1.Explicar la interacción de microorganismos y alimentos, los factores que afectan al crecimiento y supervivencia microbianos en alimentos, así como éstos pueden manipularse para controlar el crecimiento microbiano.



2.Diferenciar los tipos de microorganismos patógenos que pueden ser transmitidos por los alimentos y los microorganismos que causan su alteración, saber identificar sus fuentes y los procedimientos para evitar o reducir su presencia.



3.Analizar los aspectos beneficiosos de los microorganismos en relación con los alimentos: producción de alimentos fermentados, conservación y posibles efectos beneficiosos para la salud del consumidor.



4.Definir el fundamento teórico de los métodos de análisis de microorganismos de interés en muestras de alimentos, equipos y ambiente.



5.Saber aplicar las técnicas microbiológicas comunes para valorar la calidad y seguridad de un producto y la higiene de un proceso e interpretar los resultados.



6.Analizar los principios básicos para garantizar la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos, los sistemas de control de microorganismos en alimentos y las medidas de higiene utilizadas en la industria alimentaria.



7.Saber identificar y evaluar los problemas microbiológicos asociados a distintos productos y procesos y establecer medidas de control adecuadas para garantizar la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos.



8.Desarrollar la capacidad de interpretar y enjuiciar información en este campo procedente de distintas fuentes bibliográficas.



9.Comunicar de forma clara y efectiva los conceptos relacionados con la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos.

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1.Introducción Contenido y Objetivos de la Microbiología e Higiene de los Alimentos.

2.Microbiota de los alimentos.

3.Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos.

4.Metabolismo microbiano de los componentes de los alimentos

5.Metodología en Microbiología de Alimentos: métodos tradicionales y rápidos

MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

6.Generalidades de las enfermedades transmitidas por alimentos

7.Enterobacteriaceae: Géneros Salmonella, Shigella, Escherichia coli y Yersinia

8.Otras bacterias gram negativas patógenas. Campylobacter, Vibrio

9.Bacterias gram positivas: Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus

10.Bacterias gram positivas formadoras de endosporas. Bacillus. Clostridium perfringens y Clostridium botulinum

11.Otros agentes bacterianos relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos.

12.Virus entéricos patógenos para humano.

13.Priones y su transmisión al humano por alimentos

14.Parásitos transmitidos por los alimentos (1). Protozoos

15.Parásitos transmitidos por los alimentos (2). Helmintos

16.Hongos productores de micotoxinas .

17.Investigación de brotes de enfermedad transmitida por alimentos.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR LOS MICROORGANISMOS

18.Alteración de los alimentos por los microorganismos.

19.Grupos principales de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos.

20.Alteración de los grupos principales de alimentos 1.

21.Alteración de los grupos principales de alimentos 2.

MICROOORGANISMOS INDICADORES

22. Microorganismos indicadores e índice.

23.Criterios microbiológicos de calidad microbiológica de los alimentos.

Peligros microbiológicos y su control. Necesidad de establecer criterios microbiológicos de seguridad e higiene de procesos. Criterios del producto y criterios del proceso. Selección y uso de los criterios microbiológicos. Muestreo. Valores de referencia.







CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS



24. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria.

Conceptos básicos de evaluación de riesgos y objetivos de seguridad alimentaria. Determinación cuantitativa del riesgo. Aplicación en el manejo de microorganismos patógenos. Nuevos parámetros para garantizar la inocuidad de los alimentos.



25. El Análisis Peligros y Puntos Críticos de Control: Sistema HACCP.

Principios generales de la garantía de salubridad de los alimentos. Establecimiento y cumplimiento de objetivos de seguridad de alimentos. El sistema HACCP: Origen. Principios. Implementación.



26. Diseño y disposición de las áreas destinados a la producción de alimentos.

Consideraciones generales. Ubicación. Fundamentos generales del diseño y construcción de instalaciones. Disposición de áreas de trabajo



27. Diseño del equipo de procesado de alimentos.

Consideraciones generales. Materiales de construcción. Funcionamiento y mantenimiento del equipo.



28. Limpieza y desinfección (1)

Naturaleza del problema. Definición de conceptos: limpieza, desinfección, esterilización. Objetivos. Selección de un agente químico. Productos químicos de limpieza y desinfección.



29. Limpieza y desinfección (2)

Métodos de limpieza y desinfección. Aplicaciones prácticas. Monitorización y verificación. Tratamiento de residuos. Control de plagas.



30. Personal manipulador de alimentos.

El humano como fuente

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Pruebas de Evaluación y Porcentaje en la nota final



Examen parcial: (30% de la nota final)

Test (80%)

Preguntas abiertas (20%)



Examen final (35% de la nota final)

Test (80%)

Preguntas abiertas (20%)



Prácticas de Ordenador (2% de la nota final)

Asistencia y Resolución de los problemas



Práctica de Aula (5% de la nota final)

Presentación y discusión de los casos prácticos o problemas planteados



P Laboratorio (18% de la nota final)

Informe final, examen práctico y evaluación continua

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Basic bibliography

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In-depth bibliography

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Journals

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