Elikagaien Kimika eta Biokimika irakasgaia Elikagaien Zientzia eta Teknologiako graduko bigarren urteko bigarren lauhilabetean garatzen da, Elikagaien Zientziak moduloaren barruan egonik. Elikagaien konposizio kimikoa eta biokimikoa oso konplexua denez Elikagaien Zientzia eta Teknologiako graduatuarentzat ezinbestekoa da konposizio horren ezagutza sakona edukitzea. Irakasgai honetan elikagai-osagai kimiko eta biokimikoen estruktura, propietate fisiko-kimikoak eta funtzionaltasuna ikasten dira, elikagai-gehigarriak barne. Era berean elikagaiak prozesatze- eta kontserbazio-egoeretan elikagai-osagaien arteko erreakzio nagusiak eta ondorengo aldaketak lan egiten dira.



Hori dela eta, irakasgai hau Elikagaien Zientzia eta Teknologiako graduaren oinarriren bat da, zeren eta graduatu honek, aktibitate profesionalean, elikagaiak prozesatze-, kontserbazio-, ontziratze-, erabiltze-metodoen onenak diseinatu eta aukeratu behar dituelako, elikagai kalitate sentsorial handikoak, seguruak, elikagarriak eta osasuntsuak, kontsumo-ohitura berriei egokituak eta indarrean dagoen legearekin bat datozenak bermatzea ezinbestekoa izanik.



Irakasgai honen jarraitze eta ulertze egokia lortzeko aurretik Graduan egindako hainbat ikasketen prestakuntza ona edukitzea ezinbestekoa da, hala nola batez ere Kimika Organikoa, Biokimika eta Kimika Orokorra irakasgaiekin, Elikagaien Kimika eta Biokimika irakasgaiarekin erlazio oso estua dutenak. Era berean garrantzitsuak dira aurretik lortutako ezagutzak Analisi Kimikoa, Kimika-Fisikoa eta Biologia irakasgaien direla medio. Halaber irakasgai hau funtsezkoa da hurrengo irakasgaiei era egokian aurre egin ahal izateko: Elikagaien Toxikologia, Bromatologia eta Teknologia Entzimatikoa (3. mailakoak), eta Elikagaien Teknologia I/II eta Zientzia eta Teknologia espezifikoak (4. mailakoak), besteak beste.

Espezifikoak:

1. Elikagai-osagai kimiko eta biokimiko nagusien estruktura kimikoa eta propietateak ezagutzea eta bereiztea, elikagaigehigarriak barne. Haien estruktura eta propietate funtzionalak erlazionatzea.

2. Elikagaiak prozesatzean eta kontserbazioan elikagai-osagaien arteko interakzioak eta gerta daitezkeen erreakzio kimiko eta biokimiko nagusiak ezagutzea eta aztertzea, eta azken hauek elikagaien aldaketekin erlazionatzea, zeinek elikagaien kalitatean eragiten duten.

3. Elikagai-osagai kimikoen eta biokimikoen portaera aztertzea, erkatzea eta aurreikustea, hainbat prozesatze- eta kontserbazio-egoeraren arabera.

4. Elikagai-konposatu gehienengo eta gutxienengo erauzte-, bereizte- eta analisi-prozedurak ezagutzea eta garatzea, eta lortutako emaitzak aztertzea.



Zeharkakoak:

5. Talde-lana antolatzea eta planifikatzea informazio baliogarria bilatzeko, aukeratzeko eta laburbiltzeko. Informazio horrekin laborategiko prozedura analitikoak garatzeko eta emaitzak aurkezteko gai izatea.

6. Emaitzak, argitasunez eta Elikagaien Kimika-ren termino egokiak erabiliz, aurkeztea eta argudiatzea.

PROGRAMA TEORIKOA:



1. Sarrera. Elikagaien kimikaren oinarriak eta ikaste-metodoa.



I. ATALA: URA

2. Ura eta izotzaren estruktura. Propietate fisiko-kimikoak. Uraren eta elikagai-osagaien arteko interakzioak.

3. Ur-aktibitatea. Elikagaien sortzio-isotermak. Histeresia. Sistema subkrioskopikoak.

4. Sortzio-isotermen elikagai-teknologiaren arloan. Ur-aktibitate balioaren kalkulua elikagai-diseinuan. Elikagaien egonkortasuna aurreikustea.



II. ATALA: KARBOHIDRATOAK

5. Osak. Isomeriak eta propietate estrukturalak.

6. Holosidoak. Propietate estrukturalak. Sakarosa eta azukre alderantzikatua. Laktosa eta deribatuak.

7. Elikagaietan osek eta holosidoek egindako propietate funtzionalak. Propietate hidrofilikoak. Finkapen-gaitasuna. Edulkoratze-gaitasuna.

8. Osen eta holosidoen erreakzio-kimikoak. Enolizazioa. Degradazio termikoa. Oxido-erredukzioa.

9. Polisakaridoak. Propietate estrukturalak. Propietate funtzional hidrodinamikoak: disolbagarritasuna, pasta likatsuen lortzea eta gelen eraketa.

10. Almidoia. Egitura kimikoa eta granularra. Almidoi-produktuak.

11. Almidoiaren propietate funtzionalak. Propietate hidrodinamikoak. Amilogramak. Beste osagai batzuen eragina.

12. Almidoiaren aldaketa fisiko-kimikoak. Almidoi aurretik gelatinizatuak, gutxi hidrolizatuak, gurutzatuak, ordezkatuak eta oxidatuak.

13. Almidoi-jarabeak. Hidrolisi kimikoa eta entzimatikoa. Maltodextrina- eta glukosa-jarabeak. Ziklodextrinak.

14. Zelulosa. Egitura kimikoa. Aldatutako zelulosak. Termogelifikazioa.

15. Sustantzia pektikoak. Egitura kimikoa. Degradazio kimikoa eta entzimatikoa. Gel pektikoak.

16. Gomak. Sailkapena. Egitura kimikoa eta propietate funtzionalak.



III. ATALA: LIPIDOAK

17. Lipidoak. Gantz-azidoak. Egitura kimikoa eta distribuzioa elikagai-gantzetan.

18. Lipido saponifikagarriak. Triglizeridoak. Egitura kimikoa eta polimorfismoa. Glizerido partzialak eta fosfolipidoak. Egitura kimikoa eta propietateak.

19. Lipido neutroen propietate funtzionalak. Urtze-tartea eta loditasuna. Gantz plastikoak.

20. Lipido polarren propietate funtzionalak. Gainazal-aktibitatea. Hidrofilo-lipofilo balantzea. Egoera fisikoa eta mesomorfismoa.

21. Gantzen aldaketa-erreakzioak. Hidrogenazioa. Transesterifikazioa.



IV. ATALA: PROTEINAK

22. Protidoak. Aminoazidoak. Propietate fisiko-kimikoak. Zentsumen-propietateak.

23. Peptidoak. Propietate fisiko-kimikoak eta zentsumen-propietateak. Elikagaietan interesa duten peptidoak.

24. Proteinak. Egitura. Sailkapena. Desnaturalizazioa.

25. Proteinen propietate funtzionalak (I). Funtzionaltasuna. Propietate hidrodinamikoak.

26. Proteinen propietate funtzionalak (II). Sare erakuntza.

27. Proteinen propietate funtzionalak (III). Gainazal-aktibitatea. Konposatuen finkapen-gaitasuna.

28. Proteinen propietate funtzionalak (IV). Proteina entzimatikoak. Aktibitate entzimatikoaren faktore erreguladoretzaileak. Elikagai-entzimak.

29. Proteinen erreakzio kimiko eta entzimatiko nagusiak. Proteinen aldaketa-prozesu nagusiak.



V. ATALA: BITAMINAK ETA MINERALAK

30. Bitaminak eta mineralak. Propietate funtzionalak. Bitaminen eta mineralen galerak elikagaietan.



VI. ATALA: PIGMENTU NATURALAK

31. Pigmentu naturalak elikagaietan (I). Klorofilak. Mioglobina. Teknologi-tratamenduen eragina elikagaien kolorean.

32. Pigmentu naturalak elikagaietan (II). Konposatu fenolikoak. Karotenoideak. Teknologi-tratamenduen eragina elikagaien kolorean.



VII. ATALA: ELIKAGAIEN ZAPOREA ETA AROMAREN SUBSTANTZIA ERANTZULEAK

33. Elikagaien zapore-konposatu kimikoak. Elikagaien zaporea. Dastamen-sentsazioak. Beste sentsazio batzuk.

34. Elikagaien aroma-konposatu kimikoak. Aroma eta aroma-balorea. Elikagai-mota aromaren araberakoa. Usain ezohikoak.

35. Aroma-konposatuen jatorria eta motak. Erreakzio entzimatikoek eta ez-entzimatikoek sortutako aroma-konposatuak.



VIII. ATALA: ALTERAZIO-ERREAKZIOAK ELIKAGAIETAN

36. Nabarmentze ez-entzimatikoa. Nabarmentze-bideak. Maillard erreakzioa. Erreakzio-faktoreak eta kondizioak. Teknologi-, nutrizio- eta toxikologi-ondorioak. Nabarmentzearen prebentzioa.

37. Nabarmentze entzimatikoa. Ondorioak elikagaietan. Nabarmentze-substratuak eta entzimak. Erreakzio-mekanismoak eta faseak. Nabarmentzearen prebentzioa.

38. Kerratse lipidikoa. Ondorioak elikagaietan. Kerratse hidrolitikoa eta oxidatiboa. Oxidazio entzimatikoa. Autooxidazio lipidikoa. Erreakzio-mekanismoak eta faseak. Oxidazioaren ebaluazioa. Gantzen oxidazio-egonkortasuna. Antioxidatzaileak.



IX. ATALA: ELIKAGAI-GEHIGARRIAK

39. Gehigarri-motak. Elikagaietan funtzionaltasuna.



Programa praktikoa:

1. Gantz eta olio jangarrien karakterizazioa.

2. Proteinen solubilitatea eta kuantifikatzea.

3. Konposatu gutxiengoen egonkortasun termikoari buruzko azterketa: C bitamina eta klorofilak.

4. Gatz mineralen edukiari buruzko azterketa: fosforoa.

5. Aroma sintetikoen eta naturalen arteko azterketa konparatiboa.

Irakasgai honetan hainbat irakaskuntza-metodologia erabiltzen dira:



Eskola magistralak (M), eskola-ordutegian, non gaiaren eduki oinarrizkoak azalduko diren. Ikasleen parte-hartze aktiboa suspertuko da.



Gelako praktikak (GA), eskola-ordutegian, bi aktibitate-mota desberdinekin: (1) arazo praktikoen ebazpena, bai banaka bai taldeka, eta (2) hainbat elikagaien gehigarri-motei buruzko funtzionaltasunaren talde-aurkezpena (irakasgai-egitarauaren IX. atala).



Laborategiko praktikak (GL) lan-taldeen medio burutuko dira, eta praktika hauetan, ikasleek hiru ataza desberdinak eta osagarriak egin beharko dituzte: (1) praktikei buruzko hainbat aspekturen aurretiko plangintza, (2) laborategian praktikak burutzea eta ateratako emaitzen eztabaidatzea, eta (3) txosten idatzi bat egitea, non lortutako aspektu eta emaitza nabarienak bilduko diren.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 70
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 23
  • Lanen, irakurketen... aurkezpena (%): 7

Ikaslearen amaierako nota hurrengo proba eta aktibitateen ebaluazio haztatuaren emaitza izango da: Amaierako azterketa idatzia (banakakoa): %70. Egitarauaren eduki teorikoei eta praktikoei buruzko galderen proba izango da. Laborategiko praktiketako planifikazioari buruzko protokoloa (taldeka): %13. Laborategiko praktiketako amaierako txostena (taldeka): %10. Gehigarri-funtzionaltasunari buruzko aurkezpena (taldeka): %7. Ebaluazio haztatua izateko, 10etik 5eko gutxieneko puntuazioa lortu behar da ebaluazio-jarduera bakoitzean.



Etengabeko ebaluazio sistemari uko egitea (Indarrean dagoen Ikasleen Ebaluaziorako Arautegia Art. 8.3., EHAA 13-3-2017):



Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiteko, ikasleak etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten diola jasotzen duen idatzi bat aurkeztu beharko dio irakasgaiaren ardura duen irakasleari eta, horretarako, 9 asteko epea izango du, ikastegiko eskola egutegian zehaztutakoarekin bat lauhilekoa hasten denetik kontatzen hasita.

Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten dion ikasleak azken ebaluazioko sistemaren bidez ebaluatzeko eskubidea izango du, proba baten bitartez. Proba hori irakasgaiaren ebaluazio orokorra egiteko azterketa edo jarduera batek edo gehiagok osatuko dute eta azterketa aldi ofizialean egingo da, eta irakasgaiaren kalifikazioaren %100 izango da.



Deialdiari uko egitea (Indarrean dagoen Ikasleen Ebaluaziorako Arautegia Art. 12., EHAA 13-3-2017; 28-6-2019):



Deialdiari uko egiten dioten ikasleek «aurkezteke» kalifikazioa jasoko dute. Etengabeko ebaluazioaren kasuan, azken probara (azterketa) ez aurkezteak ebaluazio-deialdira ukatzea suposatuko du eta ikasleak «aurkezteke» kalifikazioa jasoko du. Azken ebaluazioaren kasuan, azterketa egun ofizialean egin beharreko probara ez aurkezte hutsak ekarriko du automatikoki kasuan kasuko deialdiari uko egitea, eta ikasleak «aurkezteke» kalifikazioa jasoko du.



UPV/EHUko ebaluazio probetan eta lan akademikoetan jokabide makur eta iruzurrezkoak eragozteari eta etika akademikoari buruzko protokoloa jarraituko da.

Indarrean dagoen ebaluaziorako arautegiaren arabera ezhoiko deialdian irakasgaia ebaluatzeko sistema bakarra azken ebaluazioa izango da. Ezohiko deialdiko azken ebaluazioko probak definituta dauden ikaskuntzaren emaitzak ebaluatzeko eta neurtzeko behar beste azterketa eta ebaluazio jarduera izango ditu, emaitzok ohiko deialdiaren pareko baldintzetan ebaluatu ahal izateko. Ezohiko deialdian ikasleek kalifikazioaren % 100 eskuratu ahal izango dute. Aipatutako aurreko protokoloa jarraituko da.



Azken probara ez aurkezteak deialdira ukatzea suposatuko du eta ikasleak «aurkezteke» kalifikazioa jasoko du.

eGela plataforman badago eskuragarri irakasgaiaren gaineko informazio erabilgarria (dokumentuak): helburuak, egutegia, jarduerak, egitaraua eta baliabide bibliografikoak. Era berean, badaude beharrezko ikasmaterialak irakasgaia jarraitzeko: irakasgai-egitarauaren eduki batzuen aurkezpenak, gelako praktiken kasu praktikoak, elikagaien-gehigarriei buruzko aurkezpenen eduki batzuk. Era berean, badaude laborategiko praktiketako planifikazioa eta txosten finala egiteko protokoloak; eta elikagaien-gehigarriei buruzko aurkezpenena prestatzeko argibideak.

Irakasleak eskuragarri jartzen du material idatzia (apunteak, taulak, irudiak, ariketak, laborategiko praktikak egiteko protokoloak, besteak beste).

Laborategiko praktikak egiteko laborategiko mantala eta (segurtasun) betaurrekoak, laborategiko koadernoa eta kalkulagailua beharrezkoak dira.

Oinarrizko bibliografia

Orokorra:



S. DAMODARAN, K.L. PARKIN. Fennema Química de los alimentos, 4ª Edición. Acribia, Zaragoza, 2019.

H.D. BELITZ, W. GROSCH, P. SCHIEBERLE. Química de alimentos, 3ª Edición. Acribia, Zaragoza, 2012.

G. LINDENT, D. LORIENT. Bioquímica agroindustrial. Acribia, Zaragoza, 1996.

S. BADUI. Química de los Alimentos. Pearson, México DF, 2013

O.W. BALTES. Química de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2005.

D.W.S. WONG. Química de los alimentos. Mecanismos y Teoría. Acribia, Zaragoza, 1995.

V.A. VACLAVIK. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2002.

T.P. COULTATE. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 1998.

J.C. CHEFTEL, M. CHEFTEL. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1985.



Espezifikoa:



J.C. CHEFTEL, J.L. CUQ, D. Lorient. Proteínas alimentarias. Acribia, Zaragoza, 1989.

H. LAWSON. Aceites y grasas alimentarios. Acribia, Zaragoza, 1999

S.E. FAYLE, J.A.GERRARD. La reacción de Maillard. Acribia, Zaragoza, 2005.

C. FISHER, T.R. SCOTT. Flavores de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2000.

A. MADRID VICENTE, J. MADRID CENZANO. Los aditivos en los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2000.

J. POKORNY, N. YANISHLIEVA, M. GORDON. Antioxidantes de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2005.

D.D. MILLER. Química de Alimentos. Manual de laboratorio. Limusa-Wiley. México D.F., 2001.

R. MATISSEK, F.M. SCHNEPEL, G. STEINER. Análisis de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 1998.

D.D. PEARSON. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Acribia, Zaragoza, 1986.

F.W. HEMMING, J.N. HAWTHORNE. Análisis de lípidos. Acribia, Zaragoza, 2001

A. ANZALDUA. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia, Zaragoza, 1994.

Gehiago sakontzeko bibliografia

Z. E. SIKORSKI. Chemical and Functional Properties of Food Components. Technomic Pub. Co. Basel, 1997.
R. Y. YADA, R.L. JACKMAN, J.L. SMITH. Protein structure-function relationships in foods. Blackie Acad. & Profess., London, 1994.
G. GAONKAR. Ingredient interactions. Effects on food quality. Marcel Dekker, New York, 1995.
R.L.S. PATTERSON, B.V. CHARLWOOD, G. MACLEOD, A.A. WILLIAMS. Bioformation of flavours. Royal Society of Chemistry. Cambrigde, 1992.
L.B. ROCKLAND, L. B. BEUCHAT. Water Activity: Theory and Applications to Food. Marcel Dekker Inc. New York, 1987.
Y. POMERANZ. Functional Properties of Food Components.Academic Press Inc. London, 1991.
J. DAVÍDEK, J. VELÍSEK, J. POKORNY. Chemical changes during food processing. Elsevier. New York, 1990.
K. BAUER, D. GARBE, H. SURBURG. Common fragance and flavor materials, Wiley-VCH, Weinheim, 2001.

Aldizkariak

Alimentaria
Alimentación, Equipos y Tecnología
Grasas y Aceites
Food Science and Technology International
Food Chemistry
Journal of Agricultural and Food Chemistry
International Dairy Technology
Journal of Dairy Research
Journal of Food Composition and Analysis
Journal of Food Science
Journal of Science of Food and Agriculture
Trends in Food Science and Technology

Web helbideak

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO):www.fao.org
Codex Alimentarius:www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/
The European Federation of Food Science and Technology (EFFoST):www.effost.org
European Food information Council:www.eufic.org/sp/home/home.htm
Federación Internacional de Alimentos y Bebidas:www.fiab.es
European Food Safety Authority (EFSA): www.efsa.europa.eu
Institute of Food Science and Technology (IFST): www.ifst.org
Food and Drug Administration (FDA): www.fda.gov
Institute of Food Technologists (IFT): www.ift.org