Descripción y contextualización de la asignatura

Esta asignatura se enmarca en el Modulo 2 del Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria, que está relacionado con Tecnologías e Ingredientes con influencia en la Calidad y Seguridad Alimentaria, y especialmente en la calidad intrínseca del alimento. En sí la mayoría de los alimentos, independientemente de su complejidad, son sistemas coloidales complejos en los que durante su procesado y/o almacenamiento se establecen interacciones moleculares entre sus componentes. Estas interacciones en definitiva condicionan la calidad del alimento, ya que en la mayoría de los casos son responsables directas de sus propiedades-atributos, que pueden ser deseables o indeseables. El tipo y mecanismo de formación de estas interacciones es en muchos casos poco conocido en profundidad y asimismo no es fácil atribuir a veces a un tipo de interacción(es) concreta(s) los efectos ó cambios macroscópicos observados en determinados alimentos.



Así, los objetivos específicos de aprendizaje de esta asignatura se centran en proporcionar al alumnado herramientas que le permitan detectar y evaluar las principales interacciones que se establecen entre ingredientes y/o componentes alimentarios en alimentos reales y/o en sistemas modelo, y que tienen mayor impacto en su calidad (y/o en casos concretos en su seguridad), así como evaluar su efecto en la calidad del alimento.



Esto incluye reparar en el conocimiento científico-técnico actual existente sobre los mecanismos responsables de las interacciones y sobre las técnicas y metodologías de estudio que se emplean en este área de conocimiento tanto para analizar la interacción como el efecto(s) derivado. Este conocimiento en sistemas alimentarios es crítico y es una herramienta muy útil para la mejora de la calidad de los alimentos de cualquier gama, por lo que puede ser de gran interés para que el futuro egresado de máster pueda ejercer su profesión en este ámbito, por ejemplo en situaciones en las que deba: a) optimizar la actuación de ingredientes y/o componentes alimentarios (agua, lípidos, proteínas, hidratos de carbono, hidrocoloides, y componentes aromáticos, entre otros) a lo largo de la elaboración y almacenamiento de los alimentos; b) comprender cómo determinadas interacciones afectan, entre otras propiedades, a la microestructura, textura, aroma y apariencia de alimentos concretos, así como a su estabilidad a lo largo del almacenamiento; c) entender la relación entre propiedades físico-químicas de los alimentos y la función de los principales tipos de ingredientes (tradicionales y/o novedosos) y tratar de predecir comportamientos de componentes y d) minimizar efectos indeseables concretos y mermas en calidad de ciertos alimentos debidas a la interactibilidad de sus componentes.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

Se emplean distintos sistemas de evaluación para las actividades previstas, que tendrán el siguiente peso en la CALIFICACIÓN FINAL:



- Prueba escrita (45%): es una prueba sobre los contenidos teóricos y aplicados del programa en la que se evalua el grado de adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura, y que el alumno deberá superar con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.

- Revisión bibliográfica en grupo (o actividad similar)(40%): que consiste en la exposición-defensa del trabajo a través de una presentación PowerPoint y en la entrega del trabajo escrito.

- Casos y cuestiones de interpretación en aula (15%).



Sobre la convocatoria ordinaria de evaluación y sus causas de renuncia, esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU. Las fechas para realizar las actividades de evaluación ordinaria se publicitan desde el inicio de la asignatura en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU.



En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Se siguen los mismos criterios que en la ordinaria. Sobre la convocatoria extraordinaria de evaluación, esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU. Las fechas para realizar las actividades de la evaluación extraordinaria se publicitan en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU.



En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.

Temario

PROGRAMA TEORICO (a través de clases magistrales participativas)



Módulo I: Fundamentos de las interacciones de ingredientes en sistemas alimentarios

Tema 1: Introducción. Ingredientes y funcionalidad. Efectos en la calidad del alimento

Tema 2: Interacción y fenómenos relacionados (naturaleza, mecanismos, factores, enfoque de estudios)



Módulo II: Técnicas y metodologías de estudio de interacciones y/o de sus efectos

Tema 3: Técnicas indirectas (microscopía, reología, etc.)

Tema 4: Técnicas directas (técnicas espectroscópicas, métodos térmicos, rayos X, etc.)

Tema 5: Aplicaciones y limitaciones de estas técnicas



Módulo III: Interactividad de macrocomponentes en la matriz del alimento y efectos

Tema 6: Interacciones del agua y resto de componentes de los alimentos

Tema 7: Hidrocoloides en sistemas alimentarios. Tipos, funciones, interactibilidad

Tema 8: Almidones en alimentos. Tipos, funciones, interactibilidad

Tema 9: Interacciones de proteínas en materiales alimentarios



Módulo IV: Interactividad de ciertos componentes minoritarios en la matriz del alimento y efectos

Tema 10: Componentes aromáticos y componentes de alimentos

Tema 11: Otros minoritarios (edulcorantes y emulsificantes, entre otros)



Módulo V: Envases y alimentos envasados

Tema 12: Interacciones entre componentes alimentarios y del envase. Efectos el producto envasado



PROGRAMA PRÁCTICO (incluye diferentes actividades)



Planteamiento de cuestiones y/o casos de interpretación, a resolver en el aula de forma individual o grupal, y posterior entrega de la resolución.

Seminario: preparación en grupo a lo largo de la asignatura de una revisión bibliográfica sobre un tema asignado que incluya una selección de artículos científicos sobre enfoques metodológicos, técnicas de estudio, propuestas de mecanismos de interacción y/o efectos. En un seminario se realiza una puesta en común y defensa oral sintética de los artículos, con especial mención de sus objetivos, parte experimental y resultados más relevantes. La actividad finaliza con la entrega de un manuscrito más detallado y comentado, que incluye una valoración crítica final, así como una contextualización dentro de la revisión bibliográfica inicial.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

- Aula provista de medios audiovisuales y conexión a internet



- Material escrito puesto a disposición por el profesor para seguimiento de clases y ejercicios, entre otros



- Material básico y complementario disponible en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU y empleada para coordinar las diferentes tareas de la asignatura



- Base datos científicas (SciFinder Scholar, sciencedirect, u otras) de acceso a publicaciones científicas



- Bibliografía especializada

Bibliografía básica

Belitz, H. D., Grosch, W. (eds.) (2012). Food Chemistry, Springer Verlag, Berlin, Germany, 3 ed.

Ordoñez, J.A. (ed.) (1998). Tecnologia de Alimentos: Vol I (componentes de alimentos y procesos), Vol II (alimentos de origen animal). Síntesis, Madrid

De Dios Alvarado, J., Aguilera, J. M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en Industrias de alimentos, Acribia, Spain

Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Acribia, Spain

Rosenthal, A.J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y percepción. Acribia, Spain

Dickinson, E. (ed.) (1992). An introduction to Food Colloids, Oxford Science Publishers, Oxford

Franks, F. (ed.) (1988). Water Science Review, vol. 3, Cambridge University Press, Cambridge, UK

Parris, N., Barford, R. (eds). (1991). Interaction of Food Poteins, American Chemical Society, Washigton DC.

Yalpani, M. (ed). (1993). Carbohydrates and Carbohydrate Polymers, ATL Press, Mt. Prospect, IL

Maarse, H. (ed.) (1991). Volatile Compounds in Food and Beverages, Marcel Dekker, New York, USA

Bibliografía de profundización

Dickinson, E. (ed.) (1991). Food Polymers, Gels and Colloids, Royal Society of Chemistry, Cambridge.



Galliard, T. (ed). (1987). Starch: Properties and Potential, Critical Reports on Applied Chemistry, Vol. 3, Society of Chemical Industry by John Wiley & Sons, London.



Israelachvili, J. (1991). Intermolecular and Surface Forces, Academic Press, New York.



Larsson, K., Friberg, S. (eds.) (1990). Food Emulsions, Marcel Dekker, New York, USA.



Levine, H., Slade, L. (eds.) (1991). Water Relationships in Food, Plenum Press, New York.



McClements J. (ed.) (2007). Understanding and controlling the microstructure of complex foods, WP, CRC Press.



Phillips, G. O., Wedlock, D. J., Williams, P. A. (eds.) (1992). Gums and Stabilisers for the Food Industry 6, Oxford University Press, Oxford, UK.



Roller, S., Jones, S. A. (eds.). (1996). Handbook of Fat Replacers, CRC, BRaton, Fla.



Sikorski ZE (ed.) (2007). Chemical and Functional Properties of Food Components (3 ed). CRC Press.



Taylor A., Hort J. (2007). Modifyng flavour in food, WP, CRC Press. (NUEVA)



Visser, H. (ed.) (1992). Protein Interactions, VCH, Verlagsgesellschaft, Weinheim.

Revistas

Food Chemistry



Food Hydrocolloids



Food Science and Technology



Food Technology



Journal of Agricultural and Food Chemistry



Journal of Applied Polymer Science



Packaging Technology & Science



Perfumer & Flavorist



Prepared Foods



Trends in Food Science & Technology

Enlaces

International Union of Food Science & Technology (IUFoST) (www.iufost.org)



The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) (www.effost.org)



Institute of Food Technologists (www.ift.org)



Asociación de fabricantes y comercializadores de aditivos http://www.afca-aditivos.org/



http://www.sciencedirect.com/



http://www.leatherheadfood.com/



http://worldwide.espacenet.com/