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Materia
Impactos sensoriales de la enología
Datos generales de la materia
- Modalidad
- Presencial
- Idioma
- Castellano
Descripción y contextualización de la asignatura
En la asignatura se abordan las diversas operaciones utilizadas en la elaboración de vino, desde la vendimia hasta su expedición, así como su impacto sobre las características sensoriales del vino. Además del efecto sobre las características deseadas y/o aceptables del vino, a lo largo de los diferentes temas se describen los defectos sensoriales que pueden aparecer en los vinos y que tienen su origen en la vinificación, haciendo especial énfasis en su prevención.La asignatura incluye una evaluación práctica de vinos de diferentes tecnologías y zonas del mundo que contribuyen a complementar los contenidos teóricos impartidos.
Profesorado
| Nombre | Institución | Categoría | Doctor/a | Perfil docente | Área | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| PEREZ ELORTONDO, FRANCISCO JOSE | Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea | Profesorado Titular De Universidad | Doctor | No bilingüe | Nutrición y Bromatología | franciscojose.perez@ehu.eus |
Competencias
| Denominación | Peso |
|---|---|
| Ser capaz de prever cuáles serán las implicaciones de las diversas etapas y de los diversos factores implicados en el proceso de elaboración del vino sobre las características sensoriales del mismo. | 33.0 % |
| Ser capaz de adquirir una base teórico-práctica suficiente para identificar los principales compuestos responsables de las características sensoriales de los vinos así como de los defectos más comunes, así como conocer el origen de dichos compuestos. | 33.0 % |
| Ser capaz de decidir entre las diversas posibilidades que puedan existir en la aplicación de determinada operación enológica aquella más acorde con las características buscadas en el vino a elaborar, sobre una base científico-técnica. | 33.0 % |
Tipos de docencia
| Tipo | Horas presenciales | Horas no presenciales | Horas totales |
|---|---|---|---|
| Magistral | 24 | 30 | 54 |
| P. Laboratorio | 6 | 15 | 21 |
Actividades formativas
| Denominación | Horas | Porcentaje de presencialidad |
|---|---|---|
| Adquirir destrezas instrumentales básicas | 6.0 | 100 % |
| Clases expositivas | 20.0 | 100 % |
| Estudio de casos | 4.0 | 100 % |
| Trabajo Personal del Alumno/a | 45.0 | 0 % |
Sistemas de evaluación
| Denominación | Ponderación mínima | Ponderación máxima |
|---|---|---|
| Examen tipo test | 50.0 % | 80.0 % |
| Trabajos Prácticos | 10.0 % | 20.0 % |
Temario
Madurez de la uva.- Estado sanitario: incidencia de Botrytis cinerea.
- Fecha de vendimia.
- Vendimias sobremaduradas.
Utilización de sulfitos en enología
- Efectos de los sulfitos.
- Productos y dosis de utilización.
Transformaciones y operaciones pre-fermentativas.
- Transformaciones enzimáticas.
- Operaciones mecánicas del tratamiento de la uva.
- Tratamientos pre-fermentativos: empleo preparaciones enzimáticas, clarificación, maceración en frío, maceración por calor.
Fermentaciones.
- Fermentación alcohólica.
- Fermentación maloláctica.
Clarificación.
- Introducción al estado coloidal. Noción de limpidez y estabilidad.
- Trasiegos.
- Clarificación con agentes clarificantes.
- Clarificación por filtración y centrifugación.
Estabilidad microbiológica y coloidal
- Estabilización por tratamientos térmicos.
- Estabilidad microbiológica.
- Estabilización coloidal con inhibidores.
- Electrodiálisis.
Crianza
- Tipos de madera.
- Procesos durante la crianza de barrica.
Embotellado y envejecimiento en botella
- Proceso de embotellado.
- Tipos de cierre.
- Evolución del vino en botella.
Otros tipos de vinos
Bibliografía
Bibliografía básica
BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.BOULTON, R.B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.
FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.
HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.
MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.
RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.