Irakasgai hau Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna titulazioaren moduluaren parte da. Mikrobiologiaren oinarriak irakasgaia egin ondoren, elikagaien kalitatearekin eta segurtasunarekin lotutako mikroroganismoak aztertuko dira, bai eta elikagaien katean zehar horiek prebenitzeko eta kontrolatzeko erabilitako higiene-neurriak eta elikagaien, giroaren, ekipoen, langileen, prozesuen eta abarren analisi mokrobiologikorako beharrezko tresnak ere. Ezagutza horiek moduluko gainerako irakasgaien osagarri dira, graduan tratatutako elikadura-sektore guztietan aplikatu behar dira, eta ezinbestekoak dira elikagaien eta fabrikazio-prozesuen kontrolaren eta kalitatearen eta segurtasunaren bermearen arloko lanbide-gaitasunak lortzeko.

Irakasgai hau ikasteko, ezinbestekoa da Mikrobiologiaren oinarriak ikasia izatea eta Biokimikako ezaguzak izatea.

Halaber, irakasgai honen kontzeptuak gradu honetan irakasten diren beste gai batzuetan erabiltzen dira, hala nola, elikadura-normalizazioa eta –legeria eta Elikagaien Kalitate eta Segurtasunaren Kudeaketa.

GAITASUN ESPEZIFIKOAK:

1. Mikroorganismoen eta elikagaien arteko interakzioa eta elikagaietako mikroorganismoen hazkuntzan eta biziraupenean eragina duten faktoreak azaldu, eta analizatu zelan manipula daitezkeen faktore hauek elikagaietan mikroorganismoen hazkuntza kontrolatu ahal izateko.

2. Elikagaien bidez transmititu daitezkeen mikroorganismo patogenoak eta elikagaien alterazioa eragin dezaketen mikroorganismoak identifikatu eta bereiztu, hauen iturriak identifikatzen jakin eta hauen presentzia erreduzitzeko edo ekiditeko erabili beharreko prozesuak ezagutu.

3. Interes-mikroorganismoen analisirako metodoen oinarri teorikoa definitu elikagai-, ekipamendu- eta giro-laginetan.

4. Mikrobiologia-teknika arruntak erabili produktu baten kalitatea eta segurtasuna eta prozesu baten higienea baloratzeko eta emaitzak interpretatzeko.

5. Elikagai baten kalitate mikrobiologikoaren protokolo estandarizatuaren irizpidepean txosten profesional bat landu.

6. Elikagai baten kalitate eta segurtasun mikrobiologikoa, mikroorganismoen kontrol-sistemak elikagaietan eta elikagai-industrian erabilitako higiene-neurriak ziurtatzeko oinarrizko printzipioak analizatu.

7. Produktu eta prozesu desberdinekin erlazionatutako arazo mikrobiologikoak identifikatu eta ebaluatu, eta elikagaien kalitate eta segurtasun mikrobiologikoa ziurtatzeko kontrol-neurri egokiak ezarri.

8. Mikroorganismoen aspektu onuragarriak analizatu elikagaiei dagokionez: hartzitutako elikagaien produkzioa, kontserbazioa eta kontsumitzailearentzat efektu onuragarri posibleak.



IKASTALDIAREN EMAITZAK:

Kurtso amaieran ikasleak hurrengo gaitasunak edukitzea espero da:

1. Elikagaietako mikroorganismoen hazkuntza- eta biziraupen-parametroen efektua laborategian ebaluatu mikrobiologia prediktiboko sofware bat erabiliz.

2. Elikagaietako arazo espezifikoekin mikroorganismoak edo mikroorganismo taldeak erlazionatu, iturri posibleak identifikatu eta bere kontrolerako neurriak proposatu.

3. Elikagaien, maneiatzailearen eta ingurunearen analisi mikrobiologikoa egin, eta garbiketa eta desinfekzio prozedurak ebaluatu.

4. Egindako analisi mikrobiologikoaren txosten profesionala landu.

5. Elikagaiak prozesatzen diren instalazioetako diseinua, tratamendu fisiko-kimikoen hilgarritasuna eta maneiatzailearen higienea ebaluatu.

6. Irizpide mikrobiologikoak eta elikagaien kaltegabetasunaren objektiboak aplikatu.

7. Elika-katean egon daitezkeen kutsadura-iturriak eta elikagaien kalitatean edo segurtasunean arazoak eragin dezaketen prozesuetako akatsak identifikatu eta ebaluatu.

8. Elikagaietako produkzioan eta kontserbazioan erabiltzen diren mikroorganismoak ezagutu, baita kontsumitzailearen osasunerako onuragarriak izan daitezkeen erabilitako mikroorganismoaren ezaugarriak eta efektuak ere.





GAITASUN TRANSBERTSALAK:

Irakasgaian hurrengo gaitasun transbertsalak lantzen dira:

1. Eskuratutako ezagutzaren arabera, arazo konkretuekin erlazionatutako datu esperimentalak batzeko eta interpretatzeko gaitasuna.

2. Informazioa sintetizatzeko eta ahozko eta idatzizko komunikazio egokia edukitzeko gaitasuna.

3. Talde-lana burutzeko gai izatea eta eztabaida-taldeetan aktiboki eta konstruktiboki parte hartzeko gaitasuna.

4. Iturri bibliografikoetatik eratorritako informazioaren bilaketa, selekzioa eta interpretazioa.

5. Aurkezpen publikoa egiteko gai izatea.

I. Atala – ELIKAGAIEN MIKROBIOLOGIA ETA HIGIENERAKO SARRERA.

1. Sarrera. Elikagaien Mikrobiologia eta Higienearen helburuak.

2. Elikagaien mikrobiota.

3. Elikagaietako mikroorganismoen hazkuntzan eta biziraupenean eragiten duten faktoreak.

4. Mikrobiologia prediktiboa.

5. Metodologia elikagaien mikrobiologian: ohizko metodoak eta metodo azkarrak.



II. Atala – ELIKAGAIEN BIDEZ TRANSMITITUTAKO GAIXOTASUNEN MIKROORGANISMO ARDURADUNAK

6. Elikagaien bidez transmititutako gaixotasunen orokortasunak.

7. Elikagaien bidez transmititzen diren Enterobakterioak.

8. Bestelako bakterio gram negatibo patogenoak.

9. Bakterio gram positiboak.

10. Endosporak sortzen duten bakterio gram positiboak.

11. Elikagaien bidez transmititutako gaixotasunekin erlazionatutako beste agente bakterianoak.

12. Gizakiarentzat patogenoak diren birus enterikoak.

13. Elikagaien bidez transmititutako parasitoak: Protozooak.

14. Elikagaien bidez transmititutako parasitoak: Helmintoak.

15. Mikotoxinak ekoizten duten onddoak.



III. Atala – MIKROORGANISMOEN BIDEZKO ELIKAGAIEN ERALDAKETA

16. Mikroorganismoen bidezko elikagaien eraldaketa.

17. Elikagaien eraldaketaren arduradunak diren mikroorganismoen talde nagusiak.

18. Elikagai-talde nagusien eraldaketa (1). Haragiak eta haragi-eratorriak. Arrainak eta itsaskiak. Esnea eta esnekiak. Arrautzak eta eratorriak.

19. Elikagai-talde nagusien eraldaketa (2). Barazkiak eta fruituak. Zerealak, irinak eta eratorriak. Ongailuak eta espezieak. Kontserbak. Bestelako produktuak.



IV. Atala – MIKROORGANISMO INDIKATZAILEAK ETA KALITATEAREN ETA SEGURTASUNAREN IRIZPIDE MIKROBIOLOGIKOAK

20. Mikroorganismo indikatzaileak.

21. Kalitatearen eta segurtasunaren irizpide mikrobiologikoak elikagaietan.



V. Atala – MIKROORGANISMOEN KONTROLA ELIKAGAIETAN

22. Arriskuen eta kontrolerako puntu kritikoen analisia: HACCP Sistema.

23. Elikagaien ekoizpenerako bereizitako areen eta ekipamenduen diseinua eta antolamendua.

24. Garbiketa eta desinfekzioa (1). Helburuak. Garbiketa- eta desinfekzio-agenteak.

25. Garbiketa eta desinfekzioa (2). Garbiketa- eta desinfekzio-metodoak. Monitorizazioa eta egiaztapena. Izurriteen kontrola.

26. Pertsonal elikagai-maneiatzailea.

27. Elikagaien kontserbaziorako mikrobiologia: tratamendu teknologikoak (1).

28. Elikagaien kontserbaziorako mikrobiologia: tratamendu teknologikoak (2).

29. Prozesuen eta giroaren kontrol mikrobiologiakoa.



VI: Atala – ELIKAGAIETAN MIKROORGANISMOEN ERABILPEN ONURAGARRIRAKO SARRERA

30. Mikroorganismoak elikagaien ekoizpenean.

31. Hesteetako bakterioak osasunerako onuragarriak.



PROGRAMA PRAKTIKOA (30 ordu)



1. Elikagaien mikrobiologian metodologia orokorra. (LP)

1.1. Materialaren prestakuntza eta kultibo-medioak.

1.2. Lagin-hartzea, biltegiratzea, garraioa eta prozesaketa.



2. Elikagaien analisi mikrobiologikoa. (LP)

2.1. Aerobioen zenbaketa 30ºCtan

2.2. Enterobacteriaceaeren zenbaketa.

2.3. Koliformeen eta Escherichia coliren azterketa eta zenbaketa.

2.4. Estafilokoko koagulasa positiboren zenbaketa.

2.5. Bacillus cereusen zenbaketa.

2.6. Salmonellaren azterketa.

2.7. Listeria monocytogenesen azterketa eta zenbaketa.

2.8. Lizun eta legamien zenbaketa.

2.9. Elikagaietan interesgarriak diren parasitoen behaketa.

2.10. Mikroorganismo patogenoak eta elikagaietan interesgarriak izan daitezkeen toxinak detektatzeko eta identifikatzeko metodo immunologikoak eta genetikoak: aglutinazioa, PCR.

2.11. Elikagaien kalitate mikrobiologikoari buruzko informe pertsonal baten lanketa.



3. Langileen, produktuen eta prozesuen higienea. (LP)

3.1. Gainazalen kontrola (kultiboa eta ATParen bioluminiszentzia). Ekipamenduaren kontrola. Giroaren kontrola.

3.2. Elikagaietako mikroorganismoen biziraupenean eta hazkuntzan eragina eduki dezaketen faktore desberdinen ikasketa (tenperatura, pH, agente kimikoak...).

3.3. Biota eta elikagai-maneiatzaileen ikasketa.



4. Elikagaien segurtasun eta kalitate mikrobiologikoa. (GP):

Materiarekin erlazionatutako kasu praktiko baten prestakuntza eta eztabaida. Amaieran idatziz laburpen bat aurkeztuko da.



5. Elikagaien mikrobiologia prediktiboa. (OP)

Elikagaien mikrobiologia prediktiboaren oinarriak. Programa informatikoetariko bat erabiltzen eta interpretatzen ikasiko da.

Irakasgaiaren % 30 metodologia aktiboen bidez landuko da, banaka eta taldeka, irakasgaiaren edukien eta aplikatu beharreko egoera errealen arteko lotura agerian jartzen duten jarduerak eginez. Gainerako irakasgaia eskola magistralen metodo tradizionalen bidez emango da, edukiak taldeak landutako gaietan parte hartzea eta eztabaidatzea errazteko moduan aurkeztuz.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Test motatako proba (%): 55
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 20
  • Banakako lanak (%): 5
  • alde lanak (arazoen ebazpenak, proiektuen diseinuak) (%): 10
  • Test motako proba partzialak/proba laburrak: %10 (%): 10

Ebaluazio jarraituko sistemak hurrengo atalez osotuta dago:

1. Irakasgaiaren eduki teorikoaren banakako azken proba integratzailea. Test bat egingo da, penalizazioarekin (0,33 puntu huts egiteagatik) eta galdera gehigarriekin (laburrak, erlazionatzekoak, egiazkoak/faltsuak edo hutsuneak betetzekoak). Balioa: azken kalifikazioaren % 55.

2. Banakako proba laburrak, azken probaren ezaugarri berekoak. Irakasgaiaren kapituluetako eduki teorikoari buruzko 2 proba egingo dira. Proba horiek ikasgelan egingo dira eskola-orduetan, eta lauhilekoan zehar egingo dira deialdiak. Balioa: azken kalifikazioaren % 10 (2 proben batez bestekoa).

3. Laborategiko praktikak (banaka). Balioa: honela banakatzen den azken kalifikazioaren % 15:

A) Derrigorrezko praktiken azterketa: % 10.

B) Praktiken errubrika eta txosten profesionala: % 5

4. Ordenagailu-praktiken ebaluazioa (bertaratzea eta entregatzekoa, banakakoa). Balioa: azken notaren % 5

5. Banakako jarduera ebaluagarriak: eskola magistraletan metodologia aktiboak erabiliz egindako 3 jarduera ebaluagarriak. Balioa: azken notaren % 15.





Ebaluazioaren zati bakoitzean adierazitako ehunekoek espezifikoak eta zeharkako gaitasunen kalifikazioa barne hartzen dute, eta jarduera bakoitzari dagozkion errubriketan zehaztuko dira.



Azken kalifikazioa lortzeko, egindako jarduera eta proba bakoitzean lortutako kalifikazioen batura haztatua hartuko da kontuan, eta ikasleak alderdi bakoitzak bere aldetik gainditu beharko du ikasgaia gainditzeko.





Amaierako ebaluazioak (banakakoak) honako hauek izango ditu:

1. Irakasgaiaren eduki teorikoen nahitaezko azken proba. Balioa: azken kalifikazioaren % 80.

Proba horrek honako hauek izango ditu:

A) Etengabeko ebaluazio-sisteman egindakoaren amaierako proba komuna: azken kalifikazioaren % 55 balio du.

B) Garapeneko galdera gehigarriak, azken kalifikazioaren % 25 hartzen dutenak.

Bi probetan 4 puntutik gorako nota behar da, azterketan konpentsatu eta ikasgaia gainditu ahal izateko.



2. Laborategiko praktiken ebaluazioa (banakakoa). Balioa: azken kalifikazioaren % 15, honela banakatuta:

A) Nahitaezko praktiken azterketa: % 10. Proba hori 10etik 5 puntuko gutxieneko notarekin gainditu behar da.

B) Praktiken errubrika eta txosten profesionala: % 5

3. Ordenagailu-praktiken ebaluazioa (bertaratzea eta entregatzekoa, banakakoa). Balioa: azken notaren % 5





Ikasgaia gainditzeko, laborategiko praktiketako azterketak eta amaierako proba teorikoa GAINDITU BEHARKO DIRA, modu independentean.



Ebaluazio jarraituan zein finalean, azterketen data ofizialean ezarritako probara ez aurkezteak deialdiari automatikoki uko egitea eta aurkeztu gabekotzat kalifikatzea ekarriko du.

EZ-OHIKO DEIALDIA. EXTRAORDINARIA: ORIENTABIDEAK ETA UKO EGITEA



Ez-ohiko deialdiaren ebaluazioa amaierako ebaluazio-sistemaren bidez egingo da, ohiko ebaluazioan deskribatutako ezaugarriekin. Laborategiko praktiken kalifikazioa mantenduko da, gaindituz gero, baldin eta ikasleak hala nahi badu eta irakasleei aldez aurretik jakinarazten badie.



Ikasturtean zehar egindako ebaluazio jarraituko jarduerak egin eta gainditu dituzten ikasleek lortutako emaitza positiboak gorde ahal izango dituzte ezohiko deialdian kontabilizatzeko. Horretarako, idazki bidez eskatu beharko diete irakasgaiaren ardura duten irakasleei, ez-ohiko deialdiko azterketa baino 72 ordu lehenago. Kasu horietan, derrigorrezko azken probak ebaluazio jarraituan deskribatutakoaren ezaugarriak izango ditu, eta gainditu ez diren jardueren ebaluazioa gehituko da (ebaluatu beharreko jardueraren araberako galdera gehigarriak).

Praktiketarako eta beste jarduera batzuetarako, beharrezko materiala eskuragarri egongo da eGelan edo erreprografia-zerbitzuan. Protokoloaz gain, praktikak egiteko beharrezkoak diren beste material batzuk hauek dira: bata, errotuladore iraunkorra, kalkulagailua, metxeroa eta ile-biltzailea, eta egoeraren eta laborategiko segurtasun-protokoloen arabera adierazitakoak.

Material bibliografikoa liburutegian dago eskuragarri.

Oinarrizko bibliografia

RAY, B., BHUNIA, A. Fundamental food microbiology. 5th. Ed. CRC Press, 2014.



MATTHEWS, K.R., KNIEL, K.E, MONTVILLE TJ,. Food microbiology. An introduction. 4th. Ed. Washington, DC: ASM Press. 2017.



ADAMS M.R., MOSS, M., MCCLURE, P. Food Microbiology. 4td Ed. Cambridge, UK. Royal Society of Chemistry. 2016



FORSYTHE, S.J., HAYES P.R. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. 2ª Ed. Zaragoza: Acribia, 2002.



MARRIOTT N.G., SCHILLING (M. W.), GRAVANI (R.B). Principles of Food Sanitation (Food Science Text Series). 6th Ed. Springer. 2018.

Gehiago sakontzeko bibliografia

DOYLE, M.P., DIEZ-GONZALEZ, F., HILL, C. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5Th. Ed. Washington DC: ASM Press, 2019.

BEVILACQUA, A., CORBO, MR., SINIGAGLIA, M. (Eds) The Microbiological Quality of Food: foodborne spoilers. UK. Elsevier; 2017

SPERBER W. H., DOYLE, M. P. (Eds). Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Food Microbiology and Food Safety. Springer, 2009

ICMSF. Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. 2nd Ed. Springer, 2018.

ICMSF. Microorganisms in foods 8. Use of data for assessing process control and product acceptance. Springer, 2011.

Bestelako liburuak eta monografiak. Errekurtso elektronikoak.

Aldizkariak

–International Journal of Food Microbiology
–Food Microbiology
–Food Control
– International Journal of Food Microbilogy
- Food Microbiology
- Food Research International
– Applied and Environmental Microbiology
– Journal of Food Protection
– Journal of Food Science
- Journal of Applied Microbiology
– Bestelakoak

Web helbideak

SEGURTASUN AGENTZIAK
European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria: http://www.elika.net/home.asp
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es/
Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net
Center for Diseases Control and Prevention: http://www.cdc.org
European Center for Diseases Control and Prevention: http://www.ecdc.eu
Food and Drug Administration: http://www.fda.gov/

METODOLOGIA
US Food and Drug Administration: http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp
US. Food and drug Administration. Bad Bug Book and Bacteriological Analytical Manual: http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html
USDA. Pathogen Modelling Program: http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6784
CEN: European Committe for Standarization: http://www.cen.eu/

ZAINKETA EPIDEMIOLOGIKORAKO ORGANIZAZIOAK
Eurosurveillance: http://www.eurosurveillance.org
Instituto de Salud Carlos III: http://www.isciii.es
Euskadinet: Boletín Epidemiológico CAPV. Seguridad Alimentaria: http://www.osasun.ejgv.euskadi.net

SOZIETATE ETA ORGANIZAZIO ZIENTIFIKOAK
International Association for Food Protection: http://www.foodprotection.org/main/default.asp
Society for Applied Microbiology: http://www.sfam.org.uk/index.php
Sociedad Española de Microbiología. Grupo de Microbiología de Alimentos http://www.semicro.es
American Society for Microbiology: http://www.asm.org
World Health Organization: http://www.who.int/en/