La disciplina Tecnología de los Alimentos está constituida por dos asignaturas: Tecnología de los Alimentos I y Tecnología de los Alimentos II.

Los conocimientos proporcionados por la disciplina Tecnología de Alimentos, que van desde los fundamentos tecnológicos de los procesos de conservación y transformación, hasta los cambios que tienen lugar en las características tecnológicas, nutritivas y sensoriales de los mismos durante su procesado y almacenamiento, son esenciales para que el futuro tecnólogo de alimentos pueda desarrollar correctamente su labor profesional en el ámbito de la elaboración y conservación de alimentos. Su finalidad es que el alumno adquiera los conocimientos y habilidades referidas a todas las operaciones implicadas en la manufactura de los alimentos, desde la materia prima hasta el producto acabado que llega al consumidor, de forma que le capaciten para seleccionar en cada caso la tecnología más adecuada teniendo en cuenta las limitaciones, y las ventajas e inconvenientes de su elección.

En esta guía se recoge la información relacionada con la materia Tecnología de los Alimentos I, la cual se imparte durante el 2º cuatrimestre del 3º curso del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Esta asignatura, al igual que Tecnología de Alimentos II, se sitúa dentro del módulo denominado Tecnología de Alimentos, cuyo objetivo es que el alumno adquiera la base tecnológica necesaria para todas las etapas que afectan al alimento, desde la materia prima hasta el producto acabado que llega al consumidor.

Para poder seguir adecuadamente esta asignatura, se requieren conocimientos de las materias básicas y de ciencia de los alimentos, siendo necesario que los alumnos posean una adecuada formación en materas relacionadas con: Química y Bioquímica de los Alimentos, del 2º curso, y Operaciones Básicas I y Microbiología e Higiene de los Alimentos, del 3º curso.

Asimismo, Tecnología de Alimentos I sirve de base a la asignatura de Tecnología de Alimentos II y a otras asignaturas optativas que abordan las tecnologías específicas de los distintos tipos de alimentos que se desarrollan en 4º curso.

El objetivo principal de la disciplina TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS es que el alumno adquiera un nivel de Competencias que le permita desempeñar adecuadamente las funciones propias de un Graduado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

La adquisición de COMPETENCIAS implica tanto la adquisición de CONOCIMIENTOS TEÓRICO-APLICADOS de Tecnología de Alimentos, así como el APRENDIZAJE DE LAS TÉCNICAS Y HABILIDADES asociadas a los procesos implicados en la manufactura y almacenamiento de los alimentos y el enriquecimiento de aquellas APTITUDES importantes dentro de la Tecnología de Alimentos. Los conocimientos, técnicas y habilidades se refieren a todos los procesos implicados en la manufactura de alimentos que se inician donde acaba la producción de materias primas y finalizan en la mesa del consumidor.



Simultáneamente se atenderá el desarrollo de competencias transversales contempladas en el Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.



COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA DISCIPLINA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:



C1. Definir con precisión los distintos procesos implicados en la manufactura de los alimentos

C2. Analizar e interpretar las bases teóricas que sustenta cada tipo de operación implicada en el procesado de los alimentos

C3. Comprender el funcionamiento y los fundamentos de diseño de los distintos tipos de equipos que pueden emplearse en la industria alimentaria para cada tipo de procesado

C4. Analizar y valorar los efectos que las distintas formas de procesado pueden provocar sobre los alimentos

C5. Diseñar y planificar procesos de manufactura de alimentos empleando distintas operaciones

C6. Utilizar de forma práctica algunos equipos dentro de un proceso de manufactura de alimentos y enjuiciar su efecto.



COMPETENCIAS TRANSVERSALES DE LA DISCIPLINA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:



C1. Planificar y realizar trabajo en grupo dirigido a la búsqueda de información y a la obtención, exposición y discusión de resultados



RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS

1. Identificar y seleccionar los equipos adecuados para las operaciones de procesado de alimentos.

2. Definir con precisión y diferenciar las operaciones unitarias empleadas para el procesado de alimentos.

3. Analizar y valorar los efectos que las operaciones de procesado pueden provocar en los alimentos.

4. Determinar los requerimientos y condiciones para el desarrollo óptimo de las distintas operaciones de procesado.

5.Integrar las operaciones unitarias dentro del proceso de manufactura de distintos tipos de alimentos.

6. Desarrollar diagramas de flujo de procesado de alimentos integrando distintas operaciones unitarias.

7. Manejar equipos de procesado en planta piloto.

8. Poner a punto las condiciones de trabajo de equipos de procesado para la realización de diferentes operaciones con alimentos.

9. Evaluar experimentalmente distintas operaciones de procesado de alimentos, así como el efecto sobre su composición y propiedades sensoriales.

10. Organizar y planificar trabajo de grupo para la búsqueda de información relativa al diseño de procedimientos para la manufactura de alimentos.

Como ya se ha mencionado anteriormente, La disciplina Tecnología de los Alimentos está constituida por dos asignaturas: Tecnología de los Alimentos I y Tecnología de los Alimentos II. En este temario se recoge el programa teórico-práctico de la asignatura Tecnología de los Alimentos I.



PROGRAMA TEORICO



I. INTRODUCCIÓN. Presentación de la asignatura. Objetivo general y competencias, programa teórico, práctico, seminarios. Metodología docente. Sistema de evaluación. Bibliografía recomendada.

Tema 1. Introducción a la asignatura Tecnología de los Alimentos I.

Concepto de Tecnología de los Alimentos. Orígenes y Desarrollo de la Industria Alimentaria. Objetivos de la Industria Alimentaria.



II. OPERACIONES PRELIMINARES Y OTRAS OPERACIONES

Tema 2. Preparación de la Materia Prima. Lavado y Limpieza. Tipos de Lavado y Limpieza. Clasificación. Tipos de Clasificación. Pelado. Formas de Pelado

Tema 3. Reducción de tamaño en alimentos sólidos. Conceptos generales. Teoría. Equipos. Efectos sobre los Alimentos.

Tema 4. Reducción de tamaño en alimentos líquidos. Teoría. Equipos. Efectos sobre los Alimentos.

Tema 5. Mezclas y Moldes. Mezclado. Teoría del Mezclado de Sólidos. Teoría del Mezclado de Líquidos. Equipos. Tipos de mezcladoras. Efecto sobre los Alimentos. Moldeo. Algunos tipos de moldes y aplicaciones.



III. PROCESOS DE SEPARACIÓN

Tema 6. Separaciones mecánicas. Centrifugación. Teoría. Tipos de centrífugas. Aplicaciones.

Tema 7. Filtración. Teoría. Tipos de Filtros. Aplicaciones.

Tema 8. Extracción por presión. Teoría. Tipos de prensas. Aplicaciones.

Tema 9. Separación por Membranas. Teoría. Instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los Alimentos.



IV. PROCESADO POR ACCIÓN DEL CALOR

Tema 10. Escaldado. Definición. Objetivos. Instalaciones: escaldadores por vapor y escaldadores por agua caliente. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 11. Pasteurización. Definición. Fundamento teórico. Pasteurización de alimentos envasados. Pasteurización de alimentos líquidos no envasados. Instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 12. Esterilización. Definición. Esterilización de alimentos envasados. Fundamento teórico. Tipos de autoclaves. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos. Esterilización de alimentos sin envasar a temperaturas ultraelevadas (UHT). Fundamento teórico. Instalaciones de calentamiento indirecto y directo. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.



V. PROCESOS DE REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA

Tema 13. Concentración por calor. Definición. Fundamento teórico. Equipos: evaporadores de circulación natural y evaporadores de circulación forzada. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 14. Deshidratación por calor. Definición. Fundamento teórico. Deshidratación por aire caliente. Deshidratación por contacto con una superficie caliente. Instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos. Rehidratación.

Tema 15. Deshidratación por frío (Liofilización). Definición. Fundamento teórico. Tipos de liofilizadores. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos. Concentración por frío(Crioconcentración). Definición. Fundamento teórico. Instalaciones. Aplicaciones.



PROGRAMA PRÁCTICO



PRACTICAS DE AULA

Consistirán en la elección por grupos de una aplicación concreta de un proceso industrial y posterior exposición y argumentación en el aula de la aplicación seleccionada.



TALLERES INDUSTRIALES

El alumno realizará al menos tres prácticas de las aquí recogidas

1. Análisis y evaluación de la operación de extracción por prensado en frío. Montaje de la prensa, puesta a punto, extracción de algunas semillas oleosas y valoración.

2. Evaluación de la operación de reducción de tamaño en líquidos. Homogeneizador a presión, puesta a punto, condiciones de operación y evaluación.

3. Análisis de la operación de pasterización de zumo de fruta. Evaluación sensorial y analítica de zumos.

4. Operaciones implicadas en la conservación de frutas por tratamiento térmico. Valoración del proceso.



PRÁCTICA DE CAMPO

El alumno realizará una visita a una planta de elaboración de alimentos.



A lo largo de toda la asignatura se prestará una atención especial a la Agenda 2030 de las Naciones Unidas para el Desarrollo Sostenible y a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) definidos en la misma.

En esta asignatura se utilizan diversas metodologías de enseñanza:



Se impartirán clases magistrales (M) en las que se expondrán los contenidos básicos de la materia. Se estimulará la participación activa por parte del alumnado.



Las prácticas de aula (GA) se realizarán en el horario de clase habitual y consistirán en la realización de un trabajo basado en el Aprendizaje Basado en Problemas (ABP). Esta actividad se enmarca dentro del proyecto de innovación educativa IKDi3 titulado "Innovación educativa en Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en el Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos". Para la realización de la misma, los y las estudiantes deberán elegir, por grupos, una aplicación concreta de un proceso industrial, así como también deberán seleccionar equipos comerciales en base a su eficiencia (energética, emisiones, etc) y contemplar la posibilidad de valorizar los subproductos generados. De esta forma, de los 17 ODS definidos en la Agenda 2030 de la Naciones Unidas, se pretende trabajar principalmente el ODS 12, Producción y Consumo Responsables. Asimismo, mediante esta metodología activa se trabajarán diversas competencias transversales complejas recogidas en el catálogo de la EHU (2019), entre las cuales destacan Pensamiento Arítico y Autonomía y Autorregulación. El resultado será expuesto al resto de la clase mediante una presentación oral. Asimismo, se propondrán diversos casos prácticos que se resolverán individualmente o en grupo, lo que permitirá profundizar en el contenido teórico de la materia.



Los Talleres Industriales (TI) se realizarán en grupos de trabajo en la Planta Alimentaria de la Facultad de Farmacia.



Asimismo, los/as alumnos/as realizarán una práctica de campo (GCA) que consistirá en la visita a una industria alimentaria del sector. Durante la visita, el alumno podrá comprobar la utilidad de sus conocimientos teóricos ya que verá in situ maquinaria y procesos de preparación de materias primas y su transformación que se habrán tratado previamente en clase, lo cual facilitará su comprensión y el aprendizaje.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 65
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 15
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 20

La calificación final de cada alumno/a será el resultado de una evaluación ponderada de distintas pruebas y actividades:



EXAMEN ESCRITO A DESARROLLAR (examen individual): 65% (que será necesario aprobar examen para que se calcule la calificación final ponderada). Este examen constará de dos partes sobre los contenidos teóricos y aplicados de la asignatura:

-Una 1ª parte, que será de tipo test (con puntos negativos) sobre conceptos básicos de la asignatura; la no superación de este test supondrá que no se podrá realizar la 2ª parte.

-Una 2ª parte, que estará constituida por preguntas cortas o por ejercicios.

Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.





ENTREGA DE UN INFORME DE PRÁCTICAS ACERCA DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS TALLERES INDUSTRIALES (por grupos): 15%. Consistirá en la elaboración, en grupo, de un informe que recoja los resultados, observaciones y conclusiones obtenidas en las sesiones de los talleres industriales.

Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 4 puntos sobre 10.



TRABAJO BASADO EN ABP (por grupos): 20%. Consistirá en la realización de un trabajo basado en el ABP.

Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 4 puntos sobre 10.



La evaluación de las COMPETENCIAS TRANSVERSALES se realizará simultáneamente con la evaluación de las COMPETENCIAS ESPECÍFICAS empleando las mismas actividades evaluadoras. Los porcentajes arriba mencionados incluirán la calificación de las competencias transversales junto con la calificación de las competencias específicas.



En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, la evaluación se realizará DE FORMA NO PRESENCIAL y consistirá en diversas pruebas para la evaluación continua: 1) Examen escrito (prueba online) a través de la plataforma eGela en la fecha y horario oficiales establecidos. Esta prueba será un cuestionario formado por preguntas similares a las que se suelen plantear en los exámenes presenciales. Será necesario aprobar dicha prueba para calcular la calificación final ponderada (65%); 2) Entrega de un informe de prácticas acerca de resultados teóricos (proporcionados por el docente) relacionados con los talleres industriales (15%); 3) Entrega de un trabajo grupal escrito basado en el ABP (20%).



Renuncia al sistema de evaluación continua (Art. 8.3):



•Para renunciar al sistema de evaluación continua, el alumnado deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia al sistema de evaluación continua, para lo que dispondrán de un plazo de 9 semanas para las asignaturas cuatrimestrales y de 18 semanas para las anuales, a contar desde el comienzo del cuatrimestre o curso respectivamente, de acuerdo con el calendario académico del centro.



•El alumnado que renuncie al sistema de evaluación continua tendrá derecho a ser evaluado mediante el sistema de evaluación final.



Renuncia a la convocatoria (Art. 12):



•La no presentación al examen escrito supondrá la renuncia a la convocatoria, y supondrá la calificación de NO PRESENTADO.



OTRAS CONSIDERACIONES. De acuerdo con el Protocolo sobre ética académica y prevención de las prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas de evaluación y en los trabajos académicos en la UPV/EHU, cuando en la corrección de un trabajo académico se evidencie la comisión de una práctica fraudulenta relevante para el resultado de la misma, dicho trabajo será calificado con un “0,0”.

La evaluación de las asignaturas en las convocatorias extraordinarias se realizará exclusivamente a través del sistema de evaluación final.

Podrán conservarse los resultados positivos obtenidos por el alumnado durante el curso. En el caso de haber obtenido resultados negativos mediante la evaluación continua llevada a cabo durante el curso, dichos resultados no podrán mantenerse para la convocatoria extraordinaria, en la que el alumnado podrá obtener el 100% de la calificación. La prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria constará de cuantos exámenes y actividades de evaluación sean necesarias para poder evaluar y medir los resultados de aprendizaje definidos, de forma equiparable a como fueron evaluados en la convocatoria ordinaria.



En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, la prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria DE FORMA NO PRESENCIAL constará de cuantas pruebas de evaluación online (cuestionarios, sesión grabada de Blackborad Collaborate) para poder evaluar y medir los resultados de aprendizaje definidos, de forma equiparable a como fueron evaluados en la convocatoria ordinaria.

Para los Talleres Industriales será obligatorio el uso de bata.

En la plataforma web Moodle (eGela) se dispone de documentación sobre los objetivos, dinámica (calendario y actividades), programa de la asignatura, y recursos bibliográficos. También se dispone de los protocolos para el desarrollo de las prácticas en laboratorio. Los materiales didácticos necesarios para un adecuado seguimiento de la asignatura estarán disponibles, a lo largo del curso, en el servicio de reprografía de la Facultad de Farmacia

Bibliografía básica

- Brennan, J.G. (ed.) (2008). Manual del Procesado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

- Casp, A., Abril, J. (1999). Procesos de Conservación de Alimentos. AMV-Mundi Prensa, Madrid.

- Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon, P. (1992). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Acribia, Zaragoza.

- Fellows, P. (2019). Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.

- Ordoñez, J.A. (ed.) (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. Síntesis, Madrid.

Bibliografía de profundización

- Baker, C.G.J. (1997). Industrial Drying of Foods. Blakie Academic & Professional, Londres.
- Baquero, J., Llorente, V. (1985). Equipos para Industria Química y Alimentaria. Alhambra, Madrid.
- Brennan, J.C., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.U. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.
- Charley, H. (2009). Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Limusa, México.
- Gould, G.W. (1995). New Methods of Food Preservation. Blackie Academic & Professional, Londres.
- Grandison, A.M., Lewis, M.J. (1996). Separation Processes in the Food and Biotechnology Industries: Principles and Applications. Woodhead, Cambridge.
- Heldman, D.R., Hartel, R.W. (1997). Principles of Food Processing. Chapman & Hall, Nueva York.
Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1995). Conservas Alimenticias: Procesado Térmico y Microbiología (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.
- Holdsworth, S., Simpson, R. (2008). Thermal Processing of Packaged Foods (2ª ed.). Springer, Nueva Cork.
- Hui, Y.H. (ed.) (1992). Encyclopedia of Food Science and Technology. (4 Volúmenes). John Wiley & Sons, Nueva York.
- Ibarz, A., Barbosa-Canovas, G. (1999). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de los Alimentos. Mundi Prensa, Madrid.
- Madrid, A., Cenzano, I., Vicente, J.M. (2000). Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones, Madrid.
- Man, C.M.D., Jones, A.A. (2000). Shelf Life Evaluation of Foods (2ª ed.). Blackie Academic & Professional, Glasgow.
- Rahman, R.S. (2003). Manual de Conservación de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Ranken, M.D. (1993). Manual de Industrias de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Rees, J.A.G., Bettison, J. (1994). Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Richardson, P. (2001). Tecnologías Térmicas para el Procesado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

Revistas

Alimentación, Equipos y Tecnología
Alimentaria
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Food Chemistry
Food Science and Technology International
International Journal of Food Science and Technology
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Food Science
Trends in Food Science and Technology

Direcciones web

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es
Codex Alimentarius Commission: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): http://www.effost.org
European Food Information Council (EUFIC): http://www.eufic.org/sp/home/home.htm
European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): http://www.fao.org
Institute of Food Science and Technology (IFST): http://www.ifst.org
Institute of Food Technologists (IFT): http://www.ift.org
Ministerio de Asuntos Sociales y Agenda 2030: https://www.agenda2030.gob.es/