Procesado de cereales y derivados. Materias primas y operaciones. Procesado de frutas, hortalizas y productos derivados. Materias primas y operaciones. Obtención y procesado de aceites y grasas de origen vegetal y productos derivados. aterias primas y operaciones de modificación. Procesado de otros vegetales y elaboración de productos derivados.

Ciencia y Tecnología de Vegetales y derivados



Bloque 1. Procesado de cereales y derivados:

Descripción de cereales y derivados

Procesado de cereales

Harinas, sémolas y semolinas

Panificación

Bollería, repostería

Galletería

Pasta

Cereales de desayuno



Bloque 2. Procesado de frutas, hortalizas y productos derivados:

Descripción de frutas, hortalizas y productos derivados

Maduración de frutas y hortalizas

Operaciones básicas de acondicionamiento y conservación de frutas y hortalizas frescas

Operaciones de procesamiento de frutas y hortalizas

Conservación de frutas y hortalizas por calor

Conservación de frutas y hortalizas por congelación

Conservación de frutas y hortalizas por deshidratación

Conservación de frutas y hortalizas por adición de azúcar

Zumos

Encurtidos vegetales



Bloque 3. Obtención y procesado de aceites y grasas de origen vegetal y productos derivados:

Descripción de aceites y grasas vegetales

Elaboración de aceite de semillas

Elaboración de aceite de oliva

Operaciones de modificación de aceites vegetales

Productos derivados de aceites vegetales

Margarinas

Mayonesas y aderezos para ensalada



Bloque 4.: Procesado/elaboración de otros vegetales y productos derivados:

Frutos secos

Legumbres

Azúcar

Chocolate

Bebidas derivadas de cereales

Café, achicoria, te.



Programa de Talleres Industriales:

- Elaboración de conservas vegetales mediante tratamiento térmico. Estudio de la influencia de diversos factores de procesado sobre el producto final y control de la calidad del producto final.

- Elaboración de tallarines. Estudio de la influencia del tipo de harina sobre las características del producto final.

- Elaboración de diversas conservas de fruta mediante adición de azúcar.



Justificación de Prácticas de Campo:



Tipo de prácticas de campo: visita a una empresa.

Objetivo de la misma: ver in situ diversas operaciones de procesado y equipos utilizados en la industria de transformación de vegetales, así como conocer diversos aspectos prácticos relacionados.



Tipo de empresa: Empresa de procesado de vegetales / elaboración de productos de origen vegetal.

Desglose horario:

Viaje de ida: 90 minutos

Visita: 3 horas

Viaje de vuelta: 90 minutos

• Azken Ebaluazioaren Sistema

Distribución de la nota entre las diferentes actividades incluidas en la asignatura:

Prácticas de laboratorio: 15 puntos

Se evaluará el trabajo en el laboratorio y el informe sobre las prácticas.



Trabajo sobre artículo científico: 15 puntos

Se evaluará el informe a entregar (7,5 puntos) y la exposición en clase (7,5 puntos).



Examen: 70 puntos.

60 preguntas tipo test con 3 respuestas posibles (una sola respuesta válida; respuesta correcta 1 punto, respuesta incorrecta -0.5 puntos)

2 respuestas de desarrollar (5 puntos cada una).



Es necesario aprobar el examen para poder aprobar la asignatura.

Oinarrizko bibliografia

Frutas y hortalizas / Fruituak eta barazkiak:



Arthey, D., Ashurst, P.R. (1996). Procesado de frutas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Arthey, D., Dennis, C. (1991). Procesado de hortalizas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (También está en inglés con el título Vegetable Processing).



Herrero, A., Guardia, J. (1991). Conservación de frutos. Manual técnico. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.



Holdsworth, S.D. (1987). Conservación de frutas y hortalizas. Ed.Acribia, S.A., Zaragoza.



Hui, Y.H. (ed.) (2006). Handbook of fruits and fruit processing. Blackwell Publishing, Iowa (USA).



Lozano, J.E. (2006). Fruit manufacturing. Springer, New York (USA).



Matthews, R.H. (1989). Legumes. Chemistry, technology, and human nutrition. Marcel Dekker, Inc., New York (USA).



Salunkhe, D.K., Bolin, H.R., Reddy, N.R. (1991). Storage, processing, and nutricional quality of fruits and vegetables. 2nd. Edition. Volume I. Fresh fruits and vegetables.CRC Press, Boca Ratón (USA).



Southgate, D. (1989). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Tirilly, Y., Bourgeois, C.M. (2001). Tecnología de las hortalizas.Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Wiley, R.C. (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Wills, R.H.H., Lee, T.H., McGlasson, W.B., Hall, E.G., Graham, D. (1984). Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Zapata, M., Segura, P. (1996). Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas: atmósferas modificadas. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.



Rauch, G.H. (1987). Fabricación de mermeladas. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.





Cereales / Zerealak:



Calaveras, J. (1996). Tratado de panificación y bollería. AMV Ediciones, Madrid, y Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid.



Callejo, M.J. (2002). Industrias de cereals y derivados. AMV Ediciones, Madrid, y Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid.



Cheng, L.-M. (1992). Food machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery. Ellis Horwood, Chichester (England).



Dendy, D.A.V., Dobraszczyk, B.J. (2001). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Hoseney, R.C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Kent, N.L. (1987). Tecnología de los cereales. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. (también está la versión original en inglés).



Kill, R.C., Turnbull, K. (ed.) (2001). Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Manley, D.J.R. (1983). Tecnología de la industria galletera. Galletas, crackers y otros horneados. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Quaglia, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.





Aceites y derivados / Olioak eta deribatuak:



Hamm, W., Hamilton, R.J. (ed.) (2000). Edible oil processing. Sheffield Academic Press, Sheffield (England).



Hoffmann, G. (1989). The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products. Academic Press, San Diego.



Lawson, H. (1994). Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.



Stauffer, C.E. (1996). Fats & oils. Eagan Press, St. Paul (Minnesota).



Ziller, S. (1994). Grasas y aceites alimentarios. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.

Web helbideak

Revistas de interés para la asignatura

Journal of cereal science

Food research international

Innovative food science and emerging technologies

Trends in food science and technology

LWT-Food Science and Technology

Journal of food engineering

Food chemistry

Food Technology

Critic rev food sciences

Journal of Agriculture and food chemistry

Journal of the American oil chemistry society

Cereal chemistry

Cereal food world

Journal of Science of food and agriculture

Journal of food science