Gaur egun, industria enologikoaren erronka nagusienetako bat kalitatezko ardoak ekoiztea da, horren merkatu zorrotz eta lehiakorrean nabarmendu ahal izateko. Ardo bati kalitatea ezaugarri organoleptikoek ematen diote: usainak, koloreak eta zaporeak, eta horren arabera, kontsumitzailearentzat gustukoa izango da, edo ez. Horregatik, produktu bat bere konposizio aromatikoaren arabera ezaugarritzea haren araztasuna, eta ekoizteko eta ontziratzeko modua ziurtatzea da, baita iruzurra eta faltsifikazioa eragoztea ere.

Ardoa edari alkoholdun konplexuenetako bat dugu: 1.000 osagai lurrunkor baino gehiago identifikatu dira bertan. Hori dela eta, zaila da iruzurra atzematea zentzumenen bidezko analisiarekin, eta analisi kimikoa, berriz, konplexua da. Dena dela, badira esperantza eskaintzen duten zenbait analisi.

Ardo botila bateko lepoa gas substantziaz osatuta egoten da, kortxoaren eta ardoaren artean pilatuta, eta, botilari kortxoa kentzen ez zaion bitartean, oreka kimiko bat eratzen dute. Tarte horretan egoten diren substantziek hainbat informazio eman dezakete ardoari buruz: mahats mota, uzta, ekoizpen modua eta ardoaren jatorri izena, adibidez. Kontua da botilako tarte horretara heltzea kortxoa atera gabe, eta, hala, balio handiko ardoetan diru galerarik ez izatea.

Euskal Herriko Unibertsitateko Analisirako Arabako Zerbitzu Zentralak (AAZZ-SGIker) egin duen azterketan, laginketarako eredu sinple bat diseinatu dute. Horren bidez, ardoaren lurruna atera daiteke kortxoa kendu gabe. Laginketa sistema horren bidez, Gasen Kromatografia-Masen Espektrometria (GC-MS) deritzon neurtze teknikarekin akoplaturik, botiletako lepoan zer konposatu lurrunkor dauden zehaztu daiteke eta, hala, ardogintzan izaten diren iruzurrak detektatzeko bide bat zabaltzen du.

Diseinatutako lagin-hargailuari esker, botilako lepotik gas pixka bat atera daiteke botilari kortxoa kendu gabe. Injekzio zuzeneko xiringa bat dauka akoplatuta, eta horrekin kortxoa zulatzen da igarri ezin den modu batean, eta, xiringa erretiratzen denean, kortxoa zigilatu egin daiteke.

Hiru analisi urteko ardoetan eta ardo onduetan

Ikerketako analisiak hirutan egin dira aukeratutako ardo botila bakoitzeko eta, horrela, emaitzen berregingarritasuna ziurtatu da. Hogeita bi ardo aukeratu ziren (11 ardo ondu eta 11 ardo gazte). Ateratako konposatuak zuzenean injektatu ziren masen espektrometro bati (MS) akoplatutako gasen kromatografoan. Tresna horrek laginetan dauden konposatu lurrunkorrak bereizi, detektatu eta identifikatzen ditu.

Modu horretan, ardo bakoitzeko konposatu bereizgarriak identifikatzeko eta aztertzeko behar den informazioa ematen dute seinale bakoitzerako lortutako kromatogramek eta masen espektroek. Guztira 20 konposatu identifikatu ziren, eta horietako asko berberak dira bai ardo onduetan bai gazteetan. Identifikatutako konposatuak aroma sekundarioak dira; esterrak, zetonak, azidoak eta goi mailako alkoholak gehienak. Denak ardotze prozesuan eratu dira, eta aldatu egiten dira ardo batetik bestera, hartzitze eta ontze prozesua nola joan den.

Ardo motak bereizteko adierazleak bilatu ziren

Ardoak sailkatu eta ikerketaren helburu nagusia lortu ahal izateko, ardo motak bereiziko zituzten adierazleak bilatu behar ziren. Hala, botilako lepoan zer konposatu aromatiko dauden kontuan hartuta, ardoak sailkatu ahalko lirateke, eta iruzurra hauteman, halakorik izan bada ardoa egiteko prozesuan.

Ikerketaren emaitzetan ikus daiteke ardo gazteek antzeko ezaugarri kromatikoak dituztela, eta guztietan ardo gazteen ardotze prozesuan berezkoak diren bi konposatu detektatu dira (3-Hidroxi-2-Butanona eta γ-Butirolaktona). Ardo onduen ardotze prozesuan legamia eraginkorragoak erabiltzen dira, eta baliteke degradazio bidea beste bat izatea; ardo onduek horregatik ez dituzte ardo gazteek dituzten aroma horiek. Emaitza hori kontuan hartuta, bi konposatu horiek ardo gazteetarako markatzailetzat har daitezke.

Ardo zaharrei dagokienez, desberdintasun argi eta garbi bat dago ardo gazteekin alderatuta: mahats motaren edo ardotze prozesuko berezko konposatuez gain, Dietil Succinatoa ere detekta daiteke, upelean ondutako ardoen alkohol hartziduraren ondorioz. Konposatu hori, zeina ez den ageri urteko ardoetan, ardo onduen markatzailetzat jo ahalko litzateke eta, hala, iruzur enologikoak hauteman.

Horrenbestez, Analisirako Arabako Zerbitzu Zentralak egindako azterketak ondorio gisa dio diseinatu den laginketa gailua, gero masen espektrometriari akoplatutako gas kromatografiarekin analizatzeko, benetan eraginkorra dela konposatu oso lurrunkorrak edo ekintza aromatiko aktibokoak identifikatzeko, eta horrek balio duela ardo gazteak eta onduak bereizteko botilei kortxoa kendu gabe.

Informazio osagarria

Ikerketa Cristina Olavarrieta ikaslearen, zeina UPV/EHUko Analisi Forentseko Masterrean izena emanda dagoen, Master Amaierako Tesinaren parte da. Ikerketaren emaitzak aukera zabal baterako ateak irekitzen ditu garatutako metodologian. Gaur egun, metodologia hori mahats mota bakarreko ardoak aztertzeko baliatzen ari dira, ardogintzan erabilitako mahats barietate bakoitzerako markatzaileak aurkitzeko, eta horretan ere iruzurrak hauteman ahal izateko botila zabaldu behar izan gabe.

Beren espezialitatean beharrezkoak diren analisiak egiteko tresneria zientifikorik ez duten ikerketa taldeei erantzun bat emateko sortu zen UPV/EHUko Analisirako Zerbitzu Zentrala. Arabako campusean, Lascaray Ikerketa Zentroan dago, eta honako hauek osatzen dute: Ramón Barriok, Kimika Analitikoko Saileko katedraduna, eta María Carmen Sampedro eta Alicia Sanchez Ortega doktoreek.