Irakasgaiaren azalpena eta testuingurua

La contaminación de alimentos con substancias cancerígenas es un asunto de gran relevancia porque incide de forma directa en la salud de los consumidores. Esta asignatura se ocupa del estudio de dos familias relevantes de compuestos, los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos y los Aldehídos Oxigenados alfa,beta Insaturados. Los primeros han sido muy estudiados y han sido objeto de atención desde hace mucho tiempo pero siguen en continua actualidad ya que su determinación no es sencilla, tampoco lo es la valoración del riesgo o el análisis de su incidencia en la dieta y cada cierto periodo de tiempo aparecen nuevas normativas legislativas en relación a la máxima concentración permitida en los alimentos. Por otra parte en los estudios de grado solamente se citan sin profundizar en ellos. Al segundo grupo de compuestos antes citados se les atribuye responsabilidad en enfermedades degenerativas tales como cáncer, Alzheimer y Parkinson entre otras. Su estudio en alimentos es mucho más reciente que en el caso anterior y todavía la legislación no se ha ocupado de ellos. Sin embargo son de una gran importancia porque se generan en un proceso que puede tener lugar en muchos alimentos ya que se trata de oxidación de los lípidos. Por otra parte la estructuración y estudio de la asignatura permitirá a los alumnos que la cursen conocimientos para abordar con solidez la evaluación y estudio en profundidad de otros tóxicos que puedan ocurrir en los alimentos.

Ohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

El alumnado dispondrá de cuatro convocatorias de evaluación para cada asignatura, (dos por curso académico). Aquellas asignaturas con calificación de No Presentado serán contabilizadas a efectos de convocatorias consumidas. El alumnado podrá renunciar a la convocatoria de evaluación, lo que implica que no se contabilizará la misma. La Comisión Académica del Máster deberá indicar el modo en que el alumnado puede renunciar a la convocatoria de evaluación de la misma. Las convocatorias tercera, cuarta y excepcional se evaluarán por un tribunal de acuerdo con las normas que establezcan al efecto. Para cada asignatura en que haya estudiantes con tercera, cuarta o convocatoria excepcional, se constituirá el tribunal indicado en el párrafo precedente, velando para que los docentes asignados, en la medida de lo posible, no hayan sido los correctores en las convocatorias anteriores, y se hará pública su composición nominal en el primer trimestre del curso. Agotadas las cuatro convocatorias de una asignatura, el alumnado podrá solicitar la concesión de una única convocatoria excepcional en escrito dirigido al Rector, Rectora de la UPV/EHU. La decisión sobre la concesión o no de la convocatoria excepcional corresponderá al Rector, Rectora, de la UPV/EHU que deberá, a tales efectos, valorar el expediente académico y otras circunstancias del alumnado.

Esta situación no será de aplicación al alumnado en tanto se encuentren en alguna de las situaciones siguientes: enfermedad prolongada durante más de un trimestre lectivo, debidamente justificada; y otras situaciones de fuerza mayor.

Ezohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

Los alumnos y alumnas contarán con un límite de tiempo para finalizar los estudios, que será, en todos los casos, de 2 cursos académicos añadidos a los cursos necesarios para la superación del máster por el alumno o la alumna, según su dedicación (parcial/completa) regulada en cada máster. Se considerará que 60 créditos o fracción de 60 créditos equivalen a 1 curso. Los alumnos y alumnas deberán superar en el primer curso el 15% de los créditos matriculados. Si un alumno o alumna no superase este requisito, o bien hubiera consumido las convocatorias establecidas de una asignatura sin superarla, no podrá proseguir con estos estudios hasta transcurridos dos años sin matricularse de esta situación.

Irakasgai-zerrenda

Tema 1. Definición, Estructura y Clasificación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs). Tipos de Hidrocarburos y Compuestos Aromáticos Policíclicos. Regiones Especiales en los HAPs.



Tema 2. Propiedades y Grado de Reactividad de HAPs.



Tema 3. Antecedentes. Actividad Biológica de los HAPs. Grados de Carcinogenicidad de los HAPs. Formas de Expresar el Grado de Carcinogenicidad. Mecanismos de Activación y Actuación. Relaciones entre Estructura y Carcinogenicidad. Principales factores que influyen en la Actividad Biológica de los HAPs en el organismo. Biomarcadores.



Tema 4. Formación de los HAPs. Origen de la Contaminación de Alimentos no Procesados. Origen de la Contaminación de Alimentos Procesados.



Tema 5. Niveles de HAPs encontrados en Alimentos no Procesados. Niveles de HAPs encontrados en Alimentos Procesados. Distribución de HAPs en distintos Grupos de Alimentos e Incidencia en la Dieta.



Tema 6. Antecedentes. Metodologías y Tecnicas empleadas para Extracción, Purificación, Separación, Identificación y Cuantificación de HAPs en Alimentos.



Tema 7. Valoración del Riesgo. Etapas en la Valoración del Riesgo. Valoración Cuantitativa del Riesgo. Gestión del Riesgo. Medidas para Reducir la Contaminación por HAPs en Alimentos. Legislación Vigente en relación con los Contenidos Máximos Permitidos de HAPs en Alimentos en algunos Países y en la Unión Europea.



Tema 8. Antecedentes. Definición. Estructura y Tipos de Aldehídos Oxigenados -Insaturados (AOIs).



Tema 9. Actividad Biológica y Reactividad de los AOIs. Consecuencias de su Presencia en los Alimentos y en los Seres Vivos.



Tema 10. Mecanismos Postulados para la Formación de AOIs en Alimentos y en Seres Vivos.



Tema 11. Contextualización. Influencia de las Condiciones Oxidativas y de la Naturaleza de los Lípidos de los Alimentos en la Velocidad de Formación de AOIs y en las Proporciones en que se generan los Distintos Tipos.



Tema 12. Modos de evitar la Formación de AOIs en Alimentos.



Tema 13. Antecedentes. Metodologías y Tecnicas empleadas para determinar la Concentración de algunos AOIs en Alimentos.



Tema 14. Niveles de AOIs en algunos Alimentos



Práctica 1. Extracción, Separación, Identificación y Cuantificación de HAPs por GC/MS.



Práctica 2. Análisis de la Contaminación por HAPs en un Aroma de Humo mediante GC/MS.



Práctica 3. Degradación Termo-oxidativa de un Alimento Rico en Grupos Omega 3. Formación de AOIs. Identificación y Cuantificación de AOIs mediante SPME-GC/MS. Efecto del Tiempo de Calentamiento en el Grado de Contaminación alcanzado.



Práctica 4. Análisis mediante SPME-GC/MS de la Evaluación de la Formación de HAPs y de AOIs en un Alimento rico en Grupos Omega-6 bajo ciertas condiciones de Almacenaje.

Bibliografia

Nahitaez erabili beharreko materiala

• Aula provista de medios audiovisuales y conexión a internet



• Conexión a bases de datos especializadas



• Acceso a Revistas Electrónicas Internacionales de Primer Nivel



• Laboratorio equipado con material fungible



• Cromatógrafo de Gases con Detector de Espectrometría de Masas



• Ordenadores con software específico incorporado



• Bibliografía básica y especializada.

Oinarrizko bibliografia

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Aldizkariak

• Trends in Food Science and technology



• European Journal of Lipid Science and Technology



• Food Additives and Contaminants



• Food Chemistry



• Food and Chemical Toxicology



• Food Control



• International Journal of Food Science & Technology



• Journal of Agricultural and Food Chemistry



• Journal of American Oil Chemists Society



• Journal of Applied Polymer Science



• Journal of Chromatography



• Journal of Chromatography A



• Journal Chromatographic Science



• Journal of Dairy Science



• Journal of Food Composition and Analysis



• Journal of Food Science



• Journal of the Science of Food and Agriculture



• Polycyclic Aromatic Hydrocarbons

Estekak

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• archive.food.gov.uk/dept_health/archive/toxico.htm