Descripción y contextualización de la asignatura

La asignatura de aceite de oliva virgen de calidad se imparte el Master en Calidad y Seguridad Alimentaria en el 2º cuatrimestre. El aceite de oliva virgen está considerado hoy en día, desde muchos puntos de vista, como un producto superior a otros aceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedades nutritivas sino también por su peculiar método de obtención que le confiere unas características organolépticas únicas. La imagen y el prestigio de que actualmente goza el aceite de oliva virgen en el mercado internacional exigen por lo tanto una mejora constante en su calidad y un exquisito cuidado en el mantenimiento de la misma.

En esta materia se busca proporcionar a los estudiantes una formación específica orientada a conocer y saber evaluar la calidad del aceite de oliva virgen, tanto desde el punto de vista de su composición química y de las determinaciones analíticas establecidas por la Reglamentación Comunitaria actual y la evaluación organoléptica del producto, al ser uno de los pocos alimentos que incluye el Análisis Sensorial como parámetro de calidad normalizado. También se analiza el efecto sobre la calidad de los factores tecnológicos y agronómicos, así como el proceso de oxidación, que es la primera causa de alteración de este producto. Sin olvidar los aspectos nutricionales y de beneficio para la salud humana relacionados con el consumo habitual de este alimento en la dieta.

Esta asignatura, desarrollada en modalidad virtual, está destinada principalmente a los graduados que tengan interés tanto desde el punto de vista químico o tecnológico o bien nutricional e incluso económico, en este producto tan característico de la dieta mediterránea y de gran importancia económica en nuestro país.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

El alumnado dispondrá de cuatro convocatorias de evaluación para cada asignatura, (dos por curso académico). Aquellas asignaturas con calificación de No Presentado serán contabilizadas a efectos de convocatorias consumidas. El alumnado podrá renunciar a la convocatoria de evaluación, lo que implica que no se contabilizará la misma. La Comisión Académica del Máster deberá indicar el modo en que el alumnado puede renunciar a la convocatoria de evaluación de la misma. Las convocatorias tercera, cuarta y excepcional se evaluarán por un tribunal de acuerdo con las normas que establezcan al efecto. Para cada asignatura en que haya estudiantes con tercera, cuarta o convocatoria excepcional, se constituirá el tribunal indicado en el párrafo precedente, velando para que los docentes asignados, en la medida de lo posible, no hayan sido los correctores en las convocatorias anteriores, y se hará pública su composición nominal en el primer trimestre del curso. Agotadas las cuatro convocatorias de una asignatura, el alumnado podrá solicitar la concesión de una única convocatoria excepcional en escrito dirigido al Rector, Rectora de la UPV/EHU. La decisión sobre la concesión o no de la convocatoria excepcional corresponderá al Rector, Rectora, de la UPV/EHU que deberá, a tales efectos, valorar el expediente académico y otras circunstancias del alumnado.

Esta situación no será de aplicación al alumnado en tanto se encuentren en alguna de las situaciones siguientes: enfermedad prolongada durante más de un trimestre lectivo, debidamente justificada; y otras situaciones de fuerza mayor.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Los alumnos y alumnas contarán con un límite de tiempo para finalizar los estudios, que será, en todos los casos, de 2 cursos académicos añadidos a los cursos necesarios para la superación del máster por el alumno o la alumna, según su dedicación (parcial/completa) regulada en cada máster. Se considerará que 60 créditos o fracción de 60 créditos equivalen a 1 curso. Los alumnos y alumnas deberán superar en el primer curso el 15% de los créditos matriculados. Si un alumno o alumna no superase este requisito, o bien hubiera consumido las convocatorias establecidas de una asignatura sin superarla, no podrá proseguir con estos estudios hasta transcurridos dos años sin matricularse de esta situación.

Temario

PROGRAMA TEORICO

Introducción: el aceite de oliva virgen

Aspectos tecnológicos y agronómicos en la elaboración del aceite

Controles de calidad en el producto: índices normalizados y parámetros de interés

Evaluación sensorial del aceite de oliva virgen

Deterioro del aceite de oliva: proceso de autoxidación

Aspectos nutricionales



PROGRAMA PRACTICO

Actividades prácticas (desarrolladas en modalidad virtual)

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

El material docente, está disponible en el Campus Virtual de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), se encuentra estructurado en varios capítulos. Cada capítulo del temario está constituido por un texto escrito (Tema) y por una serie de lecturas seleccionadas así como por otros contenidos complementarios, que se consideran también parte imprescindible de las actividades formativas de esta asignatura.

Bibliografía básica

Boskow, D. (1998). Química y Tecnología del aceite de oliva. AMV Ediciones, Mundi-Prensa S.A.



Aparicio, R. & Harwood, J. (2003). Manual del aceite de oliva. AMV Ediciones, Mundi-Prensa S.A.



Alba J., Izquierdo J.R., Gutiérrez F. (1997). Aceite de oliva virgen. Análisis Sensorial (La cata de aceite de oliva virgen). Editorial Agrícola española, S.A.



Civantos L., Contreras R., Grana R. (1992). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española, S.A.



Consejo Oleícola Internacional (1996). Enciclopedia Mundial del Olivo.



Frankel E.N. (1998. Lipid oxidation. The Oily Press LTD, Dundee (England)



Ong A.S.H., Niki E., Packer L. (1995). Nutrition, Lipids, Health and Disease. AOCS Press, USA



Warner K., Eskin N.A.M. (1994). Methods to Assess Quality and Stability of oils and fat containing Foods. AOCS Press, Champaign, Illinois USA



Spiller G.A. (1996). Handbook of Lipids in Human Nutrition. CRC Press, USA



Reglamento CEE nº 2568/91. Características de caites de oliva y aceites de orujo y métodos de análisis. Versión consolidada actual (con posteriores modificaciones)

Bibliografía de profundización

La asignatura cuenta además con una amplia oferta de lecturas complementarias, información y actividades multimedia y enlaces de Internet de interés específicos de cada tema. Esta documentación es accesible por parte del alumno, junto a todos los materiales y recursos de la asignatura, a través de la conexión al campus virtual de la UPV-EHU.







COI / T20. / Doc nº 15, revisión 6. (2013). Evaluación sensorial del aceite de oliva virgen.







UNE 34605 (2003). Proceso de elaboración en almazaras.







Codex Stan 33_1981 Rev 2015 Aceite de Oliva







UE nº 432 (2102). List of health Claims







Olive Oil: a special issue. European Journal of lipid Science and Technology. 2002, 104, 9-10







Special Olive Oil. European Journal of lipid Science and Technology. 2017, 119, 1-50

Revistas

Olivae (Consejo oleícola Internacional)



Aceites y Grasas (CSIC)



Mercacei

Enlaces

Video. ELABORACION ACEITE OLIVA VIRGEN (Fuente: RTVE-Fabricando made in Spain)



http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in-spain-programa-23/2353407/