Descripción y contextualización de la asignatura

Los alimentos funcionales poseen un relevante protagonismo en el panorama alimentario actual. Estos productos se postulan como alimentos que potencialmente modifican la salud en sentido positivo. Puesto que el máster “Nutrición y Salud” pretende capacitar en la mejora de la salud a través de la alimentación, es indispensable que sus alumnos conozcan aspectos del desarrollo, idoneidad, toxicidad, aspectos legislativos y aplicaciones de este tipo de alimentos.

Convocatoria ordinaria: orientaciones y renuncia

La calificación se realizará ponderando la calificación de cada ejercicio calificable (trabajos en grupo, individuales y examen con preguntas cortas o tipo test (parte impartida por AZTI) con el número de horas impartidas por los profesores responsables de cada ejercicio.



La renuncia a la convocatoria ordinaria, así como a la extraordinaria, se regirá según normativa.



En caso de que por cuestiones de Salud Pública no se permita la presencialidad, se informará al alumnado con la suficiente antelación.

Convocatoria extraordinaria: orientaciones y renuncia

Lo mismo que en la convocatoria ordinaria.

Temario

1. Introducción a los alimentos funcionales: conceptos clave y clasificación.

2. Aspectos legislativos relacionados con los alimentos funcionales. Declaraciones.

3. Claroscuros de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.

4. Estrategias en el diseño y desarrollo de alimentos con propiedades nutricionales y de salud.

5. Tendencias de mercado en alimentación funcional y marketing científico.

6. Compuestos bioactivos. Efectos funcionales.

7. Mecanismo de acción de ingredientes funcionales: polifenoles y ácidos grasos conjugados.

8. Estudios nutricionales en el laboratorio: los roedores como modelos animales de enfermedades humanas.

9. Nuevos modelos animales para la validación de biomoléculas en ingredientes alimentarios y sus efectos funcionales: el caso del pez cebra.

10. Producción biotecnológica de alimentos funcionales. Procesos fermentativos en la producción de compuestos bioactivos.

11. Microestructura de los alimentos y su repercusión en las propiedades funcionales: disponibilidad de nutrientes.

12. Tecnologías de procesado de alimentos y su repercusión en las propiedades nutricionales.

13. Alimentos funcionales prebióticos, probióticos y simbióticos.

14. Seminario: Valoración global de un alimento funcional.

Bibliografía

Materiales de uso obligatorio

Para algunas actividades será necesario el uso de ordenador conectado a internet (aula de ordenadores de la Facultad), y para algunas otras el uso de calculadora.

Bibliografía básica

- Concepts on functional foods-ILSI europe (2002)

- Reglamento 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y saludables de los alimentos

- Mataix J. Nutrición y Alimentación humana. Ed. Ergón. 2002

- Martínez J. Nutrición Humana. Universidad Politécnica de Valencia. 2001

- Gracía Rollán M. Alimentación humana: errores y consecuencias. Ed. Mundi-Prensa.1990

- Wildman RE. Handbook of nutracenticals and functional foods. CRC Press. 2000

- WHO. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. 2003.

- De Moreno de LeBlanc A, Matar C, Perdigón G. The application of probiotics in cancer. Br. J. Nutr. 98: S105-S110. 2007.

- Gibney MJ, Macdonal IA, Roche HM. Nutrition and Metabolism. Ed. Blackwell Science, Oxford. 2003.

- González-Aguilar GA (ed.). Los alimentos funcionales: un nuevo reto para la industria de alimentos. 2014.

- Aranceta J., Gil A. Alimentos Funcionales y Salud en la etapa Infantil y Juvenil. Ed.

Médica Panamericana. 2010.

- Howlett J. Functional Foods. From Science to Health and Claims. Howlett J. International Life Sciences Institute. IlSI Europe Concise Monograph Series. 2008.

- Recuerda Girela M.A. Seguridad Alimentaria y Nuevos alimentos. Ed. Aranzadi. 1ª

ed. 2006.

- Tamime A. Probiotic dairy Products. Dairy Science and Technology, UK. 2005.

Bibliografía de profundización

Será suministrada de modo actualizado por cada profesor especialista en cada tema.

Revistas

- Journal of Functional Foods



- Food Chemistry



- Food & Function



- Biofactors



- Nutrition



- Journal of Nutrition



- British Journal of Nutrition



- American Journal of Clinical Nutrition