Descripción y contextualización de la asignatura

En el sector del vino una de las actividades fundamentales es la evaluación sensorial del producto. Es necesario distinguir la evaluación sensorial del vino realizada en bodega por expertos del producto de las evaluaciones realizadas por paneles de evaluadores sensoriales entrenados. Asimismo, es importante diferenciar las respuestas sensoriales resultado de las evaluaciones de producto anteriores, de aquellas respuestas sensoriales obtenidas para analizar las preferencias de los consumidores. Con esta asignatura, el/la alumno/a adquirirá conocimientos suficientes para diseñar y aplicar métodos de análisis sensorial para dar respuesta a objetivos que requieran la participación de paneles entrenados y de consumidores de vino. Los conocimientos adquiridos podrán ser utilizados por el/la alumno/a en aplicaciones de interés en diversos ámbitos (bodegas, centros de investigación, laboratorios).

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.

Temario

Tema 1. Bases científicas de la respuesta sensorial: bases fisiológicas, psicológicas y cognitivas que condicionan la respuesta sensorial y la aceptación o rechazo por parte de los consumidores de vino. Tipos de evaluación sensorial (expertos vs evaluadores entrenados vs consumidores).

Tema 2. Métodos de análisis sensorial discriminante en enología: prueba triangular, comparación pareada, ordenación.

Tema 3. Análisis sensorial descriptivo cuantitativo en vino (descriptivo convencional): identificación y selección de descriptores, establecimiento de perfiles sensoriales.

Tema 4. Métodos de control sensorial de vino. Control de vinos con Denominación de Origen Protegida. Acreditación de laboratorios de análisis sensorial.

Tema 5. Técnicas de descripción rápidas de vinos: métodos basados en el vocabulario (RGM, perfil flash, CATA), métodos basados en la similitud (napping, clasificación libre), métodos basados en el posicionamiento con relación a una referencia (PSP, perfil pivote).

Tema 6. Panel de evaluadores sensoriales entrenados: selección, entrenamiento básico y específico (método / vino) de evaluadores. Pruebas de cualificación de evaluadores y validación de métodos. Seguimiento y control individual de evaluadores y del panel.

Tema 7. Ensayos hedónicos en vino: diseño de ensayos con consumidores (definición de objetivos, muestra de consumidores, entorno de realización de pruebas). Análisis de preferencias de los consumidores.

Bibliografía

Bibliografía básica

AENOR. 2010. Análisis sensorial. Recopilación de normas UNE. Editorial AENOR, Madrid;

UNE-EN ISO 11136. 2017. Guía general para la realización de pruebas hedónicas con consumidores en una zona controlada. Editorial AENOR, Madrid;

Bibliografía de profundización

Lawless, H.T.; Heymann, H. 2010. Sensory evaluation of food: principles and practices. Editorial Chapman and Hall, New York. 2nd edition.

Revistas

FOOD QUALITY AND PREFERENCE,



JOURNAL SENSORY STUDIES,



FOOD RESEARCH INTERNATIONAL,



FOOD CONTROL

Enlaces

www.aepas.es (Asociación Española de Profesionales Análisis Sensorial).