Elikagaien Teknologia diziplina bi irakasgaiaz osatuta dago: Elikagaien Teknologia I eta Elikagaien Teknologia II.



Elikagaien teknologia diziplinak, kontserbazio eta transformazio prozesuen oinarri teknologikoak eta prozesatze eta biltegiratze prozesuen zehar elikagaietan sortzen diren aldaketa teknologikoak, nutritiboak eta sentsorialak irakasten ditu. Lortutako ezagutzak funtsezkoak dira etorkizunean elikagaien teknologoak elaborazio eta kontserbazio eremuan bere lanbide-jarduera ondo gara dadin. Diziplinaren xede nagusia ikaslea elikagaien manufakturaren barnean dauden eragiketa guztiei buruzko ezagutzak eta trebetasunak lortzea da, lehengaietatik kontsumitzaileak jasotzen duten amaierako produktura arte. Kasu bakoitzean, teknologia aproposena aukeratzeko gai izateko, erabakiaren mugak, abantailak eta desabantailak kontuan hartuz.



Irakaskuntza-gida honek Elikagaien Teknologia I ikasgaiarekin erlazionatutako informazioa jasotzen du. Elikagaien Teknologia I Elikagaien Zientzia eta Teknologiako Graduaren 3º mailan, bigarren lauhilabetekoan irakasten da. Irakasgai hau, Elikagaien Teknologia II bezala, Elikagaien Teknologia moduluaren barnean dago. Modulu honen helburua, ikaslea, elikagaian eragiten duten etapen oinarri teknologikoak eskuratzea da, lehengaietatik kontsumitzaileak jasotzen duten amaierako produktura arte.



Irakasgai hau ondo ulertzeko eta jarraitzeko ezinbestekoa da oinarrizko ikasgaiei eta elikagaien zientziari buruzko ezagutzak edukitzea. Beraz, Graduko zenbait aurretiko irakasgaiak ondo menperatu behar dira: Elikagaien Kimika eta Biokimika (2º maila) Oinarrizko Eragiketak I (3º maila) eta Elikagaien Mikrobiologia eta Higienea (3º maila).



Era berean, Elikagaien Teknologia I irakasgaiak, 4º mailan irakasten diren Elikagaien Teknologia II eta elikagai mota ezberdinen teknologia espezifikoei buruzko hautazko irakasgaien oinarri bezala balio du.

Elikagaien teknologia diziplinaren xede nagusia ikaslea elikagaien teknologia diziplinan gaitasun-maila lortzea da, ikasleak elikagaien zientzia eta teknologiako graduatuaren funtzio berezkoak era egokian betetzeko.



Gaitasun lorpenarekin batera, elikagaien teknologian ezagutza teoriko-praktikoak eskuratuko dira. Horretaz gain, elikagaien manufaktura eta biltegiratze prozesuekin erlazionatuta dauden tekniken eta trebetasunen ikasketa eta elikagaien teknologiaren barnean dauden trebezien handipena gauzatuko da. Eskuratuko diren ezagutzak, teknikak eta trebetasunak elikagaien prozesatze-eragiketa guztien inguruan izango dira, hau da, lehengaien produkzioa amaitzen denetik kontsumitzailearen mahaira arte.



Aldi berean, Elikagaien Zientzia eta Teknologiako Graduan jasotako gaitasun zeharkakoen garapena ere kontuan hartuko da.



ELIKAGAIEN TEKNOLOGIA DIZIPLINAREN GAITASUN ESPEZIFIKOAK



G1. Elikagaien manufakturarekin lotura daukaten prozesu desberdinak zehaztasunez definitzea.

G2. Elikagaien prozesatze-eragiketa mota bakoitzaren oinarri teorikoak aztertzea eta interpretatzea.

G3. Elikagai-industrian prozesatze mota bakoitzerako erabili daitezkeen ekipo ezberdinen funtzionamendua eta diseinuen oinarria ulertzea.

G4. Prozesatze modu desberdinak elikagaietan eragin dezaketen ondorioak aztertzea eta baloratzea.

G5. Eragiketa ezberdinak erabiliz elikagaien manufaktura prozesuak diseinatzea eta planifikatzea.

G6. Elikagaien manufaktura prozesu batean ekipo batzuk era praktikoan erabiltzea eta beraien efektua baloratzea.



ELIKAGAIEN TEKNOLOGIA DIZIPLINAREN GAITASUN ZEHARKAKOAK



G1. Informazio bilketari eta emaitzen lorpena, azalpena eta eztabaidari buruzko talde lana planifikatzea eta burutzea.



AURREIKUSITAKO IKASKUNTZA EMAITZAK



1.Elikagaien prozesatze-eragiketarako ekipo egokiak identifikatzen eta hautatzen ditu.

2.Elikagaien prozesatzean erabiltzen diren eragiketa unitarioak zehaztasunez definitzen eta bereizten ditu.

3.Elikagaien prozesatze-eragiketek elikagaietan zer nolako eragina eduki ahal duten aztertzen eta baloratzen ditu.

4.Prozesatze-eragiketen garapen egokirako errekerimenduak eta baldintzak zehazten ditu.

5.Eragiketa unitarioak elikagai mota desberdinen manufaktura prozesuen barnean integratzen ditu.

6.Eragiketa unitario ezberdinak integratuz, elikagai prozesatzearen fluxu-diagramak garatzen ditu.

7.Elikagaigintza-plantan prozesatze-ekipoak erabiltzen ditu.

8.Prozesatze-ekipoen lan-baldintzak prest jartzen ditu, elikagaiekin eragiketa desberdinak egiteko.

9.Elikagaien prozesatze-eragiketa ezberdinak esperimentalki ebaluatzen ditu eta beraien eragina elikagaien konposizioan eta ezaugarri sentsorialetan aztertzen ditu.

10.Elikagaien manufakturarako prozeduren diseinuari buruzko informazioa bilatzeko, talde lana planifikatzen eta burutzen du.

Lehen adierazi den moduan, Elikagaien Teknologia diziplina bi irakasgaiaz osatuta dago: Elikagaien Teknologia I eta Elikagaien Teknologia II. Gai-zerrenda honetan Elikagaien Teknologia I irakasgaiaren programa teoriko-praktikoa aurkezten da.



PROGRAMA TEORIKOA



I. SARRERA. Irakasgaiaren aurkezpena: helburu orokorra eta gaitasunak, programa teorikoa eta praktikoa, irakaskuntza-metodologia, ebaluazio-sistema eta gomendatutako bibliografia.

1.GAIA. Elikagaien Teknologia I irakasgaiaren sarrera. Elikagaien Teknologiaren kontzeptua. Elikagai-industriaren sorrera eta garapena. Elikagaien Teknologiaren helburuak.



II. LEHENGAIEN AURREPRESTAKUNTZA ETA BESTE ERAGIKETAK

2.GAIA. Lehengaien prestakuntza. Garbiketa. Garbiketa metodoak. Sailkapena. Sailkapen motak. Zuriketa. Zuriketa metodoak.

3.GAIA. Tamainaren murrizketa elikagai solidoetan. Kontzeptu orokorrak. Teoria. Ekipoak. Eragina elikagaietan.

4.GAIA. Tamainaren murrizketa elikagai likidoetan. Teoria. Ekipoak. Eragina elikagaietan.

5.GAIA. Nahasketa eta Moldaketa. Nahasketa. Solidoen nahasketaren teoria. Likidoen nahasketaren teoria. Ekipoak. Nahasgailu motak. Eragina elikagaietan. Moldekatzea. Molde mota batzuk eta erabilerak.



III. BEREIZKETA PROZESUAK

6.GAIA. Bereizketa mekanikoak. Zentrifugazioa. Teoria. Zentrifugagailu motak. Erabilerak.

7.GAIA. Iragazpena. Teoria. Iragazki motak. Erabilerak.

8.GAIA. Presio bidezko erauzketa. Teoria. Prentsa motak. Erabilerak.

9.GAIA. Mintzen bidezko bereizketa. Teoria. Instalazioak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.



IV. BEROAREN ERAGINEZ PROZESATZEA

10.GAIA. Galdarraztatzea. Definizioa. Helburuak. Instalazioak: lurrunaren eta ur beroaren bidezko galdarraztatzaileak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

11.GAIA. Pasteurizazioa. Definizioa. Oinarri teorikoa. Ontziratutako elikagaien pasteurizazioa. Ontziratu gabeko elikagai likidoen pasteurizazioa. Instalazioak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

12. GAIA. Esterilizazioa. Definizioa. Ontziratutako elikagaien esterilizazioa. Oinarri teorikoa. Autoklabe motak. Erabilerak. Eragina elikagaietan. Ontziratu gabeko elikagaien esterilizazioa tenperatura ultraaltuetan (UHT). Oinarri teorikoa. Instalazioak: beroketa-sistema zuzenak eta zeharkakoak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.



V. URAREN MURRIZKETA PROZESUAK

13. GAIA. Beroaren bidezko kontzentrazioa. Definizioa. Oinarri teorikoa. Ekipoak: zirkulazio naturaleko eta zirkulazio behartuko lurrungailuak. Erabilerak. Eragina elikagaietan.

14. GAIA. Beroaren bidezko deshidratazioa. Definizioa. Oinarri teorikoa. Aire beroaren bidezko deshidratazioa. Azal beroaren bidezko deshidratazioa. Instalazioak. Erabilerak. Eragina elikagaietan. Berridratatzea.

15. GAIA. Hotzaren bidezko deshidratazioa (liofilizazioa) Definizioa. Oinarri teorikoa. Liofilizagailu motak. Erabilerak. Eragina elikagaietan. Hotzaren bidezko kontzentrazioa (kriokontzentrazioa). Definizioa. Oinarri teorikoa. Instalazioak. Erabilerak.



PROGRAMA PRAKTIKOA



GELAKO PRAKTIKAK

Taldeka industria-prozesu zehatz baten aukeraketa eta ondorengo aurkezpena eta argudiatzea gelan burutzea.



TAILER INDUSTRIALAK

Ikasleak hemen jasotako praktika hauetatik gutxienez hiru burutuko ditu.



1.Presio bidezko erauzketa hotzean. Eragiketaren azterketa eta ebaluazioa. Prentsaren muntaia, funtzionamendua, hazi oleaginoso batzuen erauzketa eta balorazioa.

2.Tamainaren murrizketa jaki likidoetan. Eragiketaren ebaluazioa. Presiozko homogeneizagailua, funtzionamendua, eragiketaren baldintzak eta ebaluazioa.

3.Sagar zukuaren pasteurizazioa. Eragiketaren azterketa. Zukuen ebaluazio sentsoriala eta analisia.

4.Fruten kontserbazioa tratamendu termikoen bidez. Inplikatutako eragiketak eta prozesuaren balorazioa.



LANDA PRAKTIKA

Ikasleak elikagaiak prozesatzen dituen enpresa bat bisitatuko du.



Irakasgai honen garapenean, arreta berezia eskainiko zaie Nazio Batuen Garapen Iraunkorreko 2030 Agendari eta bertan definitutako Garapen Iraunkorreko Helburuei (GIH).

Irakasgai honetan ikaskuntza-metodologia desberdinak erabiltzen dira:



Eskola magistralak (M) emango dira, non irakasgaiaren oinarrizko edukiak azalduko diren. Ikasleen parte-hartzea sustatuko da.



Gelako praktikak (GA) ohiko eskola-ordutegian egingo dira, eta Arazoetan Oinarritutako Ikaskuntzan (ABP) oinarritutako lana izango da. Jarduera hau “Hezkuntza berrikuntza Garapen Jasangarriko Helburuetan (GJH) Elikagaien Zientzia eta Teknologiako Graduan" izeneko IKDI3 hezkuntza-berrikuntzako proiektuaren barruan kokatzen da. Hori egiteko, ikasleek industria-prozesu baten aplikazio zehatz bat aukeratu beharko dute taldeka, eta ekipo komertzialak ere hautatu beharko dituzte, hauen eraginkortasunaren arabera (energia, emisioak, etab.). Gainera, sortutako azpiproduktuak balorizatzeko aukera aztertu beharko dute. Horrela, Nazio Batuen 2030 Agendan definitutako 17 GJHetatik, batez ere 12. GJH (Ekoizpena eta Kontsumo Arduratsuak) landu nahi da. Halaber, metodologia aktibo horren bidez, EHUren 2019ko katalogoan jasotako zeharkako gaitasun konplexuak landuko dira, besteak beste, Pentsamendu kritikoa eta Autonomia eta Autoerregulazioa. Emaitza gainerako ikasgeletan azalduko da, ahozko aurkezpen baten bidez. Ondoren, aukeratutako erabileraren aurkezpena eta argudiatzea klasean burutuko da. Era berean, banaka edo taldeka ebatziko diren kasu praktiko batzuk proposatuko dira, irakasgaiaren eduki teorikoan sakontzeko.



Tailer Industrialak (TI) taldeka Farmazia Fakultateko elikagaigintza-plantan egingo dira.



Halaber, Landa Praktikan (GCA) ikasleek elikagaiak prozesatzen dituen enpresa bat bisitatuko dute. Bisitan zehar, ikasleak aurrez aurre elikagai-industrian erabiltzen diren ekipoak eta lehengaien prestakuntza eta transformazio prozesuak ikusiko ditu (klasean aldez aurretik landuak). Hau ikusteak bere ulermena eta ikasketa lagunduko du.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 65
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 15
  • alde lanak (arazoen ebazpenak, proiektuen diseinuak) (%): 20

Ikaslearen amaierako nota jartzerakoan jarduera edo proba hauek hartuko dira kontuan (ehunekozko ebaluazioa):



IDATZIZKO AZTERKETA (banakakoa): %65 (azterketa hau gainditu egin behar da ehunekozko nota kalkulatzeko). Azterketa hau, eduki teorikoei eta praktikoei buruzkoa izango dena, bi zati desberdinetan banatuko da:

-1. zatia: test bat izango da (puntu negatiboekin) ikasgaiaren oinarrizko kontzeptuei buruzkoa; test hau gainditu ezean, azterketaren 2. zatia egitea ez da posiblea izango.

-2. zatia: galdera motzez edota ariketez osatuta.

Proba hau gainditzeko gutxienez 10 puntutik 5 puntu atera behar dira.



TAILER INDUSTRIALETAN LORTUTAKO EMAITZEI BURUZKO TXOSTENA (taldeka): %15. Tailer industrialetan lortutako emaitzen, obserbazioen eta ateratako ondorioen txostena entregatuko da. Proba hau gainditzeko gutxienez 10 puntutik 4 puntu atera behar dira.



ABP LANA (taldeka): %20. ABP-an oinarritutako lana izango da. Aktibitate hau gainditzeko gutxienez 10 puntutik 4 puntu atera behar dira.



Gaitasun zeharkakoen ebaluazioa gaitasun espezifikoekin batera egingo da ebaluazio aktibitate berberak erabiliz. Goian aipatutako ehunekoen barnean gaitasun espezifikoen kalifikazioaz gain, gaitasun zeharkakoena dago.



Ebaluazio presentziala egin ezin bada, ebaluazioa ez-presentziala izango da, eta etengabeko ebaluaziorako hainbat proba egingo dira: 1) Azterketa idatzia (online proba), eGela plataformaren bidez, ezarritako data eta ordutegi ofizialetan. Proba hau aurrez aurreko azterketetan egin ohi diren galderen antzeko galderez osatutako galdetegia izango da. Azterketa hau gainditu egin behar izango da ehunekozko nota kalkulatzeko (% 65); 2) Tailer industrialekin lotutako emaitza teorikoei (irakasleak emandakoak) buruzko praktika-txosten bat entregatzea (% 15); 3) ABPn oinarritutako talde-lan idatzi bat entregatzea (% 20).



Etengabeko ebaluazio sistemari uko egitea (8.3 art.):



•Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiteko, ikasleak etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten diola jasotzen duen idatzi bat aurkeztu beharko dio irakasgaiaren ardura duen irakasleari eta, horretarako, 9 asteko epea izango du lauhilekoko irakasgaien kasuan edo 18 astekoa urteko irakasgaienean, ikastegiko eskola egutegian zehaztutakoarekin bat lauhilekoa edo ikasturtea hasten denetik kontatzen hasita.



•Etengabeko ebaluazio sistemari uko egiten dion ikasleak azken ebaluazioko sistemaren bidez ebaluatzeko eskubidea izango du.



Deialdiari uko egitea (12. art.):



•Azterketara ez aurkezteak ebaluazio-deialdira ukatzea suposatuko du eta Ez Aurkeztu bezala jasota geratuko da.



OHARRA. UPV/EHUko ebaluazio probetan eta lan akademikoetan jokabide makur eta iruzurrezkoak eragozteari eta etika akademikoari buruzko protokolo-aren arabera, lan akademiko bat zuzentzean irakasleari agerikoa iruditzen bazaio notan eragin nabarmena izango lukeen iruzurren bat egin dela, gutxiegi jarriko dio (0,0 kalifikazioarekin).

Ezohiko deialdietan irakasgaiak ebaluatzeko sistema bakarra azken ebaluazioa izango da.

Ikasleek ikasturtean zehar eskuratutako emaitza positiboak gorde ahal izango dira. Aldiz, ikasturtean zehar egindako etengabeko ebaluazioaren emaitzak negatiboak badira, emaitzok ezin izango dira ezohiko deialdirako mantendu eta deialdi horretan ikasleek kalifikazioaren %100 eskuratu ahal izango dute.

Ezohiko deialdiko azken ebaluazioko probak definituta dauden ikaskuntzaren emaitzak ebaluatzeko eta neurtzeko behar beste azterketa eta ebaluazio jarduera izango ditu, emaitzok ohiko deialdiaren pareko baldintzetan ebaluatu ahal izateko.



Ebaluazio presentzialarik egin ezin bada, ezohiko deialdiaren amaierako ebaluazio-probak modu ez-presentzialean egingo dira. Horretarako, online ebaluazioa hainbat proba izango ditu, hala nola galdetegiak edo Blackborad Collaborate saioak. Horrela, ohiko deialdian ebaluatutako ikaskuntzaren antzeko emaitzak ebaluatu eta neurtu ahal izango dira.

Tailer industrialetan mantalaren erabilera derrigorrezkoa da.

Moodle (eGela) web plataforman honako gai hauei buruzko dokumentuak eskainiko dira: helburuak, dinamika (egutegia eta aktibitateak), irakasgaiaren programa eta baliabide bibliografikoak. Horretaz gain, tailer industrialak garatzeko protokoloa eskuragarri egongo da. Dokumentu guztiak Farmazia Fakultateko fotokopia-dendan ere egongo dira.

Oinarrizko bibliografia

- Brennan, J.G. (ed.) (2008). Manual del Procesado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

- Casp, A., Abril, J. (1999). Procesos de Conservación de Alimentos. AMV-Mundi Prensa, Madrid.

- Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon, P. (1992). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Acribia, Zaragoza.

- Fellows, P. (2019). Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.

- Ordoñez, J.A. (ed.) (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. Síntesis, Madrid.

Gehiago sakontzeko bibliografia

- Baker, C.G.J. (1997). Industrial Drying of Foods. Blakie Academic & Professional, Londres.
- Baquero, J., Llorente, V. (1985). Equipos para Industria Química y Alimentaria. Alhambra, Madrid.
- Brennan, J.C., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.U. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.
- Charley, H. (2009). Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Limusa, México.
- Gould, G.W. (1995). New Methods of Food Preservation. Blackie Academic & Professional, Londres.
- Grandison, A.M., Lewis, M.J. (1996). Separation Processes in the Food and Biotechnology Industries: Principles and Applications. Woodhead, Cambridge.
- Heldman, D.R., Hartel, R.W. (1997). Principles of Food Processing. Chapman & Hall, Nueva York.
Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1995). Conservas Alimenticias: Procesado Térmico y Microbiología (3ª ed.). Acribia, Zaragoza.
- Holdsworth, S., Simpson, R. (2008). Thermal Processing of Packaged Foods (2ª ed.). Springer, Nueva Cork.
- Hui, Y.H. (ed.) (1992). Encyclopedia of Food Science and Technology. (4 Volúmenes). John Wiley & Sons, Nueva York.
- Ibarz, A., Barbosa-Canovas, G. (1999). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de los Alimentos. Mundi Prensa, Madrid.
- Madrid, A., Cenzano, I., Vicente, J.M. (2000). Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones, Madrid.
- Man, C.M.D., Jones, A.A. (2000). Shelf Life Evaluation of Foods (2ª ed.). Blackie Academic & Professional, Glasgow.
- Rahman, R.S. (2003). Manual de Conservación de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Ranken, M.D. (1993). Manual de Industrias de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Rees, J.A.G., Bettison, J. (1994). Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Richardson, P. (2001). Tecnologías Térmicas para el Procesado de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

Aldizkariak

Alimentación, Equipos y Tecnología
Alimentaria
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Food Chemistry
Food Science and Technology International
International Journal of Food Science and Technology
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Journal of Food Science
Trends in Food Science and Technology

Web helbideak

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: http://www.aesan.msc.es
Codex Alimentarius Commission: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST): http://www.effost.org
European Food Information Council (EUFIC): http://www.eufic.org/sp/home/home.htm
European Food Safety Authority (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): http://www.fao.org
Institute of Food Science and Technology (IFST): http://www.ifst.org
Institute of Food Technologists (IFT): http://www.ift.org
Ministerio de Asuntos Sociales y Agenda 2030: https://www.agenda2030.gob.es/