Descripción y contextualización de la asignatura

La asignatura ofrece una introducción al control de calidad organoléptica de alimentos tanto mediante métodos sensoriales como técnicas instrumentales.

En un primer bloque se introducen los fundamentos científicos del análisis sensorial, se describen, diseñan y manejan las principales pruebas hedónicas, discriminantes y descriptivas. Esta primera parte se desarrolla mediante clases magistrales, seminarios y prácticas de laboratorio.

En el segundo bloque, se detalla el interés de evaluar la textura de los alimentos distintos sistemas alimentarios o matrices y se ofrecen las bases teóricas del análisis instrumental de este atributo: equipos de medida y posibles pruebas a realizar. Dichas bases se aplican en una fase práctica final en la que los/as alumnos/as trabajarán con datos y manejarán bibliografía específica.



Los resultados de aprendizaje previstos para esta asignatura son los siguientes:



Bloque evaluación sensorial:



-Describir los fundamentos del análisis sensorial

-Conocer los tipos de paneles y sus aplicaciones.

-Identificar los factores de influencia psicológica y del entorno en las percepciones sensoriales.

-Establecer los métodos de análisis sensorial mas apropiados en función de objetivos.

-Diseñar, realizar e interpretar pruebas hedónicas, discriminantes y descriptivas en alimentos.

-Conocer la situación en materia de acreditación de laboratorios de análisis sensorial.



Bloque análisis de textura:



-Conocer los fundamentos mecánicos de textura de los alimentos.

-Diseñar, aplicar e interpretar las principales técnicas del análisis instrumental de textura.

-Utilizar e interpretar terminología específica.

-Relacionar composición y estructura de los diferentes tipos de alimentos con sus propiedades mecánicas.



Observaciones: Tal y como marca el documento "Orientaciones para la planificación de la enseñanza y el aprendizaje curso 2020-2021" de la UPV/EHU, se dará prioridad al aprendizaje presencial, el cual se combinará con el telepresencial o bien, será una presencialidad adaptada si la situación sanitaria lo requiere tras la pandemia COVID-19.

Los cambios necesarios así como la adaptación de las guías docentes, si las hubiere, se avisarán adecuadamente tanto al alumnado como a los órganos gestores según las pautas que vaya marcando la universidad

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

A efectos de evaluación, se dividen tres apartados o bloques: introducción al análisis sensorial, aplicaciones del análisis sensorial y análisis instrumental de textura. La evaluación de cada uno de ellos se llevará a cabo de forma independiente y cada uno supondrá un peso equivalente en la nota final de la asignatura.

Se emplearán distintos métodos de evaluación para cada bloque temático que, en conjunto, tendrán el siguientes peso en la calificación final:

- Evaluación periódica ponderada de cada actividad: 55%

- Prueba escrita individual (tipo test y/o preguntas cortas): 45%



En el caso de que las circunstancias sanitarias no hicieran posible la realización de las pruebas de evaluación de forma presencial,

se activará una evaluación no presencial de la que el alumnado que será informado puntualmente

Poner también en convocatoria extraordinaria

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

El/la alumno/a deberá superar una prueba final en la que se evalúe su grado de adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura.

Temario

INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL

Tema 1 CONCEPTOS, EVOLUCIÓN Y VOCABULARIO

Tema 2 PERCEPCION SENSORIAL.

Tema 3 TIPOS DE PANELES. ENTRENAMIENTO DE PANELES

Tema 4 INFLUENCIA PSICOLOGICA Y DEL ENTORNO

Tema 5 METODOLOGIA DEL ANALISIS SENSORIAL II: TIPOS DE PRUEBAS

Tema 6 NORMALIZACION DEL ANALISIS SENSORIAL. ACREDITACION.

Tema 7 MEDIDA DE LAS PROPIEDADES MECÁNICAS DE LOS MATERIALES

ALIMENTARIOS EN RELACIÓN CON LA TEXTURA

Tema 8 APLICACIÓNES E INTERPRETACIÓN DE LOS PRINCIPALES ENSAYOS

MECÁNICOS (FUNDAMENTALES, EMPÍRICOS Y ANALÓGICOS): COMPRESION,

APT, PENETRACIÓN, EXTRUSIÓN, FLEXIÓN, TRACCIÓN.

Tema 9 CLASIFICACIÓN REOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Y TECNICAS

INSTRUMENTALES PARA SU ESTUDIO: EN BASE AL ALMIDÓN; GRASOS; CARNE Y ANÁLOGOS;

FRUTAS Y HORTALIZAS, LACTEOS, HIDROCOLOIDES

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

A)RECURSOS PARA LA DOCENCIA



-En el aula: cañon y ordenador (presentaciones en Power Point).



-Se utilizará la plataforma de docencia on line eGela como apoyo a la docencia presencial. En ella de podrá disponer de las presentaciones empleadas en el aula y se utilizará para coordinar las actividades que se desarrollan en el marco de esta asignatura.



-Laboratorio de análisis sensorial con sistema informático y software especifico



-Analizador de textura



-Acceso a las bases de datos de la biblioteca







B)MATERIAL NECESARIO



-Bata de laboratorio



-Recursos didácticos y material bibliográfico

Bibliografía básica

-AENOR. 2010. ANALISIS SENSORIAL. RECOPILACION DE NORMAS UNE. EDITORIAL AENOR, MADRID.

-BARCINA, Y.; GARRIDO LANDIVAR, E.; IBAÑEZ, F.C.; ALBISU, M.; BARCENAS, P.; PEREZ ELORTONDO, F.J.; ORDOÑEZ, A.I.; TORRE, P.; BERIAIN, M.J.; ALFONSO, L; GORRAIZ, C. 2000. EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS. METODOS Y APLICACIONES. EDITORIAL SPRINGER, BARCELONA.

-BOURNE. M. FOOD TEXTURE AND VISCOSITY: CONCEPT AN MEASUREMENT. ACADEMIC PRESS. LONDON. 2002

-ENAC. 2003. GUIA PARA LA ACREDITACION DE LABORATORIOS DE ANALISIS SENSORIAL. GENAC-02, REV. 1 OCTUBRE 2003. EDITORIAL ENTIDAD NACIONAL DE ACREDITACION, MADRID.

-ISO 17025. 2005. REQUISITOS GENERALES PARA LA COMPETENCIA DE LOS LABORATORIOS DE ENSAYO Y CALIBRACION. EDITORIAL AENOR, MADRID.

-ROSENTHAL. A.J. TEXTURA DE LOSALIMENTOS: MEDIDA Y PERCEPCIÓN. ED. ACRIBIA. ZARAGOZA. 2001.

-ROUDOT. A.C. REOLOGÍA Y ANALIAIS DE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS. ED. ACRIBIA. ZARAGOZA. 2004.

Bibliografía de profundización

-CORDERO BUESO G.A. 2017. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. AMV EDICIONES. MADRID.



-KILCAST. D. 2004. TEXTURE IN FOODS. CRC PRES. ABINGTON.



-LAWLESS, H.T.; HEYMANN, H. 2010.SENSORY EVALUATION OF FOOD: PRINCIPLES AND PRACTICES. EDITORIAL CHAPMAN AND HALL, NEW YORK.



-MAPYA. 2004. ANALISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS: METODOLOGIA Y APLICACIÓN A CASOS PRACTICOS. EDITORIAL MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION. MADRID.



-MOSKOWITZ, H.R.; MUÑOZ, A.M.; GACULA, JR. M.C. 2003. VIEW POINTS AND CONTROVERSIES IN SENSORY SCIENCE AND CONSUMER PRODUCT TASTING. EDITORIAL FOOD & NUTRITION PRESS INC. CONNECTICUT, USA.



-STEFFE. J.F. 1996. RHEOLOGICAL METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING. FREEMAN PRESS. MICHIGAN.

Revistas

FOOD QUALITY AND PREFERENCE



JOURNAL SENSORY STUDIES



JOURNAL OF TEXTURE STUDIES

Enlaces

www.aepas.es



www.enac.es



www.percepnet.com



www.esn-network.com



www. stablemycrosystem.com



ww.instron.com



www. texturetechnologies.com