Descripción y contextualización de la asignatura

La asignatura de Bebidas no alcohólicas: Zumos, Néctares y Bebidas Refrescantes está planteada para proporcionar al alumno del Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria un conocimiento específico sobre estos alimentos. Aunque ya en el Grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UPV/EHU se aborda la descripción y composición de estos alimentos, en esta asignatura de máster se profundiza en aspectos tales como el proceso de elaboración y procesado, el marco legal aplicable, aspectos de calidad y seguridad alimentaria, o las tendencias actuales de mercado.



En este sentido, cabe destacar que, aunque los zumos, los néctares y las bebidas refrescantes siguen suponiendo un volumen de ventas muy significativo dentro del total de la Industria Alimentaria española y mundial, en los últimos tiempos han cobrado especial notoriedad por el alto contenido que estos alimentos pueden tener en azúcares y la relación existente entre el elevado consumo de éstos y problemas de salud tales como obesidad y diabetes. Así, resulta de interés para el alumno conocer el estado actual del tema y las estrategias que actualmente se están adoptando en el sector con objeto de producir bebidas no alcohólicas más saludables.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

La convocatoria final de cada alumno/a será el resultado de la evaluación ponderada de distintas pruebas y actividades.



Examen escrito tipo test: 50%. Es una prueba escrita sobre los contenidos teóricos y aplicados de la asignatura. Debe superarse con una puntuación mínima de 2,5 puntos sobre 5.



Presentación oral en grupo sobre el análisis de mercado (resultados y conclusiones sobre información contenida en etiquetado y diferencias sensoriales entre distinta tipología de productos): 20%



Presentación oral en grupo sobre el diseño de un nuevo producto (los alumnos/as, organizados/as en grupos y en base a los contenidos teóricos, deberán diseñar una nueva bebida no alcohólica): 30%



Nota: No presentarse al examen final o no realizar alguna de las actividades de evaluación supondrá la renuncia a la convocatoria de evaluación



En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, la evaluación se realizará DE FORMA NO PRESENCIAL y consistirá en diversas pruebas para la evaluación continua: 1) Examen tipo test (prueba online) a través de la plataforma eGela. Será necesario aprobar dicha prueba para calcular la calificación final ponderada (50%); 2) Entrega de un trabajo sobre la información relativa al etiquetado de bebidas refrescantes de distinta tipología (20%); 3) Presentación a través de Blackboard Collaborate de un trabajo grupal escrito basado en el diseño de una nueva bebida (30%).



OTRAS CONSIDERACIONES. De acuerdo con el Protocolo sobre ética académica y prevención de las prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas de evaluación y en los trabajos académicos en la UPV/EHU, cuando en la corrección de un trabajo académico se evidencie la comisión de una práctica fraudulenta relevante para el resultado de la misma, dicho trabajo será calificado con un "0,0".

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

La evaluación de las asignaturas en las convocatorias extraordinarias se realizará exclusivamente a través del sistema de evaluación final.



En la convocatoria extraordinaria el alumnado podrá obtener el 100% de la calificación. La prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria constará de cuantos exámenes y actividades de evaluación sean necesarias para poder evaluar y medir los resultados de aprendizaje definidos, de forma equiparable a como fueron evaluados en la convocatoria ordinaria.



En caso de no poderse realizar una evaluación presencial, la prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria DE FORMA NO PRESENCIAL constará de una prueba de evaluación online a través de la plataforma eGela (examen tipo test y preguntas cortas).

Temario

PROGRAMA TEÓRICO DE LA ASIGNATURA



1. Introducción a la asignatura

2. ZUMOS: Definiciones y Legislación aplicable

3. ZUMOS: Aspectos botánicos: tipos de frutas

4. ZUMOS: Proceso de elaboración

-Extracción (cítricos vs no cítricos)

-Conservación, envasado, etiquetado

5. ZUMOS: Composición química y aspectos nutricionales

6. ZUMOS: Calidad y seguridad.

7. ZUMOS: Organizaciones del sector. Tendencias

8. BEBIDAS REFRESCANTES: Introducción, Definiciones y Legislación aplicable

9. BEBIDAS REFRESCANTES: Ingredientes

10. BEBIDAS REFRESCANTES: Elaboración de bebidas refrescantes

-Bebidas carbonatadas

-Bebidas no carbonatadas

11. BEBIDAS REFRESCANTES: Calidad y Seguridad Alimentaria.

12. BEBIDAS REFRESCANTES: Organizaciones del sector. Tendencias.



PROGRAMA PRÁCTICO DE LA ASIGNATURA



1. Análisis de mercado: visita a empresas de distribución y venta de bebidas y análisis del etiquetado

2. Evaluación sensorial de zumos, néctares y bebidas refrescantes de distinta tipología y marca

3. Visita a una planta envasadora

4. Exposición y argumentación en el aula del nuevo producto diseñado.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

En la plataforma web Moodle (eGela) se dispone de documentación sobre los objetivos, dinámica (calendario y actividades), programa de la asignatura, materiales didácticos necesarios y recursos bibliográficos.

Bibliografía básica

- Sachman, M. (2004).- The Soft Drink Companion: A technical handbook. CRC

- Foster T. & Vasavado A.C. (2005).- Beverage Quality and Safety. CRC

- Ashurst. P.R. (2004).-Chemistry & technology of softdrink and fruti juices. Springer

- Ashurst. P.R. (2001).- Fruit Processing: Nutrition, products & Quality management. Springer

- Varman & Sutherland (1994 Ingles, 1996 catellano).- Beverages. Technology, chemistry and

microbiology.

Bibliografía de profundización

- Mortimore, S. & Wallace, C. (2001).- HACCP: A pratical approach. Chapman&Hall



- Mosel, D.A.A. et al (2003).- Microbilogia de los Alimentos 2nd ed. Acribia



- Leveau, J.Y. & Bouix, M. (2002).- Manual técnico de Limpieza y Desinfección. AMV ed.



- AENOR (2005).- Calidad del agua, 3ª ed.



- Lueck, E. (1997).- Antimicrobial food additives. Springer



- Hubbard, M.R. (2003).- Statistical Quality in food Industrie. Chapman & All



- A.I.J.N. (2005).- Fruti Jucie Code Of Practice. A.I.J.N.



- I.C.U.M.S.A. (2005).- Analitycal Method Manual. ICUMSA



- B.R.C. (2005).- brc global standard Food 2005 ed.



- Vidales, MD (2003).- El mundo del envase. Ed. Gustabo Gili



- Wilson,T. & Temple, N.J. (2004).- Beverages in nutrition and health. Ed. Humana Press



- Vasconcellos, A. (2003).- Quality Assurance in the food Industrie. CRC



- Forsythe, S.J. (2002).- Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Acribia



- Luck, E. (1997).- Antimicrobial food additives. Springer



- Lewis, M. (2000).- Continuous thermal processing of foods. Pasteurization and UHT



Sterilization. Springer



- Marriot, N.G. (1997).- Essentials of food sanitation. Springer



- Does, R. et AL (1999).- Statistical Process Control in industry. Springer

Revistas

- Fruit processing (Confructa medien GMBH)



- Flüssiges obst (Confructa medien GMBH)



- Food Technology (The Institute of Food Technologists)



- Beverage World (VNU Business Publications USA Inc)



- AgroFood Infustry Hi-tech (Teknoscicence)



- New Food (Russell Publishing Ltd.)



- Eurofood (Agra Informa Ltd)



- FoodNews (Agra Informa Ltd)



- Calidad (Asociacion Española para la Calidad)



- Qualitas Hodie (Qualitas Hodie S.L.)

Enlaces

- aijn.org (A.I.J.N. Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union)



- eqcs.org (European Quality Control System)



- sgf.org (SGF Schutzgemeinschaft der Fruchtsaft-Industrie e.V)



- confructa-medien.com (Confructa medien GMBH)



- nsda.org (National Soft Drink Association)



- anfabra.es (Asociacion Fabricantes de Bebidas Refrescantes)



- ainia.es (centro tecnológico AINIA)



- cnta.es (Centro Nacional de Seguridad Alimentaria)



- aesa.msc.es (Agencia española de seguridad Alimentaria)



- codexalimentarius.net/ (Codex Alimentario)



- search.fao.org/ (buscador FAO)



- who.int/docstore/water_sanitation_health/GDWQ/ (Organizacion mundial de la salud- agua



potable)



- boe.es/g/es/bases_datos/iberlex.php (Iberlex: Buscador legislación nacional y autonomica)



- europa.eu.int/eur-lex/lex/es/index.htm (Eurlex: buscador legislación Europeo)



- efsa.eu.int/ (E F S A European Food Safety Authority)



- haccpalliance.org/ (international HACCP alliance)



- unife.it/icumsa/ (Industria Azucar, normalizacion metodos)



- awwa.org (American Water Works Association)



- aenor.es



- es.mintel.com (Informe tendencias globales de Mintel)



- islamicconcern.com (Islamic Concern Animals in Islam)



- mercosher.com (Kosher Directories Mercokosher Libersohn)



- vegansociety.com (Sociedad Veganos)