Descripción y contextualización de la asignatura

Esta asignatura tiene como objetivo profundizar en la aplicación de los principios del sistema APPCC en la empresa alimentaria y los avances acometidos en los últimos años. Los estudiantes adquirirán los conocimientos teórico-prácticos necesarios para el correcto análisis de peligros y puntos de control críticos desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del producto final al consumidor. Mediante la resolución de casos prácticos, aprenderán la metodología básica para diseñar un plan de autocontrol y auditarlo. Así mismo, también se proporcionará al alumno conocimiento sobre el análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos y en relación a las normas de calidad y seguridad alimentaria. Todo ello le permitirá abordar los posibles retos, que en materia de calidad y seguridad alimentaria, se le planteen en su futura vida laboral.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

La nota final del estudiante será el resultado de la evaluación ponderada de distintas actividades de evaluación contempladas.



A continuación, se detallan para cada actividad de evaluación los porcentajes de calificación:

Examen tipo test (20%)

Actividad 1 (50%)

Actividad 2 (25%)

Asistencia y Participación (5%)



Nota: El estudiante deberá obtener una nota mínima de 4/10 en cada una de las actividades y de 5/10 en el examen tipo test para poder realizar la evaluación ponderada. Además, para superar la asignatura, es obligatoria la asistencia a clase.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

En el caso de la convocatoria extraordinaria, las pruebas de evaluación serán equivalentes a las que se han definido para la convocatoria ordinaria.



En caso de no poder realizar una evaluación presencial para esta prueba escrita, se informará al alumnado de como será la evaluación no presencial.

Temario

PROGRAMA TEÓRICO



Tema 1.-Introducción al sistema APPCC. Nociones básicas sobre legislación alimentaria europea. Principios del sistema APPCC.



Tema 2.-Diseño del plan de autocontrol (I). Tipos de planes. Estándar de referencia en el País Vasco. Requisitos del Plan . Actividades preliminares. Elaboración de diagramas de flujo. Etapas claves para desarrollar e implantar un plan de autocontrol.



Tema 3.-Introducción a los peligros. Definición Riesgo y Peligro. Origen y factores influyentes en la aparición del peligro. Clasificación de los peligros. Análisis de la situación actual y peligros emergentes. Medidas preventivas. Criterios microbiológicos.



Tema 4.-Diseño del plan APPCC (II). Aplicación de los principios del sistema APPCC. Análisis de peligros. Técnicas para la identificación de peligros potenciales y determinación de peligros relevantes. Medidas preventivas. Identificación de puntos de control críticos y prerrequisitos operacionales: árboles de decisiones y matrices WRAC. Establecimiento de límites críticos: tipos, características y límites operacionales. Sistema de vigilancia. Acciones correctoras. Validación. Verificación. Sistema de documentación y registro. Fichas control.



Tema 5.-Planes de apoyo. Generalidades de los prerrequisitos: definición y estructura general. Pautas para el diseño del plan de control de proveedores, plan de limpieza y desinfección, plan de formación, plan de control de plagas, plan de mantenimiento, plan de trazabilidad, plan de retirada y recuperación de productos, plan de control de agua, plan de control de alérgenos y plan de buenas prácticas de fabricación. Otros planes.



Tema 6.-Implantación, mantenimiento y revisión del plan APPCC. Definición, objetivos, y características generales.



Tema 7.-La Flexibilización en la aplicación de los principios del sistema APPCC. Definición y objetivos. Flexibilidad en el diseño del plan APPCC. Flexibilidad con respecto a las actividades preliminares. Flexibilidad con respecto a la aplicación de los principios del sistema APPCC. La aplicación del concepto de flexibilización en el País Vasco.



Tema 8.- Auditorias del plan de autocontrol. Concepto, tipos y personal. El proceso de auditoría: fases, planificación,preparación, plan de auditoría, definición de evidencia, tipos de evidencia, enfoque basado en la evidencia, generación y evaluación de los hallazgos, no conformidades, mejora continua del programa de auditoría.



Tema 9.-Introducción al análisis de riesgos. Antecedentes. Marco general. Definición y objetivos.Gestión de riesgos. Evaluación de riesgos. Comunicación de riesgos.





PROGRAMA PRÁCTICO

Actividad 1 (grupal). Caso práctico: diseño parcial de un plan de autocontrol/ Diseño de un curso de formación de manipuladores.

Actividad 2 (individual). Auditoría de prácticas de manipulación en empresa alimentaria: detección de no conformidades, propuesta de acciones correctoras y realización del informe correspondiente.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

Las profesoras responsables de la asignatura proporcionarán a través de la plataforma eGela diverso material escrito y multimedia necesario para el adecuado seguimiento de la asignatura y para el desarrollo de las distintas actividades prácticas previstas.

Bibliografía básica

Borde-Lekona, B. (2006). HACCP: manual del auditor de calidad. Ed: Acribia, Zaragoza.



Couto Lorenzo, L. (2008). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Ed: Diez de Santos, Madrid.



Forsythe, S.J. & Hayes, P.R. (2010).Food hygiene, microbiology, and HACCP. Ed: Springer,Berlin.

International Comission on Microbiological Specifications for Foods. (1988). Vol 4: Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Ed: John Wiley & Sons, New Jersey.



Motarjemi, Y. & Lelieveld, H. (2014). Food Safety Management: Chapter 32. HACCP Misconceptions. Ed: Academic Press, London.



Mortimore, S., Wallace, C. (2008). HACCP. Ed: Blackwell Science, Berlin.



Mortimore, S., Wallace, C. (2018).HACCP: enfoque práctico. Ed: Acribia, Zaragoza.



Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2007). Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas.



Serradilla Castaño, M.C. (2012). Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería: módulo transversal. CEP, S.L



Wallace, C., Sperber, W.H. & Mortimore, S. (2012). Food safety for the 21st century: managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. Ed: John Wiley & Sons, New Jersey.

Bibliografía de profundización

Alustiza Landa, A. (2004). Implantación del sistema APPCC-HACCP en el País Vasco: estándar de referencia de los sistemas de autocontrol de empresas alimentarias basadas en el APPCC-HACCP. Gobierno Vasco, Departamento de Sanidad y Consumo.







Glenn Morris, J. & Potter, E.M. (2013). Foodborne infections and intoxications. Ed: Academic Press, London.







Martínez Calderón, M.C. (2012).Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Ed: Paraninfo, Madrid.







Martínez Monsalve, I.M., Pardo González, J.E. & Álvarez Ortí, M. (2016). El Sistema APPCC en establecimientos del sector de la restauración (implantación y validación). Ed: AMV, Madrid.







McElhatton, A., Amaral Sobral, P.J. (2012). Novel Technologies in Food Science: Their Impact on Products, Consumer Trends and the Environment. Ed: Springer, Berlin.







Tablado, C.F & Gallego, J.F. (2004). Manual de higiene y seguridad alimentaria en Hostelería. Ed: Paraninfo, Madrid.

Revistas

Journal of Food Protection







Food Control

Enlaces

http://www.efsa.europa.eu/



http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/



https://www.fda.gov/



http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/seguridad_alimentaria/aecosan_seguridad_alimentaria.htm



https://ec.europa.eu/food/safety/rasff_en



https://www.elika.eus/



http://fiab.es



https://www.enac.es/



https://www.aenor.com/



https://www.iso.org/home.html



https://www.ifs-certification.com/index.php/es/browser-info



http://www.brc.org.uk/