Irakasgaiaren azalpena eta testuingurua

La asignatura de “Bebidas no alcohólicas: Zumos, Néctares y Bebidas Refrescantes” está planteada para proporcionar al alumno del Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria un conocimiento específico sobre estos alimentos. Aunque ya en el Grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UPV/EHU se aborda la descripción y composición de estos alimentos, en esta asignatura de máster se profundiza en aspectos tales como el proceso de elaboración y procesado, el marco legal aplicable, aspectos de calidad y seguridad alimentaria, o las tendencias actuales de mercado.

En este sentido, cabe destacar que, aunque los zumos, los néctares y las bebidas refrescantes siguen suponiendo un volumen de ventas muy significativo dentro del total de la Industria Alimentaria española y mundial, en los últimos tiempos han cobrado especial notoriedad por el alto contenido que estos alimentos pueden tener en azúcares y la relación existente entre el elevado consumo de éstos y problemas de salud tales como obesidad y diabetes. Así, resulta de interés para el alumno conocer el estado actual del tema y las estrategias que actualmente se están adoptando en el sector con objeto de producir bebidas no alcohólicas más saludables.

Ohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

La convocatoria final de cada alumno/a será el resultado de la evaluación ponderada de distintas pruebas y actividades.



Examen escrito tipo test: 50%. Es una prueba escrita sobre los contenidos teóricos y aplicados de la asignatura. Debe superarse con una puntuación mínima de 2,5 puntos sobre 5.



Presentación oral en grupo sobre el análisis de mercado (resultados y conclusiones sobre información contenida en etiquetado y diferencias sensoriales entre distinta tipología de productos): 20%



Presentación oral en grupo sobre el diseño de un nuevo producto (los alumnos/as, organizados/as en grupos y en base a los contenidos teóricos, deberán diseñar una nueva bebida no alcohólica): 30%



Nota: No presentarse al examen final o no realizar alguna de las actividades de evaluación supondrá la renuncia a la convocatoria de evaluación

Ezohiko deialdia: orientazioak eta uko egitea

La evaluación de las asignaturas en las convocatorias extraordinarias se realizará exclusivamente a través del sistema de evaluación final.



En la convocatoria extraordinaria el alumnado podrá obtener el 100% de la calificación. La prueba de evaluación final de la convocatoria extraordinaria constará de cuantos exámenes y actividades de evaluación sean necesarias para poder evaluar y medir los resultados de aprendizaje definidos, de forma equiparable a como fueron evaluados en la convocatoria ordinaria.

Irakasgai-zerrenda

PROGRAMA TEÓRICO DE LA ASIGNATURA



1. Introducción a la asignatura

2. ZUMOS: Definiciones y Legislación aplicable

3. ZUMOS: Aspectos botánicos: tipos de frutas

4. ZUMOS: Proceso de elaboración

-Extracción (cítricos vs no cítricos)

-Conservación, envasado, etiquetado

5. ZUMOS: Composición química y aspectos nutricionales

6. ZUMOS: Calidad y seguridad.

7. ZUMOS: Organizaciones del sector. Tendencias

8. BEBIDAS REFRESCANTES: Introducción, Definiciones y Legislación aplicable

9. BEBIDAS REFRESCANTES: Ingredientes

10. BEBIDAS REFRESCANTES: Elaboración de bebidas refrescantes

-Bebidas carbonatadas

-Bebidas no carbonatadas

11. BEBIDAS REFRESCANTES: Calidad y Seguridad Alimentaria.

12. BEBIDAS REFRESCANTES: Organizaciones del sector. Tendencias.



PROGRAMA PRÁCTICO DE LA ASIGNATURA



1. Análisis de mercado: visita a empresas de distribución, análisis del etiquetado y evaluación sensorial de productos de distinta tipología

2. Visita a una planta envasadora

3. Búsqueda bibliográfica de artículos de investigación relacionados con bebidas no alcohólicas

Bibliografia

Nahitaez erabili beharreko materiala

A través de la plataforma eGela, el profesor pone a disponsición del alumno material que considere oportuno para el correcto seguimiento de las clases (apuntes, tablas, etc).

Oinarrizko bibliografia

- Sachman, M. (2004).- The Soft Drink Companion: A technical handbook. CRC

- Foster T. & Vasavado A.C. (2005).- Beverage Quality and Safety. CRC

- Ashurst. P.R. (2004).-Chemistry & technology of softdrink and fruti juices. Springer

- Ashurst. P.R. (2001).- Fruit Processing: Nutrition, products & Quality management. Springer

- Varman & Sutherland (1994 Ingles, 1996 catellano).- Beverages. Technology, chemistry and

microbiology.

Gehiago sakontzeko bibliografia

- Mortimore, S. & Wallace, C. (2001).- HACCP: A pratical approach. Chapman&Hall



- Mosel, D.A.A. et al (2003).- Microbilogia de los Alimentos 2nd ed. Acribia



- Leveau, J.Y. & Bouix, M. (2002).- Manual técnico de Limpieza y Desinfección. AMV ed.



- AENOR (2005).- Calidad del agua, 3ª ed.



- Lueck, E. (1997).- Antimicrobial food additives. Springer



- Hubbard, M.R. (2003).- Statistical Quality in food Industrie. Chapman & All



- A.I.J.N. (2005).- Fruti Jucie Code Of Practice. A.I.J.N.



- I.C.U.M.S.A. (2005).- Analitycal Method Manual. ICUMSA



- B.R.C. (2005).- brc global standard Food 2005 ed.



- Vidales, MD (2003).- El mundo del envase. Ed. Gustabo Gili



- Wilson,T. & Temple, N.J. (2004).- Beverages in nutrition and health. Ed. Humana Press



- Vasconcellos, A. (2003).- Quality Assurance in the food Industrie. CRC



- Forsythe, S.J. (2002).- Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Acribia



- Luck, E. (1997).- Antimicrobial food additives. Springer



- Lewis, M. (2000).- Continuous thermal processing of foods. Pasteurization and UHT



Sterilization. Springer



- Marriot, N.G. (1997).- Essentials of food sanitation. Springer



- Does, R. et AL (1999).- Statistical Process Control in industry. Springer

Aldizkariak

- Fruit processing (Confructa medien GMBH)



- Flüssiges obst (Confructa medien GMBH)



- Food Technology (The Institute of Food Technologists)



- Beverage World (VNU Business Publications USA Inc)



- AgroFood Infustry Hi-tech (Teknoscicence)



- New Food (Russell Publishing Ltd.)



- Eurofood (Agra Informa Ltd)



- FoodNews (Agra Informa Ltd)



- Calidad (Asociacion Española para la Calidad)



- Qualitas Hodie (Qualitas Hodie S.L.)

Estekak

- aijn.org (A.I.J.N. Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of



the European Union)



- eqcs.org (European Quality Control System)



- sgf.org (SGF Schutzgemeinschaft der Fruchtsaft-Industrie e.V)



- confructa-medien.com (Confructa medien GMBH)



- nsda.org (National Soft Drink Association)



- anfabra.es (Asociacion Fabricantes de Bebidas Refrescantes)



- ainia.es (centro tecnológico AINIA)



- cnta.es (Centro Nacional de Seguridad Alimentaria)



- aesa.msc.es (Agencia española de seguridad Alimentaria)



- codexalimentarius.net/ (Codex Alimentario)



- search.fao.org/ (buscador FAO)



- who.int/docstore/water_sanitation_health/GDWQ/ (Organizacion mundial de la salud- agua



potable)



- boe.es/g/es/bases_datos/iberlex.php (Iberlex: Buscador legislación nacional y autonomica)



- europa.eu.int/eur-lex/lex/es/index.htm (Eurlex: buscador legislación Europeo)



- efsa.eu.int/ (E F S A European Food Safety Authority)



- haccpalliance.org/ (international HACCP alliance)



- unife.it/icumsa/ (Industria Azucar, normalizacion metodos)



- awwa.org (American Water Works Association)



- aenor.es



- islamicconcern.com (Islamic Concern Animals in Islam)



- mercosher.com (Kosher Directories Mercokosher Libersohn)



- vegansociety.com (Sociedad Veganos)