Descripción y contextualización de la asignatura

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE

El curso pretende que el alumno:

- Adquiera conocimientos sobre los parámetros de calidad y seguridad de la canal y de la carne.

- Comprenda cómo afecta la normativa europea sobre higiene y seguridad alimentaria al sector cárnico.

- Se inicie en el diseño de sistemas de autocontrol y trazabilidad en las diferentes etapas del proceso productivo de la carne y de los productos cárnicos, según la especie animal.



ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

- Clases magistrales participativas

Durante el transcurso de las lecciones magistrales y de forma intercalada se incluirán actividades a realizar de forma individual o en pequeños grupos. Estas actividades consistirán en discusión de casos prácticos y lectura de bibliografía especializada, entre otras.

- Seminarios. Realización en grupo de un estudio de autocontrol en el sector cárnico. Trabajo escrito y exposición y discusión en aula.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

La calificación final del alumno será el resultado de la evaluación ponderada de las siguientes pruebas/actividades:



- Prueba escrita(60%). Consistirá en una prueba sobre los contenidos teóricos y aplicados del programa a base de preguntas cortas.

Esta prueba deberá superarse con una puntuación mínima de 5 puntos sobre 10.



- Seminario (40%). Consistirá en la exposición en grupo de un estudio de autocontrol en el sector cárnico a través de una presentación en PowerPoint.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Igual que en la convocatoria ordinaria.

Temario

PROGRAMA

Tema 1. Introducción. Características del sector cárnico. Gestión de la calidad y seguridad en el sector cárnico

Tema 2. Calidad y seguridad de la canal

Tema 3. Calidad y seguridad de la carne

Tema 4. Normativa europea. Reglamentos de higiene y seguridad de alimentos. Sector cárnico

Tema 5. Aplicación del sistema de autocontrol en el proceso productivo del sector cárnico

Tema 6. Trazabilidad en el proceso productivo del sector cárnico

Tema 7. Etiquetado y otras alternativas de identificación en el sector cárnico

Bibliografía

Bibliografía básica

- Briz Escribano J. (2003). Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria. Mundi-Prensa, Madrid.

- Couto Lorenzo L. (2008). Auditoría del sistema de APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Díaz de Santos, Madrid.

- De las Cuevas Insua V. (2006). Trazabilidad avanzado. Ideaspropias, Vigo.

- Moil M., Moil N. (2006) .Compendio de riesgos alimentarios. Acribia, Zaragoza.

- Mortimore S., Wallace C. (2004). HACCP. Acribia, Zaragoza.

- Mortimore S., Wallace C. (2001). HACCP. Enfoque práctico. Acribia, Zaragoza.

- Pierson M.D. (1992). HACCP: principles and applications. Springer, USA.

- Polledo F., Villalta J. (2002). Gestión de la seguridad alimentaria: análisis de su aplicación efectiva. Mundi-Prensa, Madrid.

Bibliografía de profundización

- Brown M. (2000). HACCP in the meat industry. CRC Press, Boca Raton, USA.



- FAO/WHO (2007). Animal feed impact on food safety. Report of the FAO/WHO Expert Meeting, Roma.



- Gupta R.K., Dudeja P., Minhas A.S. (2016). Food safety for the 21st century. Academic Press, Elsevier, Londres.



- Pearson A.M., Dutson T.R. (1995). HACCP in meat, poultry and fish processing. Springer, USA.



- Sofos J. (2005). Improving the safety of fresh meat. CRC Press, Boca Raton, USA.



- Surak J.G., Wilson S. (2016). HACCP. Manual del auditor de certificado. Acribia, Zaragoza.

Revistas

- Cárnica 2000



- Eurocarne



- Food Control



- Food Technology



- Journal of Food Protection



- Meat Internacional



- Meat Processing



- Meat Science



- Mundo Ganadero

Enlaces

- Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm



- Agencia estatal Boletín Oficial de Estado. http://www.boe.es



- Asociación de industrias de la carne de España. http://www.aice.es



- Autoridad europea de seguridad alimentaria. https://europa.eu/european-union/about-eu/agencies/efsa_es



- Diario oficial de la unión europea. http://eur-lex.europa.eu/oj/direct-access.html



- Fundación vasca para la seguridad agroalimentaria. http://www.elika.net



- Interprofesional de la carne de vacuno autóctono de calidad. http://www.invac.org



- La asociación de fabricantes y distribuidores AECOC. http://www.aecoc.es



- Ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medio ambiente. http://www.mapa.es