Materia que ofrece un conocimiento teórico-práctico de los fundamentos de la evaluación sensorial de alimentos como método científico central de análisis de la ciencia sensorial de los alimentos. Dichos fundamentos incluyen el diseño de experimentos sensoriales, los principales métodos y técnicas de análisis sensorial, el diseño y realización de pruebas de evaluación sensorial con consumidores, las técnicas estadísticas de análisis de datos y la interpretación de resultados en diferentes tipos de aplicaciones en el sector alimentario (control de calidad, optimización del producto y desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria, control oficial de alimentos y de productos con distintivos de calidad diferenciada).



Los estudiantes al finalizar el curso deben ser capaces de:



1- Definir factores fisiológicos y sicológicos que afectan a la percepción humana.

2- Identificar factores de influencia en la elección y aceptabilidad de los alimentos.

3- Utilizar buenas prácticas de evaluación sensorial de alimentos.

4- Planificar pruebas de selección y entrenamiento de evaluadores sensoriales.

5- Aplicar métodos y técnicas de evaluación sensorial.

6- Evaluar la fiabilidad de paneles de evaluadores sensoriales entrenados.

7- Diseñar experimentos sensoriales.

8- Tratar estadísticamente datos sensoriales e interpretar resultados.



Competencias transversales de la titulación trabajadas principalmente en esta asignatura:

- Desarrollar la capacidad de reunir datos experimentales relacionados con problemas concretos e interpretarlos según los conocimientos adquiridos.

- Ser capaz de realizar trabajo en equipo.

- Ser capaz de realizar una presentación pública mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación.

PROGRAMA TEÓRICO:



Capítulo 1: Bases de la ciencia sensorial de los alimentos.

Tema 1: Presentación de la asignatura. Competencias. Programa docente. Tareas y evaluación. Bibliografía. Concepto de la asignatura.

Tema 2: La ciencia sensorial de los alimentos y la evaluación sensorial de alimentos. Perspectiva histórica y situación actual.

Tema 3: Elementos fisiológicos de la percepción sensorial humana.

Tema 4: Factores sicológicos que influencian la percepción sensorial de los alimentos.

Tema 5: Elección y aceptabilidad de los alimentos por los consumidores.



Capítulo 2: Buenas prácticas de evaluación sensorial de alimentos.

Tema 6: Vocabulario y terminología en análisis sensorial.

Tema 7: Entorno y condiciones de realización de las pruebas.

Tema 8: Errores fisiológicos y sicológicos. Principios de buenas prácticas de evaluación sensorial de alimentos.

Tema 9: Organización del Laboratorio. Competencias y responsabilidades del personal. Selección y formación de directores de panel.

Tema 10: Competencia técnica de un laboratorio de análisis sensorial. Acreditación.



Capítulo 3: Métodos con paneles entrenados.

Tema 11: Reclutamiento y selección de evaluadores.

Tema 12: Formación, entrenamiento y cualificación. Formación y entrenamiento básico. Entrenamiento específico (método / producto). Pruebas de cualificación.

Tema 13: Escalas de respuesta cuantitativa.

Tema 14: Medidas de umbrales sensoriales.

Tema 15: Métodos discriminantes. Comparación por parejas. Prueba triangular. Ordenación.

Tema 16: Métodos descriptivos. Descripción cualitativa. Perfiles sensoriales. Identificación y selección de descriptores. Referencias cualitativas y cuantitativas en el análisis sensorial.

Tema 17: Métodos dinámicos. Tiempo-intensidad, TDS.

Tema 18: Métodos rápidos. Ventajas y limitaciones.



Capítulo 4: Métodos con paneles de consumidores.

Tema 19: Métodos cualitativos. Diseño y realización.

Tema 20: Métodos cuantitativos. Diseño de las pruebas (cuestionario, muestra de consumidores). Medidas de preferencia y aceptación.



Capítulo 5: Diseño experimental y tratamiento estadístico de datos sensoriales.

Tema 21: Diseño y planificación de experimentos sensoriales.

Tema 22: Técnicas estadísticas. Pruebas discriminantes, datos de ordenación, T-test, ANOVAs, correlación, regresión, ACP, análisis de cluster, mapas de preferencia, relación de medidas de preferencia con datos sensoriales analíticos y otras medidas analíticas de los alimentos.

Tema 23: Evaluación de la fiabilidad de paneles entrenados. Errores de los evaluadores sensoriales. Seguimiento y control individual y del panel.



Capítulo 6: Aplicaciones en el sector alimentario.

Tema 24: Control calidad sensorial en la industria alimentaria. Estudios de vida útil.

Tema 25: Optimización del producto y desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria. Relación sensorial - marketing.

Tema 26: Control oficial de alimentos. Aceite. Productos con distintivos de calidad certificados.



PROGRAMA PRÁCTICO:



Prácticas de laboratorio:

Bloque 1. Detección y reconocimiento de olores. Investigación de la sensibilidad gustativa. Determinación de umbrales.

Bloque 2. Comparación pareada. Triangular. Ordenación.

Bloque 3. Análisis sensorial descriptivo cuantitativo.



Prácticas de aula:

Bloque 4. Evaluar la fiabilidad de paneles de evaluadores sensoriales entrenados. Diseñar experimentos sensoriales. Tratamiento estadístico de datos sensoriales e interpretación de resultados.



TRABAJO EN GRUPO:

Los estudiantes en grupos de 3-4 diseñan y planifican un estudio aplicado de interés científico-técnico, donde, de manera justificada, se describen los experimentos sensoriales necesarios a realizar, el tipo de datos sensoriales obtenidos y el tratamiento estadístico más apropiado. Todo ello lo recoge el grupo en un informe que será presentando a toda la clase.

PRESENCIAL:

36 h magistrales + 9 h prácticas de aula + 15 h prácticas de laboratorio = 60h



NO PRESENCIAL:

60 h (estudio clases magistrales para preparación de examen escrito + realización de trabajo en grupo) + 15 h (estudio prácticas de aula para preparación de examen de ejercicios y problemas) + 15 h (realización cuaderno de prácticas de laboratorio) = 90h



El tiempo de estudio de dedicación calculado considera que se va a asistir a clase. Se facilitará al alumn@ la información necesaria (presentaciones...) con anterioridad a las clases, con el fin de facilitar la participación en el aula.



TOTAL DEDICACIÓN: 150h

• Sistema de Evaluación Final

Ponderación de cada calificación para el cáculo de la calificación final:



- Examen escrito: 30% de la calificación final. Debe alcanzarse al menos un 4 sobre 10 para ponderarse junto con el resto de las calificaciones (de lo contrario, el estudiante debe repetir el examen escrito en la siguiente convocatoria y, entre convocatorias, tiene la opción de mejorar el resto de las calificaciones). El examen escrito evalúa las 8 competencias.



- Trabajo en grupo: 30% de la calificación final. El trabajo en grupo evalúa las competencias 5, 7 y 8.



- Examen ejercicios/problemas en aula: 15% de la calificación final.Las prácticas de aula evalúa las competencias 6, 7 y 8.



- Cuaderno de laboratorio: 25% de la calificación. Las prácticas de laboratorio evalúan las competencias 4, 5, 7 y 8.



Los y las estudiantes que tienen derecho a solicitar una evaluación final y a no ser evaluados de forma continua (atletas, causas laborales,...) podrán presentar su renuncia a esta evaluación continuada mediante escrito dirigido al profesor o profesora que imparte la asignatura en un plazo máximo de 30 días naturales desde la fecha de inicio de curso. En caso de renunciar a esta evaluación continuada, los y las estudiantes tendrán que realizar un examen teórico y otro examen práctico al final del curso con un peso ponderado del 75% y 25% respectivamente, teniendo que alanzar al menos un 5 sobre 10 en ambos exámenes.



El resto de los y las estudiantes podrán presentar su renuncia a la convocatoria de esta asignatura mediante escrito dirigido al profesor o profesora que imparte la asignatura en un plazo máximo de 60 días naturales desde la fecha de inicio de curso.

Bibliografía básica

IBAÑEZ, F.C. y BARCINA, Y. 2000. Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Springer, Barcelona.



MANUAL DE NORMAS UNE. Análisis sensorial. 2010. 2ª edición actualizada. AENOR ediciones. Madrid.

Bibliografía de profundización

LAWLESS, H.T. and HEYMANN, H. 2010. Sensory evaluation of food. Principles and practices. Chapman & Hall, New York, US. (Second Edition).

Revistas

Journal of Sensory Studies (Blackwell, 1986), Food Quality and Preference (Elsevier, 1988) y
Chemosensory Perception (Springer, 2008).

Appetite (Elsevier, 1980), Chemical Senses (Oxford Press, 1974), Perception and Psychophysics, and Physiology & Behavior (Elsevier, 1966) publican artículos en sensorial y algunas revistas de ciencia de los alimentos tienen secciones específicas de evaluación sensorial (por ejemplo, Journal of Food Science).

Direcciones web

(consulta 6-5-2014)
www.enac.es Entidad Nacional de Acreditación en España.
www.aepas.es Asociación Española de profesionales de Análisis Sensorial