Entender y utilizar correctamente la cinética enzimática básica, y los parámetros principales que regulan la actividad de los enzimas comerciales en los diferentes procesos de la industria alimentaria.

Aprender a diseñar / adaptar protocolos de laboratorio para determinar la actividad enzimática de preparaciones comerciales.

Aprender a diseñar y planificar procesos de fabricación de alimentos incluyendo el uso de enzimas en determinadas etapas del proceso productivo.

Desarrollar criterios adecuados para decidir sobre la validez de los resultados obtenidos.

Desarrollar la capacidad de trabajar en grupo.

Aprender a redactar un informe profesional.

Parte Teórica



Módulo 1 - Aspectos generales de la utilización de enzimas en la industria.

1.- Los enzimas industriales: utilización industrial. Clasificación de los enzimas.

2.- Cinética práctica. Unidades de actividad. Etapas de una reacción enzimática. Ecuación de Michaelis-Menten: efecto de la concentración de sustrato y de enzima. Eficiencia del enzima y especificidad de sustrato. Actividad y estabilidad. Limitaciones en la práctica: pH, temperatura, inhibidores, estabilizadores y activadores. Determinación de la actividad enzimática. Tipos de procesos enzimáticos en la industria alimentaria.

4.- Inocuidad e higiene. Legislación.

5.- Enzimas inmovilizados. Métodos de inmovilización.







Módulo 2 - Algunas aplicaciones en la industria alimentaria.

3.- Modificación de carbohidratos. Estructura de los carbohidratos y enzimas que los modifican. Obtención de zumos de frutas: clarificado (manzana) y turbio (naranja).

6.- Modificación de carbohidratos. Estructura de los carbohidratos y enzimas que los modifican. Jarabes edulcorantes: glucosa, maltosa, fructosa.

7.- Modificación de lípidos. Enzimología en medio orgánico. Características de las lipasas. Modificación de triglicéridos. Síntesis de aromas y sabores.

8.- Modificaciones de la funcionalidad de las proteínas. Proteasas. Factores que afectan a la actividad de las proteasas. Hidrolizados de proteínas. Desamargado. Entrecruzamiento: transglutaminasa.





Parte práctica





1. Determinación de la actividad de una pectinasa comercial

2. Actividad del enzima en diferentes condiciones

3. Estabilidad del enzima en diferentes condiciones

4. Sistema a escala de laboratorio para obtener zumo de manzana

Prácticas de Aula (5 horas)

2,5 horas para profundizar en el Tema 2.

2,5 horas para la discusión de los resultados del laboratorio.

Aclaraciones



1.- Examen de teoría: de preguntas cortas y casos prácticos, 70% de la nota final

Examen de prácticas: casos prácticos de laboratorio, 20% de la nota final

Informe profesional: documento profesional recogiendo los resultados obtenidos para resolver el problema práctico planteado; 10% de la nota final.

Advertencia: es necesario aprobar los 2 exámenes para que se sumen los puntos de las otras actividades, pero la asignatura se aprueba con un 5.



2.- La realización de las prácticas de laboratorio y de aula será obligatoria, ya que es necesario demostrar que se han adquirido mínimamente las capacidades de trabajar en grupo y de desarrollar criterios para determinar la validez de los resultados.

Artículos y otros materiales
Se colgarán en Moodle los materiales necesarios.

Bibliografía básica

No existen textos como tales de esta asignatura. Los 2 libros que se recomiendan son para uso profesional, pero tienen información muy útil. Son caros y en la biblioteca hay pocas copias. Están en inglés.



Biocatalysts and Enzyme Technology. K. Buchholz, V. Kasche y U.T. Bornscheuer. Wiley, 2005.

Página web (hay algunos capítulos, nunca completos, y es muy difícil imprimirlos porque están muy protegidos. Pero se pueden leer):

http://books.google.es/books?id=qQIZstdrepcC&dq=Biocatalysts+and+Enzyme+Technology&pg=PP1&ots=bmHQutFyyu&sig=rjGFEo6bAftuAgzPM02hte0B_E0&hl=eu&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPA431,M1



Industrial Enzymology: the applications of enzymes in industry. T. Godfrey y S. West (eds) 2ª ed. Macmillan Press, London, 2001.

Bibliografía de profundización

Biocatalysis. A.S. Bommarius y B.R. Riebel. Wiley-VCH, 2004.

Enzymes in Industry. Production and Applications. 2ª edición. W. Aehle (ed.). Wiley-VCH, 2004.

Industrial Biotransformations. A. Liese, K. Seelbach y C. Wandrey (eds) Wiley-VCH, 2000

Enzymes in Lipid Modification. U.T. Bornscheuer. Wiley-VCH, 2000

Revistas

Biblioteca del Campus

Enzyme and Microbial Technology
Trends in Food Science and Technology