Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas
cuya característica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad
en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos
(benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.).
En muchos lípidos, esta definición se aplica únicamente
a una parte de la molécula, y en otros casos, la definición no es del
todo satisfactoria, ya que pueden existir lípidos soluble en agua (como
los gangliósidos, por ejemplo), y a la vez existen otras biomoléculas
insolubles en agua y que no son lípidos (carbohidratos como la quitina
y la celulosa, o las escleroproteínas).
Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente
con otras biomoléculas como en el caso de los glicolípidos (presentes
en las membranas biológicas), las proteínas aciladas (unidas a algún ácido
graso) o las proteínas preniladas (unidas a lípidos de tipo isoprenoide).
También son numerosas las asociaciones no covalentes
de los lípidos con otras biomoléculas, como en el caso de las lipoproteínas
y de las estructuras de membrana.
Una
característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales
propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad
de los lipídos se debe a que su estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad
de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos
enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al
ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de
hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia
de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura
muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas
de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura
en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello
supone una configuración de baja entropía, que resulta energéticamente
desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas
lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto
alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre
de efecto hidrofóbico (Figuras inferiores).
Dispersión de lípidos en medio
acuoso
|
Agregación de lípidos en medio
acuoso
|
|
|
|