Descripción y contextualización de la asignatura

Esta asignatura se imparte en el 2º semestre del Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria. El crecimiento futuro de la industria agroalimentaria depende del desarrollo de nuevas tecnologías de procesado y conservación que den respuesta a las demandas del consumidor actual que reclama alimentos seguros y con aspecto similar al producto fresco pero libres de aditivos sintéticos, nutritivos y que aporten beneficios para su salud. Además, deben ser producidos mediante tecnologías que sean respetuosas con el medio ambiente. También, el consumidor reclama alimentos que sean convenientes, es decir, fáciles de preparar y de consumir. Así, han surgido nuevas tecnologías de procesado y conservación denominadas tecnologías de procesado mínimo, que han recibido una gran atención por parte de investigadores, industriales y consumidores, que permiten alargar la vida útil de los alimentos manteniendo o incrementando sus características sensoriales, nutricionales y funcionales. En la actualidad, las tecnologías emergentes más activas están relacionadas con nuevos sistemas de conservación y envasado de alimentos que dan lugar a alimentos más seguros y con las características sensoriales, nutricionales y funcionales incrementadas y que además sean fáciles de utilizar.

Por tanto, los alumnos conocerán las tecnologías de procesado de alimentos más innovadoras y estudiarán los parámetros del proceso que tiene mayor impacto en las características del producto final. Se estudiará el impacto de cada tecnología sobre las características microbiológicas, sensoriales, nutricionales y funcionales de los alimentos.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

El alumnado dispondrá de cuatro convocatorias de evaluación para cada asignatura, (dos por curso académico). Aquellas asignaturas con calificación de No Presentado serán contabilizadas a efectos de convocatorias consumidas. El alumnado podrá renunciar a la convocatoria de evaluación, lo que implica que no se contabilizará la misma. La Comisión Académica del Máster deberá indicar el modo en que el alumnado puede renunciar a la convocatoria de evaluación de la misma. Las convocatorias tercera, cuarta y excepcional se evaluarán por un tribunal de acuerdo con las normas que establezcan al efecto. Para cada asignatura en que haya estudiantes con tercera, cuarta o convocatoria excepcional, se constituirá el tribunal indicado en el párrafo precedente, velando para que los docentes asignados, en la medida de lo posible, no hayan sido los correctores en las convocatorias anteriores, y se hará pública su composición nominal en el primer trimestre del curso. Agotadas las cuatro convocatorias de una asignatura, el alumnado podrá solicitar la concesión de una única convocatoria excepcional en escrito dirigido al Rector, Rectora de la UPV/EHU. La decisión sobre la concesión o no de la convocatoria excepcional corresponderá al Rector, Rectora, de la UPV/EHU que deberá, a tales efectos, valorar el expediente académico y otras circunstancias del alumnado.

Esta situación no será de aplicación al alumnado en tanto se encuentren en alguna de las situaciones siguientes: enfermedad prolongada durante más de un trimestre lectivo, debidamente justificada; y otras situaciones de fuerza mayor.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Los alumnos y alumnas contarán con un límite de tiempo para finalizar los estudios, que será, en todos los casos, de 2 cursos académicos añadidos a los cursos necesarios para la superación del máster por el alumno o la alumna, según su dedicación (parcial/completa) regulada en cada máster. Se considerará que 60 créditos o fracción de 60 créditos equivalen a 1 curso. Los alumnos y alumnas deberán superar en el primer curso el 15% de los créditos matriculados. Si un alumno o alumna no superase este requisito, o bien hubiera consumido las convocatorias establecidas de una asignatura sin superarla, no podrá proseguir con estos estudios hasta transcurridos dos años sin matricularse de esta situación.

Temario

• Adquirir y comprender conocimientos relacionados con tecnologías emergentes en el ámbito del procesado y conservación de los alimentos y su aplicación al sector industrial.

• Capacidad para seleccionar la tecnología y el envase más adecuado en función de las características del alimento y vida útil.

• Capacidad para evaluar el efecto de una nueva tecnología de procesado y envasado sobre las características microbiológicas, sensoriales, nutricionales y funcionales de un alimento.

• Capacidad para identificar un problema y formular los objetivos, diseño y seguimiento de un proyecto para abordar su solución.

• Capacidad para comunicar los conocimientos y conclusiones sobre las nuevas tecnologías de procesado y envasado de alimentos a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.

• Capacidad de asesorar a personas y organizaciones en temas relacionados con tecnologías emergentes de procesado y envasado de alimentos.

• Demostrar una buena capacidad de síntesis y comunicación oral para presentar de una manera eficaz, clara y concisa, los resultados de un trabajo ya publicado sobre tecnologías emergentes de procesado y envasado de alimentos.

• Adquirir habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando y profundizando en el ámbito de las tecnologías emergentes de procesado y envasado de alimentos de forma autónoma.









RESULTADOS DE APRENDIZAJE



• Conocer nuevas tecnologías de procesado y envasado de alimentos de utilidad para fomentar la innovación y competitividad de la industria alimentaria.

• Conocer los parámetros de procesado a tener en cuenta para el diseño de alimentos obtenidos mediante la aplicación de nuevas tecnologías de procesado y envasado de alimentos.

• Reconocer la tecnología más adecuada para obtener un alimento innovador.

• Identificar ventajas y conocer las diferencias entre las nuevas tecnologías de procesado de alimentos y las tecnologías tradicionales ampliamente utilizadas por la industria alimentaria.

• Realizar propuestas fundamentadas para solucionar problemas prácticos concretos de la industria alimentaria.

• Capacidad para buscar bibliografía sobre nuevas tecnologías de procesado y envasado de alimentos.

• Fomentar el trabajo en grupo.

• Presentar trabajos en seminarios y liderar la discusión sobre los temas planteados.





CONTENIDOS TEÓRICO-PRÁCTICOS (CASTELLANO)



PROGRAMA TEÓRICO

1. Estado actual de las tecnologías emergentes en el procesado de alimentos. Introducción.

2. Altas presiones hidrostáticas. Aspectos básicos.

3. Altas presiones hidrostática. Aplicación a distintos tipos de alimentos.

4. Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo. Aspectos básicos.

5. Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo. Aplicación a distintos tipos de alimentos.

6. Microondas y radiofrecuencia.

7. Calentamiento óhmico y plasma frío.

8. Ultrasonidos.

9. Luz pulsada y luz ultravioleta.

10. Irradiación.

11. Empleo de antioxidantes y antimicrobianos naturales.

12. Tecnología no-térmicas de bajo impacto comercial.

13. Envasado de alimentos. Materiales y sistemas de envasado. Envasado aséptico.

14. Envasado de alimentos tratados mediante tecnologías emergentes. Tendencias actuales en el envasado de alimentos. Envases activos e inteligentes, utilización de la nanotecnología.

15. Marco legal de las tecnologías emergentes y de los alimentos envasados.





PROGRAMA PRÁCTICO

Seminario 1. Métodos combinados de procesado de alimentos. Aplicación de tecnologías no-térmicas combinadas con otras tecnologías. (Presentación de trabajos preparados por los alumnos y debate entre los alumnos y el profesor).

Seminarios 2: Efecto de las tecnologías emergentes de procesado sobre la calidad nutricional y funcional de los alimentos. (Presentación de trabajos preparados por los alumnos y debate entre los alumnos y el profesor).

Seminario 3. Utilización de tecnologías emergentes en el sector industrial. (Presentación de trabajos preparados por los alumnos y debate entre los alumnos y el profesor).

Visita a empresas. Visita a empresas agroalimentarias con implantación de tecnologías emergentes o empresas relacionadas.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

El profesor pone a disposición del alumno/a el material escrito que considere oportuno para su utilización en las clases magistrales en el aula. También se pone a disposición del alumno publicaciones científicas para el seguimiento de los seminarios y elaboración de las presentaciones orales.

Bibliografía básica

Barbosa-Cánovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E. y Swanson, B.G. (1999). Conservación No Térmica de Alimentos. Acribia, Zaragoza.

Henri, C.J.K., Champman, C. (2003). The nutrition handbook for food processors. CRC Press, Boca Raton, EEUU.

Molins, R. (2003). Irradiación de alimentos: principios y aplicaciones. Acribia, Zaragoza.

Barbosa-Cánovas, G.V., Tapia, M.S. y Cano, M.P. (2005). Novel Food Processing Tecnologies. CRC Press, Boca Raton, EEUU.

Sun, D.W. (2005). Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press, Nueva York, EEUU.

Fellows, P. (2007). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. Zaragoza: Acribia.

Zhang, H., Barbosa-Cánovas, G.V., Balasubramaniam, V.M., Dunne, C.P., Frakas, D. F. and Yuan, J.T.C. Yuan. (2011). Nonthermal Processing Technologies for Food. Wiley-Blackwell, Oxford, UK.

Balasubramaniam, V.M., Barbosa-Cánovas, G.V., Lelievel, H.L.M. (2016). High Pressure Processing of Food. Springer, New York, EEUU.

Revistas

Innovative Food Science and Emerging Technologies



Journal of Agricultural and Food Chemistry



Journal of Food Science



Food Chemistry



Journal of Food Engineering



Critical Reviews in Food Science and Nutrition



Food Research International



Trends in Food Science and Technology

Enlaces

FDA Juice HACCP Regulation: www.cfsan.fda.gov/~dms/juicegui3.html



UCDavis, California, EEUU. http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/227891.pdf



Hiperbaric. http://www.hiperbaric.com/es/