Ikasgaiaren helburu orokorra haragiaren eta arrainaren konposizioa, ezaugarriak, lortzea, kontserbazioa eta eraldaketa sakonetik eta ikuspegi aplikatu batetik aztertzea da, baita produktu eratorrien elaborazioaren teknologia, propietateak eta akatsak lantzea ere. Helburua da ikasleak produktu eratorriak kontserbatzeko, eraldatzeko eta lantzeko lehengai, osagai, gehigarri eta teknologia egokienak aukeratzeko gai izateko beharrezko ezagutzak eta trebetasunak eskuratzea.



Irakasgai hau Elikagaien Sektoreak izeneko moduluan kokatzen da eta Elikagaien Teknologia I eta II irakasgaiekin (3. eta 4. maila) lotura estua du, biak sektore ezberdinetako teknologietarako aplikazio oinarria baitira. Halaber, graduko beste irakasgai batzuen ezagutzak eta gaitasunak integratzen ditu, hala nola Elikagaien Kimika eta Biokimika (2. maila), eta Elikagaien Mikrobiologia eta Higienea (3. maila), edukien ikuspegi aplikatua eta koordinatua, oro har, eskainiz.

GAITASUNAK

G1. Haragiaren eta arrainaren ezaugarri fisiko-kimikoak, funtzionalak eta alterazio mekanismoak identifikatzea.

G2. Haragia eta arraina kontserbatzeko eta eraldatzeko modu desberdinek azken produktuaren ezaugarrietan duten eragina aztertzea eta baloratzea.

G3. Haragiaren eta arrainaren produktu eratorrien akatsak identifikatzea eta horiek konpontzeko esku hartzea.

G4. Haragiaren eta arrainaren produktu eratorriak lortzeko manufaktura prozesuak diseinatzea, planifikatzea eta gauzatzea.

G5. Informazioa bilatzea eta emaitzak lortzea, azaltzea eta eztabaidatzea helburu duen talde lana planifikatzea eta burutzea.



Irakasgai honen izaerak eta bere metodologiaren diseinuak Elikagaien Zientzia eta Teknologia graduko zeharkako gaitasun asko lantzeko aukera ematen dio ikasleari, hala nola, arazo zehatzekin zerikusia duten datu esperimentalak bildu eta eskuratutako ezagutzen arabera interpretatzeko gaitasuna garatzea; informazioa sintetizatzea eta ondorioak adierazteko gai izatea idatzizko lanak eginez; eztabaida-taldeetan aktiboki eta modu eraikitzailean parte hartzeko gai izatea; taldean lan egiteko gai izatea; iturri bibliografikoetako informazioa bilatu, hautatu eta interpretatzeko gai izatea; eta aurkezpen publikoa egiteko gai izatea informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiliz.



AURREIKUSITAKO IKASTEAREN EMAITZAK

- Lehengai gisa erabilitako haragiaren eta arrainaren osagai kimikoak, biokimikoak eta mikrobiologikoak identifikatzen ditu, azken produktuen prozesamenduan eta kontserbazioan duten funtzionaltasuna eta garrantzia zehazteko.

- Produktu eratorriak lortzeko lehengai gisa erabiltzen diren haragia eta arraina alterazio mekanismoak identifikatzen ditu, eta azken produktuaren kalitatean duen eragina baloratzen du.

- Produktu eratorriak lortzeko haragia eta arraina tratatzeko prozesuak diseinatzen eta planifikatzen ditu.

- Haragiaren eta arrainaren produktu eratorri mota desberdinak lortzeko prozesatze-fluxuaren diagramak garatzen ditu.

- Haragiaren eta arrainaren produktu eratorriak prozesatzeko eragiketetarako ekipamendu egokiak zehazki hautatzen ditu.

- Haragiaren eta arrainaren produktu eratorrien eta prozesuen kalitatea eta segurtasuna kontrolatzeko metodologiak proposatzen ditu.

- Haragiaren eta arrainaren produktu eratorrietan izaten diren akats ohikoenak detektatzen ditu eta akats horiek saihesteko edo murrizteko irtenbide egokiak proposatzen ditu.

- Prozesatzeko eragiketa ezberdinek haragiaren eta arrainaren produktu eratorrien kalitatean eta segurtasunean duten eragina aztertu.

- Haragiaren eta arrainaren produktu eratorriak kontserbatzeko tratamendu espezifikoak aztertzen eta ebaluatzen ditu.

- Haragiaren eta arrainaren produktu eratorrien prozesatze-mota desberdinak kontrolatzeko puntu kritikoak aztertzen eta proposatzen ditu.

- Haragiaren eta arrainaren produktu eratorriak elikagaigintza-plantan egiten ditu.

- Prozesatze-parametroak esperimentalki aztertzen eta konparatzen ditu azken produktuaren ezaugarrietan.

- Haragia eta arraina prozesatzeko enpresetara egindako bisitetan lortutako informazioa aztertzen eta interpretatzen du, eta moduluko gainerako prestakuntza-jardueretan lortutako ezagutzekin erlazionatzen du.

- Haragiaren eta arrainaren produktu eratorriak egiteari buruzko talde-lana burutzen du, metodologia zientifiko-tekniko egokia erabiliz eta Elikagaien Zientzia eta Teknologiaren arloko beste irakasgai batzuetan eskuratutako ezagutzak integratuz.

- Haragiaren eta arrainaren eratorriak diren elikagaiak prozesatzeari buruzko aurkezpen publikoa informazio- eta komunikazio-teknologien bidez prestatzen eta egiten du.

- Planta pilotuan prozesatzearen emaitzen txosten protokolizatuak prestatzen ditu.

PROGRAMA TEORIKOA

Haragiaren, Arrainaren eta Produktu Eratorrien Zientzia eta Teknologia Irakasgaiaren sarrera



I. ZATIA. HARAGIAREN ETA PRODUKTU ERATORRIEN ZIENTZIA ETA TEKNOLOGIA

1. Sarrera



I. MUSKULUAREN EGITURA, KONPOSIZIOA ETA FUNTZIOA

2. Muskulu-ehun eskeletikoaren egitura

3. Muskuluaren konposizio kimikoa

4. Muskulu-uzkurdura



II. MUSKULUA HARAGIA BIHURTZEA. HARAGIAREN KALITATE-PARAMETROAK

5. Rigor mortis-aren garapena

6. Rigor mortis-aren garapen anomaloak

7. Haragiaren heltzea

8. Haragiaren kolorea

9. Haragiaren testura

10. Haragiaren zaporea eta aroma

11. Haragiak ura atxikitzeko duen gaitasuna



III. HARAGIA INDUSTRIALKI LORTZEA. HARAGI FRESKOAREN TEKNOLOGIA

12. Gizentzeko animalien hilketa

13. Kanalen estimulazio elektrikoa. Beroan prozesatzea

14. Haragiaren hoztea

15. Haragiaren izoztea



IV. HARAGIA ERALDATZEKO PROZESATZEA. PROZESU TEKNOLOGIKOAK

16. Haragiaren produktu eratorrien sailkapena. Prozesu orokorrak

17. Haragiaren ontzea. Haragi-emultsioak

18. Haragiaren produktu eratorriak egiteko eragiketak

19. Haragiaren produktu eratorri ondu-osoak

20. Haragiaren produktu eratorri ondu-xehatuak

21. Haragiaren produktu eratorri pasteurizatu-osoak

22. Haragiaren produktu eratorri pasteurizatu-xehatuak





II. ZATIA. ARRAINAREN ETA PRODUKTU ERATORRIEN ZIENTZIA ETA TEKNOLOGIA

1. Sarrera



I. ARRAINAREN EGITURA ETA KONPOSIZIOA

2. Arrainaren muskulu-ehunaren egitura eta ezaugarriak

3. Arrainaren konposizio kimikoa

4. Aldakortasuna eta ondorio zientifiko-teknikoak



II. POST-MORTEM ALDAKETAK ARRAINETAN. ARRAINAREN KALITATEA

5. Itxura, usain, zapore eta testura aldaketak

6. Arrainaren alterazioak eta degradazioa

7. Balio-bizitza eta kalitate-faktoreak

8. Arrainaren freskotasun maila zenbatespena



III. ARRAINA MANIPULATZEKO ETA ERALDATZEKO ERAGIKETA OROKORRAK

9. Arrain freskoa-aurretiko maneiua

10. Prozesu teknologiko unitarioak

11. Arrainari aplikatutako hoztea

12. Arrainari aplikatutako izoztea

13. Arrainari aplikatutako desizozketa



IV. ARRAINA ERALDATZEA ETA PROZESATZEA. PROZESU TEKNOLOGIKOAK

14. Arrainaren produktu erratorrien sailkapena

15. Arrain-kontserbak

16. Arrain lehorrak eta/edo gazituen oinarritutako produktuak

17. Arrain-deribatu marinatuak

18. Arrain-deribatu ketuak

19. Arrain xehatua eta surimia lortzea

20. Arrain xehatuen muskulu-deribatuak: gelak eta arrain-emultsioak

21. Arrainetik eratorritako azpiproduktuak



PROGRAMA PRAKTIKOA



TAILER INDUSTRIALAK

Hainbat saio egingo dira haragiaren eta arrainaren manufaktura-prozesu batzuk elikagaigintza-planta eskalan erreproduzitzeko, produktu eratorri jakin batzuk egiteko eta/edo lehengai desberdinak prozesatzeko. Horietan, ikasleak zenbait ekipo eta prozesu ezagutuko ditu, hainbat aldagairekin esperimentatu ahal izango du eta prozesatzeak azken produktuaren ezaugarrietan duen eragina aztertu ahal izango du.



1. Hestebete ondu bat egiteko prozesuaren ebaluazioa.

2. Hestebete pasteurizatu bat egiteko prozesuaren ebaluazioa.

3. Arrain-erdikontserbak egitea eta parte hartzen duten prozesuen ebaluazioa.

4. Arrain-deribatu ketuak egitea eta parte hartzen duten prozesuen ebaluazioa.



GELAKO PRAKTIKAK

Tailer Industrialen multzoa bakoitza 3 orduko 2 saiorekin osatuko da, lortutako emaitzak eta ondorioak taldeka azaldu eta defendatzeko.



LANDA PRAKTIKAK

Haragiaren eta arrainaren produktu eratorriak egiten dituzten enpresak bisitatzea.

Programa teorikoa ikasgai magistralen bidez garatuko da.



Tailer Industrialak talde txikietan garatuko dira elikagaigintza-plantan. Saio hauek gelan egingo diren emaitzei buruzko aurkezpen eta eztabaida irekiekin osatuko dira.



Landa-praktikak enpresako teknikari batek zuzenduko ditu. Ikasle bakoitzak, banaka, bisitan ikusitako prozesuen fluxu-diagrama edo laburpen bat entregatuko du.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 70
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 20
  • Banakako lanak (%): 10

Ikaslearen amaierako kalifikazioa proba eta aktibitate ezberdinen ebaluazio haztatuaren emaitza izango da:



Azterketa idatzia (% 70). Programaren eduki teorikoei eta praktikoei buruzko proba objektiboa izango da. Proba hau gainditzeko, irakasgaiaren bi zatietako bakoitzean gutxienez 10 puntutik 5 puntu atera behar dira.



Tailer Industrialetan lortutako emaitzei buruzko aurkezpena eta eztabaida (% 20). Tailer Industrialetan lortutako emaitzen, obserbazioen eta ateratako ondorioen aurkezpena eta eztabaida Power Point-aren bidez egingo da, eta azken txosten bat entregatuko da. Ikasgaiaren atal bakoitzerako saio bat egingo da, eta proba hau gainditzeko gutxienez 10 puntutik 3 puntu atera behar dira.



Beste jarduera batzuk (% 10). Banaka edo talde txikietan egindako beste jarduera batzuk.



Ikasleen ebaluaziorako arautegia (2017-03-13; 2019-06-28 EHAA)



- Etengabeko ebaluazio sistemari uko egitea.

Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiteko, ikasleak etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten diola jasotzen duen idatzi bat aurkeztu beharko dio irakasgaiaren ardura duen irakasleari eta, horretarako, 9 asteko epea izango du, ikastegiko eskola egutegian zehaztutakoarekin bat lauhilekoa edo ikasturtea hasten denetik kontatzen hasita.

Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten dion ikasleak azken ebaluazioko sistemaren bidez ebaluatzeko eskubidea izango du.



- Deialdiari uko egitea.

Azterketa idatzira ez aurkezteak deialdira ukatzea suposatuko du, eta ikasleak «aurkezteke» kalifikazioa jasoko du.

Ohiko deialdiaren ebaluazio irizpide berberak jarraituko dira.



Ikasle batek, Tailer Industrialak gaindituta, irakasgaia gainditzen ez badu eta hurrengo ikasturtean matrikula egin behar badu, jarduera hauek berriro ez egiteko aukera edukiko du. Hala ere, bi ikasturte ondoren ikasleak berriro ikasleak programa osoa egin beharko du.

Tailer Industrialetan mantalaren erabilera derrigorrezkoa da.

Jarduera presentzialak laguntzeko eGela plataforma erabiliko da, irakasleen eta ikasleen arteko komunikabide bezala. Plataforma honen bidez irakasgaiarekin lotutako intereseko dokumentuak emango dira.

Oinarrizko bibliografia

Carballo B. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. AMV Ediciones. Madrid.

Coretti K. (1986). Embutidos: elaboración y defectos. Acribia. Zaragoza.

Girard J.P. (1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Acribia. Zaragoza.

Ordoñez J.A. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol. II. Síntesis. Madrid.

Price J.C., Schweigert B.S. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Acribia .Zaragoza.

Hall, G.M. (ed.) (2001). Tecnología del Procesado del pescado. Acribia, Zaragoza.

Ruiter, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades y estabilidad. Acribia, Zaragoza.

Sikorski, Z.E. (1994). Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación. Acribia, Zaragoza.

Gehiago sakontzeko bibliografia

Lawrie R. (1998). Ciencia de la carne. Acribia. Zaragoza.
Martín Bejarano S. (2001). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Volumen I y II. Martín & Macías. Plasencia.
Warris P.D. (2003). Ciencia de la carne. Acribia. Zaragoza.
Bonnell, A.D. (1994). Quality assurance in seafood processing. A Practical Guide. Chapman & Hall, New York.
Shahidi, F., Botta, J. R. (eds) (1994). Seafoods. Chemistry, processing technology and quality. Blackie Academic & Professional
Venugopal, V. (2005). Seafood processing: adding value through quick freezing, retortable packaging and cook-chilling. New Mumbai, India
Voigt, M. N., Botta, J. (eds) (1989). Advances in fisheries technology and biotechnology. Technomic Pub.

Aldizkariak

Alimentación, Equipos y Tecnología
Alimentaria
Cárnica 2000
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Eurocarne
Food Chemistry
Food Science and Technology International
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Aquatic Food Product Technology
Journal of Food Science
Meat Science

Web helbideak

Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE): www.anice.es
Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos: www.anfaco.es
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): www.effost.org
Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas: www.fiab.es
Institute of Food Science and Technology: www.ifst.org
Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain: www.iseki-food.net