La asignatura de Productos Alimenticios transformados y Nuevas tendencias se imparte en 4º curso del Grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos como asignatura optativa.

Para tener un mejor aprovechamiento de su aprendizaje es aconsejable haber superado las asignaturas de cursos precedentes.

En esta asignatura se estudiarán diferentes sistemas de oferta de productos transformados realizados por grandes cadenas de producción, así como por pequeños elaboradores y productores de comidas de alta gama. Se estudiarán las tendencias del mercado y los nuevos alimentos, así como componentes de alimentos que se vinculan a tendencias innovadoras en nutrición y salud para los consumidores. En la elaboración de los productos finales, especialmente aplicadas a comidas preparadas, se estudiaran las nuevas ofertas de materias primas, tecnologías de elaboración y sistemas de ofertas.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA ASIGNATURA

1. Conocer los nuevos alimentos e ingredientes en la elaboración de alimentos transformados, especialmente comidas preparadas.

2. Saber aplicar los diferentes procesos de producción de alimentos transformados.

3. Conocer las nuevas técnicas industriales de cocinado.

4. Identificar las diferentes formas de gestión de cocinas industriales.

5. Conocer la Legislación específica: Normativa Europea, Nacional, Autonómica, ISO-UNE.

6. Conocer el diseño de las grandes industrias de comidas preparadas y su problemática en seguridad alimentaria, así como el diseño de los pequeños elaboradores.

7. Analizar las repercusiones en el valor nutritivo de los alimentos transformados.

8. Formular comidas con nuevos ingredientes con propiedades nutricionales para la mejora de la salud del consumidor.

9. Aplicar un correcto Control de calidad, trazabilidad y etiquetado de comidas preparadas.



COMPETENCIAS TRANSVERSALES

Comunicación escrita mediante la realización de informes.

Búsqueda y análisis de información.

Comunicación oral.

Trabajo en equipo



RESULTADOS DE APRENDIZAJE PREVISTOS

1. Comprender los fundamentos de la formulación de comidas preparadas

2. Diseñar comidas con nuevos ingredientes y con ingredientes que optimicen la salud del consumidor.

3. Seleccionar las técnicas de elaboración y distribución en función de las necesidades del consumidor.

4. Desarrollar diagramas de flujo de procesado para la obtención de comidas preparadas

5. Reconocer el correcto diseño de las plantas alimentarias y los centros de preparación de comidas, tanto a pequeña escala como a gran escala.

6. Identificar los principales problemas del sector

5. Participar activamente en grupos de trabajo y discusión para el diseño de comidas elaboradas y las nuevas tendencias en alimentación

PROGRAMA TEORICO

1. Introducción: Presentación. Programa. Bibliografía.

2. Conceptos básicos: concepto y clasificación de los alimentos transformados y nuevos alimentos. Evolución en el tiempo del consumo. Evolución de las comidas preparadas. Características de los productos alimenticios transformados. Nuevas tendencias en la alimentación. Relación con otras disciplinas.

3. Producción de alimentos transformados: Tipos de establecimientos. Tipos de producción: Cadena en caliente (pasterización y esterilización), cadena en frío (refrigeración y congelación), cadena al vacío. Características y principales problemas de cada una de ellas

4. Sistemas de distribución de alimentos transformados. Principales ventajas y problemas de cada uno de ellos.

5. Legislación específica: Normativa Europea, Nacional, Autonómica, ISO-UNE.

6. Nuevos alimentos. Utilización de nuevos alimentos e ingredientes. Componentes funcionales: concepto, clasificación. Aplicaciones con nuevos ingredientes.

7. Repercusiones en el valor nutritivo de las comidas transformadas según las técnicas culinarias aplicadas y los sistemas de producción y distribución.

8. Nuevas técnicas industriales de cocinado: Aplicación de nuevos métodos culinarios.

9. Diseño y equipamiento: Características estructurales básicas de los establecimientos y equipamiento específico en las diferentes etapas (recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, acabado, distribución, servicio, zonas de limpieza y residuos). Problemas específicos de cada etapa.

10. Control de calidad. Importancia de la ejecución del diseño, la manipulación y la aplicación de la normativa vigente en los diferentes aspectos de la implantación de sistemas de preparación - elaboración - distribución. Diagramas de flujo en los diferentes sistemas. Repercusiones sanitarias y sensoriales en el diseño de alimentos transformados durante los diferentes procesos y destinos (consumidores).

11. Trazabilidad y etiquetado. Aplicación de los sistemas de trazabilidad y etiquetado de alimentos transformados



PROGRAMA PRÁCTICO

1. Búsqueda de nuevos ingredientes y su aplicación en comidas preparadas.

2. Elaboración experimental en planta alimentaria de alimentos transformados (comidas preparadas Innovadoras y funcionales).

3. Evaluación y corrección de los casos prácticos diseñados.

4. Prácticas de campo: Visita a una empresa del sector.

5. Discusión del diseño de empresas de alimentos transformados: Ejercicios prácticos.

6. Debate (juego de rol) de un tema de actualidad.

La metodología docente utilizada diferencia las distintas modalidades docentes que existen: clases magistrales, prácticas de aula, Talleres Industriales (Prácticas en planta Alimentaria), prácticas de ordenador y Práctica de campo.

Tal y como marca el documento "Orientaciones para la planificación de la enseñanza y el aprendizaje curso 2020-2021" de la UPV/EHU, se dará prioridad al aprendizaje presencial, o bien, será una presencialidad adaptada si la situación sanitaria lo requiere. Los cambios necesarios, así como la adaptación de las guías docentes, si las hubiere, se avisarán adecuadamente tanto al alumnado como a los órganos gestores de acuerdo con las directrices que proponga la Universidad.

En las Clases Magistrales se presentan los diferentes temas, desarrollados en 36 sesiones, permitiendo la participación y discusión con el alumnado. La presentación se presenta en soporte PowerPoint y todo el material se suministra mediante la aplicación e-Gela. Al final de cada tema se proponen lecturas a realizar por los alumnos.

Las prácticas de aula están concebidas como un complemento de las clases magistrales y los Talleres industriales. En ellas se desarrollarán los diseños de las comidas preparadas que deben realizar los alumnos, en grupos, para su ejecución en la planta alimentaria (2 sesiones de 3 horas). Otra está destinada a la presentación de nuevos ingredientes y nuevos alimentos. La última sesión está destinada a un debate sobre un tema de actualidad (Juego de rol). Parte del trabajo se realizará en el aula conjuntamente con el profesor, y en otras ocasiones se deja para su realización durante las horas de trabajo no presencial del alumno y su corrección se lleva a cabo durante el horario de tutorías y durante las sesiones de aula. El diseño de la asignatura consta de 9 horas presenciales dedicadas a esta modalidad docente, si bien, en la práctica se dedican más sesiones, a la realización de actividades prácticas en aula, en detrimento de las sesiones de clase magistral. Estas prácticas de aula son obligatorias su asistencia y forma parte de la evaluación continua, ya que se entregarán informes escritos y exposiciones orales.

Los Talleres industriales (Planta Alimentaria) están diseñados para su realización en grupos de 2-3 personas. De esta forma se favorece la competencia transversal de trabajo en equipo. Previamente al comienzo de las prácticas, se suministra al alumno un guion de prácticas (en la primera práctica de aula), con instrucciones, cuestiones y demás información relativa a la práctica que van a realizar (Menú innovador y menú funcional). A la finalización de las prácticas, cada grupo de alumnos deberá presentar un informe con el trabajo realizado, que deberán presentar para su evaluación de las competencias especitas de la asignatura y la competencia trasversal de comunicación escrita. En la evaluación del Informe de prácticas en planta alimentaria se valora la claridad y correcta expresión del contenido, la corrección de los cálculos realizados y las mejoras que se pueden realizar. Para aprobar las prácticas es necesario la asistencia a todas las sesiones. La no asistencia y participación en las actividades, o no presentación a su debido tiempo de los trabajos, supondrá el suspenso.

En las Prácticas de Ordenador, que los alumnos realizan en grupo, se plantea en dos sesiones, una destinada la búsqueda de información de nuevos ingredientes en las bases de datos oficiales y la segunda sesión está destinada a la realización de cálculos de los menús nutricionales y sus correcciones mediante la utilización de ordenadores. El alumno debe enviar vía telemática los resultados de todas las sesiones. Se valora la claridad y correcta presentación de los resultados, así como su justificación. Mediante la plataforma informática, se suministra al alumno la calificación y se corrigen o comentan los errores.

La práctica de campo, se realiza con una vista a una empresa del sector, bien un gran centro de preparación de comidas o un restaurante de alta gama donde se aplican nuevas tecnologías de elaboración de comidas. Esta actividad se valora mediante un informe - resumen que debe enviar el alumno por vía telemática, que forma parte de la evaluación continua.

En el debate sobre alimentos transformados (juego de rol) se discutirá un tema de actualidad. Se formarán equipos y un moderador entre los alumnos que deberán argumentar sobre el tema elegido. El docente presentará una documentación inicial que debe ser ampliada por los alumnos. Durante el debate se tendrá en cuenta la participación, argumentación de las ideas y claridad en la defensa

• Sistema de Evaluación Continua
• Sistema de Evaluación Final
• Herramientas y porcentajes de calificación:
  • Prueba escrita a desarrollar (%): 70
  • Realización de prácticas (ejercicios, casos o problemas) (%): 15
  • Trabajos individuales (%): 6
  • Exposición de trabajos, lecturas… (%): 9

METODOS DE EVALUACIÓN UTILIZADOS Y % NOTA FINAL

Examen final: 70% (nota minima 4)

Trabajo alimentos funcionales: 3%

Juego de rol- Debate: 9%

Informe prácticas 15%

Práctica de campo: 3%



RENUNCIA A LA EVALUCIÓN CONTINUA

El alumnado podrá renunciar a la convocatoria de evaluación continua, lo que implica que no se contabilizará la misma. Esta renuncia se efectuara según normativa vigente del BOPV nº 50 del 13 de Marzo de 2017.



EXAMEN FINAL

Al ser el porcentaje de la prueba final superior al 40%, el no presentarse a dicha prueba final la calificación final de la asignatura será no presentado o no presentada. La nota mínima del examen final debe superar la puntuación de 4 puntos para realizar el promedio con las otras actividades aprobar la asignatura



En el caso de que las circunstancias sanitarias no hicieran posible la realización de las pruebas de evaluación de forma presencial, se activará una evaluación no presencial de la que será informado el alumnado puntualmente

Igual a la convocatoria ordinaria

- Bata en planta Alimentaria y en Práctica de campo
- Tablas de composición de alimentos
- Calculadora y ordenador
- Mascarilla si la situación sanitaria lo requiere

Bibliografía básica

Gil, A. Tratado de Nutrición. 3º ed. Editorial Médica Panamericana. Madrid, 2015.

Kinton, R., Ceserani, V., Foskett, D. Teoría del catering. Editorial Acribia. Zaragoza. 2000.

Martínez Monsalve, I. M. , Pardo González, J. E. y Álvarez Ortí, M. El sistema APPCC en establecimientos del sector restauración (Implantación y validación). AMV Ediciones. Madrid. 2016.

Montes Ortega, L.E.; Lloret Fernández, I.; López Fernández-Santos, M.A. Diseño y Gestión de Cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. 3ª Ed. Editorial Díaz de Santos. 2019.

Taylor, E.; Taylor, J. Fundamentos de la teoría del catering. Editorial Acribia. 2001.

Bibliografía de profundización

CAndía Muñoz, V.; Abecia Inchaurregui, C.; Echevarría Orella, E.; Fernández Quintela, A.; Milton Laskibar, I.; Portillo Baquedano, M.P. Guía práctica de alimentación para personas mayores. Servicio editorial de la UPV/EHU. 2018.
Bouetard J. y Santos J.J.. La línea fría completa. Organización de cocinas centrales: el libro blanco. Editorial Innova Concept. Ingeniería S.L. 2009.
Galanakis, C.M. The Role of Alternative and Innovative Food Ingredients and Products in Consumer Wellness. Ed. Academic Press. 2020.
Handbook of nutraceuticals and functional foods. Second edition. Robert E. C. Wildman editor. CRC Press, Boca Raton USA, 2007.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de prácticas correctas de higiene. 2000.
Normas UNE. Servicios de Restauración. AENOR. 2006.

Revistas

Appetite
Food Chemistry
International Journal of Gastronomy and Food Service
Journal of Food Service
Trends in Food Science and Technology
Revistas de divulgación
CATERNEWS
RESTAURACION RAPIDA
HORECA
HOSTELCO
ALIMARKET
GASTRONOMICA

Direcciones web

AESAN: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm (última consulta 10/01/2022)
EFSA: http://www.efsa.europa.eu/ (última consulta 10/01/2022)
Alimentos funcionales: (última consulta 10/01/2022)
https://ilsi.eu/eu-projects/past-projects/fufose/
Asociación de fabricantes y distribuidores de alimentos https://www.aecoc.es/sobre-aecoc/ (última consulta 14/01/2022)
Codex alimentarius. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
(última consulta 12/01/2022)
Elika
https://www.elika.eus/ (última consulta 12/01/2022)
Food Navigator: https://www.foodnavigator.com/ (última consulta 17/01/2022)
Hostelería: www.hosteleriatcs.com (última consulta 11/01/2022)
Food Talks. Plataforma de sostenibilidad para restauración https://www.foodtalks.eu/es/homepage-espanol/ (última consulta 11/04/2022)
International Journal of Gastronomy and Food Science
http://www.journals.elsevier.com/international-journal-of-gastronomy-and-food-science (última consulta 11/01/2022)
J Nutrion and Food Sciences. https://www.longdom.org/nutrition-food-sciences.html . Relación de items relacionadas con el tema
(última consulta 11/01/2022)
Seguridad alimentaria https://www.euskadi.eus/informacion/documentos-y-publicaciones-seguridad-alimentaria/web01-a2segali/es/ (última consulta 11/01/2022)