null

Raquel Esteban eta José Ignacio García Plazaola

Nola kontserbatu elikagaiak hobeto argiztapen adimentsua erabiliz

Landareen Fisiologiako irakasleak

  • Cathedra

Lehenengo argitaratze data: 2020/01/28

José Ignacio García Plazaola eta Raquel Esteban
José Ignacio García Plazaola eta Raquel Esteban. Argazkia: Mikel Mtz. de Trespuentes. UPV/EHU.
Artikulu hau jatorriz The Conversation argitalpenean aurki daiteke.

Negua etorri da udazkenaren atzetik. Agur esan diegu urtaro horretako koloreei, besteak beste, hosto erorkorreko zuhaitzen berdeari. Beste kolore ugariri bide eman die, okretik laranjaraino.

Kolore horiek pigmentu batzuek eragiten dituzte, eta ezinbestekoak dira gizakien osasunean. Gainera, elikagaien kalitatea lotuta dago konposatu horien kontserbazioarekin; horrenbestez, haien funtzionamendua ezagutzea lagungarria da elikagai gutxiago botatzeko.

Teknologia berrien bitartez, hobekuntza nabarmenak lor ditzakegu bi alderdi hauetan: kalitate nutrizionala eta landareen kontserbazioa.

 

Landareen pigmentuak, gure bitaminak

Kolore berdea eta udazkeneko gainerako koloreak hostoetako pigmentuen propietate fisiko-kimikoei zor dizkiegu:

- Klorofilek eragiten dituzte tonu berdeak.
- Karotenoideek kolore horiak eta laranjak.

Pigmentu horiek funtsezkoak dira landareen funtzionamenduan eta biziraupenean. Prozesu garrantzitsuetan hartzen dute parte, esaterako fotosintesian eta egoera zailekiko tolerantzian.

Gogoratzen duzu nola amonak ikusmena zaintzeko azenarioak jateko esaten zizula? Arrazoia zuen hein batean. Karotenoideak ezinbestekoak dira ikusmenerako.

Horien artean betakarotenoa da nagusi azenarioetan, eta begietako erretinaren parte den A probitamina da. Horiak, luteina eta zeaxantina kasu, makulan daude, eta begietatik disipatzen dituzte oxigenoarekiko espezie erreaktiboak.

Gainera, propietate antioxidatzaileei esker, pigmentu horiek osasunerako beste onura batzuk dituzte, adibidez, ahalmen kognitiboa hobetzen dute eta gaixotasun degeneratiboak prebenitzen dituzte.

Gizakiok ezin ditugu karotenoideak sintetizatu eta, ondorioz, dietaren bidez eskuratu behar ditugu, batez ere, frutak, barazkiak eta lekaleak janda. Bitaminen parte dira.

 

Horrela aldatzen da landareen balio nutritiboa

Landareen ezaugarrietako bat da bildu ondoren ere bizirik daudela. Hau da, prozesu fisiologikoak betetzen dituzte oraindik, fotosintesia eta arnasketa kasu.

Supermerkatuetan ikusten ditugun landare guztiak bizirik daude, beren organoen ezaugarri modularrarengatik eta autonomia fisiologikoa mantentzeko gaitasunagatik.

Itxuraz inaktibo egon arren, haien makineria erabat aktibo dago. Giroko baldintzen eraginpean izaten dira biltzen direnetik gure etxeko hozkailura iritsi arte.

Karotenoide edukia asko aldatzen da eta, horrenbestez, baita bitaminena edo konposatu antioxidatzaileena ere. Produktuen inguruko baldintzen arabera, kontzentrazioa handiagoa edo txikiagoa izango da.

Beste era batera esanda, landareen eduki nutrizionala (karotenoide edukian oinarrituta) egunak aurrera egin ahala aldatzen da.

Adibidez, zeaxantina karotenoidearen –erlazioa du, luteinarekin batera, adinarekin lotutako degenerazio makularrarekin– eduki handiena egunez izaten da eta txikiena gauez.

 

Hozkailuen eginkizuna

Etxeko edo supermerkatuko hozkailuetan, elikagaiak etengabeko iluntasunaren edo etengabeko argiaren eraginpean izaten dira.

Etxean lehena gertatu ohi da: landareek ez dute argirik ikusten atea irekita izaten den segundo gutxietan baino. Supermerkatu askotan, ordea, argiztapena etengabe piztuta egoten da eta produktuak ez dira inoiz ilunpetan izaten.

Gure azterlanen arabera, barazkiak argi baldintza muturreko horietan izateak haien bizitza laburtzen du.

Karotenoideak eta hostoetako gainerako pigmentuak argi artifizialaren erritmo horiekin azkarrago narriatzen dira, eta horrek aldaketa bisualak eragiten ditu (hostoetako berdea horixka bihurtzen da). Elikagaien kalitatea txikitu egiten da eta, ondorioz, ohikoagoa da horiek botatzea.

Hozte sistemetan argi/iluntasun zikloak erantsiz gero, landareek hazten ari direnean landa inguruan izaten dituzten egun/gau zikloen antzekoak sortuko ditugu, eta elikagaien kontserbazioan hobekuntza nabarmenak eragingo ditugu.

 

Karotenoide edukiak neurtzea

Landareen balio nutrizionala hobeto ulertzeko eta kontserbatzeko, elikagaien karotenoide eta klorofila kantitatea kuantifikatu behar da.

Teknika zehatzena, eta garestiena, laborategi batean kronatografia bidez analizatzea da. Prozedura garesti eta konplexua da.

Askoz ere errazagoa da, ordea, argiaren erreflektantziaren analisian oinarritutako teknikak erabiltzea. Elikagaiaren gainazalak islatzen duen argi mota bakoitzaren kantitatea ebaluatzen dute, hau da, kolorea kuantifikatzen dute. Pigmentuen edukiarekiko proportzionala izango da.

Metodo horiek ez dira hain zehatzak, bai, ordea, merkeagoak. Neurgailu bat bakarrik behar da, eta, oro har, bertsio eramangarria dago.

Berriki egindako ikerlan batean, teknika horiek aplikatu ditugu supermerkatu giroaren simulazio batean. Ezaugarri optikoak neurtuz gutxi gorabeherako karotenoide edukia zehaztu dugu. Horrek etorkizunerako ildo interesgarri bat ekarri du, eta 2.0 supermerkatuetara eramango gaitu.

Etorkizun hurbilean posible izango da elikagaietako antioxidatzaileak botoi bat sakatuta neurtzea. Baliteke, halaber, dron sentsoredunak supermerkatuetako teknologiaren parte bihurtzea, eta konposatuen gutxi gorabeherako balioa adieraztea.

The Conversation