Esta asignatura forma parte del módulo de la titulación Calidad y Seguridad Alimentaria. Tras haber cursado la asignatura Fundamentos en Microbiología, se estudiarán los microorganismos relacionados con la calidad y seguridad alimentaria, así como, las medidas de higiene utilizadas para su prevención y control a lo largo de la cadena alimentaria y las herramientas necesarias para el análisis microbiológico de alimentos, ambiente, equipos, personal, procesos... Estos conocimientos complementan al resto de asignaturas de módulo, son de aplicación en todos los sectores alimentarios tratados en el grado y son imprescindibles para la consecución de las competencias profesionales en el ámbito del control y garantía de calidad y seguridad de los alimentos y de los procesos de fabricación.



Para cursar esta asignatura es imprescindible haber cursado la asignatura Fundamentos en Microbiología y tener conocimientos de Bioquímica.

Asimismo, los conceptos de esta asignatura se utilizan en otras materias que se imparten en el grado como Normalización y Legislación alimentaria y Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:

1. Explicar la interacción de microorganismos y alimentos, los factores que afectan al crecimiento y supervivencia microbianos en alimentos y analizar cómo éstos pueden manipularse para controlar el crecimiento microbiano en alimentos.

2. Identificar y diferenciar los tipos de microorganismos patógenos que pueden ser transmitidos por los alimentos y los microorganismos que causan su alteración, saber identificar sus fuentes y los procedimientos para evitar o reducir su presencia.

3. Definir el fundamento teórico de los métodos de análisis de microorganismos de interés en muestras de alimentos, equipos y ambiente.

4. Aplicar las técnicas microbiológicas comunes para valorar la calidad y seguridad de un producto y la higiene de un proceso e interpretar los resultados.

5. Elaborar un informe profesional bajo criterios protocolizados relativo a la calidad microbiológica de un alimento.

6. Analizar los principios básicos para garantizar la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos, los sistemas de control de microorganismos en alimentos y las medidas de higiene utilizadas en la industria alimentaria.

7. Identificar y evaluar los problemas microbiológicos asociados a distintos productos y procesos y establecer medidas de control adecuadas para garantizar la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos.

8. Conocer los aspectos beneficiosos de los microorganismos en relación con los alimentos: producción de alimentos fermentados, conservación y posibles efectos beneficiosos para la salud del consumidor.



RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Al finalizar el curso se espera que los/-as participantes sean capaces de:

1. Evaluar el efecto de los parámetros de crecimiento y supervivencia de microorganismos en alimentos en el laboratorio y mediante la utilización de software de microbiología predictiva.

2. Asociar microorganismos o grupos de microorganismos con problemas específicos en alimentos, identifica las posibles fuentes de contaminación y propone medidas para su control.

3. Seleccionar el método de análisis de microorganismos más apropiado para cada situación.

4. Realizar un análisis microbiológico de alimentos, manipulador y ambiente y evaluar los procedimientos de limpieza y desinfección.

5. Elaborar un informe profesional con los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos realizados.

6. Evaluar el diseño de instalaciones de procesado de alimentos, la letalidad de tratamientos físico químicos y la higiene del manipulador. Aplica los criterios microbiológicos y los objetivos de inocuidad alimentaria.

7. Identificar y evaluar fuentes de contaminación en la cadena alimentaria y fallos en los procesos que dan lugar a problemas de calidad o seguridad en los alimentos.

8. Conocer los microorganismos utilizados en la producción y conservación de alimentos y las propiedades y efectos de microorganismos utilizados por sus efectos positivos para la salud del consumidor.



COMPETENCIAS TRANSVERSALES (CT)

1. Desarrollar la capacidad de reunir e interpretar datos experimentales relacionados con problemas concretos según los conocimientos adquiridos.

2. Sintetizar información y ser capaz de expresar conclusiones mediante la elaboración de trabajos escritos.

3. Ser capaz de realizar trabajo en equipo y de participar de forma activa y constructiva en grupos de discusión.

4. Ser capaz de buscar, seleccionar e interpretar información procedente de fuentes bibliográficas.

Capítulo 1. INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1. Introducción: trayectoria, contenido y objetivos de la Microbiología e Higiene de los Alimentos.

2. Microbiota de los alimentos.

3. Factores que afectan al crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos.

4. Microbiología predictiva.

5. Metodología en Microbiología de Alimentos: métodos tradicionales y rápidos Y/o automatizados.



Capítulo 2. MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

6. Generalidades de las enfermedades transmitidas por alimentos.

7. Enterobacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.

8. Otras bacterias gram negativas patógenas.

9. Bacterias gram positivas.

10. Bacterias gram positivas formadoras de endosporas.

11. Otros agentes bacterianos relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos.

12. Virus entéricos patógenos para humano.

13. Parásitos transmitidos por los alimentos: protozoos.

14. Parásitos transmitidos por los alimentos: helmintos.

15. Hongos productores de micotoxinas.



Capítulo 3. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR LOS MICROORGANISMOS

16. Alteración de los alimentos por los microorganismos.

17. Grupos principales de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos.

18. Alteración de los grupos principales de alimentos 1.Carnes y derivados cárnicos. Pescados y mariscos. Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos.

19. Alteración de los grupos principales de alimentos 2.Hortalizas y frutas. Cereales, harinas y derivados. Condimentos y especias. Conservas. Otros productos.



Capítulo 4. MICROOORGANISMOS INDICADORES Y CRITERIOS MICROBIOLÓCICOS DE CALIDAD Y SEGURIDAD

20. Microorganismos indicadores.

21. Criterios microbiológicos de calidad y seguridad de los alimentos.



Capítulo 5. CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

22. El Análisis Peligros y Puntos Críticos de Control: Sistema APPCC.

23. Diseño y disposición de las áreas y equipos destinados a la producción de alimentos.

24. Limpieza y desinfección 1. Objetivos. Agentes de limpieza y desinfección.

25. Limpieza y desinfección 2. Métodos de limpieza y desinfección. Monitorización y verificación. Control de plagas.

26. Personal manipulador de alimentos.

27. Microbiología de la conservación de los alimentos: tratamientos tecnológicos 1.

28. Microbiología de la conservación de los alimentos: tratamientos tecnológicos 2.

29. Control microbiológico de ambiente, equipos y procesos.



Capítulo 6. INTRODUCCIÓN A LOS USOS BENEFICIOSOS DE LOS MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

30. Microorganismos en la producción y conservación de alimentos.

31. Bacterias intestinales beneficiosas para salud.





PROGRAMA PRÁCTICO

1. Metodología general en Microbiología de alimentos. (PL)

1.1. Preparación de material.

1.2. Toma de muestras, almacenamiento, transporte y procesamiento.



2. Análisis microbiológico de los alimentos (PL)

2.1. Recuento en placa de aerobios a 30ºC.

2.2. Recuento de Enterobacteriaceae.

2.3. Recuento de coliformes y Escherichia coli.

2.4. Identificación y recuento de Estafilococos coagulasa positivos.

2.5. Recuento de Bacillus cereus.

2.6. Investigación de Salmonella.

2.7. Investigación y recuento de Listeria monocytogenes.

2.7. Recuento de mohos y levaduras.

2.8. Observación de parásitos de interés en alimentos

2.9. Métodos inmunológicos y genéticos para la detección e identificación de microorganismos patógenos y toxinas de interés en alimentos: Aglutinación, ELISA, PCR.

2.10.Elaboración de un informe profesional sobre la calidad microbiológica de los alimentos.



3. Higiene del personal, productos y procesos. (PL)

3.1. Control de superficies (Cultivo y ATP bioluminiscencia). Control del equipo. Control del ambiente.

3.2. Estudio de los distintos factores (Temperatura, pH, agentes químicos...) que afectan a la supervivencia y crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

3.3. Estudio de la biota del personal manipulador de alimentos.



4. Microbiología predictiva de los alimentos. (PO)

Bases de la microbiología predictiva de los alimentos. Se aprenderá a utilizar e interpretar uno de los programas informáticos existentes.

Una parte de los contenidos teóricos y los contenidos prácticos de la asignatura (30 % de la asignatura) se trabajarán mediante metodologías activas, de forma individual y en grupo realizando actividades en las que se ponga de manifiesto la relación de los contenidos de la asignatura con las situaciones reales en las que tienen que ser aplicados. El resto de la asignatura se impartirá con métodos tradicionales de clases magistrales presentando los contenidos de forma que se facilite la participación activa y la discusión por parte de alumnado de los temas tratados

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 55
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 20
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 15
  • Pruebas cortas de las mismas características que la prueba final (3 pruebas individuales). (%): 10

Sistema de evaluación continua consta de las siguientes partes:

1. Prueba final integradora individual del contenido teórico de la asignatura. Consistirá en la realización de un test con penalización (0,33 puntos por fallo) y preguntas adicionales (cortas, de relacionar, de verdadero / falso o rellenar huecos). Valor: 55% de la calificación final.

2. Pruebas cortas individuales de las mismas características que la prueba final. Se realizarán 2 pruebas del contenido teórico de los distintos capítulos de la asignatura. Estas pruebas se realizarán en el aula durante el horario de clase. Valor: 10% de la calificación final (media de las 2 pruebas).

3. Prácticas de Laboratorio (individual). Valor: 15 % de la calificación final que se desglosa de la siguiente forma:

a) Examen de las prácticas obligatorio: 10%.

b) Rúbrica de prácticas que incluye el cuaderno de laboratorio e Informe Profesional: 5%

4. Evaluación de Prácticas de Ordenador (asistencia y entregable individual). Valor: 5% de la nota final

5. Evaluación de las actividades de grupo realizadas durante el cuso: 3 de las actividades en grupo realizadas durante el curso utilizando metodologías activas son evaluables. Valor: 15% de la nota final.



Los porcentajes indicados de cada parte de la evaluación incluyen la calificación de las competencias específicas y transversales que serán detallarán en las rúbricas correspondientes a cada actividad.



La calificación final se obtendrá de la suma ponderada de las calificaciones obtenidas en cada una de las actividades y pruebas realizadas, siendo necesario aprobar cada una de las partes por separado para aprobar la asignatura.





Sistema de evaluación final:

Según la normativa reguladora de la evaluación del alumnado, se puede renunciar al sistema de evaluación continua y acogerse a una evaluación final. Para ello el alumno o alumna deberá presentar la renuncia a la evaluación continua por escrito al profesorado responsable durante las 9 primeras semanas del curso.



La evaluación final (individual) constará de:

1. Prueba final obligatoria de los contenidos teóricos de la asignatura. Valor: 80% de la calificación final.

Esta prueba constará de:

a) Prueba final común a la realizada en el sistema de evaluación continua, vale un 55% de la calificación final.

b) Preguntas adicionales de desarrollo que suponen un 25% de la calificación final.

Es necesaria una nota superior a un 4 en ambas pruebas para que se compensen en el examen y poder aprobar la asignatura.

2. Evaluación de las prácticas de Laboratorio (individual). Valor: 15% de la calificación final, desglosado de la siguiente forma:

a) Examen de las prácticas obligatorio: 10%. Esta prueba debe superarse con una nota mínima de 5 puntos sobre 10.

b) Rúbrica de prácticas e Informe profesional: 5%

3. Evaluación de Prácticas de Ordenador (asistencia y entregable individual). Valor: 5% de la nota final





Para aprobar la asignatura será NECESARIO SUPERAR de manera independiente los exámenes de prácticas de laboratorio y la prueba teórica final.



Tanto en la evaluación continua como en la final, la no presentación a la prueba fijada en la fecha oficial de exámenes, supondrá la renuncia automática a la convocatoria y la calificación de no presentado/a.

La evaluación de la convocatoria extraordinaria se realizará por el sistema de evaluación final con las características descritas en la evaluación ordinaria. Se conservará la calificación de las prácticas de Laboratorio, en el caso de que estén aprobadas, si el alumno o alumna así lo desea y lo comunica al profesorado con antelación.



Aquellos estudiantes que hayan realizado y superado las actividades de evaluación continuada realizadas durante el curso, podrán conservar los resultados positivos obtenidos para ser contabilizados en la convocatoria extraordinaria. Para ello, deberán solicitarlo mediante escrito al profesorado responsable de la asignatura en un plazo límite de 72 horas antes del examen extraordinario. En estos casos, la prueba final obligatoria tendrá las características de la descrita en la evaluación continuada, y se añadirá la evaluación de las actividades que no hubieran sido superadas (preguntas adicionales según la actividad que sea necesario evaluar.

Para las prácticas y otras actividades el material necesario estará disponible en eGela o en el servicio de reprografía. Además del protocolo, otros materiales necesarios para las prácticas son bata, rotulador permanente, calculadora, mechero y recogedor de cabello y los que se indiquen según la situación y protocolos de seguridad en el laboratorio.
iEl material bibliográfico está disponible en biblioteca.

Bibliografía básica

RAY, B., BHUNIA, A. Fundamental food microbiology. 5th. Ed. CRC Press, 2014.



MATTHEWS, K.R. KNIEL, K.E., MONTVILLE TJ. Food microbiology. An introduction. 4th. Ed. Washington, DC: ASM Press. 2017.



ADAMS M.R., MOSS, M., MCCLURE, P. Food Microbiology. 4td Ed. Cambridge, UK. Royal Society of Chemistry. 2016



FORSYTHE, S.J., HAYES P.R. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. 2ª Ed. Zaragoza: Acribia, 2002.



MARRIOTT N.G., SCHILLING (M. W.), GRAVANI (R.B). Principles of Food Sanitation (Food Science Text Series). 6th Ed. Springer. 2018.

Bibliografía de profundización

DOYLE, M.P., DIEZ-GONZALEZ, F., HILL, C. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5Th. Ed. Washington DC: ASM Press, 2019.

SPERBER W. H., DOYLE, M. P. (Eds). Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Food Microbiology and Food Safety. Springer, 2009

BEVILACQUA, A., CORBO, MR., SINIGAGLIA, M. (Eds) The Microbiological Quality of Food: foodborne spoilers. UK. Elsevier; 2017

ICMSF. Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. 2nd Ed. Springer, 2018.

ICMSF. Microorganisms in foods 8. Use of data for assessing process control and product acceptance. Springer, 2011.


Otros libros y monografías. Recursos electrónicos

Revistas

- International Journal of Food Microbiology
- Food Microbiology
- Food Research International
- Applied and Environmental Microbiology
- Journal of Food Protection
- Journal of Food Science
- Journal of Applied Microbiology
- Otras

Direcciones web

AGENCIAS Y ORGANIZACIONES DE SEGURIDAD
European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria: http://www.elika.net/home.asp
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aecosan.msssi.gob.es/
Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net
Center for Diseases Control and Prevention: http://www.cdc.org
World Health Organization: http://www.who.int/en/
European Center for Diseases Control and Prevention: http://www.ecdc.eu
Food and Drug Administration: http://www.fda.gov/

METODOLOGÍA
USDA (US Food Safety and Inspection Service. USDA): https://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/
FDA (Food and drug Administration). Bad Bug Book and Bacteriological Analytical Manual: http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html
USDA. Pathogen Modelling Program: http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6784
ComBase. https://www.combase.cc/index.php/es/
CEN: European Committe for Standarization: http://www.cen.eu/

ORGANIZACIONES VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
Eurosurveillance: http://www.eurosurveillance.org
Instituto de Salud Carlos III: http://www.isciii.es
Euskadinet: Boletín Epidemiológico CAPV. Seguridad Alimentaria: http://www.osasun.ejgv.euskadi.net

SOCIEDADES Y ORGANIZACIONES CIENTÍFICAS
American Society for Microbiology: http://www.asm.org
Society for Applied Microbiology: http://www.sfam.org.uk/index.php
Sociedad Española de Microbiología. http://www.semicro.es