Descripción y contextualización de la asignatura

La asignatura de aceite de oliva virgen de calidad se imparte el Master en Calidad y Seguridad Alimentaria en el 2º cuatrimestre. El aceite de oliva virgen está considerado hoy en día, desde muchos puntos de vista, como un producto superior a otros aceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedades nutritivas sino también por su peculiar método de obtención que le confiere unas características organolépticas únicas. La imagen y el prestigio de que actualmente goza el aceite de oliva virgen en el mercado internacional exigen por lo tanto una mejora constante en su calidad y un exquisito cuidado en el mantenimiento de la misma.

En esta materia se busca proporcionar a los estudiantes una formación específica orientada a conocer y saber evaluar la calidad del aceite de oliva virgen, tanto desde el punto de vista de su composición química y de las determinaciones analíticas establecidas por la Reglamentación Comunitaria actual y la evaluación organoléptica del producto, al ser uno de los pocos alimentos que incluye el Análisis Sensorial como parámetro de calidad normalizado. También se analiza el efecto sobre la calidad de los factores tecnológicos y agronómicos, así como el proceso de oxidación, que es la primera causa de alteración de este producto. Sin olvidar los aspectos nutricionales y de beneficio para la salud humana relacionados con el consumo habitual de este alimento en la dieta.

Esta asignatura, desarrollada en modalidad virtual, está destinada principalmente a los graduados que tengan interés tanto desde el punto de vista químico o tecnológico o bien nutricional e incluso económico, en este producto tan característico de la dieta mediterránea y de gran importancia económica en nuestro país.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

Esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU en cuanto a la convocatoria ordinaria de evaluación y sus causas de renuncia.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Esta asignatura se rige por la normativa vigente de la UPV/EHU en cuanto a la convocatoria extraordinaria de evaluación.

Temario

PROGRAMA TEORICO

Introducción: el aceite de oliva virgen

Aspectos tecnológicos y agronómicos en la elaboración del aceite

Controles de calidad en el producto: índices normalizados y parámetros de interés

Evaluación sensorial del aceite de oliva virgen

Deterioro del aceite de oliva: proceso de autoxidación

Aspectos nutricionales



PROGRAMA PRACTICO

Actividades prácticas (desarrolladas en modalidad virtual)

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

El material docente, está disponible en la plataforma eGela del Campus Virtual de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), se encuentra estructurado en varios capítulos. Cada capítulo del temario está constituido por un texto escrito (Tema) y por una serie de lecturas seleccionadas así como por otros contenidos complementarios, que se consideran también parte imprescindible de las actividades formativas de esta asignatura.

Bibliografía básica

Aparicio, R. & Harwood, J. (2003). Manual del aceite de oliva. AMV Ediciones, Mundi-Prensa S.A.



Alba J., Izquierdo J.R., Gutiérrez F. (1997). Aceite de oliva virgen. Análisis Sensorial (La cata de aceite de oliva virgen). Editorial Agrícola española, S.A.



Boskou, D. (1998). Química y Tecnología del aceite de oliva. AMV Ediciones, Mundi-Prensa S.A.



Boskou, D. & Clodoveo, M.L. (2021). Olive oil. Processing, characterization and health benefits. MDPI (2021) Open Access; www.mdpi.con/journal/foods.



Civantos L., Contreras R., Grana R. (1992). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española, S.A.



Consejo Oleícola Internacional (1996). Enciclopedia Mundial del Olivo.



Frankel, E.N. (1998. Lipid oxidation. The Oily Press LTD, Dundee (England).



Ong, A.S.H., Niki E., Packer L. (1995). Nutrition, Lipids, Health and Disease. AOCS Press, USA.



Raya, I., Caño, S., Moreno, L., Vilar, J. (2019). Elaboración de aceite de oliva virgen de calidad. Consideraciones desde la experiencia y el conocimiento. Fundación Caja Rural, Jaén.



Reglamento CEE nº 2568/91. Características de caites de oliva y aceites de orujo y métodos de análisis. Versión consolidada actual (con posteriores modificaciones).



Spiller, G.A. (1996). Handbook of Lipids in Human Nutrition. CRC Press, USA.



Warner, K., Eskin N.A.M. (1994). Methods to Assess Quality and Stability of oils and fat containing Foods. AOCS Press, Champaign, Illinois USA.

Bibliografía de profundización

La asignatura cuenta además con una amplia oferta de lecturas complementarias, información y actividades multimedia y enlaces de Internet de interés específicos de cada tema. Esta documentación es accesible por parte del alumno, junto a todos los materiales y recursos de la asignatura, a través de la conexión al campus virtual de la UPV-EHU.







COI / T20. / Doc nº 15, revisión 6. (2013). Evaluación sensorial del aceite de oliva virgen.







UNE 34605 (2003). Proceso de elaboración en almazaras.







Codex Stan 33_1981 Rev 2015 Aceite de Oliva







UE nº 432 (2102). List of health Claims







Olive Oil: a special issue. European Journal of lipid Science and Technology. 2002, 104, 9-10







Special Olive Oil. European Journal of lipid Science and Technology. 2017, 119, 1-50







European Journal of Lipid Science and Technology (EJLS); www.ejlst.com; 2019, Volume 121,nº 3. Special Issue: The PDO and PGI product of thee olive tree. DOI: 10.1002/ejlt.201900056.

Revistas

Olivae (Consejo oleícola Internacional)



Aceites y Grasas (CSIC)



Mercacei

Enlaces

Video. ELABORACION ACEITE OLIVA VIRGEN (Fuente: RTVE-Fabricando made in Spain)



http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in-spain-programa-23/2353407/