1. Introducción: el vino y sus características

SUMARIO:

1. El vino y sus tipos
2. Origen y calidad de los vinos
3. Bibliografía

1. EL VINO Y SUS TIPOS
1.1. Factores que influyen en la vid
El vino, como todo el mundo sabe, es una bebida que se produce mediante la fermentación alcohólica de la uva, fruto de la planta de la vid, o del zumo (mosto) de ésta. La vid (vitis vinifera sativa) es por lo tanto el origen de la materia prima –la uva– de la que se obtiene el vino. Se trata de un arbusto leñoso que consta de raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. El cultivo de esta planta se produce en el Hemisferio norte entre los paralelos 30º y 50º, aproximadamente y en el Hemisferio Sur entre los 30º y 40º. Esto explica que existan regiones vinícolas en lugares tan alejados entre sí como la cuenca Mediterránea (en sus vertientes Europeas, Africanas y Asiáticas), Australia, el Cono Sur americano (Chile, Argentina, Uruguay), Nueva Zelanda, Suráfrica, Estados Unidos, los valles del Danubio o el Rin, o ciertas zonas del Cáucaso.
Durante el inverno, sobre todo tras la poda, el aspecto de la vid es el de un pequeño tronco leñoso. A partir de marzo se produce “el lloro”. Con el incremento de las horas de sol, gradualmente comienzan a hacerse notar los brotes que darán lugar a los frutos. Asimismo, paulatinamente la planta va adquiriendo su masa foliar. Con la llegada del verano se produce el “envero”, momento en que la uva va cambiando de color, pasando del verde al amarillento, en el caso de las variedades blancas, o al rojizo, en el caso de las tintas. Entre el final del verano y el principio del otoño, dependiendo de los climas, se produce la maduración del fruto; momento en el que su contenido en azúcares es lo suficientemente alto para permitir una óptima fermentación de los mismos. Es la época de la vendimia y el comienzo del proceso de elaboración del vino.
En el resultado final, es decir, en el tipo y calidad de los vinos, al margen de la propia labor desarrollada en la bodega, se suele destacar la influencia manifiesta de tres factores: el suelo, el clima y la variedad de la uva empleada.
La vid se puede encontrar con suelos pizarrosos, como sucede en el Priorat; arcillo-calcáreos, por ejemplo en la Rioja Alavesa; arcillo-ferregosos; aluviales o pedregosos; arenosos o incluso volcánicos (en los viñedos canarios). El tipo de suelo tendrá una importancia capital en el producto final. Así, un suelo arcillo-calcáreo suele potenciar vinos ricos en contenido glicérico, mientras que de los terrenos aluviales se suelen obtener mayormente blancos y tintos de medio cuerpo.
El clima es otro factor que tiene una importancia primordial en las características finales del vino. Cuestiones tales como la pluviosidad, las horas de sol, la temperatura o la diferencia térmica entre el día y la noche determinan el tipo de vino obtenido. Lo habitual es que cuanto más meridional sea la situación de la viña, mayor altura sobre el nivel sea precisa para conseguir un adecuado contraste térmico entre el día y la noche durante el periodo de maduración de la uva (a fin de evitar una excesiva pérdida de acidez).
Por último, la variedad de la uva nos va determinar en gran medida elementos tales como el color, el aroma y el sabor. Existen variedades tintas y blancas. Algunas son autóctonas de España, mientras que otras proceden de otros países, aunque ciertos tipos como la Caubernet Sauvignon, la pinot noir o la syrah tienen un carácter internacional. Entre las tintas autóctonas más empleadas cabe citar la Garnacha –la más usada en España, es la materia prima esencial en los tintos del Priorat y en los rosados navarros–; la tempranillo (tinto fino en la Ribera del Duero y ull de llebre en Cataluña) base de los crianzas riojanos y de los Ribera del Duero; la cariñena o mazuelo, la graciano, la bobal, la mencía, la monastrel, la garnacha tintorera, la listán, la manto negro, la moristel, la negramoll, la prieto picudo o la hondarribi beltza (empleada en el txakoli). Entre las tintas internacionales, las más utilizadas son la cabernet sauvignon (en los tintos navarros y del Somontano), la merlot, la pinot noir, la syrah (originaria del valle del Ródano), la petit verdot y la cabernet franc.
Entre las variedades blancas autóctonas destacan la viura o macabeo, la garnacha blanca, la airén, albariño, godello, hondarribi zuri, listán blanca, malvasía, moscatel, palomino, pardina, parellada, Pedro-Ximénez, treixadura, verdejo y xarel-lo. Las variedades blancas extranjeras más utilizadas son la chardonay, gewürztraminer, riesling y sauvignon blanc.

1.2. Elaboración de los diferentes tipos de vino
En función de la variedad de la uva empleada y de la posterior elaboración del producto podemos distinguir cinco grandes grupos de vinos: los tintos, los blancos, los rosados, los generosos y los espumosos. Al conjunto de operaciones mediante las cuales la uva se transforma en vino se le denomina vinificación.
Durante la vinificación se produce la fermentación de la uva, esto es la transformación bioquímica que convierte el mosto en vino, mediante la acción de las levaduras. La denominada fermentación alcohólica es la que produce la transformación de los azúcares de la uva –glucosa y fructosa– en etanol (alcohol etílico) y anhídrido carbónico (CO2). Para facilitar el trabajo de las levaduras es preciso controlar la temperatura de fermentación, a fin de que ésta no baje ni de los 14 ºC ni supere los 32 ºC. Como explica Manuel Ruiz Hernández, cada “18 gramos de azúcar por litro de mosto originan al fermentar un grado de alcohol que es uno por ciento en volumen” (ver http://www.arrakis.es/~mruizh). La fermentación alcohólica se suele prolongar por un periodo de entre 8 y 10 días.
Una vez extraído el vino del depósito de fermentación, pasados unos días, comienza la denominada fermentación maloláctica, por la cual el ácido málico del vino se transforma en ácido láctico y CO2. En este proceso, los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad. Asimismo, el color se modifica hacia tonos menos vivos. Esta segunda fermentación se realiza en todos los tintos pero puede evitarse (mediante el control de la temperatura o la adicción de sulfuroso) o reducirse en los blancos y en los rosados.
Otro proceso especialmente importante (en el caso de los tintos) es la maceración. Consiste en mantener en contacto los hollejos de la uva con el mosto procedente de la misma, mediante la fermentación. La maceración tiene una gran incidencia en el color, aromas y sabor final del vino. En la denominada “maceración carbónica” (muy empleada en algunas zonas, por ejemplo en la Rioja alavesa), el racimo se vierte entero en los lagos de fermentación. Un porcentaje (en torno al 20%) de las uvas realiza una fermentación intracelular. El otro 60% la fermentación se inicia en el interior de la uva hasta la rotura de ésta, el mosto resultante continuará con el proceso de fermentación alcohólica. Tras unos días, se procede al volteado y prensado de la pasta.
La vinificación de los vinos tintos se inicia con el estrujado y despalillado de los racimos. La masa resultante se vuelca en los depósitos de fermentación. En esta primera fase tiene lugar la fermentación alcohólica y la maceración, produciéndose la extracción de taninos, componentes de color y aromas del hollejo de la uva. Este proceso se prolonga entre 10 y 30 días y precisa de una temperatura aproximada de 28 ºC.
El CO2 que se desprende durante el proceso de fermentación empuja hacia arriba los hollejos, formándose en la parte superior del depósito una masa sólida, denominada sombrero. Para conseguir su disolución se procede al remontado o bombeo del mosto, a fin de hundir y disolver el sombrero.
Una vez concluida la fermentación alcohólica y la maceración se separa el líquido del hollejo, iniciándose la fermentación maloláctica que, como se ha explicado, consiste en la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico, con lo que los vinos pierden acidez y suavizan su sabor. A partir de aquí, y tras los pertinentes procesos de clarificación (limpiar el líquido de sus elementos turbios), trasiego y estabilización se procedería al embotellado del vino o, en el caso de los crianzas, reservas y grandes reservas, a su almacenamiento en barricas para su envejecimiento.
En el caso de los vinos blancos el proceso se inicia con el estrujado de la uva –se obtiene el denominado mosto yema– y posterior prensado de ésta –mosto de prensa–. Tras el desfangado, consistente en dejar reposar los mostos durante unas horas para separar el líquido de los elementos herbáceos y partículas sólidas en suspensión, se inicia la fermentación, para lo que se emplean depósitos en los que se controla la temperatura (15-20 ºC) del proceso. La fermentación de los blancos dura entre 10 y 15 días. Algunos blancos realizan parte de su fermentación en barricas. En estos casos, se deja fermentar el mosto cuatro días en el depósito y otros veinte en una barrica. Tras la fermentación alcohólica (sólo en blancos de una gran acidez se propicia que se lleve a cabo la fermentación maloláctica), el vino es trasegado, clarificado y embotellado. Aunque no es tan frecuente como en los tintos, también algunos blancos son sometidos al proceso de crianza en barrica antes del embotellado.
La vitificación de los rosados es muy similar al de los blancos, sólo que con uva tinta. En este caso la maceración se reduce a su mínima expresión (6-12 horas). Posteriormente se desfanga el mosto; esto es, se separan sus partículas sólidas y se procede a su fermentación, para lo cual se controla la temperatura a 18-20 ºC. El resto del proceso es prácticamente idéntico al de los blancos. Se suele denominar clarete al vino obtenido de la mezcla de los mostos de uvas blancas y tintas, fermentadas parcialmente con hollejos de uva tinta.
Reciben el nombre de generosos los vinos de graduación alta, entre 15 y 20 grados, y que, en el caso de España, se producen principalmente en Andalucía. A este grupo pertenecerían los vinos finos, los olorosos, los amontillados, los Pedro Ximénez y los cream. Por lo general en su elaboración se utilizan variedades como la palomino o la Pedro Ximénez. Como vino base se utiliza un vino ligero de uva palomino, si bien se les añade alcohol vínico hasta alcanzar los 15º en el caso de los finos, hasta los 19 º en los olorosos y hasta los 17º en los amontillados. Los Pedro Ximénez son vinos dulces elaborados a partir de uvas del mismo nombre sometidas a un proceso de asoleo; es decir, expuestos al sol durante dos semanas, a fin de incrementar la concentración de azúcar en los granos. Los cream resultan de la combinación de los olorosos y los dulces. El sistema tradicional de crianza de estos vinos generosos se basa en el empleo de “criaderas y soleras”, diferente al habitual en otras zonas “de añadas”. Los vinos se envejecen en vasijas de roble americano llamadas “botas”, de 550 litros de capacidad, que se alinean superpuestas en cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala, y es donde se desarrolla el proceso de crianza. La hilera o escala más cerca del suelo se llama solera (de suelo) y contienen vino de más edad. De esa hilera se extrae una proporción de vino para el consumo, que es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera o primera criadera y así sucesivamente hasta llegar al nivel más alto. Así se consigue que todo el vino embotellado mantenga unas características muy similares de color, aroma y sabor.
Los vinos espumosos, por su parte, son aquellos que contienen gas carbónico, procedente de la adición de sacarosa y levaduras que provocan una segunda fermentación, que en el caso de los cavas (método champenoise) tiene lugar en la propia botella. De entre los vinos espumosos españoles, los más reconocidos son los cavas. En su elaboración se utiliza como vino base el procedente de las variedades blancas macabeo o viura, xarel.lo, parellada, subirat o malvasía y chardonnay, y las tintas garnacha, monastrell, trepat y pinot noir. Después de que el vino base ha fermentado en el depósito se embotella y se le añaden levaduras y azúcar (licor de tiraje) para que tenga lugar una segunda fermentación. La botella se cierra con un tapón corona y se coloca en posición horizontal (en rima) en la bodega (cava).
Esta segunda fermentación tiene lugar en la botella, aumentando la presión y la presencia de gas carbónico, que será el origen de las futuras burbujas tan características de este tipo de vinos. Con un mínimo de nueve meses, las botellas se colocan en pupitres, inclinadas hacia abajo, con lo que los restos de levadura precipitan hacia el cuello de la botella. Para que esta acción se realice con eficacia hay que agitar la botella un octavo de vuelta periódicamente. Posteriormente, se congela el cuello de la botella, donde han quedado los posos, y se procede al degüello, consistente en extraer los restos congelados y rellenar la botella con licor de expedición (vino del mismo tipo o vino viejo que incorpora diferentes dosis de azúcar. En función del azúcar que aporta dicho licor de tiraje obtendremos diferentes tipos de cava. Así, se habla de brut nature cuando no se sobrepasan los 0-3 gramos de azúcar por litro. El Extra brut tiene menos de 6 gramos de azúcar por litro. El brut contiene hasta 15 gramos/litro. El extra seco posee 12-20 gramos/litro. El seco cuenta con 17-35 grs/l; el semiseco, 35-50 grs/l y el dulce, por encima de 50 grs/l.

1.3. El envejecimiento del vino
La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino establece en su artículo 3 distintas categorías en relación con el envejecimiento del vino (sin perjuicio de las competencias que puedan tener las comunidades autónomas en materia de denominaciones de origen) . En el caso de los vinos de mesa con derecho a la mención “vino de la tierra” los vinos podrán llevar la denominación de “Noble” si han sido sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total, en recipiente de madera de roble (con capacidad máxima de 600 litros) o en botella. Recibirán el calificativo de “Añejos” aquellos vinos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total, en recipiente de madera o en botella. Si el envejecimiento ha sido de 36 meses se harán acreedores a la denominación de “Viejos”.
En el caso de los vinos de calidad, la citada ley distingue entre Crianzas, Reservas y Gran Reserva. Un Crianza es, en el caso de los tintos, un vino con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros. Algunos Consejos Reguladores, como ocurre en la Denominación de Origen Calificada Rioja, sitúan la estancia mínima de los tintos de crianza en barrica en los 12 meses. Para los crianzas blancos y rosados, la Ley establece un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis deberán de tener lugar en barricas de roble.
La denominación Reserva la podrán utilizar los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que, al menos 12, habrán permanecido en barricas de madera de roble, y en botella el resto del periodo. En el caso de los blancos y rosados, el periodo mínimo de envejecimiento será de 24 meses, de los cuáles al menos seis habrán estado en barrica.
La calificación de “Gran Reserva” la podrán emplear los tintos con un período mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho período. En el caso de los blancos y rosados, el período mínimo de envejecimiento se sitúa en 48 meses (al menos seis en barrica de madera de roble.
Por lo que respecta a los vinos espumosos de calidad, la Ley de la Viña y del Vino prevé las siguientes denominaciones: Premium, Reserva y Gran Reserva. Podrán emplean la calificación “Premium” y “Reserva” aquellos vinos espumosos de calidad definidos en la normativa comunitaria y los vinos espumosos de calidad producidos en una región determinada. La denominación “Gran Reserva” estará destinada a aquellos vinos amparados por la denominación Cava, con un período mínimo de envejecimiento de 30 meses contados desde el tiraje hasta el degüelle.

2. ORIGEN Y CALIDAD DE LOS VINOS
2.1. Niveles de calidad
La Ley de la Viña y del Vino de 2003 distingue entre dos grandes niveles: los vinos de mesa y los vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d). A su vez, en cada uno de estos grupos se puede dividir en los siguientes niveles:
a) Vinos de mesa:

1º Vinos de mesa
2º Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “vino de la tierra”

b) Vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d):

1º Vinos de calidad con indicación geográfica.
2º Vinos con denominación de origen.
3º Vinos con denominación de origen calificada.
4º Vinos de pagos.

La citada Ley recoge en su artículo 19 que los vinos de mesa podrán llevar la mención “vino de la tierra” acompañada de una indicación geográfica, siempre que cumplan dos requisitos. En primer lugar, que el territorio vitícola del que proceda haya sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que pueden conferir a los vinos características específicas. En segundo lugar, que se expresen la indicación geográfica, el área geográfica, las variedades de vid y los tipos de vinos amparados, el grado alcohólico volumétrico natural mínimo y una apreciación o una indicación de las características organolépticas.
Por lo que respecta a los vinos de calidad producidos en una región determinada, la ley entiende por vino de calidad con indicación geográfica el producido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar determinado, con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos. Estos vinos llevarán el indicativo de “vino de calidad de” seguida del nombre de la región, comarca, localidad o lugar en el que se produzcan y elaboren.
Los vinos con denominación de origen son aquellos que han sido elaborados en una zona o con uvas procedentes de una zona que haya tenido el reconocimiento administrativo para la designación de dichos vinos. La gestión de la denominación de origen deberá estar encomendada a un órgano de gestión, denominado Consejo Regulador.
Los vinos con denominación de origen calificada, además de los requisitos del apartado anterior deben de cumplir otros más exigentes, como que los caldos amparados se comercialicen exclusivamente embotellados desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada. Asimismo su organismo de control debe de establecer un adecuado sistema de control, cuantitativo y cualitativo, de los vinos protegidos, desde la producción hasta la salida al mercado. Por otro lado, en las bodegas inscritas, que habrán de ser independientes y separadas, al menos, por una vía pública de otras bodegas no inscritas, sólamente tendrá entrada uva procedente de viñedos inscritos o mostos o vinos procedentes de otras bodegas también inscritas en la misma denominación de origen calificada, y que en ellas se elabore o embotelle exclusivamente vino con derecho a la denominación de origen calificada. También en este caso la gestión de la denominación estará encomendada a un Consejo Regulador.
Por último, la Ley hace referencia a los vinos de pago. Se entiende, a estos efectos, por “pago” el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos. Los vinos de pago deben de ser elaborados y embotellados por los titulares de los viñedos ubicados en dicho pago o en bodegas situadas en la proximidad del mismo (no mas lejos que los municipios colindantes con aquél en el que se encuentra dicho pago). Toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el mismo.

2.2. Las Denominaciones de Origen
España contaba en 2003 con 61 Denominaciones de Origen territoriales. A estas habría que sumar la DO Cava, referida al producto en sí y que acoge a bodegas de zonas tan dispares como Catalunya (las 4 provincias), La Rioja, Álava, Extremadura, Navarra, Valencia y Zaragoza. Asimismo, existían dos DO de vinos de Pago, concretamente la DO Dominio de Valdepusa, en Malpica de Tajo (Toledo) y la DO Finca Elez, en El Bonillo (Albacete).
Al margen de las Denominaciones de Origen aplicables a lo que la Ley de la Viña y del Vino conoce como vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d); existen una serie de denominaciones a las que se pueden acoger los vinos de mesa que cumplan una serie de requisitos recogidos en dicha ley. En este apartado nos encontramos desde denominaciones que hacen referencia a una región (Vinos de la Tierra de Castilla, Vinos de la Tierra de Castilla y León), a otras provinciales (Vinos de la Tierra de León), comarcales (Vinos de la Tierra Arribes del Duero), municipales (Vino de la Tierra Betanzos) e incluso de Pago, como sucede con el Vino de la Tierra El Terrerazo, utilizada por la Bodega Mustiguillo de Utiel (Valencia). Hay que señalar que, en ocasiones, la denominación de vino de mesa con derecho a la mención de “vino de la tierra” obedece más a una cuestión puramente legal, que a una auténtica distinción relativa a la calidad del vino. Así, existen “vinos de la tierra”, con una calidad muy superior a la de muchos vinos amparados en las Denominaciones de Origen. No hay que olvidar que bodegas tan reputadas como Abadía Retuerta, Leda o Mauro, por citar sólo algunos ejemplos, están acogidas a la calificación de Vinos de la Tierra de Castilla y León y no a la Denominación de Origen que por su ubicación podría corresponderles. El motivo puede estribar en el deseo de buscar una mayor flexibilidad en el empleo de varietales a la hora de elaborar el vinos, aspecto este en el que algunas DOs son bastante rígidas.

Si nos fijamos en el área geográfica de cada una de las denominaciones (ver tabla adjunta), vemos que la situación es de lo más heterogénea. Existen Comunidades Autónomas con un elevado número de DOs. Así, Catalunya cuenta con 11, Canarias con 10 y Castilla-La Mancha con 7. En el caso inverso, zonas de diferentes Comunidades Autónomas pueden incluirse dentro de una única DO, como ocurre con la DOC Rioja, a la que se acogen municipios de La Rioja, País Vasco, Navarra e incluso un término perteneciente a la localidad burgalesa de Miranda de Ebro. La alusión geográfica de la DO puede asimismo ser muy genérica, por ejemplo Catalunya o Navarra, o referirse a una zona muy específica, como por ejemplo Priorat o Monte Lentiscal (Gran Canaria). También el volumen de viñedo acogido a una DO puede oscilar enormemente. La DOC Rioja ampara a 61.993 hectáreas de viña, mientras que la DO La Mancha acoge 193.133 hectáreas, y el Penedés 27.692, por poner sólo unos ejemplos de grandes extensiones. En el extremo opuesto, nos encontraríamos con DOs como la de Getariako-Txakolina con 177 hectáreas, Monterrei con 644 hectáreas, o El Hierro con 190. Tan sólo dos de estas DOs –Rioja y Priorat– alcanzan la consideración de Denominación de Origen Calificada, indicación recogida en el Artículo 23 de la Ley de la Viña y El vino.

Como puede verse en la tabla anexa, la producción entre unas zonas y otras varía enormemente. Mientras que en la DOC Rioja se recogen del orden de 284.000.000 kilos de uva; en la otra DOC existente en España –Priorat– tan sólo se recogen 2.800.000 kilos. En una situación intermedia se situarían DOs como Navarra, unos 80.000.000 kilos, o Ribera del Duero con 48.000.000 kilos.
El tipo y número de varietales aceptados en unas y otras denominaciones es también muy diferente. Hay variedades como la garnacha que están extendidísimas, mientras que otras, por ejemplo la hondarrabi zuri se ciñen exclusivamente a una zona muy concreta (en este caso a las DOs del txakoli). En cuanto al número de variedades autorizadas, mientras la DOC Rioja sólo admite para sus tintos cuatro tipos de uva: tempranillo, garnacha, graciano y mazuelo (considerándose la tempranillo como variedad preferencial); la DO Somontano permite el empleo de 8: tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon, merlot, moristel, parraleta, pinot noir y syrah. Ocho son también las variedades amparadas para sus tintos por la DO Penedés: garnacha, merlot, mazuelo, tempranillo (ull de llebre, en Catalunya), pinot noir, monastrell, cabernet saubignon y syrah. Existen DOs que priman fundamentalmente la utilización de varietales consideradadas autóctonas en España. Rioja con el tempranillo, Jerez con el palomino y el Pedro Ximénez; Utiel-Requena con la bobal, Rueda con la verdejo. En otros casos, en cambio predomina, al menos en determinados vinos, el uso de variedades internacionales, como la cabernet-sauvignon, la merlot, la syrah, pinot noir, o la chardonnay.

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