Esta asignatura de enología se imparte en el segundo cuatrimestre del tercer curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y se sitúa dentro del módulo 10 relacionado con los sectores alimentarios.



La asignatura pretende proporcionar una formación básica sobre la viticultura y, especialmente, sobre la enología, abordando los principales aspectos desde la obtención de la uva hasta la comercialización del vino terminado, pasando por las operaciones vitícolas y enológicas más importantes.





Para cursar la asignatura es recomendable poseer conocimientos de química y bioquímica de los alimentos y en cierta medida de microbiología.

Competencias transversales del grado a trabajar en la asignatura:



- Sintetizar información y ser capaz de expresar conclusiones mediante la

elaboración de trabajos escritos.

- Ser capaz de participar de forma activa y constructiva en grupos de discusión

- Ser capaz de realizar trabajo en equipo.

- Ser capaz de buscar, seleccionar e interpretar información procedente de

fuentes bibliográficas.

- Ser capaz de realizar una presentación pública mediante el uso de tecnologías

de la información y comunicación.



Competencias del MÓDULO Sectores alimentarios trabajadas en la asignatura:



CM01- Utilizar de forma integrada los conocimientos y habilidades aprendidas en módulos y asignaturas cursados anteriormente para la comprensión, desarrollo y valoración de procesos tecnológicos de forma específica en diferentes sectores alimentarios.

CM02- Conocer los parámetros específicos para la evaluación de la calidad de las materias primas de los diferentes sectores alimentarios.

CM03- Conocer de forma específica los bloques de procesos tecnológicos involucrados en la manufactura de productos de distintos sectores alimentarios.

CM04- Identificar de forma específica los equipos adecuados para la realización de operaciones de procesado de distintos tipos de alimentos.

CM06- Evaluar de forma específica la repercusión del procesado en la calidad y seguridad de los productos finales en los distintos sectores alimentarios





Objetivos de aprendizaje del trabajo en equipo:



- Saber elegir las variedades de uva más apropiadas para elaborar un determinado vino



- Conocer el efecto que pueden tener los factores ambientales y las prácticas vitícolas en la maduración de la uva para poder tomar decisiones sobre el viñedo



- Conocer el efecto que pueden tener los diferentes factores tecnológicos sobre las características del vino para poder tomar decisiones en la elaboración del vino.



- Conocer los peligros que pueden comprometer la calidad del vino y su origen, para poder proponer medidas preventivas.



- Diseñar un diagrama de flujo para sintetizar el proceso de elaboración de un vino determinado.



- Incrementar la capacidad de búsqueda de información utilizando criterios científicos.



- Desarrollar habilidades para trabajar en grupo.



- Desarrollar habilidades para realizar una presentación técnica frente al público.

Contenidos teóricos:

Tema 1- Introducción y clasificación.

Tema 2- Historia de la vitivinicultura.

Tema 3- El género Vitis y las variedades de uva.

Tema 4- Constituyentes de la uva y del vino.

Tema 5- La vid. Anatomía, ciclos y factores exógenos con influencia sobre la vid y la uva

Tema 6- Aspectos básicos de viticultura.

Tema 7- Operaciones prefermentativas

Tema 8- Maceración carbónica

Tema 9- Fermentación alcohólica

Tema 10- Fermentación maloláctica

Tema 11- Extracción del color en vino tinto

Tema 12- Ajustes de acidez y sulfitado

Tema 13- Crianza en barrica

Tema 14- Embotellado y evolución del vino en botella



Prácticas de ordenador (GO): búsqueda de información científica relativa a la asignatura. Se hará hincapié en la identificación de las principales características de artículos científicos, de forma que al finalizar la asignatura dispongan de criterios que les permitan valorar la calidad de los documentos.



Contenidos prácticos (TI):

1. Análisis sensorial: Iniciación a la cata\evaluación sensorial de vinos.

- Evaluación sensorial de vinos.

- Identificación de los principales descriptores y defectos sensoriales en vinos.

- Diferenciación y caracterización de los vinos en base a diferentes factores (variedad de uva, procesos enológicos, región y estilo de vino...)



2. Análisis fisico-químico de parámetros de importancia en el vino.



Práctica de Campo (GCA): Visita a una bodega con el objetivo de ver in situ las instalaciones y equipos necesarios para las operaciones de procesado relacionadas con la elaboración de vino. Conocer in situ el proceso integrado de elaboración de vinos desde la materia prima hasta el producto final, así como su control de calidad.

La asignatura se desarrollará principalmente a través de Clases Magistrales (M), sobre el contenido teórico de la asignatura si bien en dichas clases se incluirán algunos ejercicios breves, preguntas de repaso de los temas, discusión de algún texto/noticia y algún video. Se desarrollará el contenido teórico básico de la asignatura fomentando la participación del alumnado. El contenido de las mismas es el necesario como base para que el alumnado pueda realizar los trabajos/ejercicios que tiene que entregar a lo largo del curso.



Prácticas de ordenador(GO): búsqueda de información relativa a diversos aspectos de las actividades planteadas en la asignatura y discusión sobre las páginas web más interesantes para la asignatura otorgándole especial énfasis a la calidad de la información (capacidad de discriminar entre posibles fuentes).

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 50
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 20
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 20
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 10

Para superar la asignatura, el/la alumno/a deberá:

- Aprobar el trabajo en equipo y la prueba escrita (deberá obtener un mínimo de 5 puntos sobre 10)

- Entregar/exponer los trabajos/ejercicios planteados durante el curso

- Acudir a las prácticas (GO y TI) y a la práctica de campo (GCA)



La calificación final de la asignatura estará compuesta por la suma de las calificaciones obtenidas en los siguientes apartados:

- Calificación del examen final de los contenidos de la asignatura. Supondrá el 50% de la nota final. Para superar la asignatura es obligatorio obtener un mínimo de 5 puntos sobre 10 en el examen.

- Calificación del trabajo en grupo: Consistirá en una exposición oral extensa y su transcripción como material escrito, correspondiendo una parte a la nota del grupo y otra como evaluación de la aportación individual de cada persona integrante del equipo. Para la evaluación se tendrá en cuenta tanto el contenido y la exposición del trabajo, además de las dinámicas de grupo observadas. Para superar la asignatura es obligatorio obtener un mínimo de 5 puntos sobre 10.

- Calificación de las prácticas (TI): Para superar la asignatura será obligatorio asistir a las prácticas y realizar y superar las actividades propuestas.

- Calificación de la práctica de campo. Para superar la asignatura, será obligatorio acudir a la práctica de campo y superar la actividad propuesta.

- Calificación de los trabajos/ejercicios (individuales y de grupo) de evaluación continua que el alumno debe entregar y/o exponer a lo largo del curso. Para superar la asignatura será obligatoria la entrega/exposición de dichos trabajos/ejercicios.



El alumnado tendrá derecho a ser evaluado mediante el sistema de evaluación final, independientemente de que haya participado o no en el sistema de evaluación continua. Dicha evaluación final se compondrá de diferentes pruebas que incluirán la realización de todas las actividades realizadas a lo largo del curso tanto los ejercicios como el trabajo en equipo (la entrega del informe sobre el tema propuesto, la exposición del mismo y su defensa), así como un examen teórico sobre los contenidos de la asignatura.



Para solicitar ser evaluada/o mediante el sistema de evaluación final, la/el alumn@ deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia a la evaluación continua, para lo que dispondrán de un plazo de 9 semanas para las asignaturas cuatrimestrales, a contar desde el comienzo del cuatrimestre. Una vez transcurrido ese tiempo no se podrá solicitar la renuncia a la convocatoria y la convocatoria será contabilizada.



Renuncia a la convocatoria (Normativa de evaluación del alumnado BOPV 13.03.2017, Art. 12.2, modificado según acuerdo 16 de Mayo de 2019). La renuncia a la convocatoria supondrá la calificación de no presentado o no presentada. Tanto en el caso de evaluación continua como de evaluación final, bastará con que el alumnado no se presente en la prueba final (examen) para renunciar a la convocatoria.



En lo referente al comportamiento ético durante las pruebas de evaluación, será de aplicación el Protocolo sobre ética académica y prevención de las prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas de evaluación y en los trabajos académicos de la UPV/EHU disponible en la web de la Facultad de Farmacia. De forma explícita, durante el desarrollo de las pruebas de evaluación tipo examen quedará prohibida la utilización de libros, notas o apuntes, así como de aparatos o dispositivos telefónicos, electrónicos, informáticos, o de otro tipo, por parte del alumnado. El incumplimiento de esta norma conllevará de forma automática el suspenso en la prueba y en la asignatura, sean cuales sean las calificaciones en el resto de las partes.

Ver link:

https://www.ehu.eus/documents/2100129/0/6.-+b)+Protocolo+plagio+cas+-.pdf

https://www.ehu.eus/es/web/biblioteka/plagioa-eta-onestasun-akademikoa

La convocatoria extraordinaria consistirá en una única prueba que cubrirá el 100% de la asignatura, y que versará sobre la materia impartida en clase.

Esta prueba tendrá una parte escrita a desarrollar (70% de la nota final) y otra parte oral (30% de la nota final). En ambas pruebas se valorarán, además de los conocimientos sobre la materia impartida, la expresión de dichos conocimientos.

La parte oral incluirá la defensa de un trabajo final acordado entre el/la estudiante y la persona responsable de la asignatura. Este trabajo deberá entregarse con, al menos, dos semanas de antelación a la fecha establecida para su defensa.

No presentarse al examen supondrá la renuncia a la convocatoria de evaluación y constará como un No Presentado.





Renuncia a la convocatoria (Normativa de evaluación del alumnado BOPV 13.03.2017, Art. 12.2, modificado según acuerdo 16 de Mayo de 2019). Asi, la renuncia a la convocatoria supondrá la calificación de no presentado o no presentada. Tanto en el caso de evaluación continua como de evaluación final, bastará con que el alumnado no se presente en la prueba final (examen) para renunciar a la convocatoria.



En caso de no superar la asignatura en su integridad y matricularse para el siguiente curso, se mantendrán las notas obtenidas en las partes de la asignatura superadas, mientras que las partes no superadas deberán ser evaluadas de nuevo. Esta posibilidad estará vigente únicamente para el siguiente curso académico. En caso de matricularse dos cursos después de haber cursado y superado parcialmente la asignatura, se deberán realizar de nuevo todas las actividades incluidas en la asignatura.

Es recomendable, si bien no imprescindible, tener un ordenador protatil por grupo para los trabajos presenciales.

Bibliografía básica

Blouin, J., Peynaud, E. (2004). Enología práctica (Conocimiento y elaboración del vino). Ed. Mundi Prensa. (Madrid)



Boulton, R.B., Singleton, V.l., Bisson, L.F., Kunkee, R.E. (2002). Teoría y práctica de la elaboración del vino. Ed. Acribia. (Zaragoza)



Hidalgo Togores, J. (2010). Tratado de enología (2ª edición). Ed. Mundi-Prensa.



Jackson, R.S. (2000). Wine science (2nd edition). Academic Press (San Diego, California).



Reynier, A. (2005). Manual de viticultura (6ª edición). Ed. Mundi-Prensa (Madrid)

Bibliografía de profundización

C. Flanzy (editor) (2003). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (2ª edición). AMV ediciones / Mundi Prensa (Madrid)

Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B. Lonvaud, A., Glories, Y., Maugean, A. (2008). Tratado de enología de Ribéreau-Gayon (dos tomos) (2ª Edición). Mundi-Prensa (Madrid)

Eder, R. (coordinador) (2006). Defectos del vino. Reconocimiento. Prevención. Corrección. Acribia S.A. (Zaragoza)

Zoecklein, B.W., Fugelsang,K.C., Gump, B.H., Nury, F.S. (2001). Análisis y producción de vinos. Ed. Acribia. (Zaragoza)

Revistas

ACE Revista de Enología : http://www.acenologia.com

American Journal of Enology and Viticulture : http://www.asev.org/Journal/Journal.htm

Australian Journal of Grape and Wine Research: http://www.asvo.com.au/ajgwr/

International Journal of Food Microbiology: http://www.elsevier.nl/locate/ijfoodmicro

Journal of Agricultural and Food Chemistry: http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html

Revista Enólogos: http://www.enologo.com/revista/revista.html

La Revue Française d'Oenologie:http://www.oenologuesdefrance.fr/Revue.asp

Revue des Enologues: http://www.oeno.tm.fr

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