Descripción y contextualización de la asignatura

En el sector del vino una de las actividades fundamentales es la evaluación sensorial del producto. Este curso ofrece una perspectiva completa de las técnicas y métodos de evaluación sensorial del vino, tanto con paneles de evaluadores entrenados como en estudios con consumidores, incidiendo en la aplicación de las buenas prácticas del análisis sensorial como disciplina científica. Estas evaluaciones se distinguen de las realizadas habitualmente en bodega por expertos/consultores (evaluación interpretativa) para la toma de decisiones en viña y en bodega (la evaluación interpretativa es explicada en la asignatura de este master titulada: Bases metodológicas de la cata de vino y clasificación sensorial de los modelos de producción).

Esta asignatura incluye un último bloque que reflexiona sobre el papel del análisis sensorial y la importancia de entender al consumidor de vino desde muchos puntos de vista (expectativas, preferencias, emociones) y aplicar estas ideas en los procesos de innovación y marketing para contribuir al éxito de las organizaciones.

Resultados del aprendizaje de la asignatura

Con esta asignatura, el/la alumno/a adquirirá conocimientos suficientes para diseñar y aplicar métodos de análisis sensorial para dar respuesta a objetivos que requieran la participación de paneles entrenados y/o de consumidores. Los conocimientos adquiridos podrán ser utilizados por el/la alumno/a en aplicaciones de interés en diversos ámbitos (consejos reguladores, centros de investigación, laboratorios), así como en bodegas, para el diseño de programas de análisis sensorial y del consumidor con fines de control de calidad, producción, marketing e investigación y desarrollo.

Temario

BLOQUE 1. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINO

Tema 1. Percepción sensorial y objetivos de estudio, tipos de respuestas y relación entre ellas, clasificación de métodos y técnicas de evaluación sensorial.

Tema 2. Formación de evaluadores: selección y entrenamiento básico, entrenamientos específicos, cualificación, seguimiento y control.

Tema 3. Pruebas discriminantes: comparación pareada, prueba triangular, ordenación.

Tema 4. Análisis descriptivo cuantitativo (descriptivo convencional): generación y selección de descriptores, referencias sensoriales, entrenamiento y verificación del panel, evaluación sensorial, tratamiento estadístico e interpretación.

Tema 5. Técnicas de descripción rápida: métodos basados en el vocabulario, métodos basados en la similitud, métodos basados en el posicionamiento con relación a una referencia.



BLOQUE 2. ESTUDIO DE LAS RESPUESTAS DEL CONSUMIDOR

Tema 6. Técnicas cuantitativas: preferencia vs aceptabilidad, escalas, presentación de muestras, comentarios libres, preguntas cerradas adicionales, muestra de consumidores, reclutamiento. Análisis de penalizaciones. Preguntas CATA/RATA y aceptabilidad. Estudios de expectativas.

Tema 7. Técnicas cualitativas: grupos focales, entrevistas individuales, técnica laddering, técnicas observacionales. Herramientas basadas en internet para obtener información del consumidor.

Tema 8. Tecnologías emergentes en la investigación del consumidor.



BLOQUE 3. CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL

Tema 9. Control de calidad sensorial. Variabilidad de producción. Métodos de control de calidad sensorial. Determinación de vida útil.

Tema 10. Control sensorial de vinos con Denominación de Origen Protegida. Análisis sensorial y acreditación.



BLOQUE 4. ANÁLISIS SENSORIAL Y APLICACIONES COMERCIALES

Tema 11. Papel del análisis sensorial en la investigación de mercados, investigación y desarrollo de nuevos productos.

Tema 12. Innovación: respuesta emocional e identificación de `white space¿ basado en perfiles sensoriales. El desarrollo de nuevos productos: etapas básicas. Tipos de proyectos: extensiones de línea, mejora de vinos existentes, new to the World, reducción de costes. Casos Prácticos.

Tema 13. Marketing sensorial: consumidor target y preferencias sensoriales. Posicionamiento y el papel del producto/ categoría y características sensoriales. Diferenciación y distinción. Brand equity y características sensoriales.

Bibliografía

Bibliografía básica

AENOR. 2010. Análisis sensorial. Recopilación de normas UNE. Editorial AENOR, Madrid.

Daniel Kahneman. 2013. Thinking, Fast and Slow. Farrar, Straus and Giroux. London.

Lawless, H., Heymann, H. 2010. Time¿Intensity Methods. In: Sensory Evaluation of Food. Food Science Text Series. Springer, New York, NY.

Meiselman, H.L., Jaeger, S.R., Carr, B.T. and Churchill, T. 2022. Approaching 100 years of sensory and consumer science: Developments and ongoing issues. Food Quality and Preference, Volume 100.

Pérez Elortondo, J.J. y Salvador Moya, M.ª D. 2022. Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

Pérez-Elortondo, F.J. y Zannoni, M. 2021. Directrices para la evaluación sensorial de productos alimentarios y vinos con Denominación de Origen Protegida. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

Simone Mueller and Gergely Szolnoki. 2010. The relative influence of packaging, labeling, branding and sensory attributes on liking and purchase intent: Consumers differ in their responsiveness. Food Quality and Preference 21, 774¿783.

UNE-EN ISO 11136. 2017. Guía general para la realización de pruebas hedónicas con consumidores en una zona controlada. Editorial AENOR, Madrid.

Revistas

FOOD QUALITY AND PREFERENCE,



JOURNAL SENSORY STUDIES,



FOOD RESEARCH INTERNATIONAL,



FOOD CONTROL

Enlaces

https://www.aepas.es



https://www.quirks.com/



https://il.linkedin.com/showcase/ift-sensory-and-consumer-sciences-division/



https://www.marketingweek.com/insight/



https://www.kantar.com/expertise/innovation/offer-development/product-development-and-testing