Con esta asignatura se pretende que l@s alumn@s adquieran conocimientos sobre la constitución y particularidades de los diferentes alimentos de origen vegetal, así como de su procesado y conservación. Para ello es muy recomendable que posean unos conocimientos generales de química y bioquímica de alimentos así como de tecnología de alimentos.

En la asignatura se consideran, asimismo, la mayoría de las competencias transversales definidads para el grado de Ciencia y tecnología de alimentos.



Competencias específicas de la ASIGNATURA:



1 - Conocer los principales componentes químicos y bioquímicos de los vegetales y derivados, así como las propiedades de estos productos con relevancia para su procesado y conservación.

2 - Conocer los principales procesos de transformación y conservación de productos vegetales, así como sus efectos sobre las características del producto final.

3 - Conocer y manejar los principales equipos utilizados en el procesado de los vegetales.

4 - Ser capaz de planificar y ejecutar de forma autónoma diversos procesos tecnológicos de transformación de vegetales.

5 - Ser capaz de integrar los conocimientos adquiridos en la asignatura en las actividades de la misma, en especial en lo relativo a elaboración de informes y exposiciones orales.

6- Ser capaz de utilizar una terminología correcta en el ámbito de la tecnología de los vegetales y derivados.



Competencias del MÓDULO Sectores alimentarios:



CM01- Utilizar de forma integrada los conocimientos y habilidades aprendidas en módulos y asignaturas cursados anteriormente para la comprensión, desarrollo y valoración de procesos tecnológicos de forma específica en diferentes sectores alimentarios.

CM02- Conocer los parámetros específicos para la evaluación de la calidad de las materias primas de los diferentes sectores alimentarios.

CM03- Conocer de forma específica los bloques de procesos tecnológicos involucrados en la manufactura de productos de distintos sectores alimentarios.

CM04- Identificar de forma específica los equipos adecuados para la realización de operaciones de procesado de distintos tipos de alimentos.

CM05- Conocer los parámetros específicos más importantes en el análisis de riesgos y control de puntos críticos de cada uno de los sectores alimentarios.

CM06- Evaluar de forma específica la repercusión del procesado en la calidad y seguridad de los productos finales en los distintos sectores alimentarios

CM07- Elaborar distintos tipos de productos.



COMPETENCIAS TRANSVERSALES del grado trabajadas en la asignatura:



- Desarrollar la capacidad de reunir datos experimentales relacionados con

problemas concretos e interpretarlos según los conocimientos adquiridos

- Sintetizar información y ser capaz de expresar conclusiones mediante la

elaboración de trabajos escritos.

- Ser capaz de realizar trabajo en equipo.

- Ser capaz de buscar, seleccionar e interpretar información procedente de

fuentes bibliográficas.

- Ser capaz de realizar una presentación pública mediante el uso de tecnologías

de la información y comunicación.

- Ser capaz de producir un informe profesional bajo criterios normalizados o

protocolizados.

Temario teórico:



Bloque 1. Procesado de cereales y derivados:



Descripción de cereales y derivados

Procesado de cereales

Harinas, sémolas y semolinas

Panificación

Bollería, repostería

Galletería

Pasta

Cereales de desayuno



Bloque 2. Procesado de frutas, hortalizas y productos derivados:



Descripción de frutas, hortalizas y productos derivados

Maduración de frutas y hortalizas

Operaciones básicas de acondicionamiento y conservación de frutas y hortalizas frescas

Operaciones de procesamiento de frutas y hortalizas

Conservación de frutas y hortalizas por calor

Conservación de frutas y hortalizas por congelación

Conservación de frutas y hortalizas por deshidratación

Conservación de frutas y hortalizas por adición de azúcar

Zumos

Encurtidos vegetales



Bloque 3. Obtención y procesado de aceites y grasas de origen vegetal y productos derivados:



Descripción de aceites y grasas vegetales

Elaboración de aceite de semillas

Elaboración de aceite de oliva

Operaciones de modificación de aceites vegetales

Productos derivados de aceites vegetales

Margarinas

Mayonesas y aderezos para ensalada



Bloque 4.: Procesado/elaboración de otros vegetales y productos derivados:



Chocolate

Café

...



Programa de Talleres Industriales:

- Elaboración de conservas vegetales mediante tratamiento térmico. Estudio de la influencia de diversos factores de procesado sobre el producto final y control de la calidad del producto final.

- Elaboración de tallarines. Estudio de la influencia del tipo de harina sobre las características del producto final.

- Elaboración de diversas conservas de fruta mediante adición de azúcar.



Justificación de Prácticas de Campo:



Tipo de prácticas de campo: visita a una empresa.

Objetivo de la misma: ver in situ diversas operaciones de procesado y equipos utilizados en la industria de transformación de vegetales, así como conocer diversos aspectos prácticos relacionados.



Tipo de empresa: Empresa de procesado de vegetales / elaboración de productos de origen vegetal.

Desglose horario:

Viaje de ida: 90 minutos

Visita: 3 horas

Viaje de vuelta: 90 minutos

• Sistema de Evaluación Final

Distribución de la nota entre las diferentes actividades incluidas en la asignatura:

Prácticas de laboratorio: 15 puntos

Se evaluará el trabajo en el laboratorio y el informe sobre las prácticas.



Trabajo sobre artículo científico: 15 puntos

Se evaluará el informe a entregar (7,5 puntos) y la exposición en clase (7,5 puntos).



Examen: 70 puntos.

60 preguntas tipo test con 3 respuestas posibles (una sola respuesta válida; respuesta correcta 1 punto, respuesta incorrecta -0.5 puntos)

2 respuestas de desarrollar (5 puntos cada una).



Es necesario aprobar el examen para poder aprobar la asignatura.

Bibliografía básica

Frutas y hortalizas / Fruituak eta barazkiak:



Arthey, D., Ashurst, P.R. (1996). Procesado de frutas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Arthey, D., Dennis, C. (1991). Procesado de hortalizas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (También está en inglés con el título Vegetable Processing).



Herrero, A., Guardia, J. (1991). Conservación de frutos. Manual técnico. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.



Holdsworth, S.D. (1987). Conservación de frutas y hortalizas. Ed.Acribia, S.A., Zaragoza.



Hui, Y.H. (ed.) (2006). Handbook of fruits and fruit processing. Blackwell Publishing, Iowa (USA).



Lozano, J.E. (2006). Fruit manufacturing. Springer, New York (USA).



Matthews, R.H. (1989). Legumes. Chemistry, technology, and human nutrition. Marcel Dekker, Inc., New York (USA).



Salunkhe, D.K., Bolin, H.R., Reddy, N.R. (1991). Storage, processing, and nutricional quality of fruits and vegetables. 2nd. Edition. Volume I. Fresh fruits and vegetables.CRC Press, Boca Ratón (USA).



Southgate, D. (1989). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Tirilly, Y., Bourgeois, C.M. (2001). Tecnología de las hortalizas.Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Wiley, R.C. (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Wills, R.H.H., Lee, T.H., McGlasson, W.B., Hall, E.G., Graham, D. (1984). Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Zapata, M., Segura, P. (1996). Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas: atmósferas modificadas. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.



Rauch, G.H. (1987). Fabricación de mermeladas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.





Cereales / Zerealak:



Calaveras, J. (1996). Tratado de panificación y bollería. AMV Ediciones, Madrid, y Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid.



Callejo, M.J. (2002). Industrias de cereals y derivados. AMV Ediciones, Madrid, y Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid.



Cheng, L.-M. (1992). Food machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery. Ellis Horwood, Chichester (England).



Dendy, D.A.V., Dobraszczyk, B.J. (2001). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Hoseney, R.C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Kent, N.L. (1987). Tecnología de los cereales. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (también está la versión original en inglés).



Kill, R.C., Turnbull, K. (ed.) (2001). Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Manley, D.J.R. (1983). Tecnología de la industria galletera. Galletas, crackers y otros horneados. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Quaglia, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.





Aceites y derivados / Olioak eta deribatuak:



Hamm, W., Hamilton, R.J. (ed.) (2000). Edible oil processing. Sheffield Academic Press, Sheffield (England).



Hoffmann, G. (1989). The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products. Academic Press, San Diego.



Lawson, H. (1994). Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Stauffer, C.E. (1996). Fats & oils. Eagan Press, St. Paul (Minnesota).



Ziller, S. (1994). Grasas y aceites alimentarios. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.

Direcciones web

Revistas de interés para la asignatura

Journal of cereal science

Food research international

Innovative food science and emerging technologies

Trends in food science and technology

LWT-Food Science and Technology

Journal of food engineering

Food chemistry

Food Technology

Critic rev food sciences

Journal of Agriculture and food chemistry

Journal of the American oil chemistry society

Cereal chemistry

Cereal food world

Journal of Science of food and agriculture

Journal of food science