Descripción y contextualización de la asignatura

Las técnicas instrumentales son una herramienta fundamental en el control de la calidad y la seguridad de los alimentos y se aplican a lo largo de toda su vida útil. Son necesarias para determinar las características fisicoquímicas de los productos alimentarios, tanto de la materia prima como de los productos elaborados. El desarrollo, evaluación y producción de nuevos productos sería inviable sin la aplicación de estas técnicas. La determinación de la vida útil de un alimento, de su composición, de los parámetros que fijan su calidad y el cumplimiento de la normativa que contribuyen a proteger al consumidor son otras de las aplicaciones de las técnicas instrumentales en el ámbito de los alimentos.

Esta asignatura analiza los principios fisicoquímicos en los que se basan las técnicas instrumentales de mayor aplicación en la industria alimentaria, así como las características de la instrumentación utilizada en cada una de ellas. Es una asignatura que proporciona los conocimientos básicos necesarios para cursar otras asignaturas del Master como por ejemplo: Técnicas avanzadas de separación en el control y análisis de alimentos, Control y evaluación de la calidad de los laboratorios de análisis fisicoquímico de alimentos.



COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE1. Entender el fundamento fisicoquímico de diferentes técnicas instrumentales.

CE2. Conocer las partes esenciales de la instrumentación utilizada en cada técnica

CE3. Discernir sobre la aplicabilidad de las diferentes técnicas instrumentales en el análisis de alimentos.



COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT1. Desarrollar los conocimientos informáticos relativos al ámbito de estudio.

CT2. Potenciar el trabajo en equipo, desarrollado de forma autónoma.

CT3. Desarrollar la capacidad de organización , planificación y estructuración de un trabajo experimental.

CT4. Desarrollar capacidades de comunicación escrita.

CT5. Potenciar el razonamiento crítico y el compromiso ético.



RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CE1. Entender el fundamento fisicoquímico de diferentes técnicas instrumentales.

RA1. Establece con precisión el fundamento fisicoquímico de las técnicas ópticas espectroscópicas y no eespectrocópicas.

RA2. Diferencia los parámetros característicos de una espectroscopía de absorción y una de emisión

RA3. Explica los diferentes mecanismos de la separación cromatográfica.

RA4. Realiza e interpreta con fines cuantitativos espectros VIS-UV

RA5. Utiliza técnicas ópticas no espectroscópicas para determinar parámetros característicos y cuantitativos de la sacarosa.

RA6. Explica el efecto de las condiciones cromatográficas en la bondad de la separación de componentes.

CE2. Conocer las partes esenciales de la instrumentación utilizada en cada técnica.

RA7. Enumera y describe las partes esenciales de los espectrofotómetros de vis-uv, fluorescencia y de los cromatógrafos de gases y los HPLC.

CE3. Discernir sobre la aplicabilidad de las diferentes técnicas instrumentales en el análisis de alimentos.

RA8. Argumenta la elección de la técnica más adecuada para el análisis de algunos componentes presentes en los alimentos.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

EXAMEN ESCRITO (50% de la nota final), valorándose:

Claridad y precisión en la exposición

Utilización del lenguaje adecuado

Relación entre los conocimientos expuestos

Razonamiento, resolución e interpretación de resultados



PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y ORDENADOR + INFORME (40 % de la nota final), valorándose:

Asistencia a prácticas

Trabajo realizado en las prácticas (planificación, desarrollo, consecución e interpretación de resultados y actitud personal)

Informe de prácticas (claridad y precisión en la exposición, utilización del lenguaje adecuado, relación entre los conocimientos expuestos, razonamiento, resolución e interpretación de resultados y bibliografía)



ASISTENCIA A CLASE (10 % de la nota final)



Para aplicar los porcentajes es necesario realizar todas las partes y obtener un mínimo de un 3 sobre 10 en el examen



Aquellas asignaturas con calificación de No Presentado serán contabilizadas a efectos de convocatorias consumidas.

El alumnado podrá renunciar a la convocatoria de evaluación, lo que implica que no se contabilizará la misma.

La Comisión Académica del Máster deberá indicar el modo en que el alumnado puede renunciar a la convocatoria de evaluación de la misma.



No obstante, para ampliar información, se puede consultar en el capítulo III de Docencia y Calificaciones de la Normativa de Gestión de los másteres Oficiales de la página web de la Universidad.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

El alumnado tendrá derecho a un examen escrito final que supondrá el 100% de la calificación de la asignatura

Temario

Tema 1

MÉTODOS ÓPTICOS: Métodos ópticos no espectroscópicos: polarimetría, refractometría, turbidimetría. Aplicaciones. Métodos ópticos espectroscópicos: fundamento teórico y clasificación

Tema 2

ESPECTROSCOPIA VIS-UV: Niveles de energía electrónica en moléculas. Espectros electrónicos de moléculas poliatómicas: grupos cromóforos y auxócromos. Instrumentación. Espectrofotometría diferencial y derivada. Aplicaciones en aguas, colorantes y aditivos alimentarios.

Tema 3

ESPECTROSCOPIA DE FLUORESCENCIA: Fundamento teórico. Tipos de fluorescencia. Moléculas fluorescentes. Espectros en fluorescencia. Eficacia cuántica. Ecuación de Kavanag. Experimentación en fluorescencia. Derivatización. Factores que afectan a la fluorescencia. Amortiguamiento

Tema 4

APLICACIONES DE LA FLUORESCENCIA EN ALIMENTARIA: Fluorescencia de proteínas y moléculas biológicas. Factores asociados a la fluorescencia de proteínas y su aplicabilidad en el desarrollo de nuevas moléculas alimentarias

Tema 5

MÉTODOS TÉRMICOS: ANÁLISIS TÉRMICO DIFERENCIAL Y CALORIMETRÍA DE BARRIDO DIFERENCIAL: Aspectos teóricos. Instrumentación. Factores que afectan a los termogramas. Aplicaciones en descomposición y cambios de fase

Tema 6

MÉTODOS CONDUCTIMÉTRICOS: conductividad fundamentos. Célula conductimétrica. Determninación de constantes de disociación y productos de solubilidad. Aplicaciones de la conductimetria a la industria alimentaria.



CONTENIDO PRÁCTICO



• Determinación del poder rotatorio específico de la sacarosa

• Determinación espectrofotométrica de fósforo en bebidas de cola

• Refractometría y Densitometría. Determinación del contenido en azucares

• Determinación del contenido en quinina de tónicas por fluorescencia

Bibliografía

Bibliografía básica

• Oriol Valls, Benito Del Castillo. Técnicas instrumentales en farmacia y ciencias de la salud, Ed. Fondo Editorial Universidad Wiener.2009

• Olsen,E.D., Métodos ópticos de análisis, Ed. Reverté. (1990)

• Senent S. y otros, Técnicas instrumentales fisicoquímicas, Uned. (1990)

• Skoog D., Holler, J., Nieman, T., Principios de análisis instrumental, Mc. Graw- Hill. (2001)

• Hernández Hernández l., Gonzalez Pérez C., Introducción al análisis instrumental. Ed. Ariel ciencia. Barcelona. (2002)

Bibliografía de profundización

• Joseph R. Lakowicz., Principles of fluorescence spectroscopy.kluwer academic plenum. (1999)



• Guilbault, G.G. ,Practical fluorescence. Marcel Dekker. (1990)



• Pope, M.I., Judd, M.D., Differential thermal analysis. Hieden. London. (1985)



• Dabrio M.V., Cromatografía y electroforesis en columna. Ed. Sringer-Verlag Iberica. (2000)