Una de las principales demandas de la industria alimentaria es disponer de personas capaces de diseñar, implantar, mantener y mejorar de forma continua la seguridad y calidad de los alimentos.

Durante el desarrollo de la asignatura de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria, el alumnado realiza un ejercicio de integración y aplicación de las competencias específicas de la asignatura con otras adquiridas en asignaturas cursadas anteriormente, de manera que se enfrenten al diseño de un sistema integrado de gestión de calidad y seguridad en la empresa alimentaria. Así, asignaturas necesarias que alumnas y alumnos deben recordar en esta asignatura son: Microbiología e Higiene de Alimentos, Toxicología Alimentaria, Legislación y Normalización Alimentaria, Química y Bioquímica de Alimentos, Tecnología de Alimentos y Bromatología.

C1.- Reconocer y saber aplicar los fundamentos de la higiene del personal, productos, procesos, equipos e instalaciones a lo largo de la cadena alimentaria.

C2.- Comprender los fundamentos básicos del análisis del riesgo y sistemas de trazabilidad para evaluar y controlar los riesgos asociados a la producción de alimentos.

C3.- Aplicar e interpretar los procedimientos de laboratorio para analizar alimentos y emitir los informes correspondientes.

C4.- Conocer procedimientos y técnicas para la evaluación sensorial de los alimentos.

C5.- Distinguir y saber utilizar los sistemas de gestión de la calidad para establecer sistemas de trazabilidad y proponer actuaciones adicionales que garanticen la calidad y seguridad de los alimentos.

C6.- Interpretar la normativa y normas técnicas sobre sistemas de gestión de la calidad para asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.

C7.- Ser capaz de realizar un trabajo en equipo y de presentarlo públicamente mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación, así como de participar de forma activa y constructiva en grupos de discusión.

PROGRAMA TEÓRICO

Capítulo 1: Calidad y gestión de la calidad alimentaria. Conceptos generales.

Tema 1: Introducción a la Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria. Perspectiva histórica del sector alimentario. Definiciones de calidad. Gestión de la calidad en la industria alimentaria. Necesidades a satisfacer por la industria alimentaria.

Tema 2: La calidad alimentaria y su valoración. Concepto de calidad alimentaria. Atributos de calidad. Perspectivas: consumidor, distribuidor, administración. Evaluación de ala calidad. Gestión de la calidad.

Tema 3: Modelos de calidad total y Principios básicos. Calidad total o excelencia. Modelos de Calidad Total.



Capítulo 2: Sistemas de gestión de calidad, seguridad alimentaria y gestión ambiental.

Tema 4: Sistemas de Gestión de la Seguridad alimentaria: Prerrequisitos. Concepto de Seguridad Alimentaria. Fuentes de información. Introducción / Antecedentes. Requisitos previos / Prerrequisitos

Tema 5: Sistemas de Gestión de la Seguridad alimentaria: APPCC. ¿Qué es el sistema APPCC? Principios del APPCC. Fases de desarrollo. Implantación.

Tema 6: Metodología de la auditoria. Iniciación. Preparación. Fases. Resultados.

Tema 7: Infraestructura de la calidad. Introducción a los SGC. Normalización – Acreditación - Certificación. Gestión por procesos. Evaluación de los SGC. SGC y otros procesos.

Tema 8: Sistemas de Gestión de la Calidad: ISO 9001: Introducción. Beneficios potenciales. Principios de la Gestión de la Calidad. Aspectos generales. Objetivos y ámbito de aplicación. Requisitos de la norma ISO 9001. ISO 9004: El éxito sostenido.

Tema 9: BRCGS: Introducción. Ventajas. Requisitos. Certificación.

Tema 10: IFS: Introducción. Ventajas. Requisitos de la norma. Sistema de puntuación IFS. Informe de auditoría.

Tema 11: ISO 22000 – FSSC 22000: Introducción. Norma ISO 22000. Sistema FSSC 22000. Comparativa ISO 22000 vs FSSC 22000. Comparativa ISO 22000, IFS, BRCGS.

Tema 12: Otros sistemas de gestión de la calidad: GLOBAL GAP. ISO 14000. ISO 17025.

Tema 13: Análisis del ciclo de vida. Definiciones. Descripción metodológica. Aplicaciones. Gestión medio-ambiental.



PROGRAMA PRÁCTICO

Técnicas de gestión de la calidad (Prácticas de aula):

- Introducción: Técnicas de gestión y costes de calidad. Técnicas y herramientas de gestión de la calidad. Planificación. Gestión de procesos. Gestión de personas. Costes de calidad. Costes de prevención, evaluación y errores.

- Técnicas básicas de gestión. Técnicas básicas. Técnicas de trabajo en equipo. Las 7 herramientas del control de calidad. Orden y limpiezas: las 5s. Técnicas estadísticas. Introducción. Técnicas avanzadas. Planificación y diseño: QDF. AMFE. Poka-Yoke. Otras: Seis sigma, Benchmarking, reingeniería, función y pérdida, Just in Time.

- Planes de muestreo. Muestreo por atributos. Muestreo por subtotales. Muestreo por variables. Muestreo con destino a análisis microbiológico.

- Control estadístico de procesos. Concepto. Gráficos de control. Capacidad de procesos.

- Diseño de experimentos. Conceptos generales. Variables respuesta. Variables control. Interacción.



Técnicas de análisis sensorial (Prácticas de laboratorio):

- Introducción. Definición de la disciplina. Campos de aplicación. Evolución histórica. Áreas relacionadas con el Análisis Sensorial.

- Fundamentos metodológicos básicos. Buenas prácticas metodológicas. Tipos de prueba.

- Ensayos hedónicos o afectivos. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptación.

- Ensayos discriminantes o de diferenciación.

- Ensayos descriptivos. Desarrollo de perfiles sensoriales de textura y olfato-gustativos.

- Tratamiento estadístico e interpretación de resultados.

- Los conceptos básicos y aspectos más teóricos de los capítulos 1 y 2 se verán en forma de clases magistrales. Se trata de que los conceptos queden claros y se sepan relacionar. La evaluación escrita (examen final) irá orientada precisamente a comprobarlo. Ambos apartados se complementarán con actividades y ejercicios prácticos, tal y como se detalla a continuación:

+ En el capítulo 1 se trabajará un caso de empresa y el alumnado entregará un documento reflexivo individual.

+ El capítulo 2 se trabajará y evaluará a través de las actividades propuestas para los trabajos en equipo.

- Durante las prácticas de aula se trabajará sobre herramientas y técnicas de calidad, procedimientos de muestreo, control estadístico de procesos y diseño de experimentos.

- En las prácticas de laboratorio se desarrollarán técnicas y herramientas para el análisis sensorial.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 20
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 30
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 50

SISTEMA DE EVALUACIÓN CONTINUA:

20%: examen final (obligatorio)

15%: prácticas de aula (obligatorio)

12,5%: informe de prácticas de laboratorio(obligatorio)

2,5%: caso de empresa (obligatorio)

50%: trabajos en equipo(obligatorio)



La evaluación de la asignatura será preferentemente continua.

A través del examen final se evaluarán los conceptos fundamentales de los capítulos 1, 2 y 3, así como la capacidad de integrar dichos conceptos.

La calificación final de la asignatura será la correspondiente al cálculo a la media ponderada del examen y de las calificaciones obtenidas en cada una de las tareas/actividades que se desarrollarán a lo largo del curso académico, tanto individuales como de grupo.

Para aprobar la asignatura el alumnado deberá haber realizado y aprobado todas las actividades consideradas obligatorias.



SISTEMA DE EVALUACIÓN FINAL

El alumnado podrá optar, según normativa de la UPV/EHU, a la evaluación de la asignatura a través de una prueba de evaluación final. Para ello, deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia a la evaluación continua en los plazos establecidos por la normativa vigente.

La prueba de evaluación final abarcará todo el temario teórico y práctico.



RENUNCIA A LA CONVOCATORIA:

- En el caso de evaluación continua, debido a que la prueba final supone un 20% de la calificación de la asignatura, el alumnado deberá presentar al profesorado responsable de la misma la renuncia a la convocatoria, en los plazos establecidos por la normativa vigente (hasta un mes antes de la fecha de finalización del periodo docente de la asignatura).

- Cuando se trate de evaluación final, la no presentación a la prueba fijada en la fecha oficial de exámenes supondrá la renuncia automática a la convocatoria correspondiente.

Se seguirán los mismos criterios que en la evaluación ordinaria teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

(1) Al alumnado que haya optado por la evaluación continua y que no haya aprobado alguna de las actividades de evaluación, se le guardarán las calificaciones del resto de actividades realizadas únicamente durante dos cursos (el año académico en curso y el posterior), teniéndose que examinar de aquéllas que no hayan sido superadas.

(2) El alumnado que haya optado por la evaluación final, deberá realizar una prueba que abarcará todo el temario teórico y práctico, en la que se valorará el nivel alcanzado de las competencias de la asignatura.



OTROS ASPECTOS:

De acuerdo con la normativa de la UPV/EHU y el Protocolo sobre ética académica, no se aceptarán prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas y procesos de evaluación o en la presentación de trabajos académicos. Ver link: https://www.ehu.eus/documents/2100129/0/6.-+b)+Protocolo+plagio+cas+-.pdf



Recursos digitales: De acuerdo con la normativa de la UPV/EHU, durante el desarrollo de una prueba de evaluación, queda prohibida por parte del alumnado la utilización de libros, notas o apuntes, teléfonos, relojes inteligentes, calculadoras, así como aparatos o dispositivos electrónicos, informáticos, o de otro tipo.

Bata para el laboratorio y calculadora.
Plataforma eGela para apoyo a la docencia presencial y no presencial
Correo electrónico proporcionado por la UPV/EHU

Bibliografía básica

- Barbosa Correa, R. (2016). Monitoreo y análisis estadístico de proceso con aplicaciones. Universidad del Norte. URL: https://elibro-net.ehu.idm.oclc.org/es/ereader/ehu/69992

- Lelieveld, H. L. M., & Lelieveld, H. L. M. (2016). Handbook of hygiene control in the food industry (2nd ed., Ser. Woodhead publishing series in food science, technology and nutrition, 304). Elsevier.

- López Rodriguez, María Isabel, Palací Daniel G, & Palací Jesús. (2017). Curso de control estadístico de calidad (1ª, Ser. Apuntes tirant). Tirant lo Blanch. URL: https://editorial.tirant.com/es/ebook/curso-de-control-estadistico-de-calidad-isabel-lopez-rodriguez-9788491694816

- Martinez, Olaia & Etaio, Iñaki. 2012. Elikagaien segurtasuna eta kalitatea XXI mendean. U.E.U.

- Mortimore, S., Wallace, C., Wallace, C., Borde Lekona, B., & Mortimore, S. (2018). HACCP: Enfoque práctico. Acribia.

- Pérez Elortondo, F.J. y Salvador Moya, M.ª D. 2022. Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

- Pérez-Elortondo, F.J. y Zannoni, M. 2021. Directrices para la evaluación sensorial de productos alimentarios y vinos con Denominación de Origen Protegida. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

- Prades, R. S. (2006). Manual de control estadístico de calidad/ Guide for statistical control and quality: teoría y aplicaciones. Universidad Jaume I.

- Soret los Santos, I., & De Obesso, M. M. (2020). Gestión de la calidad (Ser. Master). Esic.

- Torricella Morales Raúl Gonzalo. (2000). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria. Editorial Universitaria.

Bibliografía de profundización

- Abad Puente Jesús, Sánchez-Toledo Ledesma Agustín (2012). Aspectos clave de la integración de sistemas de gestión. AENOR Ediciones.
- Checa Hinojo Emilio José. (2014). Gestión de quejas y reclamaciones en materia de consumo (MF0245_3). IC Editorial. Disponible en: https://elibro-net.ehu.idm.oclc.org/es/ereader/ehu/43908
- Fermín José Simón, Giampaolo, O., Simón Barreto, & Valdiviezo, M. (2009). Control estadístico de procesos multivariantes en la industria alimentaria: implementación a través del estadístico t²-hotelling. Agroalimentaria, 15(28), 91-105.
- Gómez Martínez José Antonio, & Gómez Martínez José Antonio. (2015). Guía para la aplicación de UNE-EN ISO 9001: 2015. AENOR.
- Kilcast, D. (2016). Sensory analysis for food and beverage quality control: a practical guide (Ser. Woodhead publishing series in food science, technology and nutrition, 191). Woodhead.
- Morillas Bravo, P. P., Asociación Española de Normalización y Certificación, Asociación Española de Normalización y Certificación, & Morillas Bravo, P. P. (2018). Guía para la aplicación de UNE-EN ISO/IEC 17025:2017. AENOR.
- Ronda Balbás Felicidad. (2004). Nuevas tecnologías para el control de proceso y de producto en la industria alimentaria. Secretariado de Publicaciones e Intercambio Editorial. (Ser. Serie ingeniería, 10). Universidad de Valladolid.
- Velasco Sánchez Juan (2013). Organización de la producción: distribuciones en planta y mejora de los métodos y los tiempos: teoría y práctica (3ª ed. [rev. y amp.], Ser. Economía y empresa). Pirámide.

Revistas

- Alimentaria: revista de tecnología e higiene de los alimentos. Ediciones y Publicaciones Alimentarias S.A., Madrid.
- Revista Alimarket. Publicaciones Alimarket, Madrid.
- Cuadernos de información económica sobre la industria agroalimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid.
- Revista del Comité Científico de la AESAN. AESAN, Madrid.
- Alimentación, equipos y tecnología. Alción, Madrid.

Direcciones web

- DOUE (Eurlex): http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es
- BOE: https://www.boe.es/
- BOPV: https://www.euskadi.eus/y22-bopv/es/bopv2/datos/Ultimo.shtml
- Comisión del Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) http://www.fao.org
- Consejo Europeo de información sobre la alimentación (EUFIC) https://www.eufic.org/es/
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
- Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea: https://food.ec.europa.eu/index_en
- Diario de la seguridad alimentaria (Fundación Eroski) https://revista.consumer.es/portada/informacion-muy-practica-para-reducir-al-minimo-el-riesgo-que-puede-entranar-el-consumo-de-alimentos.html
- Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria: http://www.elika.eus
- Informes RASFF (ELIKA): https://alimentos.elika.eus/informes-rasff/
- Wiki-Elika (Glosario sobre Seg. Alimentaria) http://wiki.elika.net
- Departamento Salud de la Generalitat - Seguridad alimentaria http://acsa.gencat.cat/es/inici/index.html
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN): https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- Informes del sistema coordinado de intercambio de información (SCIRI, AESAN):
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/SCIRI.htm
- Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial: https://www.aepas.es/
- BRCGS: https://www.brcgs.com/resources/publications/
- IFS: https://www.ifs-certification.com/index.php/es/
- FSSC 22000: https://www.fssc.com/
- ISO 22000: https://www.aenor.com/certificacion/alimentacion/seguridad-alimentaria
- GLOBALGAP: https://www.globalgap.org/es
- ENAC, Entidad Nacional de Acreditación en España: http://www.enac.es/