Descripción y contextualización de la asignatura

En el sector del vino una de las actividades fundamentales es la evaluación sensorial del producto. Es necesario distinguir la evaluación sensorial del vino realizada en bodega por expertos del producto de las evaluaciones realizadas por paneles de evaluadores sensoriales entrenados. Asimismo, es importante diferenciar las respuestas sensoriales resultado de las evaluaciones de producto anteriores, de aquellas respuestas sensoriales obtenidas para analizar las preferencias de los consumidores. Con esta asignatura, el/la alumno/a adquirirá conocimientos suficientes para diseñar y aplicar métodos de análisis sensorial para dar respuesta a objetivos que requieran la participación de paneles entrenados y de consumidores de vino. Los conocimientos adquiridos podrán ser utilizados por el/la alumno/a en aplicaciones de interés en diversos ámbitos (bodegas, centros de investigación, laboratorios).

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.

Temario

Tema 1. Percepción sensorial y objetivos de estudio, tipos de respuestas y relación entre ellas, clasificación de métodos y técnicas.

Tema 2. Selección y entrenamiento básico de evaluadores. Entrenamientos específicos, cualificación de evaluadores y validación de métodos. Seguimiento y control individual de evaluadores y del panel.

Tema 3. Pruebas discriminantes en enología: comparación pareada, prueba triangular, ordenación.

Tema 4. Análisis descriptivo cuantitativo (descriptivo convencional) en vino: generación y selección de descriptores, referencias sensoriales, entrenamiento y verificación del panel, evaluación sensorial, tratamiento estadístico e interpretación.

Tema 5. Técnicas de descripción rápida de vinos: métodos basados en el vocabulario (perfil flash, CATA, RATA), métodos basados en la similitud (napping, clasificación libre o sorting), métodos basados en el posicionamiento con relación a una referencia (PSP, perfil pivote).

Tema 6. Control sensorial de vinos con Denominación de Origen Protegida. Acreditación de laboratorios de análisis sensorial.

Tema 7. Ensayos afectivos: objetivos (preferencia y aceptación), escalas, presentación de muestras, comentarios libres, preguntas cerradas adicionales, muestra de consumidores, reclutamiento. Relación sensorial-marketing: estudios de expectativas.

Tema 8. Aceptabilidad y segmentación de consumidores (mapa de preferencias interno y análisis de clúster). Respuesta emocional.

Tema 9. Caracterización sensorial con consumidores: escalas JAR y relación con la aceptabilidad (análisis de penalizaciones), preguntas CATA/RATA y aceptabilidad.

Tema 10. Técnicas cualitativas: grupos focales, entrevistas individuales, técnica laddering, técnicas observacionales. Herramientas basadas en internet para obtener información del consumidor (Google, YouTube, Instagram, Twitter, Apps). Tecnologías emergentes en la investigación del consumidor.

Bibliografía

Bibliografía básica

AENOR. 2010. Análisis sensorial. Recopilación de normas UNE. Editorial AENOR, Madrid;

UNE-EN ISO 11136. 2017. Guía general para la realización de pruebas hedónicas con consumidores en una zona controlada. Editorial AENOR, Madrid;

Bibliografía de profundización

Lawless, H.T.; Heymann, H. 2010. Sensory evaluation of food: principles and practices. Editorial Chapman and Hall, New York. 2nd edition.

Revistas

FOOD QUALITY AND PREFERENCE,



JOURNAL SENSORY STUDIES,



FOOD RESEARCH INTERNATIONAL,



FOOD CONTROL

Enlaces

www.aepas.es (Asociación Española de Profesionales Análisis Sensorial).