En 2010 la OMS nombró a México como el primer país con mayor índice de obesidad del mundo. En España se espera un incremento preocupante para el 2030. “El comportamiento de ingesta saludable se ve vulnerado por los aspectos sensoriales y el entorno”, determina María Elena Pérez Ochoa, profesora colaboradora del Basque Culinary Center, y autora de la tesis ‘El placer de comer: Una mirada biopsicosocial’.

Este trabajo pretende arrojar luz a la pregunta de ¿por qué la gente come determinados alimentos en vez de otros? “El proceso viene determinado por mecanismo homeostáticos (relativos a la autorregulación) y mecanismos hedónicos (que buscan el placer como fin)”, explica Pérez. Asimismo, la relación entre los dos, determina cuándo, qué y cuánto comemos.

La ingesta alimentaria viene definida por un comportamiento motivado por nuestros sentidos y filtro cultural, acordado por diferentes componentes como: los hábitos, las actitudes, emociones, creencias y sensaciones. "La estimulación visual y gustativa facilita la activación de áreas cerebrales relacionadas a centros de placer, modulando así, la motivación hacia la ingesta”, afirma Pérez.

Ante la apariencia de un plato se desarrolla el comportamiento de ingerir ese alimento u otro. Sensaciones como lo que vemos, olemos, sentimos o escuchamos, vulneran el comportamiento saludable y entra en juego la respuesta al consumo calórico.  

A grandes rasgos, esta investigación revela que la presentación de los alimentos genera en el consumidor una activación emocional (como alegría, tristeza, asco) y unas actitudes (que parezca sabroso, que se estime que engorde) que llega a condicionarnos sobre lo que comemos. Estos condicionantes son mucho más importantes en ocasiones que las propias calorías y valores nutricionales de los alimentos. En el día a día, parece ser que la elección de los alimentos saludables se ve comprometida por estos constructos. “Tras este panorama, se hace cada vez más necesario poder generar estrategias de autorregulación alimentaria desde una perspectiva biopsicosocial”, sentencia Pérez.

Información complementaria

El estudio fue realizado por María Elena Pérez Ochoa, Profesora Colaboradora del Basque Culinary Center, en el marco de su tesis doctoral “El placer de comer: una mirada biopsicosocial”, dirigida por la Doctora Lorena Gil de Montes del Departamento de Psicología Social y Metodología de las Ciencias del Comportamiento de la Facultad de Psicología de la Universidad del País Vasco, y en coordinación con el Departamento de Investigación del Basque Culinary Center. El proyecto de tesis fue apoyado con una beca pre-doctoral por la Dirección de Innovación e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco. "Mi gratitud a las personas y organismos por hacer posible la puesta en marcha".