, tánico o no existente.
DELGADO: Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada.
DELICADO: Vino poco robusto, pero agradable.
DESCARNADO: Vino con poco sabor.
DESCUBE: Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.
DESEQUILIBRADO: Sin armonía entre sus caracteres organolépticos.
DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.
DESPOJADO: De sabor reducido por exceso en el proceso de clarificación.
DESVAÍDO: Vino de poca consistencia en el paladar.
DIRECTO (también se le conoce como FÁCIL, SIMPLE): Se aplica al vino donde todo en él es inmediatamente obvio.
DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.
DULCE: Vinos con más de 50 gramos/litro de azúcar.
DURO: Vino con exceso de acidez.

E
EFERVESCENTE: Con gas carbónico.
ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza. Vino con estilo, bien acabado.
EMPIREUMÁTICO: Con sabor a vino con exceso de moho, humedad, etc. Es un defecto.
ENCABEZADO: Adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos también se encabezan.
ENMOHECIDO: Vino con sabor a corcho defectuoso.
ENVEJECIMIENTO: Proceso temporal en el que un vino alcanza su plenitud. Generalmente, para el envejecimiento se suelen combinar periodos de estancia en barricas de roble (francés o americano) y en botella. En función de que el proceso de envejecimiento sea más o menos prolongado hablaremos de Crianzas, Reservas y Grandes Rerservas. Se suele decir que un vino es joven cuando no ha sido sometido a un proceso de envejecimiento.
ENVERADO: Vino elaborado con uvas sin madurar.
ENVERO: Época del año en que la uva comienza a tomar color.
EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes.
ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.
ESPESO: Vino grueso, con mucho color.
ESPIRITUOSO: Vino aromático y alcohólico.
ESPUMOSOS: Vinos con gas carbónico de la propia fermentación.
ESTRUCTURA: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.
ETÉREO: Vino con aromas sutiles.
EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo.

F
FATIGADO: Vino recién trasegado, filtrado, etc., y con sus aromas y gustos debilitados.
FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras.
FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentación de algunos vinos, por acción de las bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico.
FINO: Tipo de vino generoso de crianza biológica propio de Andalucía.
FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).
FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.
FORRADO: Vino con gran riqueza en glicerina, que lo suaviza.
FRAGANTE: Con aromas acentuados.
FRANCO: Vino honrado, con sus características sin mistificar.
FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.
FRESCO: Se dice del vino con una acidez pronunciada pero placentera. Se califica así a los vinos frescos, jóvenes y vehementes. Generalmente se adjetiva así a vinos blancos.
FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, plátano, piña, melocotón, etcétera).
FUERTE: Vino con alta graduación alcohólica, con cuerpo, generoso.

G
GENEROSO: Vino que se obtiene en las denominaciones de origen Condado de Huelva, Montilla-Moriles, Jerez y Manzanilla a partir de variedades selectas, según procesos tradicionales de crianza biológica y cuya graduación alcohólica es superior al 15% vol.
GERANIO: Vino tratado con ácido sórbico, que ha transmitido aroma y gusto a geranio.
GLICERINA: Sustancia que da al vino suavidad y ayuda a su conservación. Procede de la fermentación del mosto y tiene un sabor dulce.
GOLOSO: Vino con azúcares residuales ligeramente elevados.
GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.
GRASO: Vino de tacto untuoso.
GRUESO: Vino ordinario, con mucho color y robusto.

H
HERBÁCEO: Adjetivo usado en la descripción de un vino con gusto y aroma a hierbas (usualmente indefinidas). Se considera como una característica varietal del Cabernet Sauvignon, y menos común de las cepas de Merlot y de Sauvignon Blanc. El factor más influyente en la presencia de este carácter es el clima y-o microclima del racimo y su maduración.
HÍBRIDO: Cepas que se han desarrollado por cruzas genéticas entre una o más variedades.
HOLLEJO: Piel de la uva.

I
INCISIVO: Con exceso de acidez.

J
JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.

L
LADRILLO: Color de los vinos tintos viejos.
LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde están las prensas.
LÁGRIMA: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina. Vino elaborado con el mosto de la uva, obtenido sin prensado mecánico.
LARGO: Vino persistente.
LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica. Se pueden usar levaduras que se desarrollan naturalmente sobre la capa de cera de las uvas y se denominan levaduras salvajes; o también levaduras seleccionadas especialmente para la fermentación alcohólica de los vinos.
LÍAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria. Depósito amarillento decantado en los depósitos y barricas.
LIGERO: Vino con poco alcohol y extracto.
LIMPIO: Sin sabores extraños.
LLENO: Vino con gran paladar y alta graduación alcohólica.

M
MACERACIÓN: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.
MACERACIÓN CARBÓNICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.
MACERACIÓN EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.
MADERA: Gusto de crianza en la barrica de roble u otra madera.
MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades. Se refiere al vino con una alta concentración de madera y-o excesiva evolución. También se le utiliza como sinónimo de "oxidado". Generalmente presenta un color marrón o café. Vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Es un defecto en los vinos de mesa.
MADRE: Heces del mosto, que se asientan en el fondo de la tina o cuba. Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.
MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.
MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).
MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.
MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.
MANZANILLA: Vino generoso similar al fino, elaborado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) mediante crianza biológica y siguiendo el sistema de criaderas y soleras.
MELOSO: Vino suave y agradable.
MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.
METÁLICO: Vino con gusto a metal.
MISTELA: Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva y alcohol vínico, con una graduación superior a los 13°.
MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar.

N
NERVIO: Vino punzante, ácido.

O
OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.
ORIGEN: Se refiere a la zona, provincia, región, país o continente de la que proviene el vino.
ORUJOS: Residuo procedente del prensado de las uvas. De la destilación de estos orujos se obtiene aguardiente.
OXIDACION: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.

P
PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.
PALE: Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez. Pale Dry equivale a fino y Pale Cream es la denominación de un vino dulce con el color del fino.
PÁLIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.
PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.
PASIFICACIÓN: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.
PASTO, VINO DE: Vinos a granel, de la tierra.
PELEÓN: Vino vulgar.
PERFUMADO (también se denomina FLORAL): Corresponde a un vino fragante, oloroso.
PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.
PERSISTENTE: Vino con aromas que duran unos segundos después de degustados.
PESADO: Vino muy alcohólico y con exceso de taninos.
PICADO: Vino con exceso de ácido acético, avinagrado.
POSGUSTO o RETROGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

R
RANCIO: Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa, pero no en los vinos generosos.
RECIO: Vino con cuerpo.
REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.
REDUCCIÓN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.
RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.
RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.
ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino.
ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.

S
SANGRÍA: Bebida refrescante, típica de España, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón.
SECO: Vino desprovisto de sabores azucarados.
SEDOSO: Aterciopelado, pero más frecuentemente aplicado a los vinos blancos.
SOFISTICADO: Vino con aromas foráneos.
SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.
SUAVE: Generalmente se dice del vino que tiene bajo contenido de taninos y de acidez. También sirve para describir vinos de bajo contenido alcohólico y su consecuente bajo impacto en el paladar. Vino sedoso y aterciopelado, de tacto muy agradable.
SULFUROSO: Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). El sulfuroso se encuentra en el vino bajo dos formas: sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre; este último es el que ejerce las acciones positivas antes comentadas. En la cata, el defecto de olor y el sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino es consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.
SUTIL: Vino delicado.

T
TABACO: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
TÁNICO: Vino con demasiados taninos, generalmente por exceso de crianza en roble.
TANINO: Sustancia natural que se encuentra en las pepas, el hollejo y la pulpa de las uvas. Es la responsable del principio “áspero” que domina al vino. Actúa como un preservativo natural, ayuda al desarrollo del vino y, en correcta proporción, a su balance. En un vino joven generalmente son ásperos, pero con el tiempo tienden a suavizarse. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.
TERPÉNICO: Con aromas densos y profundos.
TERROSO: Con sabor a tierra, defecto que evidencia generalmente una mala filtración.
TIERNO: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.
TINTO: Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado.
TRASIEGO: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
TURBIO: Vino de aspecto poco transparente, mal filtrado.
TXAKOLI: Vino ligero y ácido procedente de uvas de la zona húmeda del País Vasco. En su elaboración se emplean las variedades hondarrabi zuri y hondarrabi beltz, y, en menor medida, la folle blanche.

V
VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.
VARIEDAD: Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.
VARIETAL: Vinos que son denominados según la cepa de la que provienen. Su vinificación se realiza de manera tal que preserva y potencia las características varietales.
VEGETAL: Vino con aromas y gustos de plantas.
VELADO: Vino con poca limpidez.
VENDIMIA: Recolección de los racimos de uva.
VERDE: Este término se aplica a aquellos vinos desequilibrados, con carácter verde o herbáceo y que generalmente están hechos con uvas inmaduras.Vino joven, elaborado con uvas poco maduras.
VERDOR: Sensación de vino inmaduro, que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.
VIGOROSO: Vino con cuerpo.
VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.
VINO ORGÁNICO: Vino elaborado a partir de uvas de vides libres de pesticidas químicos o fertilizantes.
VINO: Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva.
VINOSIDAD: Vino con alta graduación alcohólica, completo y cargado de aromas.
VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.
VOLÁTIL: Delicadamente avinagrado debido a un alto nivel de ácido acético, se la menciona como "acidez volátil". Un mínimo de acidez volátil es natural y necesaria para complementar los aromas. Algunos compuestos volátiles también se desarrollan con el envejecimiento y dan al vino la característica.
VUELTO: Vino alterado, con sabor agrio y olor característico a col fermentada.

Y
YEMA: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna.
YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar.

Z
ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.

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