El queso es uno de los alimentos biotecnológicos más antiguos que se conocen, cuyo origen se remonta a hace unos 8000 años. El queso supone un alimento básico con excelentes características nutricionales que, gracias a la gran diversidad de opciones disponibles en el mercado, nos permite disfrutar de una variedad de sabores, olores y texturas. Se estima que la producción anual de queso supera los 20 millones de toneladas, cifra que ha aumentado en los últimos 30 años, en una media anual del 4 %. Sin embargo, diferentes estudios han demostrado la preferencia de los consumidores por los quesos de leche cruda, debido a su perfil aromático más rico e intenso. Es el caso del queso Idiazabal, uno de los productos alimenticios estrella de Euskal Herria, el cual ha sido internacionalmente reconocido en diferentes certámenes, como el ‘World Cheese Awards’. El queso Idiazabal, por definición, es un queso semicurado o curado elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana, con un tiempo de maduración mínimo de 60 días. La mayoría de los productores de queso Idiazabal son pequeñas queserías familiares que llevan todo el proceso, desde el manejo del rebaño hasta la elaboración del queso y la venta final.

Composición bacteriana del queso Idiazabal

Las propiedades sensoriales de los quesos de leche cruda se atribuyen, en gran medida, a la microbiota (o conjunto de microrganismos) que habitan en la leche y posteriormente en el queso. Sin embargo, la composición bacteriana del queso Idiazabal no ha sido descrita en detalle. Recientemente personal investigador del Grupo de investigación Lactiker-Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal de la Universidad del País Vasco ha aplicado técnicas metagenómicas para dicho fin. “En este tipo de estudios, se extrae todo el ADN microbiano presente en la muestra (metagenoma) para, posteriormente, poder analizar zonas específicas del ADN que, mediante bases de datos, nos permiten identificar los microrganismos presentes. Así pues, estas técnicas permiten identificar microrganismos en cantidades relativamente pequeñas, así como aquellos que no son detectados por otros métodos, como los tradicionales (cultivo)”, explican los investigadores.

Los resultados obtenidos indican que la microbiota de la leche cruda empleada para la elaboración de queso Idiazabal está formada por diferentes bacterias, incluidas bacterias ácido lácticas, así como bacterias ambientales y no deseables (relacionadas con el deterioro o patogenicidad). “Muchas de ésas no han sido descritas hasta el momento para leche de oveja y quesos derivados. A lo largo de la elaboración y maduración del queso, predominan las bacterias ácido lácticas, reduciéndose notablemente la presencia de bacterias ambientales y no deseables. Cabe destacar que existen claras diferencias en la composición bacteriana de la leche cruda y del queso entre productores, lo que podría afectar a aspecto de la calidad final del queso Idiazabal, como el aroma”, destaca Gorka Santamarina, investigador predoctoral del grupo y autor del artículo.

Influencia de las bacterias en el sabor del queso

Las bacterias que se encuentran en la leche cruda y, posteriormente, en el queso participan en diferentes reacciones bioquímicas durante la elaboración y maduración del queso, las cuales dan lugar a compuestos que afectan al sabor y textura final del queso. Dentro de ellas, las más importantes son la lipolisis (definida como la hidrólisis enzimática de los triglicéridos de la leche, que provoca la posterior liberación y acumulación de ácidos grasos libres que afectan directamente al sabor) o la proteólisis (hidrólisis de las proteínas de la leche, principalmente caseínas, liberando péptidos y aminoácidos libres, que afecta al sabor y a la textura). Además, el metabolismo de los compuestos mencionados, como aminoácidos o ácidos grasos libres, también dan lugar a una gran variedad de compuestos volátiles que determinan el aroma del queso. No obstante, la información acerca de qué bacterias y cómo contribuyen a la formación de los compuestos de calidad del queso es poco conocida.

“En nuestros últimos estudios, hemos analizado la presencia de dichos compuestos mediante técnicas cromatográficas (líquida y de gases) y estudiado su relación con las bacterias presentes. Los resultados muestran que las bacterias del ácido láctico están relacionadas con la formación o liberación de diferentes compuestos importantes para el sabor, como ácidos, esteres y alcoholes, o ácidos grasos libres, respectivamente. Las bacterias ambientales y/o no deseables también se asocian con la formación de compuestos del sabor, como cetonas, hidrocarburos y compuestos de azufre, si bien muchos de ellos no son deseables para el queso Idiazabal. Por tanto, se concluye que la composición bacteriana determina en gran medida la calidad y sabor del queso Idiazabal. Así pues, la diferenciación entre queseros en la calidad y sabor del queso final puede deberse, en gran medida, a la diferente composición bacteriana”, recalca Santamarina.

Las bacterias también afectan a la inocuidad del queso

La presencia de bacterias patógenas se considera el aspecto más importante para la inocuidad del queso. Los resultados de la investigación del grupo Lactiker sugieren que la proporción de bacterias patógenas que puedan estar presentes en la leche cruda, por lo general, se reducen y desaparecen del queso final, asegurando la inocuidad alimentaria. Sin embargo, la seguridad alimentaria también se relaciona con la presencia de compuestos tóxicos. Los más notables son las aminas biógenas, bases orgánicas nitrogenadas no volátiles de bajo peso molecular con actividad biológica. “En general, éstas son producidas por bacterias y, a niveles elevados, pueden tener efectos toxicológicos como presión arterial baja, irritación de la piel o erupciones cutáneas. No obstante, nuestros resultados sugieren que, en general, los niveles de aminas biógenas están por debajo de los límites considerados tóxicos”, exponen los investigadores.

También cabe destacar de este trabajo que no todas las aminas biógenas son tóxicas, ya que el ácido gamma-aminobutírico tiene diversos efectos beneficiosos, como la modulación de los trastornos del sueño, la memoria temporal y espacial, la epilepsia, la diabetes, la depresión o el cáncer. “Nuestros resultados señalan al ácido gamma-aminobutírico como unos de los predominantes en el queso Idiazabal. En relación a si la microbiota del queso Idiazabal produce aminas biógenas, gracias a nuestros resultados hemos descrito por primera vez el género bacteriano responsable de la producción dichos compuestos”, subrayan.

El control de la composición microbiana como factor clave de calidad e inocuidad

Así pues, los resultados obtenidos hasta ahora por este grupo de investigación de la UPV/EHU indican que la comunidad de bacterias que se encuentra en cada queso Idiazabal determinan las características finales de ése, tanto en calidad (aroma o sabor, por ejemplo) como inocuidad (presencia de compuestos tóxicos, por ejemplo). Por tanto, analizar las fuentes microbianas o factores clave que determinan las bacterias que vayan a estar presentes en la leche cruda y en el queso Idiazabal es fundamental para asegurar la calidad del producto final. Entre otros, “los factores más importantes que estamos estudiado en la actualidad son el manejo y alimentación del rebaño, fuentes de microorganismos, como los microorganismos que contaminan la superficie de la ubre, o los materiales empleados durante el ordeño o la elaboración, como las superficies de la quesería y el cuajo”, detalla Gorka Santamarina.

Información complementaria

El grupo Lactiker - Calidad y Seguridad de Alimentos de Origen Animal es un grupo de investigación multidisciplinar en el que participan profesorado y personal investigador de distintas áreas de conocimiento, y con especialidades complementarias, como son Tecnología de Alimentos, Bioquímica y Biología Molecular, y Nutrición y Bromatología. El grupo dispone de varios laboratorios de investigación, ubicados en la Facultad de Farmacia y el Centro de Investigación Lascaray del Campus de Álava de la Universidad del País Vasco, con capacidad para llevar a cabo diferentes técnicas analíticas para el análisis de alimentos y muestras biológicas.

En el ámbito de la leche y el queso, el grupo está trabajando en diversas líneas de investigación que abarcan desde los factores que afectan a la calidad de la materia prima, y los parámetros tecnológicos de producción de leche y queso, hasta la calidad sensorial del producto final. Esta investigación sobre la microbiota del queso Idiazabal la han realizado Gorka Santamarina, Igor Hernández, Gustavo Amores y Mailo Virto.