Elikagaien Teknologia diziplinaren helburu orokorra, ikuspuntu aplikatu batetik, honako hau da: elikagai-industrian elikagaien transformaziorako eta kontserbaziorako erabiltzen diren metodoak ikastea eta tratamendu hauek aplikatu ondoren elikagaietan sortutako aldaketak ulertzea da. Bere xede nagusia ikaslea elikagaien manufakturan inplikatuta dauden eragiketa guztiei buruzko ezagutzak eta trebetasunak lortzea da, hau da, lehengaietatik kontsumitzaileak jasotzen duten amaierako produktura arte. Kasu bakoitzean, teknologia aproposena aukeratzeko gai izateko, erabakiaren mugak, abantailak eta desabantailak kontuan hartuz. Irakasgaia bi irakasgaietan banatuta dago: Elikagaien Teknologia I eta Elikagaien Teknologia II.



Diziplina hau Elikagaien Teknologia moduluaren barnean dago. Oinarrizko Eragiketak I eta II irakasgaiekin lotura handia dauka non elikagaietan transferentzia-eragiketen aplikazio zehatzak deskribatzen diren. Halaber, Elikagaien Mikrobiologia eta Higienea irakasgaiarekin ere zerikusia du, non mikroorganismoen eta elikagaien arteko interakzioak eta segurtasun mikrobiologikoa ziurtatzeko oinarri funtsezkoak aztertzen diren. Azkenik, Elikagaien Kimika eta Biokimika irakasgaiarekin ere lotura du. Irakasgai honen bidez, ikasleek elikagaien osagaien portaera prozesatze eta kontserbazio baldintza desberdinetan interpretatzen ikasiko dute, edukien ikuspuntu aplikatua eta koordinatua lortuz.

GAITASUNAK

Zehazki ikasleak honako gaitasun espezifiko hauek garatzea nahi da.

Gaitasun hauen eskuratzea Elikagaien Teknologia I irakasgaian hasiko da eta ikasgaiaren bigarren zatia ikastean, hau da, Elikagaien Teknologia II, irakasgaia osatuko da. Aldi berean, graduan jasotako zeharkako gaitasunen garapena ere kontuan hartuko da.



Gaitasun espezifikoak:

G1. Elikagaien manufakturarekin lotura daukaten prozesu desberdinak zehaztasunez definitzea.

G2. Elikagaien prozesatze-eragiketa mota bakoitzaren oinarri teorikoak aztertzea eta interpretatzea.

G3. Elikagai-industrian prozesatze mota bakoitzerako erabili daitezkeen ekipo desberdinen funtzionamendua eta diseinuen oinarria ulertzea eta erabiltzea.

G4. Prozesatze modu desberdinak elikagaietan eragin dezaketen ondorioak aztertzea eta baloratzea.

G5. Eragiketa desberdinak erabiliz elikagaien manufaktura prozesuak diseinatzea, planifikatzea eta aurrera eramatea.



Zeharkako gaitasunak:

G1. Informazio bilketari eta emaitzen lorpena, azalpena eta eztabaidari buruzko talde lana planifikatzea eta burutzea.



AURREIKUSITAKO IKASKUNTZA EMAITZAK

- Elikagaien prozesatze-eragiketarako ekipo egokiak identifikatzen eta hautatzen ditu.

- Elikagaien prozesatzean erabiltzen diren eragiketa unitarioak zehaztasunez definitzen eta bereizten ditu.

- Elikagaien prozesatze-eragiketek elikagaietan zer nolako eragina eduki ahal duten aztertzen eta baloratzen ditu.

- Prozesatze-eragiketen garapen hobezinerako errekerimenduak eta baldintzak zehazten ditu.

- Eragiketa unitarioak elikagai mota desberdinen manufaktura prozesuen barnean integratzen ditu.

- Eragiketa unitario desberdinak integratuz, elikagai prozesatzearen fluxu-diagramak garatzen ditu.

- Elikagaien prozesatze-eragiketak hobetzeko aplikazio teknologiko berriak identifikatzen ditu.

- Elikagaigintza-plantan prozesatze-ekipoak erabiltzen ditu.

- Prozesuen kontrolerako eta erregulaziorako ekipoak eta sistemak maneiatzen ditu.

- Prozesatze-ekipoen lan-baldintzak prest jartzen ditu, elikagaiekin eragiketa desberdinak egiteko.

- Elikagaien prozesatze-eragiketa desberdinak esperimentalki ebaluatzen ditu eta beraien eragina elikagaien konposizioan eta ezaugarri sentsorialetan aztertzen ditu.

- Baldintza desberdinetan edo ekipo ezberdinekin, prozesatze-eragiketa batzuen efektuak eta parametroak alderatzen ditu.

- Elikagaien manufakturarako prozeduren diseinuari buruzko informazioa bilatzeko, talde lana planifikatzen eta burutzen du.

PROGRAMA TEORIKOA

I. SARRERA

1. GAIA. Elikagaien Teknologia II irakasgaiaren sarrera. Elikagaien Teknologiaren helburuak. Elikagaien transformazio eta kontserbazio prozesu nagusiak (gogoratzeko).

Irakasgaiaren aurkezpena: helburu orokorra eta gaitasunak, programa teorikoa eta praktikoa, irakaskuntza-metodologia, ebaluazio-sistema eta gomendatutako bibliografia.



II. TENPERATURAREN MURRIZKETAREN BIDEZKO PROZESUAK

2. GAIA. Sarrera eta oinarriak. Beroa deuseztatzeko sistemak.

Tenperatura baxuen efektua mikroorganismoen hazkuntzan eta erreakzio kimikoen eta entzimatikoen abiaduran. Beroa deuseztatzeko sistemak: sistema mekanikoak eta sistema kriogenikoak.

3. GAIA. Hoztea

Definizioa. Oinarri teorikoa. Hozte sistemak eta instalazioak. Hozte tenperaturan biltegiratzea. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

4. GAIA. Izoztea

Definizioa. Oinarri teorikoa. Kristalizazioa eta izozte kurbak. Izozte sistemak eta instalazioak. Izozte tenperaturan biltegiratzea. Erabilerak. Desizoztea. Eragina elikagaietan.



III. ATMOSFERAREN ERALDAKETA

5. GAIA. Atmosferaren eraldaketa

Definizioak: Eraldatutako atmosfera. Kontrolatutako atmosfera. Hutsa.

Oinarri teorikoa: Atmosferaren eragina mikroorganismoetan, aldaketa-erreakzioetan eta elikagaietan. Biltegiratzea eta ontziratzea. Ekipoak eta instalazioak. Erabilerak.



IV. ERRADIAZIO ELEKTROMAGNETIKOEN APLIKAZIOA

6. GAIA. Mikrouhinak eta Erradiazio infragorriak

Mikrouhinen eta erradiazio infragorrien ezaugarriak. Erabileraren oinarri teorikoak. Bero-sorrera. Ekipoak eta instalazioak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

7. GAIA. Erradiazio ionizatzaileak

Erradiazio ionizatzaileen ezaugarriak. Oinarri teorikoa. Erradiazio ionizatzaileen eragina mikroorganismoetan eta elikagaietan. Erradiazio-iturriak eta instalazioak. Erabilerak.



V. BESTE PROZESATZE ERAK

8. GAIA. Labekatzea eta Errretzea

Definizioa. Oinarri teorikoa. Instalazioak: labe motak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

9. GAIA. Frijitzea

Definizioa. Oinarri teorikoa. Kontaktu bidez frijitzea. Murgiltze bidez frijitzea. Instalazioak. Frijitze olioak eta gantzak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

10. GAIA. Ketzea

Definizioa. Oinarri teorikoa. Kea sortzeko metodoak. Ketzeko metodoak. Ekipoak eta instalazioak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

11. GAIA. Hartzidura

Definizioa. Oinarri teorikoa. Elikagai-hartzidura motak eta erabiltzen diren mikroorganismoak. Instalazioak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

12. GAIA. Estrusioa

Definizioa. Oinarri teorikoa. Ekipoak. Hotzean egindako estrusioa. Beroan egindako estrusioa. Erabilerak. Eragina elikagaietan.



VI. GORAKA ARI DIREN PROZESATZE-TEKNOLOGIAK

13. GAIA. Presio hidrostatiko handiak

Definizioa. Oinarri teorikoa. Efektu biologikoak. Instalazioak. Erabilerak.

14. GAIA. Boltaje handiko pultsu elektrikoak

Definizioa. Oinarri teorikoa. Efektu biologikoak. Instalazioak. Erabilerak.

15. GAIA. Argi-pultsuak, Ultrasoinuak eta Prozesu konbinatuak

Definizioa. Oinarri teorikoa. Efektu biologikoak. Instalazioak. Erabilerak. Prozesu konbinatu motak. Etorkizuna.



VII. ONTZIRATZEA, MANEIATZEA ETA BILTEGIRATZEA

16. GAIA. Ontziratzea

Ontziaren funtzioak. Materialak eta ontzi motak. Ontziak betetzea eta ixtea. Ontziratze-instalazioak. Elikagaiaren eta ontziaren arteko interakzioak. Mintz eta estalki jangarriak. Ontzi aktiboak eta ontzi inteligenteak.

17. GAIA. Maneiatzea eta Biltegiratzea

Lehengaien, materialen eta elikagaien manipulaziorako eta garraiorako sistemak: garraiatzaileak eta jasotzaileak, ponpak eta balbulak, ibilgailuak.

Biltegiratzea: instalazioak eta baldintzak.



PROGRAMA PRAKTIKOA

GELAKO PRAKTIKAK

Taldeka industria-prozesu baten aukeraketa eta ondorengo aurkezpena eta argudiatzea gelan burutzea. Aukeratutako erabilerak batez ere prozesuaren eragiketa nagusian, baldin badago, zentratuko da.



TAILER INDUSTRIALAK

1 SAIOA. Begetal ehunen izozketa eragiketaren ebaluazioa.

2 SAIOA. Ogi-orea labekatzea.

3 SAIOA. Aurrez prestatutako elikagai izoztuen frijitze eragiketaren balorazioa.

4 SAIOA. Ontzien azterketa eta itxigailuen kontrola.



LANDA PRAKTIKA

Unilever Best Foods España enpresa, Leioan (Bizkaia) kokatuta, bisitatuko da.

Programa teorikoa eskola magistralen bidez garatuko da. Era tartekatuan, banaka edo taldeka (2-3 ikaslekoak) estrategia aktiboen bidez burutzeko aktibitateak garatuko dira: ikaskuntza kooperatiboa, aldizkako eztabaidak, galdera teoriko-praktikoen ebazpena, etab.



Gelako praktikak talde txikietan burutuko dira. Taldea bere kabuz lan egingo du eta gelan aurkezpen bat burutuko du.



Tailer industrialak talde txikietan garatuko dira elikagaigintza-plantan. Saio hauek gelan egingo diren emaitzei buruzko aurkezpen eta eztabaida irekiekin osatuko dira.



Landa-praktika enpresan lan egiten duen tekniko batek zuzenduko du. Ikasle bakoitzak, banaka, bisitan ikusitako prozesuaren fluxu-diagrama entregatuko du.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 65
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 20
  • Banakako lanak (%): 5
  • alde lanak (arazoen ebazpenak, proiektuen diseinuak) (%): 10

Ikaslearen amaierako nota proba eta aktibitate ezberdinen ebaluazio haztatuaren emaitza izango da:

Azterketa idatzia (% 65). Programaren eduki teorikoei eta praktikoei buruzko galdera laburren proba objektiboa izango da. Proba hau gainditzeko gutxienez 10 puntutik 5 puntu atera behar dira.



Gelako praktiketan garatutako erabileraren aurkezpena eta argudiatzea (% 10). Taldeka aukeratutako erabileraren aurkezpena Power Point-aren bidez burutuko da. Gainera erabilera horri buruzko laburpen idatzia entregatuko da, aspektu nagusiak laburtuz. Proba hau gainditzeko gutxienez 10 puntutik 3 puntu atera behar dira.



Tailer industrialetan lortutako emaitzei buruzko aurkezpena eta eztabaida (% 20). Tailer industrialetan lortutako emaitzen, obserbazioen eta ateratako ondorioen aurkezpena eta eztabaida Power Point-aren bidez egingo da. Proba hau gainditzeko gutxienez 10 puntutik 3 puntu atera behar dira.



Beste aktibitateak (%5). Banaka edo talde txikietan egindako beste aktibitateak.



IKASLEEN EBALUAZIORAKO ARAUTEGIA (2017.03.13ko EHAA)



- Etengabeko ebaluazio sistemari uko egitea.

Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiteko, ikasleak etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten diola jasotzen duen idatzi bat aurkeztu beharko dio irakasgaiaren ardura duen irakasleari eta, horretarako, 9 asteko epea izango du lauhilekoko irakasgaien kasuan edo 18 astekoa urteko irakasgaienean, ikastegiko eskola egutegian zehaztutakoarekin bat lauhilekoa edo ikasturtea hasten denetik kontatzen hasita.



Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten dion ikasleak azken ebaluazioko sistemaren bidez ebaluatzeko eskubidea izango du.



- Deialdiari uko egitea.

Azterketara ez aurkezteak ebaluazio-deialdira ukatzea suposatuko du eta Ez Aurkeztu bezala jasota geratuko da.



-Ebaluazio presentziala egin ezin bada, ebaluazioa ez-presentziala izango da, eta etengabeko ebaluaziorako hainbat proba egingo dira: 1) Azterketa idatzia (on-line proba), eGela plataformaren bidez, ezarritako data eta ordutegi ofizialetan. Proba hau aurrez aurreko azterketetan egin ohi diren galderen antzeko galderez osatutako galdetegia izango da. Azterketa hau gainditu egin behar izango da ehunekozko nota kalkulatzeko (%65); 2) Tailer industrialekin lotutako emaitzei buruzko praktika-txosten bat entregatzea edo on-line aurkeztea (%20); 3) industria-aplikazio bati buruzko talde-lan bat entregatzea edo on-line aurkeztea (%10); 4) banaka edo talde txikietan egindako beste jarduera batzuk entregatzea (%5).

Ohiko deialdiaren ebaluazio irizpide berberak jarraituko dira.



Ikasleren bat, tailer industrialak eta gelako praktikak gaindituak baditu baina irakasgaia ez, hurrengo ikasturtean aktibitate hauek berriro ez egiteko aukera edukiko du. Hala ere, bi ikasturte ondoren ikasleak berriro programa osoa egin beharko du.



-Ebaluazio presentziala egin ezin bada, ezohiko deialdiaren amaierako ebaluazio-probak modu ez-presentzialean egingo dira. Horretarako, online ebaluazioa hainbat proba izango ditu, hala nola galdetegiak edo Blackborad Collaborate saioak. Horrela, ohiko deialdian ebaluatutako ikaskuntzaren antzeko emaitzak ebaluatu eta neurtu ahal izango dira.

Tailer industrialetan mantalaren erabilera derrigorrezkoa da.

Aktibitate presentzialak bermatzeko Moodle (eGela) web plataforma erabiliko da, irakaslearen eta ikasleen arteko komunikabide bezala. Plataforma honen bidez, klasean erabilitako aurkezpenen laburpena eta irakasgaiarekin erlazioa duten beste dokumentu interesgarriak ere eskuragarri egongo dira.

Oinarrizko bibliografia

Brennan, J.G. (ed.) (2008). Manual del Procesado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

Casp, A., Abril, J. (1999). Procesos de Conservación de Alimentos. AMV-Mundi Prensa, Madrid.

Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon, P. (1992). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Acribia, Zaragoza.

Fellows, P. (2007). Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas (2ª ed.). Acribia, Zaragoza.

Ordoñez, J.A. (ed.) (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. Síntesis, Madrid.

Gehiago sakontzeko bibliografia

Barbosa-Canovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. (1999). Conservación no Térmica de Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria. Díaz de Santos, Madrid.
Brennan, J.C., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.U. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.
Brody, A.L., Asensio Pérz, M.A., Ordoñez Pereda J.A. (1996). Envasado de Alimentos en Atmósferas Controladas, Modificadas y a Vacío. Acribia, Zaragoza.
Bureau, G., Multon, J.L. (1995). Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo. Acribia, Zaragoza.
Cleland, A.C. (1990). Food Refrigeration Processes: Analysis, Design and Simulation. Elsevier, Londres.
Coles, R., Mcdowell, D., Kirwan, M.J. (2004). Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
Cox, P.M. (1987). Ultracongelación de Alimentos. Guía de la Teoría y Práctica. Acribia, Zaragoza.
Farber, J.M., Dodds, K.L. (1995). Principles of Modified Atmosphere and Sous Vide Product Packaging. Technomic Publishing Company Inc, Lancaster.
Gruda, Z., Postolski, J. (1986). Tecnología de la Congelación de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
Guy, R.. (2002). Extrusión de Alimentos: Tecnología y Aplicaciones. Acribia, Zaragoza.
Han, J.H. (2005). Innovation in Food Packaging. Food Science and Technology, International Series. Academic-Press, Elsevier.

Aldizkariak

Alimentación, Equipos y Tecnología
Alimentaria
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Food Chemistry
Food Science and Technology International
International Journal of Food Science and Technology
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Food Science
Trends in Food Science and Technology

Web helbideak

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es
Codex Alimentarius Commission: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): http://www.effost.org
European Food Information Council (EUFIC): http://www.eufic.org/sp/home/home.htm
European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): http://www.fao.org
Institute of Food Science and Technology (IFST): http://www.ifst.org
Institute of Food Technologists (IFT): http://www.ift.org