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¡Que te comas la verdura! Eso lo hemos escuchado todos los que hemos ejercido la rebeldía que se nos permite durante una etapa de escasa autonomía decisoria en la que casi todo se nos da, se no hace o se nos cuenta: la infancia. Siempre ha existido y existirá la reticencia a comer aquellas cosas que no nos resultan tan placenteras sensorialmente como otras. Pero, en nuestro entorno, donde lo “insanamente sabroso” es tan abundante como accesible y donde para nuestros hijos parece haber siempre “otra opción”, la baja ingesta de los alimentos en los que debe basarse toda alimentación sana genera una preocupante realidad.

Según datos del Departamento de Salud del Gobierno Vasco, el 51% de la población juvenil de la Comunidad Autónoma no consume fruta a diario y el 82% no consume verdura a diario, con lo que el 90% de esta población no cumple las recomendaciones de ingesta de estos alimentos. La necesidad de basar nuestra dieta en estos y otros alimentos vegetales está sobradamente fundamentada (son poco calóricos y fuente de componentes saludables como el agua, la fibra, vitamina C y gran variedad de antioxidantes) por lo que no es de extrañar que su escaso consumo se refleje en el estado nutricional de esta población (un 30% padece sobrepeso u obesidad).

¿Es posible modificar los hábitos alimentarios?

Teniendo en cuenta la trayectoria de los hábitos alimentarios y el estado nutricional de la infancia y la adolescencia (que indican que las enfermedades asociadas a la mala alimentación se han incrementado y se incrementarán también en el futuro) parece complicado aumentar el consumo de alimentos saludables. Sin embargo, el hecho de que la ingesta de los alimentos no saludables se haya incrementado exponencialmente indica que sí es posible modificar los hábitos alimentarios, aunque hasta ahora se haya hecho en el sentido contrario al que interesa. Quizá aquí esté la clave: puede que no se esté haciendo lo adecuado para fomentar una alimentación saludable.

Desde hace décadas se han desarrollado políticas, programas y actividades orientadas a la promoción de la alimentación saludable, con evidente poco éxito.

Desde el Observatorio Nutricional de Vitoria-Gasteiz, nacido de la alianza entre el Ayuntamiento y la Universidad del País Vasco, se planteó en 2010 trabajar en programas de fomento del consumo de fruta y hortalizas entre escolares, tras detectar que únicamente dos de cada 10 consumían en cantidad adecuada fruta y solo uno de cada 10 consumía hortalizas. Teniendo bastante claro que el abordaje clásico (informar o promocionar) era ineficaz, se propuso el diseño de un programa de fomento del consumo de frutas y hortalizas basado en teorías del comportamiento alimentario ampliamente descritas en la bibliografía. Ya que esas teorías habían sido usadas para, por ejemplo, estimular el consumo de fast food, podía hacerse lo mismo en la promoción de la salud. Los programas basados en estas teorías promueven el empleo de los determinantes del comportamiento alimentario, ya que los factores que inciden en una elección alimentaria son bastante más amplios que el impacto en la salud o la conveniencia.

En 2010 se diseñó un plan piloto (Fase I) en el que se trabajaron los determinantes del comportamiento alimentario propuestos por Brug y Rostchild (motivación, habilidades, modelos y recompensa) mediante un programa breve, de 90 minutos, consistente en dos talleres (nutrición y sensorial) y tres actividades (cocina, elección y compra, desayuno saludable). Tras analizar una muestra de 900 niños y niñas de entre 6 y 12 años, se concluyó que, tras la realización del programa, un 60% quería consumir más hortalizas y un 77% más fruta. Tras conversar con sus hijos e hijas el día siguiente al desarrollo del programa, también el 74% de los progenitores afirmó que los vieron más interesados en consumir frutas y hortalizas.

Conscientes de que de esta manera únicamente conseguíamos modificar intenciones, en 2014 se diseñó un programa más amplio (Fase II), en el que se combinaron las teorías del comportamiento de la Fase I con la Teoría de Comportamiento Planificado (TPB). Se diseñó un programa de 14 sesiones a lo largo de un curso escolar, que se está validando en una muestra de 100 alumnos y alumnas de manera controlada. De acuerdo a guías internacionales, se trabajó mediante 14 sesiones de una hora de duración, en el marco de un estudio comunitario aleatorizado controlado con 172 escolares de entre 8 y 12 años, determinantes del comportamiento alimentario de acuerdo a la TPB. Estos determinantes del comportamiento pueden ser la actitud (“creo que es bueno comer más frutas y hortalizas”), las normas sociales subjetivas (“se espera que coma más frutas y hortalizas”) y el control percibido (“soy capaz/depende de mí consumir más frutas y hortalizas”), así como su impacto en la intención (“me gustaría/quiero/intento consumir más frutas y hortalizas”) y finalmente en la acción (“consumo más frutas y hortalizas”). En el programa intervinieron dietistas y nutricionistas, sociólogos, epidemiólogos, cocineros, productores locales de frutas y hortalizas, y expertos en análisis sensorial. Colaboraron en él la Fundación 5 Al Día España, Ausolan y Slow Food Araba. Se realizaron actividades en el aula, el huerto, la cocina, el hogar, el comedor y el mercado municipal. Las actividades se plantearon desde las metodologías activas de aprendizaje (GPS, experimentos, casos prácticos) y las técnicas de persuasión (Elaboration Likelihood Model). Se plantearon acciones y objetivos personales, por clase y en familia cada 15 días. Por último, se evaluaron tanto el proceso como los resultados: evolución de los determinantes del comportamiento alimentario mediante cuestionarios validados, cuestionarios sobre accesibilidad a frutas y hortalizas en el hogar y participación de la familia, así como registros de ingesta de frutas y hortalizas de 7 días (todo ello antes, durante y después del proceso).

Tras la implementación del programa, la ingesta de frutas y hortalizas se vio incrementada en 0,45 raciones/día en el grupo que participó en el programa. Se trata de un resultado moderado, pero demuestra que con 14 horas de intervención es posible modificar hábitos alimentarios en la población infantil. Además, parte de esta experiencia se ha implementado posteriormente en un programa piloto del Plan de Alimentación Saludable de Gobierno Vasco, consiguiendo incrementar el consumo de frutas, hortalizas y pescado en los colegios participantes.