Materia

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Bases metodológicas de la cata de vino y clasificación sensorial de los modelos de producción

Datos generales de la materia

Modalidad
Presencial
Idioma
Castellano

Descripción y contextualización de la asignatura

La asignatura "Bases metodológicas de la cata de vinos y clasificación sensorial de los modelos de producción", aborda las bases metodológicas de la evaluación sensorial del vino, clarificando tanto la terminología como diversos conceptos en relación al análisis sensorial en términos generales aunque enfocado especialmente al vino, así como estableciendo el procedimiento para evaluación del mismo, haciendo especial énfasis en las buenas prácticas en análisis sensorial. En este sentido, los contenidos y competencias adquiridas resultan necesarias para el diseño y aplicación de análisis sensorial a vinos que se realizará en otras asignaturas del máster y, en algunos casos, en el trabajo de fin de máster.

Además de ello, en la asignatura se abordará un novedoso enfoque de clasificación de los vinos en función del modelo de producción (considerando tanto aspectos vitícolas como vinícolas) utilizado para elaborar vinos de un determinado estilo sensorial.

Profesorado

NombreInstituciónCategoríaDoctor/aPerfil docenteÁreaEmail
ETAIO ALONSO, IÑAKIUniversidad del País Vasco/Euskal Herriko UnibertsitateaProfesorado AgregadoDoctorBilingüeTecnología de Alimentosinaki.etaio@ehu.eus
CHASSIN X, MAURICECQFDgustationOtrosDoctorcdfqgustation@free.fr
YERLE , STEPHANEIngeniero agrónomo y enólogo - asesor de bodegasOtrosstephane.yerle@wanadoo.fr

Competencias

DenominaciónPeso
Que la/el estudiante adquiera los conocimientos necesarios para llevar a cabo la evaluación sensorial de vino mediante unas buenas prácticas en análisis sensorial, tanto si actúa como evaluador como si lo hace como organizador/analista sensorial.25.0 %
Que la/el estudiante adquiera una terminología precisa, técnica-científica y que evite la ambigüedad, en relación a la evaluación sensorial de vino.25.0 %
Que la/el estudiante se familiarice con las diferentes características organolépticas de los vinos y sea capaz de identificar las sensaciones y los defectos más comunes.25.0 %
Que el/la estudiante sepa proponer una producción coherente en base a un método original de clasificación de los vinos por sus moléculas.25.0 %

Tipos de docencia

TipoHoras presencialesHoras no presencialesHoras totales
Magistral194059
P. Laboratorio11516

Actividades formativas

DenominaciónHorasPorcentaje de presencialidad
Clases expositivas19.0100 %
Evaluación11.0100 %
Trabajo Autónomo45.00 %

Sistemas de evaluación

DenominaciónPonderación mínimaPonderación máxima
Examen escrito0.0 % 64.0 %
Otros0.0 % 15.0 %
Preguntas a desarrollar0.0 % 21.0 %

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

Lo relativo a la convocatoria ordinaria se atendrá a lo recogido en la Normativa de gestión de másteres oficiales de la UPV/EHU.

La asignatura se evaluará de forma teórica mediante un examen que supondrá un 90% de la nota de la asignatura. El 10% restante se evaluará de forma práctica durante la impartición del curso.

En caso de querer renunciar a la convocatoria ordinaria será necesario indicarlo por escrito (puede ser por correo electrónico) al profesor con una antelación de al menos una semana respecto a la fecha prevista para la realización de la prueba teórica. En caso de no hacerlo así, se considerará “No presentada/o” y se contabilizará dicha convocatoria.

La nota obtenida en la prueba práctica (10% de la nota) se guardará para ese curso y, en su caso, podrá guardarse para el curso siguiente. En caso de no realizar la prueba práctica en la clase correspondiente no se podrá volver a realizar dicha prueba ese mismo curso, perdiéndose ese 10% de la nota.

En caso de no poder desarrollarse la asignatura de forma presencial en las fechas previstas, se estudiará la posibilidad de trasladar la asignatura total o parcialmente a otras fechas, debido a su alto componente práctico. En caso de no resultar posible, se prescindiría de la parte práctica y únicamente se impartiría y evaluaría la parte teórica (enteramente online o de forma combinada online y presencial, en función de las circunstancias de cada momento).

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

En caso de no superar la asignatura se establecerá otra fecha para la realización de una prueba de evaluación, que supondrá el 90% de la nota (el otro 10% corresponderá a la citada prueba práctica).

Si no fuera posible realizar la prueba de forma presencial, se realizaría online.

Temario

Vocabulario y aspectos generales a considerar en la evaluación sensorial de vino.

Olor y aroma

Definiciones

Aspectos fisiológicos de la apreciación del olor y aroma

Compuestos responsables del olor/aroma

Aspectos metodológicos y factores que influencian la apreciación de olor y aroma

Evaluación de referencias

Sensaciones sápidas y trigeminales

Definiciones

Aspectos fisiológicos de la apreciación de las sensaciones sápidas y trigeminales

Compuestos responsables de las sensaciones sápidas y trigeminales

Aspectos metodológicos y factores que influencian la apreciación de las sensaciones sápidas y trigeminales

Evaluación de referencias

Apariencia

Definiciones

Aspectos fisiológicos de la apreciación de la apariencia

Compuestos responsables de la apariencia

Aspectos metodológicos y factores que influencian la apreciación de la apariencia

Evaluación de referencias

Fichas de evaluación sensorial de vino

Demostración práctica de evaluación de vino, con énfasis en los aspectos metodológicos

Bases fisiológicas y comportamentales de nuestro aparato sensorial

El gusto: diferentes modalidades

Límites y gestión del análisis sensorial

Arbitrario de clasificaciones y utilidad

Las clasificaciones analógica e interpretativa

La complejidad del funcionamiento de olfato y la necesidad de clasificaciones

Clasificaciones aromáticas y sus ilustraciones en los vinos blancos y rosados

Equilibrio de vinos blancos y rosados

Presentación de diferentes estilos de vino blanco

Características aromáticas de tinto y sus diferencias con blanco

-los equilibrios de tinto

-percepción de taninos (astringencia, clasificaciones, agresividad)

-descriptores sintéticos (volumen, estructura, armonía...)

Evaluación de referencias y vinos representativos de los diferentes estilos

Relación entre elaboración y claves de clasificación sensorial

Modelo de elaboración de los vinos blancos y rosados fermentales

Modelo de elaboración de los vinos tintos fermentales

Modelo de elaboración de los vinos blancos y rosados reductores

Modelo de elaboración de los vinos tintos reductores y/o frescos

Modelo de elaboración de los vinos blancos terpénicos

Modelo de elaboración de los vinos tintos estructurados

Parámetros complementarios del estilo mayoritario: vegetal, grado de madurez, carácter animal, madera, equilibrio (acidez, dulzor...)

Evaluación de referencias y vinos representativos de los diferentes estilos

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

Diapositivas y otros documentos previamente facilitados a través de egela.

Referencias y vinos a evaluar en clase.

Bibliografía básica

- Jackson, R.S. (2002). Wine tasting. 2002. Academic Press (San Diego, USA).

- Gawel, R., Oberholster, A., Francis, I.L. (2000). A Mouth-feel Wheel: terminology for communicating the mouth-feel characteristics of red wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 6, 203-207.

- Noble, A.C., Arnold, R.A., Buechsenstein, J., Leach, E.J., Schmidt, J.O., Stern, P.M. (1987). Modification of a standardized system of wine aroma terminology. American Journal of Enology and Viticulture, 38(2), 143-146.

- Chassin, M. (2011). Guide practique de la degustation. L'examen sensoriel, du raisin à la vente. Collection Pratiques Vitivinicoles, Dunod (Malakoff Cedex, France).

Bibliografía de profundización

- Amerine, M.R., Roessler, E.B. (1983). Wines, their sensory evaluation (2nd edition). W.H. Freeman (San Francisco (USA)).

- Clarke, R.J., Bakker, J. (2004). Wine flavour chemistry. Blackwell Publishing (Oxford, England).

- Del Castillo, F. (2005). Organización de la cata y vocabulario específico del catador de vinos. En Casal del Rey, J.(ed.): Análisis sensorial y cata de los vinos de España (págs.152-177). Editorial Agrícola Española (Madrid).

- Eder, R (Ed.) (2006). Defectos del vino. Reconocimiento. Prevención. Tratamiento. Ed. Acribia S.A. (Zaragoza).

- Peynaud, E., Blouin, J. (2002). El gusto del vino (2ª edición). Ediciones Mundi Prensa (Madrid).

Enlaces

ACE Revista de Enología : http://www.acenologia.com

American Journal of Enology and Viticulture : http://www.asev.org/Journal/Journal.htm

Australian Journal of Grape and Wine Research: http://www.asvo.com.au/ajgwr/

International Journal of Food Microbiology: http://www.elsevier.nl/locate/ijfoodmicro

Journal of Agricultural and Food Chemistry: http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html

Revista Enólogos: http://www.enologo.com/revista/revista.html

La Revue Française d'Oenologie:http://www.oenologuesdefrance.fr/Revue.asp

Revue des Enologues: http://www.oeno.tm.fr

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