José Ángel Toral Madariaga

La edad de oro de la cocina vasca. Más de 40 años de evolución en común

Profesor de Comunicación Audiovisual y Publicidad

  • Cathedra

Fecha de primera publicación: 13/05/2019

José Ángel Toral Madariaga
José Ángel Toral Madariaga. Foto: Mikel Mtz. de Trespuentes. UPV/EHU.
Este artículo se encuentra publicado originalmente en The Conversation.

El disfrute de la compañía es uno de los mayores placeres de la buena mesa, donde cuentan los platos, pero también el ambiente que le rodea. La naturaleza social de este rito iniciático de la convivencia solía contrastar con la desconfianza de los cocineros tradicionales, que ocultaban sus recetas. El atrevimiento de una generación de jóvenes profesionales empeñados en dar a conocer su recetario liberó el código de la cocina vasca, devolviendo a la gastronomía todo su potencial de creación y deleite en común.

Aquellos pioneros rompieron barreras al abrir este dominio invisible que giraba como una noria en torno a lo ya sabido. A finales de los años 70, el manifiesto fundacional conjugaba tradición y libertad creativa, autoría individual e identidad colectiva. Su generosidad cambió el modo de ver la gastronomía y la misma esencia del oficio.

Esta nueva forma de compartir sus creaciones, sin dejar de competir entre ellos, activó una espiral de innovación conjunta, al tiempo que proporcionaba una visibilidad inédita a la profesión. La apertura de este entorno colaborativo convirtió a los cocineros en artistas mediáticos con un reconocimiento mundial.

 

Revolución en los fogones

Ni sus propios protagonistas imaginaban esta edad de oro de la cocina vasca, pero bien puede decirse que aquella espontánea revolución en los fogones estaba deseando ocurrir en Euskadi. La proximidad con Francia, donde la ‘Nouvelle cuisine’ reescribía la Enciclopedia de la gastronomía, iluminó a esa generación de jóvenes inconformistas en un momento excepcional. Las libertades recién estrenadas y las expectativas de cambio social agitaron ese espacio simbólico de una comunidad que celebra la vida en torno a la mesa.

Aquella aventura se ha transformado hoy en un Clúster de referencia para las nuevas políticas de desarrollo regional de la Unión Europea, basadas en un modelo sostenible de innovación colaborativa que ha demostrado su alta capacidad conectora con otros sectores productivos.

Este modelo espontáneo de innovación colaborativa, que contribuyó a derribar los muros físicos y mentales de una profesión invisible, progresa hoy hacia una mayor transparencia en su relación con los públicos. La relación cara a cara con los comensales moviliza la empatía de todos los participantes, inmersos en un espacio común que actúa como caja de resonancia de una experiencia extraordinaria.

 

Libertad creativa e identidad culinaria

La reivindicación de su libertad creativa y la voluntad inicial de difundir su identidad culinaria se encaminan hacia una vivencia compartida de la buena mesa que algunos cocineros ponen al alcance de los invitados en un espacio diáfano.

Las entrevistas individuales que hemos realizado con los cocineros más galardonados nos permiten reconstruir la memoria de un movimiento informal que desencadenó esta larga edad de oro de la cocina vasca. Todos ellos ofrecen un perfil heterogéneo de profesionales que comparten talento, dedicación, un culto extraordinario a la cocina y, además, su voluntad inequívoca de salir de los fogones para acercarse más a los comensales y compartir su obra.

Al estar juntos cocineros y comensales, a la vez que se reduce la distancia física, se amplía la intensidad afectiva de una relación mutuamente gratificante, tal y como reconoce uno de nuestros informantes más galardonados:

“En Euskadi, la cocina ha estado siempre en el centro, era el pulmón de la casa. Yo tenía una timidez grande, pero cuando la cocina está transparente, te fuerzas a recibir, y al estar en mi cocina, tengo cierta ventaja sobre el cliente. Si está con 25 personas que no conoce, sentirá un vínculo positivo hacia mí, y así cae el muro para hablar con él.”

Rebasados los límites del plato, y aun de la mesa, en beneficio de esa experiencia óptima que pone a prueba todos los sentidos de los participantes, la separación entre cocina y sala tiende a disolverse. Se ensaya así una nueva distancia de relación emocional, más simpática, que modifica los protocolos formales de la alta cocina.

El vínculo visual permanente entre cocineros y comensales pone en marcha las mismas redes neuronales de quienes observan y quienes actúan, de manera que todos pueden sentirse mejor apreciados, sincronizándose en un bucle de retroalimentación afectiva. La alta conectividad de ese espacio de acción conjunta posibilita que los invitados se sientan parte de la obra, haciendo propia la actuación de los cocineros.

El magnetismo del chef sincroniza a todos los presentes, y los guía a través de una vivencia original de la cocina, donde colaboran también los recuerdos que cada cual evoca en su memoria. El repertorio de sorpresas que aventura esta cocina vasca de autor se entrelaza con el fondo mítico de una identidad milenaria, cuyo eco resuena por todo el restaurante, ensanchando así la experiencia gastronómica.

La biodiversidad de ese ecosistema explica que la tendencia hacia la fusión de espacios no se manifieste de manera homogénea –tampoco de forma exclusiva- en el sector. La evolución de la alta cocina vasca dependerá de su capacidad para seguir sumando aliados con quienes compartir este rico patrimonio social, y explorar juntos nuevas vías de creación y disfrute en torno a la buena mesa.

The Conversation