Descripción y contextualización de la asignatura

La asignatura “Parámetros de Calidad en vino y las Regulaciones Europeas” se enmarca en el Modulo 5 del Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria, que está relacionado fundamentalmente con los avances en parámetros de calidad y aspectos de seguridad de alimentos en concreto. Ésta asignatura pretende ayudar al alumno del Master a profundizar en el conocimiento y ofrecerle estudios avanzados dentro de algunos capítulos concretos de Ciencias Enológicas, las cuales no son posibles abordar en la asignatura optativa “Enología” del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UPV/EHU por su propia naturaleza optativa.

Se pretende acercar al alumno a la realidad del sector y darle a conocer aspectos teóricos y prácticos tanto del cultivo de la vid como de las técnicas de elaboración de vinos, así como de algunas elaboraciones especiales de los mismos. Además, se pretende que el alumno conozca los diferentes compuestos presentes en la uva y el vino y que entienda la importancia enológica que tienen, así como las propiedades que pueden aportar al producto final. Se facilitará, además, que el alumno conozca métodos tecnológicos tendentes a la búsqueda de la calidad y seguridad alimentaria exponente de la incardinación del vino en la alimentación, nutrición y salud del organismo humano como modernamente se considera, pero no exento su consumo, inteligente y moderado, de otras connotaciones tradicionales, costumbristas, históricas, artísticas etc. que también las posee. Por otro lado, se busca que el alumno adquiera conocimientos sobre los contenidos esenciales de la normativa nacional y comunitaria reguladora del sector vitivinícola haciendo especial hincapié sobre las regulaciones europeas de calidad.

Al final de la asignatura el alumno tendrá una visión global y encadenada de las distintas etapas del proceso de elaboración de un vino además de conocer las disposiciones legales vigentes regulan la producción, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

Los INSTRUMENTOS UTILIZADOS PARA LA EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE de los estudiantes, y la CONTRIBUCIÓN DE CADA UNO DE ELLOS A LA CALIFICACIÓN FINAL serán los siguientes



- Examen escrito tipo test: 60%. Es una prueba escrita sobre los contenidos teórico-prácticos de la asignatura. Debe superarse con una puntuación mínima de 3 puntos sobre 6.

- Trabajo escrito y presentación oral en grupo: 20%

- Trabajos sobre propiedades nutricionales y funcionales del vino y legislación: 15%

- Actitud/participación en clase, asistencia: 5%



Sobre la convocatoria ordinaria de evaluación y sus causas de renuncia, esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU. Las fechas para realizar las actividades de evaluación ordinaria se publicitan desde el inicio de la asignatura en la plataforma virtual eGela de apoyo a la docencia de la UPV/EHU.





OTRAS CONSIDERACIONES. De acuerdo con el Protocolo sobre ética académica y prevención de las prácticas deshonestas o fraudulentas en las pruebas de evaluación y en los trabajos académicos en la UPV/EHU, cuando en la corrección de un trabajo académico se evidencie la comisión de una práctica fraudulenta relevante para el resultado de la misma, dicho trabajo será calificado con un "0,0".

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU en cuanto a la convocatoria extraordinaria de evaluación. Las fechas para la realización de las actividades de evaluación extraordinaria se publicitan en Plataforma Virtual eGela de Apoyo a la Docencia de la UPV/EHU desde el inicio de la asignatura.

Temario

PROGRAMA TEÓRICO DE LA ASIGNATURA

TEMA 1.- La vid y la uva. Ciclo vegetativo. Estructura y composición química de la uva. Tipos de

uva.

TEMA 2.- Componentes del Mosto y del Vino. Cuantificación de los procedentes del Mosto y de la

fermentación alcohólica.

- Vinificación. Crianza y envejecimiento de vinos.

- Concepto y criterios de calidad en el vino.

- Métodos tecnológicos de última generación.

TEMA 3.- Aroma de Vino.

TEMA 4.- Agricultura ecológica de la vid. Producción integrada. Vino ecológico.

TEMA 5.- Toxicología de los componentes del vino.

TEMA 6.- Propiedades nutricionales y fisiológicas del vino.

TEMA 7.- Legislación aplicable al vino. Regulaciones de la Unión Europea y la Organización

Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.). Denominaciones de Origen





PROGRAMA PRÁCTICO DE LA ASIGNATURA:

1.- Iniciación a la Cata. Cata de vinos dirigida. Metodología/aprendizaje de cata de vinos y

diferenciación de vinos elaborados mediante diferentes prácticas enológicas y/o variedades

de uva.



2.- Visita a una bodega donde el alumno recibirá, por parte del personal especializado de la

bodega, una explicación de los procesos de elaboración de sus vinos.



3.- Seminarios: (individual/grupal)

- Búsqueda dirigida por parte del profesor sobre disposiciones legales y posterior análisis

e interpretación.

- Revisión bibliográfica sobre artículos de investigación relacionados con las propiedades

fisiológicas y nutricionales del vino. Análisis, interpretación y exposición oral.

- Desarrollo de un trabajo sobre vinos elaborados mediante diferentes prácticas enológicas,

variedades y/o Denominaciones de Origen. Se presenta un avance del mismo en un seminario

grupal mediante una exposición oral, seguido de un informe final al acabar la asignatura.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

Aula provista de medios audiovisuales y conexión a internet.







A través de la plataforma eGela, el profesor pone a disposición del alumno el material que considere oportuno para el correcto seguimiento de las clases.

Bibliografía básica

- Blouin, J., Peynaud, E. (2004). Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Mundi-Prensa Libros. Madrid.

- Boulton, R.B., Singleton, V.l., Bisson, L.F., Kunkee, R.E. (2002). Teoría y práctica de la elaboración del vino. Ed. Acribia. Zaragoza.

- Flanzy, C (ed.) (2000). Enología fundamentos científicos y tecnológicos. Madrid AMV ediciones. Madrid.

- Girard, G. (2004). Bases científicas y tecnológicas de la enología. Ed. Acribia. Zaragoza.

- Hidalgo Togores, J. (2010). Tratado de enología (2ª edición). Ed. Mundi-Prensa.

- Madrid, J., Madrid, V., Moreno, G. (2003). Análisis de vinos, mostos y alcoholes. AMV Ediciones. España.

- Moreno, J., Peinado, R. A. (2010). Química enológica. Madrid Vicente y Mundi-Prensa: Madrid, España.

- Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvaud, A. (Eds.). (2006). Handbook of enology, the microbiology of wine and vinifications (Vol. 1). John Wiley & Sons Ltd. France: Bordeaux.

- Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Dubourdieu, D. (2006). Handbook of Enology. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. (Vol. 2). John Wiley & Sons LTD. France: Bordeaux.

- Zoecklein, B.W., Fugelsang, K.C., Gump, B.H., Nury, F.S. (2001). Análisis y producción de vinos. Ed. Acribia. Zaragoza.

Bibliografía de profundización

- Barba, F. J., Zhu, Z., Koubaa, M., Sant'Ana, A. S., & Orlien, V. (2016). Green alternative methods for the extraction of antioxidant bioactive compounds from winery wastes and by-products: A review. Trends in Food Science & Technology, 49, 96-109.- de Toda Fernández, F. M. (2014). Claves de la viticultura de calidad. Mundi-Prensa Libros.



- Jackson, R. S. (2016). Wine tasting: a professional handbook. Academic Press.



- Jacobson, J. L. (2006). Introduction to wine laboratory practices and procedures. Springer Science & Business Media.



- Pardo Gonzalez, J. E. (2005). El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en la Industria del Vino. Ed. AMV Ediciones y Mundi Prensa.



- Reynier, A. (2005). Manual de viticultura (6ª edición). Ed. Mundi-Prensa. Madrid.



- Tulio de Rosa. (1990). Tecnología de Vinos Tintos. Ed. Mundi-Prensa.



- Zamora, F. (2003). Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y técnicos. Ed. Mundi Prensa. Madrid, España.

Revistas

- Australian Journal of Grape and Wine Research



- Revista Enólogos



- La Revue Française d'¿nologie



- ACE Revista de Enología



- American Journal of Enology and Viticulture



- Le Bulletin de l’OIV



- Food Chemistry



- International Journal of Food Science and Nutrition



- Journal of Agricultural and Food Chemistry



- Journal of Food Composition and Analysis



- Journal of the Institute of Brewing



- Journal of Association of Official Analytical Chemists International

Enlaces

• Office International du Vin (O.I.V.)



http://www.oiv.int/



• Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente



http://www.mapya.es/aliment/pags/vinos.es



• Unión Europea (publicaciones)



https://europa.eu/european-union/documents-publications_es



• Base de datos denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas



http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/e-bacchus/



• Revista en Internet de Viticultura y Enología



http://www.infowine.com/es/default.asp