Esta asignatura es una de las materias obligatorias de 4º curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, la cual se enmarca dentro del módulo de Sectores Alimentarios. En ella se integran de manera específica los conocimientos adquiridos en asignaturas cursadas previamentes, tales como Bromatología, Microbiología e Higiene de Alimentos, Química y Bioquímica de Alimentos y Tecnología de Alimentos I.

Para comprender mejor y de forma más rápida los contenidos de esta asignatura, se recomienda haber cursado Química y Bioquímica de Alimentos y Tecnología de Alimentos I.

El trabajo que se desarrollará en esta asignatura permitirá al alumno conocer y ser capaz de diseñar y controlar los procesos que se aplican en la industria alimentaria para la producción de leche y diferentes productos lácteos.

1. Conocer las propiedades físico-químicas y los componentes de la leche, así como los factores que influyen en su composición.

2. Conocer la microbiología de la leche, enfocando el interés en los siguientes aspectos:

- Cómo los diferentes tratamientos/procesos que se aplican a la leche y productos lácteos pueden influir desde el punto de vista microbiológico.

- Qué tipo de problemas/alteraciones puede ocasionar la presencia no controlada de microorganismos en la leche y en los productos lácteos.

- Qué utilidad pueden tener los microorganismos en la elaboración de productos lácteos.

3. Conocer los procesos que tienen lugar en la industria láctea y ser capaz de diseñar y controlar esos procesos.

4. Analizar y predecir las principales modificaciones físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas que se pueden producir durante el procesado de la leche y sus productos derivados, con el fin de garantizar su calidad y seguridad.

5. Conocer las características y la tecnología de los diferentes productos lácteos.

6. Seleccionar los tratamientos más adecuados para la elaboración de un producto lácteo con unas características concretas y plantear el diagrama del proceso de producción con los equipos implicados.

7. Buscar y seleccionar información acerca de temas relacionados con la asignatura, sintetizándola y siendo capaz de expresar conclusiones mediante la elaboración de trabajos escritos (relacionado con competencias transversales G002 y G005 de la titulación).

8. Elaborar informes sobre experimentos realizados en la planta alimentaria, discutiendo los resultados obtenidos (relacionado con competencias transversales G001, G004 y G007 de la titulación).

9. Ser capaces de transmitir información de forma clara y precisa, tanto a nivel oral como escrito (relacionado con competencia transversal G006 de la titulación).

PROGRAMA TEÓRICO

BLOQUE I: INTRODUCCIÓN

1.- El sector lácteo español.

2.- Leche y productos lácteos: nociones generales. Composición y estructura de la leche. Factores que influyen en la producción y composición de la leche.

BLOQUE II: PROPIEDADES Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

3.- Principales propiedades de la leche.

4.- Biosíntesis y secreción de la leche.

5.- Los glúcidos de la leche. Lactosa. Mutarrotación. Solubilidad. Cristalización. Transformaciones bioquímicas y biológicas de la lactosa. Otros glúcidos.

6.- Las sustancias nitrogenadas de la leche (I). Características generales de las proteínas lácteas. Caseínas. Estructura y estabilidad de las micelas de caseína. Cambios en las micelas de caseína.

7.- Las sustancias nitrogenadas de la leche (II) Las proteínas del suero. Fracción proteosa-peptona. Sustancias nitrogenadas no proteicas.

8.- La materia grasa de la leche. Composición. Estructura del glóbulo graso. Desnatado. Cristalización. Principales alteraciones que afectan a los lípidos: lipolisis y autooxidación.

9.- Las sales de la leche. Estado físico-químico. Elementos traza. Fosfato cálcico coloidal. Cambios de las sales.

10.- Las enzimas de la leche.

11.- Las vitaminas de la leche.

12.- Otros constituyentes de la leche. Contaminantes.

BLOQUE III: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

13.- Principales microorganismos asociados a la leche. Fuentes de contaminación.

14.- Desarrollo de los microorganismos en la leche. La leche como medio de cultivo. Sustancias antibacterianas y estimulantes de la leche cruda. Asociaciones y antagonismos. Transformaciones de la leche por efecto de los microorganismos.

BLOQUE IV: PRODUCCIÓN DE LECHE HIGIÉNICA

15.- El ordeño.

16.- Modos de pago de la leche. Métodos para comprobar la calidad de la leche cruda.

17.- Recogida y transporte de la leche. Recepción y almacenamiento.

BLOQUE V: TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS A LA LECHE Y EFECTOS SOBRE SUS COMPONENTES

18.- Comportamiento de la leche ante el frío y el calor.

19.- Procesos en la industria láctea. Tratamientos térmicos. Homogeneización. Centrifugación. Filtración.

BLOQUE VI: LECHE DE CONSUMO Y DERIVADOS LÁCTEOS

20- Leche pasteurizada. Sistemas de pasteurización: baja y alta.

21.- Leche esterilizada. Esterilización de la leche previamente envasada. Esterilización en flujo continuo: leche UHT. Métodos indirectos y directos. Envasado aséptico.

22.- Nata.

23.- Mantequilla.

24.- Leches fermentadas. Yogur. Otros productos obtenidos por fermentación ácida y fermentación ácido-alcohólica.

25.- Queso. Clasificación. Proceso de elaboración: coagulación, desuerado. Maduración.

26.- Leches concentradas: leche condensada y leche evaporada.

27.- Leche en polvo.

28.- Helados.





PROGRAMA PRÁCTICO

1.- Determinación del extracto seco de la leche.

2.- Determinación del contenido en lactosa de la leche.

3.- Elaboración de yogur firme por coagulación ácida.

4.- Determinación de la densidad de la leche.

5.- Elaboración de queso fresco por coagulación enzimática. Comparación de queso elaborado con leche de vaca y de oveja.

6.- Determinación del pH y de la acidez titulable de la leche. Comparación de leche de vaca y oveja.

7.- Ensayo de la turbidez modificado (prueba de Aschaffenburg).

8.- Determinación de la actividad fosfatasa en leches pasteurizadas.

9.- Prueba de la peroxidasa.

10.- Elaboración de mantequilla a partir de nata.

CLASES TEÓRICAS

Las clases de teoría se imparten en el aula y se llevan a cabo apoyadas por presentaciones en Power-point. Estas clases serán utilizadas para exponer y trabajar los contenidos fundamentales de la asignatura, así como para aclarar las posibles dudas que vayan surgiendo en relación con los mismos.



CLASES PRÁCTICAS (TALLERES INDUSTRIALES)

El temario práctico se desarrollará en 3 sesiones que tendrán lugar en la planta alimentaria, con una duración de 3-4 horas. Durante las mismas los alumnos trabajarán en grupos de 2 ó 3 personas y dispondrán de un guión de prácticas con la metodología y toda la información necesaria para poder desarrollarlas.



PRÁCTICAS DE AULA

En las prácticas de aula se llevarán a cabo las actividades necesarias para preparar y desarrollar un Debate Universitario Guiado a partir de una serie de preguntas detonantes, enmarcadas en los contenidos de la asignatura, que servirán para estructurar el debate. Éste estará dirigido a trabajar varios de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) definidos en la Agenda 2030 de la Naciones Unidas (principalmente el ODS3 Salud y Bienestar y el ODS12 Producción y Consumo Responsables). Asimismo, mediante esta metodología activa se trabajarán diversas competencias transversales complejas recogidas en el catálogo de la UPV/EHU (2019), entre las cuales destacan Pensamiento crítico, Autonomia y autoregulación, Compromiso social, entre otras. Esta actividad se enmarca en el Proyecto de Innovación Docente ikd i3 Laborategia del que forma parte esta asignatura (i3kd-19-22 “Innovación educativa en Objetivos de Desarrollo Sostenible en el Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos”).



PRÁCTICA DE CAMPO

Tipo de práctica de campo: Visita a una empresa del sector lácteo.

Se trata de un tipo de actividad que permite completar fundamentalemente el bloque de la asignatura relacionado con la tecnología de la leche y de los derivados lácteos (Bloque VI).



TUTORÍAS INDIVIDUALIZADAS

Durante estas sesiones el estudiante podrá plantear al profesor todas aquellas dudas y cuestiones que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas, así como recibir orientación sobre las diversas actividades de evaluación planteadas.

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 70
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 10
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 15
  • Evaluación de la práctica de campo (%): 5

Los INSTRUMENTOS utilizados para la EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE de los estudiantes serán los siguientes:

1) Prueba teórico-práctica consistente en una prueba escrita, en la que se evaluará:

- Grado de conocimiento de los contenidos teóricos y prácticos

- Claridad y coherencia en las explicaciones

- Uso correcto de los términos

- Uso correcto de las normas gramaticales y ortográficas



2) Informe de prácticas, en el que se expondrán los resultados obtenidos en los talleres industriales por cada uno de los grupos, con un comentario crítico acerca de la validez de los resultados obtenidos. Se valorará:

- Ajuste del trabajo realizado a los objetivos y cuestiones planteadas en las prácticas

- Claridad de presentación de los resultados

- Interpretación de los resultados obtenidos

- Posibles explicaciones y/o justificaciones en caso de no obtener los resultados esperados

* También se tendrá en cuenta la actitud y la forma de trabajar en la planta alimentaria.



3) Preparación y desarrollo del Debate Guiado Universitario para trabajar varios ODS.

• Trabajo escrito correspondiente al debate: organización, grado de profundización y reflexión (calidad de argumentos y contra-argumentos), idoneidad de la escritura y elección de la bibliografía

• Desarrollo del debate: claridad, coherencia y corrección en la defensa de la posición, capacidad de argumentación y respeto a las normas



4) Otro tipo de actividades. En este apartado se incluye un pequeño resumen/comentario sobre la práctica de campo.



La CALIFICACIÓN FINAL resultará de la evaluación tanto de las actividades realizadas en los 4 apartados previamente descritos. La contribución de cada uno de estos instrumentos de evaluación a la calificación final será la siguiente:

- Examen final escrito de teoría y prácticas: 70%

- Informe de prácticas: 10%

- Debate Universitario Guiado: 15%

- Comentario/evaluación de la práctica de campo: 5%





Se realizará también una EVALUACIÓN FORMATIVA a través del planteamiento de una serie de cuestiones relacionadas con los contenidos de la asignatura en diferentes momentos a lo largo del curso, que los alumnos podrán resolver de forma voluntaria. Estas cuestiones podrán ser corregidas por el profesor, lo cual permitirá al alumno realizar una autoevaluación de su proceso de aprendizaje.



CONSIDERACIONES:

- Para superar la asignatura, es necesario obtener la mitad de la puntuación establecida en el examen final escrito, y 4/10 en cada una de las siguientes actividades de evaluación: informe de prácticas y Debate Guiado Universitario.

- En el caso de que algún estudiante no haya obtenido la puntuación mínima en el examen final escrito, pero haya superado el resto de las actividades de evaluación (informe de prácticas, Debate Universitario Guiado y comentario sobre la práctica de campo), no tiene la obligación de llevarlas a cabo de nuevo. No obstante, existe la opción de repetirlas, y en tal caso se tendrían en cuenta las últimas calificaciones obtenidas.

- De acuerdo con el Protocolo sobre ética académica y prevención de las prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas de evaluación y en los trabajos académicos en la UPV/EHU, cuando en la corrección de un trabajo académico o durante la realización de una prueba de evaluación se evidencie la comisión de una práctica fraudulenta relevante para el resultado de la misma, dicho trabajo/ prueba será calificado con un suspenso de calificación numérica 0,0.



EVALUACIÓN FINAL

De acuerdo a la normativa de evaluación vigente, el alumnado tiene derecho a la realización de un único examen final, que comprenderá el 100% de la nota de la asignatura. Esta prueba versará sobre todos los contenidos teóricos y prácticos trabajados en la asignatura. Para ello, el alumnado deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura la renuncia a la evaluación continua, para lo que dispondrá de un plazo de 9 semanas (asignatura cuatrimestral), a contar desde el comienzo del cuatrimestre, de acuerdo con el calendario académico del centro.



RENUNCIA A LA CONVOCATORIA

No presentarse a la prueba final supondrá la renuncia a la convocatoria de evaluación y constará como un "No Presentado/a".

Se seguirán los mismos criterios de evaluación que en la convocatoria ordinaria.

Si se han obteniendo resultados positivos en la evaluación continua, estas calificaciones se podrán mantener para la convocatoria extraordinaria que se lleve a cabo ese mismo curso académico. En caso contrario, la prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria constará de cuantos exámenes y actividades de evaluación sean necesarias para poder evaluar y medir los resultados de aprendizaje definidos, de forma equiparable a como fueron evaluados en la convocatoria ordinaria. De esta forma, el alumnado podrá obtener el 100% de la calificación de la asignatura en esta prueba.

No presentarse a la prueba final supondrá la renuncia a la convocatoria de evaluación y constará como un "No Presentado/a".

Es imprescindible el uso de bata en la planta alimentaria.

Bibliografía básica

- Alais CH. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Ed. Reverté, Madrid, 1985.

- Amiot J. Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Luquet FM. Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra. Vol. 1: La leche. De la mama a la lechería. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Luquet FM. Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra. Vol. 2. Los productos lácteos. Transformación y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1993.

- Porter JWG. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1980.

- Spreer, E. Lactología industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Varnam AH, Sutherland JP. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1995.

- Veisseyre R. Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1998.

- Walstra P, Jennes R. Química y física lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1987.

- Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, Van Boekel, MAJS. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 2001.

- Tetra Pak Processing Systems AB. Manual de Industrias Lácteas. Ediciones AMV, Madrid, 2003.



ESPECIALMENTE RECOMENDADO PARA AQUELLOS ALUMNOS QUE SE DESENVUELVAN BIEN LEYENDO EN INGLÉS:

- Fox PF, McSweeney PLH. Dairy Chemistry and Biochemistry. Ed. Blackie Academic & Professional, London, 1998.

Bibliografía de profundización

- Bartrina A. Serra Majem L. Leche, lácteos y salud. Ed. Médica Panamericana, 2005.
- Casado Cimiano P. Métodos de análisis de la leche y productos lácteos. Ed. Madrid: Industrias Lácteas Españolas, 1987.
- Demeter KJ, Elbertzhagen H. Elementos de microbiología lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1971.
- Dilanjan SCh. Fundamentos de la elaboración del queso. Ed. Acribia, Zaragoza, 1984.
- Eck A. El queso. Ed. Omega, Barcelona, 1990.
- Jeantet R, Roignant M, Brulé G. Ingeniería de los procesos aplicada a la industria láctea. Ed. Acribia, Zaragoza, 2005.
- Madrid Vicente A. Manual de tecnología quesera. Ed. Madrid. Mundi-Prensa, 1990.
- Madrid Vicente A, Cenzano del Castillo I. Tecnología de la elaboración de los helados. Ed. Madrid. Mundi-Prensa, 1995.
- Mahaut M., Jeantet R, Brulé G. Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acribia, Zaragoza, 2003.
- Mazza G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Ed. Acribia, Zaragoza, 2000.
- Ramírez MA. Guía de los quesos españoles. Ed. Madrid: Publicaciones Técnicas Alimentarias, 2009.
- Robinson RK. Microbiología lactológica Volumen I. Microbiología de la leche. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
- Robinson RK. Microbiología lactológica Volumen II. Microbiología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
- Scholz W. Elaboración de quesos de oveja y de cabra. Ed. Acribia, Zaragoza, 1997.
- Sokolow AA, Meyer A, Teply M. Fabricación de productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1982.
- Tamime AY, Robinson, RK. Yogur. Ciencia y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.
- Zulaica Orozco MJ. Elaboración de quesos frescos por tecnología de filtración tangencial. Tesis doctoral. 2002.

Revistas

- Alimentaria
- Industrias Lácteas Españolas

Direcciones web

- Portal lechero http://www.portalechero.com/
- Federación Nacional de Industrias Lácteas: http://www.fenil.org/home.asp
- Federación Internacional de Lecheríahttp://www.fil-idf.org/Public/ColumnsPage.php?ID=23077
- Federación Panamericana de lechería: http://www.fepale.org/
- Asociación Internacional de Alimentos Lácteos (IDFA): http://www.idfa.org/
- Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas: http://www.fiab.es/es/
- Organización para la Agricultura y los Alimentos (FAO): http://www.fao.org/
- Ministerio de Asuntos Sociales y Agenda 2030: https://www.agenda2030.gob.es/