El objetivo general de la disciplina Tecnología de los Alimentos es estudiar, desde una perspectiva aplicada, los modos disponibles en la industria alimentaria para la conservación y transformación de los alimentos, y comprender las modificaciones que de manera generalizada sufren los alimentos al aplicarles los diferentes tratamientos. Su finalidad es que el alumno adquiera los conocimientos y habilidades referidas a todas las operaciones implicadas en la manufactura de los alimentos, desde la materia prima hasta el producto acabado que llega al consumidor, de forma que le capaciten para seleccionar en cada caso la tecnología más adecuada teniendo en cuenta las limitaciones, y las ventajas e inconvenientes de su elección. La materia se desdobla en dos asignaturas: Tecnología de los Alimentos I y Tecnología de los Alimentos II.



Esta disciplina se sitúa en el módulo denominado Tecnología de los Alimentos, y está estrechamente relacionada con las asignaturas Operaciones Básicas I y II, donde se describen las operaciones de transferencia en su aplicación concreta a los alimentos. Así mismo también con la asignatura Microbiología e Higiene de los Alimentos, donde se analiza la interacción entre microorganismos y alimentos, así como los principios básicos para garantizar su seguridad microbiológica. Finalmente también con la asignatura Química y Bioquímica de los Alimentos, la cual permitirá a los alumnos interpretar el comportamiento de los componentes de los alimentos en distintas condiciones de procesado y conservación, adquiriendo una perspectiva aplicada y coordinada de los contenidos.

COMPETENCIAS

Concretamente se pretende que el alumno desarrolle las siguientes competencias específicas. La adquisición de las mismas se iniciará con la asignatura Tecnología de los Alimentos I y se completará tras cursar la segunda parte de la materia, esto es la asignatura Tecnología de los Alimentos II. Simultáneamente se atenderá el desarrollo de competencias transversales contempladas en el Grado.



Competencias específicas:

C1. Definir con precisión los distintos procesos implicados en la manufactura de los alimentos

C2. Analizar e interpretar las bases teóricas que sustenta cada tipo de operación implicada en el procesado de los alimentos

C3. Comprender el funcionamiento y los fundamentos de diseño, y utilizar distintos tipos de equipos que pueden emplearse en la industria alimentaria para cada tipo de procesado

C4. Analizar y valorar los efectos que las distintas formas de procesado pueden provocar sobre los alimentos

C5. Diseñar, planificar y llevar a cabo procesos de manufactura de alimentos empleando distintas operaciones



Competencias transversales:

C1. Planificar y realizar trabajo en grupo dirigido a la búsqueda de información y a la obtención, exposición y discusión de resultados



RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS

- Identifica y selecciona los equipos adecuados para las operaciones de procesado de alimentos.

- Define con precisión y diferencia las operaciones unitarias empleadas para el procesado de alimentos.

- Analiza y valora los efectos que las operaciones de procesado pueden provocar en los alimentos.

- Determina los requerimientos y condiciones para el desarrollo óptimo de las distintas operaciones de procesado.

- Integra las operaciones unitarias dentro del proceso de manufactura de distintos tipos de alimentos.

- Desarrolla diagramas de flujo de procesado de alimentos integrando distintas operaciones unitarias.

- Identifica nuevas aplicaciones tecnológicas para la mejora de las operaciones de procesado de los alimentos.

- Maneja equipos de procesado en planta piloto.

- Maneja equipos y sistemas para el control y regulación de procesos.

- Pone a punto las condiciones de trabajo de equipos de procesado para la realización de diferentes operaciones con alimentos.

- Evalua experimentalmente distintas operaciones de procesado de alimentos, así como el efecto sobre su composición y propiedades sensoriales.

- Compara parámetros y efectos de algunas operaciones de procesado realizadas en diferentes condiciones o con diferentes equipos.

- Organiza y planifica trabajo de grupo para la búsqueda de información relativa al diseño de procedimientos para la manufactura de alimentos.

PROGRAMA TEÓRICO

I. INTRODUCCIÓN

Tema 1. Introducción a la asignatura Tecnología de los Alimentos II

Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. Principales procesos de conservación y transformación de los alimentos (Recordatorio)

Presentación de la asignatura: objetivo general y competencias, programa teórico y práctico, metodología docente, sistema de evaluación y bibliografía recomendada.



II. PROCESADO POR DESCENSO DE LA TEMPERATURA

Tema 2. Introducción y fundamentos. Sistemas de eliminación de calor

Efecto de las bajas temperaturas sobre el crecimiento microbiano y la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Sistemas de eliminación de calor: sistemas mecánicos y sistemas criogénicos.

Tema 3. Refrigeración

Definición. Fundamento teórico. Sistemas e instalaciones de refrigeración. Almacenamiento en refrigeración. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 4. Congelación

Definición. Fundamento teórico. Cristalización y curvas de congelación. Sistemas e instalaciones de congelación. Almacenamiento en congelación. Aplicaciones. Descongelación. Efectos sobre los alimentos.



III. MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA

Tema 5. Modificación de la atmósfera

Definiciones: Atmósfera modificada. Atmósfera controlada. Vacío. Fundamento teórico: Efecto de la atmósfera sobre los microorganismos y reacciones de alteración, y sobre los alimentos. Almacenamiento y envasado. Equipos e instalaciones. Aplicaciones.



IV. APLICACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS

Tema 6. Microondas y radiaciones infrarrojas

Características generales de las radiaciones microondas e infrarrojas. Fundamentos teóricos de aplicación. Generación de calor. Equipos e instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 7. Radiaciones ionizantes

Características generales de las radiaciones ionizantes. Fundamento teórico. Efecto de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos y sobre los alimentos. Fuentes de irradiación e instalaciones. Aplicaciones.



V. OTRAS FORMAS DE PROCESADO

Tema 8. Horneado y asado

Definición. Fundamento teórico. Instalaciones: tipos de hornos. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 9. Fritura

Definición. Fundamento teórico. Fritura por contacto. Fritura por inmersión. Instalaciones. Grasas de fritura. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 10. Ahumado

Definición. Fundamento teórico. Métodos de producción de humo. Tipos de ahumado de los alimentos. Equipos e instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 11. Fermentación

Definición. Fundamento teórico. Tipos de fermentaciones alimentarias y microorganismos utilizados. Instalaciones. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.

Tema 12. Extrusión

Definición. Fundamento teórico. Equipos. Extrusión en frío. Extrusión en caliente. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos.



VI. TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO

Tema 13. Altas presiones hidrostáticas

Definición. Fundamento teórico. Efectos biológicos. Instalaciones. Posibles aplicaciones.

Tema 14. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

Definición. Fundamento teórico. Efectos biológicos. Instalaciones. Posibles aplicaciones.

Tema 15. Pulsos de luz. Ultrasonidos. Procesos combinados

Definición. Fundamento teórico. Efectos biológicos. Instalaciones. Posibles aplicaciones. Tipos de procesos combinados. Perspectivas de futuro.



VII. ENVASADO, MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Tema 16. Envasado

Funciones del envase. Materiales y tipos de envases. Llenado y cierre de los envases. Instalaciones de envasado. Interacciones entre el envase y el alimento. Recubrimientos comestibles. Envases activos y envases inteligentes.

Tema 17. Manipulación y almacenamiento

Sistemas para la manipulación y transporte de materias primas, materiales y alimentos: transportadores y elevadores, bombas y válvulas, vehículos. Almacenamiento: instalaciones y condiciones.



PROGRAMA PRÁCTICO

PRÁCTICAS DE AULA

Consistirán en la elección por grupos de una aplicación industrial y posterior exposición y argumentación en el aula. La aplicación deberá centrarse esencialmente en la operación principal de dicho proceso, si la hubiera.



TALLERES INDUSTRIALES

Sesión 1.Evaluación del proceso de congelación de tejidos vegetales

Sesión 2.Horneado de masas de panificación

Sesión 3.Valoración de la operación de fritura de alimentos precocinados congelados

Sesión 4.Análisis de envases y control del cierre

PRÁCTICA DE CAMPO

Visita a la empresa Unilever Best Foods España, ubicada el Leioa (Bizkaia).

El programa teórico se desarrollará mediante lecciones magistrales participativas.De forma intercalada se incluirán actividades a realizar mediante estrategias activas de forma individual o en pequeños grupos de 2-3 alumnos: aprendizaje cooperativo, debates ocasionales, resolución de cuestiones teórico-prácticas.



Las Prácticas de Aula se realizarán en pequeños grupos. El grupo trabajará de forma autónoma y realizará una exposición en aula.



Los Talleres Industriales se desarrollarán en pequeños grupos en la Planta Alimentaria. Estas sesiones se completarán con una sesión de exposición y discusión abierta de los resultados en aula.



La Práctica de Campo estará dirigida por un técnico de la propia empresa. Cada estudiante entregará individualmente el diagrama de flujo del proceso observado durante la visita.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 65
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 20
  • Trabajos individuales (%): 5
  • Trabajos en equipo (resolución de problemas, diseño de proyectos) (%): 10

La calificación final del alumno será el resultado de la evaluación ponderada de diferentes pruebas y actividades:



Examen escrito(65%). Consistirá en una prueba objetiva sobre los contenidos teóricos y aplicados del programa a base de preguntas cortas. Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.



Exposición y discusión de los resultados de los Talleres Industriales (20%). Consistirá en la exposición en grupo de un informe sobre los resultados, observaciones y conclusiones obtenidas en las sesiones de los Talleres Industriales a través de una presentación en PowerPoint.

Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 3 puntos sobre 10.



Exposición y argumentación de la aplicación desarrollada en las Prácticas de Aula (10%). Consistirá en la exposición en grupo de la aplicación seleccionada a través de una presentación en PowerPoint. Además se entregará un resumen escrito de dicha aplicación sintetizando los aspectos esenciales. Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 3 puntos sobre 10.



Otras actividades (5%). Conjunto de otras actividades realizadas individualmente o en pequeños grupos.



Normativa de evaluación del alumnado(BOPV 13.03.2017)

- Renuncia al sistema de evaluación continua.

Para renunciar al sistema de evaluación continua, el alumnado deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia al sistema de evaluación continua, para lo que dispondrán de un plazo de 9 semanas, a contar desde el comienzo del cuatrimestre, de acuerdo con el calendario académico del centro.

El alumnado que renuncie al sistema de evaluación continua tendrá derecho a ser evaluado mediante el sistema de evaluación final.



-Renuncia a la convocatoria.

La no presentación al examen escrito supondrá la renuncia a la convocatoria, y supondrá la calificación de No Presentado.

Se seguirán los mismos criterios de evaluación que para la convocatoria ordinaria.



En el caso de que algún estudiante, teniendo superados los Talleres Industriales y las Prácticas de Aula, no supere la asignatura y deba matricularse en el curso académico siguiente, tendrá opción de no volver a realizarlos. Sin embargo, si se diera el caso de que pasaran dos cursos académicos, el estudiante deberá de volver a realizar el programa completo.

Para los Talleres Industriales será obligatorio el uso de bata.

Para apoyar las actividades presenciales se empleará la plataforma eGela como medio de comunicación entre la profesora y el alumnado. A través de esta plataforma se proporcionará un resumen de las presentaciones utilizadas en las clases, así como otros documentos de interés relacionados con la materia que se está impartiendo.

Bibliografía básica

Brennan, J.G. (ed.) (2008). Manual del Procesado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

Casp, A., Abril, J. (1999). Procesos de Conservación de Alimentos. AMV-Mundi Prensa, Madrid.

Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon, P. (1992). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Acribia, Zaragoza.

Fellows, P. (2007). Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas (2ª ed.). Acribia, Zaragoza.

Ordoñez, J.A. (ed.) (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. Síntesis, Madrid.

Bibliografía de profundización

Barbosa-Canovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. (1999). Conservación no Térmica de Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria. Díaz de Santos, Madrid.
Brennan, J.C., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.U. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.
Brody, A.L., Asensio Pérz, M.A., Ordoñez Pereda J.A. (1996). Envasado de Alimentos en Atmósferas Controladas, Modificadas y a Vacío. Acribia, Zaragoza.
Bureau, G., Multon, J.L. (1995). Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo. Acribia, Zaragoza.
Cleland, A.C. (1990). Food Refrigeration Processes: Analysis, Design and Simulation. Elsevier, Londres.
Coles, R., Mcdowell, D., Kirwan, M.J. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
Cox, P.M. (1987). Ultracongelación de Alimentos. Guía de la Teoría y Práctica. Acribia, Zaragoza.
Farber, J.M., Dodds, K.L. (1995). Principles of Modified Atmosphere and Sous Vide Product Packaging. Technomic Publishing Company Inc, Lancaster.
Gruda, Z., Postolski, J. (1986). Tecnología de la Congelación de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Guy, R.. (2002). Extrusión de Alimentos: Tecnología y Aplicaciones. Acribia, Zaragoza.
Han, J.H. (2005). Innovation in Food Packaging. Food Science and Technology, International Series. Academic-Press, Elsevier.

Revistas

Alimentación, Equipos y Tecnología
Alimentaria
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Food Chemistry
Food Science and Technology International
International Journal of Food Science and Technology
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Food Science
Trends in Food Science and Technology

Direcciones web

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es
Codex Alimentarius Commission: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): http://www.effost.org
European Food Information Council (EUFIC): http://www.eufic.org/sp/home/home.htm
European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): http://www.fao.org
Institute of Food Science and Technology (IFST): http://www.ifst.org
Institute of Food Technologists (IFT): http://www.ift.org