La materia "Toxicología Alimentaria" es de carácter cuatrimestral y forma parte del módulo M08 Calidad y Seguridad Alimentaria en el tercer curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. En esta asignatura se describen los tipos de peligros físicos, químicos o biológicos que pueden llegar a los alimentos de diferentes fuentes tanto en su preparación y transformación como del entorno (medio ambiente, ...). Además facilitan herramientas de búsqueda sobre información toxicológica y se manejan técnicas instrumentales de análisis de tóxicos alimentarios.

En esta asignatura se requieren conceptos básicos de cursos anteriores como Análisis Químico (análisis de tóxicos y sus técnicas), Fundamentos de Microbiología (riesgos biológicos), ... Los conocimientos que se adquieren en esta asignatura se aplicarán posteriormente en materias como Tecnología de Alimentos (I y II) así como Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Siendo esencial especialmente para la elaboración de alimentos inocuos.

1.- Definir los principales conceptos de la Toxicologia Alimentaria

2.- Explicar las fases del fenómeno tóxico y los mecanismos generales de la acción tóxica

3.- Describir e Interpretar la evaluación de riesgos asociada a los alimentos

4.- Describir los tóxicos más frecuentes de los alimentos, las principales fuentes de contaminación, los mecanismos de acción tóxica y los efectos tóxicos

CONTENIDO TEÓRICO (CLASES MAGISTRALES)



BLOQUE I. TOXICOLOGÍA GENERAL



Tema 1: CONCEPTOS GENERALES. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. TÓXICO Y TOXICIDAD.

Tema 2: TOXICOCINÉTICA Y TOXICODINÁMICA

Tema 3: EVALUACIÓN DE RIESGOS.



BLOQUE 2. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA



Tema 4: TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

Tema 5: TOXINAS PROCEDENTES DE MICROORGANISMOS

Tema 6: CONTAMINACIÓN AMBIENTAL DE LOS ALIMENTOS

Tema 7: COMPUESTOS PROCEDENTES DE LOS TRATAMIENTOS AGRÍCOLAS Y VETERINARIOS

Tema 8: COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, PROCESADO Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tema 9: MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Tema 10: ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

Tema 11: EL ALCOHOL

Tema 12: PELIGROS EMERGENTES

(ALIMENTOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE; NANOPARTÍCULAS; INSECTOS Y OTROS)





PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y ORDENADOR



- Determinación de nitritos

- Determinación de ácido bórico

- Separación e identificación de colorantes

- Determinación de sulfitos

- Búsqueda de información toxicológica

Las clases magistrales se complementarán con actividades prácticas tipo lecturas, debates y/o presentaciones a lo largo del cuatrimestre. Estas actividades se valorarán de forma continuada. La parte teórica de la asignatura de completará con las prácticas de ordenador y prácticas de aula.



Los cambios necesarios así como la adaptación de las guías docentes, si las hubiere, se avisarán adecuadamente tanto al alumnado como a los órganos gestores según las pautas que vaya marcando la universidad.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 60
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 20
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 20

SISTEMA DE EVALUACIÓN CONTINUA:

- Examen final (obligatorio) (preguntas cortas y/o tipo test, en enero): 60%

- Prácticas de Laboratorio: 20% (obligatorio)

- Actividades/Ejercicios en clase: 20% (obligatorio)



*En la evaluación continua la calificación final de la asignatura será la correspondiente al cálculo ponderado de las calificaciones obtenidas en cada una de las tareas/actividades que se desarrollarán a lo largo del curso académico, tanto individuales como de grupo. La nota mínima de las actividades obligatorias para hacer media será de 5.

La no realización de alguna de las actividades consideradas obligatorias significará la renuncia por parte del alumnado a la convocatoria.



Los/as alumnos/as podrán optar de forma individual por la modalidad de evaluación final mediante presentación de documento formal pertinente conforme a la normativa vigente. En ese caso el/la estudiante será evaluado/a mediante una única prueba final. Observaciones: Esta modalidad de evaluación no es aconsejable tras la pandemia COVID-19.



En caso de suspender la asignatura, las calificaciones de los apartados aprobados no se guardarán por más de dos cursos académicos.

Se seguirán los mismos criterios que en la evaluación ordinaria teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

(1) Al alumnado que haya optado por la evaluación continua y que no haya alcanzado un 5 en el examen final, se le guardarán durante el curso académico las calificaciones obtenidas en el resto de actividades realizadas.

(2) El alumnado que, optando por la evaluación continua en la ordinaria, haya obtenido menos de un 5 en alguna otra actividad con carácter obligatorio (Actividades de aula, Prácticas de Laboratorio,...), se le procederá a evaluar mediante el sistema de evaluación final.

Bata de laboratorio, mascarilla quirúrgica y calculadora
Cuenta de correo electrónico universitaria
Material bibliográfico y recursos TIC
Plataforma eGela online del aula de la asignatura

Bibliografía básica

CAMEAN C, REPETTO M (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, Madrid.

DERACHE J (1990). Toxicología y seguridad de los Alimentos. Omega, Barcelona.

REPETTO M (1999). Toxicología Avanzada. Ed. Científico Médica. Barcelona.

REPETTO M, REPETTO G (2009). Toxicología Fundamental. 4ª ed. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

Bibliografía de profundización

CALVO MC, MENDOZA E (2012). Toxicología de los alimentos. Ed. McGrawHill. México.
DESHPANDE, SS (2002). Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, Inc. New York.
FOOD RESEARCH INSTITUTE (1996). Food safety. University of Wisconsin-Madison. Marcel Dekker, Inc., New York.
NIESINK RJM, DE VRIES J, HOLLINGER MA (eds) (1996). Toxicology. Principles and Applications. CRC Press, Boca Raton.
OMAYE, S.T. (2004) Food and Nutritional Toxicology. CRC Press, Boca Raton. Florida.

Revistas

Alimentaria
Food Microbiology
Food Quality and Preference
Food Technology
International Journal of Food Microbiology
Journal Food Protection
Journal of Food Safety
Trends in Food Science and Technology

Direcciones web

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/agencia/aecosan_agencia.htm
Asociación Española de Toxicología http://www.aetox.es/
Chemical contaminants data (EFSA) https://www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-contaminants-data
Chemical hazards data (OpenFoodTox) (EFSA) https://www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-hazards-data
Chemical Safety (UE) [Contaminants; Residues of Veterinary Medicines; Pesticides Residues; Food Contact Materials] https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety_en
Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria (ELIKA Fundazioa) http://www.elika.eus/es
International Agency for Research on Cancer (IARC) https://www.iarc.fr/
Nuevo Reglamento sobre límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos (derogado el Rgto UE nº 1881/2006)- https://www.boe.es/doue/2023/119/L00103-00157.pdf
RASFF - Food and Feed Safety Alerts https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en
Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/SCIRI.htm