La asignatura de Productos Alimenticios transformados y Nuevas tendencias se imparte en 4º curso del Grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos como asignatura optativa.

Para tener un mejor aprovecahmiento de su aprendizaje es aconsejable haber superado las asignaturas de cursos precedentes.

En esta asignatura se estudiaran diferentes sistemas de oferta de productos transformados realizados por grandes cadenas de produccción, asi como por pequeños elaboradores. En la elaboración de los productos finales se estudiaran las nuevas ofertas de materisa primas, tecnologías de elaboración y sistemas de ofertas, espacialmente aplicadas a comidas preparadas.

Utilización de nuevos alimentos e ingredientes en la elaboración de alimentos transformados. Producción de alimentos transformados. Nuevas técnicas industriales de cocinado.Gestión de cocinas industriales. Legislación específica: Normativa Europea, Nacional, Autonómica, ISO-UNE. Control de calidad. Trazabilidad y etiquetado. Repercusiones en el valor nutritivo de los alimentos transformados.

1. Introducción: Presentación. Programa. Bibliografía.

2. Conceptos básicos, características de los alimentos transformados y nuevos alimentos. Relación con otras disciplinas.

3. Utilización de nuevos alimentos e ingredientes en la elaboración de alimentos transformados.

4. Producción de alimentos transformados: Cadena en caliente (pasterización y esterilización), cadena en frío (refrigeración y congelación), cadena al vacío, cadena deshidratada. Características y principales problemas de cada una de ellas

5. Gestión de cocinas industriales. Sistemas de distribución y presentación. Alimentos transformados para distribución inmediata y para consumo aplazado.

6. Nuevas técnicas industriales de cocinado: Aplicación de nuevos métodos culinarios.

7. Diseño: Características estructurales básicas de los establecimientos y equipamiento específico en las diferentes etapas (recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, acabado, distribución, servicio, zonas de limpieza y residuos). Problemas específicos de cada etapa.

8. Diseño de comidas. Problemática según su destino y consumidores. Aplicaciones con nuevos ingredientes.

9. Legislación específica: Normativa Europea, Nacional, Autonómica, ISO-UNE.

10. Control de calidad. Importancia de la ejecución del diseño, la manipulación y la aplicación de la normativa vigente en los diferentes aspectos de la implantación de sistemas de preparación - elaboración - distribución. Diagramas de flujo en los diferentes sistemas. Repercusiones sanitarias, organolépticas y de servicio en los diferentes procesos.

11. Trazabilidad y etiquetado.

12. Repercusiones en el valor nutritivo de los alimentos transformados: modificaciones en la composición nutricional tras la utilización de las técnicas culinarias y sistemas de distribución.

Clases Magistrales

Seminarios

Prácticas en planta Alimentarios

Prácticas de campo

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 70
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 15
  • Banakako lanak (%): 6
  • Lanen, irakurketen... aurkezpena (%): 9

METODOS DE EVALUACIÓN UTILIZADOS % NOTA FINAL

Exámenes parciales

Examen final 70%

Evaluación continua 20% (informes seminarios)

Otros, ¿cuáles?

Informe de Prácticas 10% (5 % informe de PC y 5% TI)



TIPOLOGÍA DE PRUEBAS %

NOTA FINAL

Examen tipo test

Preguntas a desarrollar 40%

Trabajo/s práctico/s 25%

Examen oral

Exposición en clase 5%

Otros, ¿cuáles?

Preguntas cortas 30%

Igual a la convocatoria ordinaria

- Bata en planta Alimentaria

Oinarrizko bibliografia

- CESNID. Restauración colectiva: planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson. Barcelona. 1999.

- Kinton, R., Ceserani, V., Foskett, D. Teoría del catering. Acribia. 2000.

- Taylor, E.; Taylor, J. Fundamentos de la teoría del catering. Acribia.2001

- Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana. Ergon. Madrid. 2002.

- A. Gil. Tratado de Nutrición. Acción Médica. Madrid, 2005.

Gehiago sakontzeko bibliografia

- Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de prácticas correctas de higiene. 2000.
- CESNID. Restauración Colectiva: APPCC Manual del usuario. Masson. Barcelona. 2002.
- Montes Ortega, L.E. Diseño y Gestión de Cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicado al sector de la restauración. Editorial Díaz de Santos. 2005.
- Normas UNE. Servicios de Restauración. AENOR. 2006.
- Handbook of nutraceuticals and functional foods. Second edition. Robert E. C. Wildman editor. CRC Press, Boca Raton USA, 2007.

Aldizkariak

- Journal of Food Service

Web helbideak

- www.hosteleriatcs.com
- www.consumaseguridad.com
- http://www3.interscience.wiley.com/journal/120091569/home
- http://europe.ilsi.org/activities/ecprojects/FUFOSE/