Teknologia Entzimatikoa Elikagaien Zientzia eta Teknologiako Graduko hirugarren mailaren lehenbiziko lauhilabetekoan irakasten den ikasgaia da.



Entzimak elikagaien prozesamenduaren etapa guztietan sarritan erabiltzen diren katalizatzaile biologikoak dira. Entzimei esker elikagaien osagai nagusiak (karbohidratoak, lipidoak eta proteinak) eta sekundarioak eraldatzen dira; lehengaien prozesatzea errazten dute gaur egungo elikagaigintzan eta, aldi berean, elikagai osasuntsuagoak lortzen laguntzen dute, lehen erabiltzen ziren katalizatzaile ez-biologikoekin lortzen zirenen aldean. Eragiten dituzten aldaketei esker azken produktuaren ezaugarri sentsorialak hobetzea lortzen da; oinarrizko eragiketen etekina handitzen da, esaterako, iragazketarena, biskositatea gutxituz; osagaiak, zapore-emaileak eta elikagaien bestelako gehigarriak lortzen dira; eta hondakin asko aprobetxatu eta bere balioa handitzea lortzen da, elikagaigintzak ingurumenean eragin dezakeen kaltea gutxituz.



Gaur egun erabiltzen diren metodo bioteknologikoen artean, entzimen erabilera da Elikagaien Zientzia eta Teknologian gradudun batek gehienen erabiliko duena.



Teknologia Entzimatikoa ikasgai aplikatua da, besteak beste, Biokimika, Elikagaien Kimika eta Biokimika eta Elikagaien Teknologia ikasgaien kontzeptuak batzen dituena. Matrikulatutako ikaslea entzimei, hauen egiturari, zinetika entzimatikoari, eta makromolekulen (karbohidratoak, lipidoak eta proteinak) egiturari buruzko aldez aurreko oinarrizko ezagutzaren jabe izango dela espero da. Beste ikasgaietan ikasitakoari behin eta berriro egingo zaio aipamen, graduko diziplina ezberdinetan ikasitakoa erlazionatzen eta integratzen laguntzeko.

GAITASUNAK



- Oinarrizko zinetika entzimatikoa eta entzima komertzialen jarduera erregulatzen duten parametroak ulertu eta zuzen erabiltzen jakin elikagaigintzan erabiltzen direnean.

- Entzima komertzialen prestakinetan jarduera entzimatikoa aztertzeko laborategi-protokoloak diseinatzen eta egokitzen jakin.

- Urrats jakinetan entzimak erabiltzen dituzten elikagaigintzako ekoizpen-prozesuen ikuspegi orokorraz jabetu.

- Lortutako emaitzen baliozkotasuna baloratzeko irizpideak garatu.

- Taldean lan egiteko gai izan.

- Txosten profesionalak idazten jakin.



IRAKASGAIA IKASTEAREN EMAITZAK



- Entzimak gainontzeko katalizatzaileengandik bereizten ditu.

- Entzima jakin bat zein klasetakoa den badaki.

- Michaelis-Menten zinetika ulertzen du.

- Jarduera eta egonkortasuna desberdintzen ditu.

- Prestakin komertzial baten jarduera kalkulatzeko gai da.

- Prestakin komertzial baten egonkortasuna kalkulatzeko gai da.

- Dagokion industria-erabilerarako entzima askea edo ibilgetua aukeratu behar duen badaki.

- Entzima industrialen erabiltzaileak bete beharreko kaltegabetasun- eta higiene-neurriak ezagutzen ditu.

- Sagar-zukuaren ekoizpenean erauzketa-prozesua hobetzeko garaian pektinasak egoki erabiltzen ditu.

EGITARAU TEORIKOA



1 MODULUA. Industrian entzimak erabiltzeari dagozkion alderdi orokorrak.



1.- Entzima industrialak: erabilera. Entzimen sailkapena.

2.- Zinetika praktikoa. Jarduera-unitateak. Erreakzio entzimatikoen faseak. Michaelis-Menten ekuazioa: substratu-kontzentrazioaren eta entzima-kantitatearen eragina. Eraginkortasun entzimatikoa eta substratuarekiko espezifikotasuna. Jarduera eta egonkortasuna. Praktikan dauden mugak: pHa, tenperatura, inhibitzaileak, egonkortzaileak, aktibatzaileak. Jarduera entzimatikoa zehaztea. Prozesu entzimatiko motak elikagaigintzan.

4.- Kaltegabetasuna eta higienea. Legedia.

5.- Entzima ibilgetuak. Ibilgetze-metodoak.







2 MODULUA. Zenbait aplikazio elikagaigintzan.



3.- Karbohidratoen eraldaketa. Karbohidratoen egitura eta eraldatzen dituzten entzimak. Fruta-zukuak lortzea: gardena (sagarra) eta uherra (laranja).

Karbohidratoen eraldaketa. Karbohidratoen egitura eta eraldatzen dituzten entzimak. Jarabe edulkoratzaileak: glukosa, maltosa, fruktosa.

6.- Proteinen funtzionaltasunaren aldaketa. Peptidasak. Peptidasen jardueran eragina duten faktoreak. Proteina-hidrolizatuak. Mingostasuna kentzea. Saretzea: transglutaminasa.





EGITARAU PRAKTIKOA



1. Pektinasa komertzial baten jarduera zehaztea.

2. Entzimaren jarduera egoera ezberdinetan.

3. Entzimaren egonkortasuna egoera ezberdinetan.

4. Sagar zukua lortzeko sistema laborategi-eskalan.

IRAKASKUNTZA MAGISTRALA: 40 ordu

Kontzeptu teorikoak landuko dira eta galderak egingo dira etengabe, erantzuna jasoko den itxaropenez.



LABORATEGI-PRAKTIKAK: launa orduko lau saio.

Saio magistraletan landutakoa benetako kasu batean aplikatuko da: sagar-zuku komertziala egitea.



GELAKO PRAKTIKAK: 5 ordu

2,5 ordu 2. gaian sakontzeko.

2,5 ordu laborategian lortutako emaitzei buruzko eztabaidarako.



OHARRA: Aurrez-aurreko irakaskuntza bertan behera geratuko balitz, irakaskuntza on-line modalitatean gauzatuko litzateke EHUk eskaintzen dituen baliabide eta plataforma digitalak baliatuz.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 70
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 20
  • alde lanak (arazoen ebazpenak, proiektuen diseinuak) (%): 10

Azken azterketak teoriari buruzko atal bat eta praktikei buruzko beste bat izango ditu:

Azterketa teorikoa: labur erantzuteko galderak eta kasu praktikoak, azken notaren % 70.

Praktiketako azterketa: laborategiko kasu praktikoei buruzkoa, azken notaren % 20.



Gainerako % 10a Txosten Profesionalari (laborategiko kasu praktikoa ebazteko lortu diren emaitzak jasotzen dituen dokumentu profesionala) dagokio.



Azterketaren bi atalak gainditu behar dira Txosten Profesionalari dagokion nota gehitu ahal izateko, baina ikasgaia gainditzeko gutxienez 5 atera behar da.



Laborategi- eta gelako praktikak derrigorrez egin behar dira, beharrezkoa baita ikasleek taldean lan egiteko eta emaitzen baliozkotasuna aztertzeko irizpideak garatzeko gaitasuna dutela frogatzea. Bestela, LABORATEGIKO azterketa bat egin beharra dago.



Ohiko deialdiko azterketara ez aurkezte hutsak automatikoki deialdiari uko egitea ekarriko du.



OHARRA: Ebaluazioa aurrez-aurre egiterik ez balego, on-line modalitatean gauzatuko litzateke EHUk eskaintzen dituen baliabide eta plataforma digitalak baliatuz.

Notak gorde egiten dira ikasturte berean. Beraz, ezohiko deialdian ikasleek gainditu ez duten atala (teorikoa edo/eta praktikoa) egin beharko dute bakarrik. Txosten Profesionalari dagokion nota ez da aldatzen.



OHARRA: Ebaluazioa aurrez-aurre egiterik ez balego, on-line modalitatean gauzatuko litzateke EHUk eskaintzen dituen baliabide eta plataforma digitalak baliatuz.

Artikuluak eta beste materialak
Beharrezkoa den guztia eGelan eskegiko da.

Oinarrizko bibliografia

Ez dago ikasgaiaren eduki guztia jasotzen duen libururik. Gomendatzen diren bi liburuek erabilera profesionala dute, baina oso informazio baliagarria jasotzen dute. Garestiak dira eta liburutegian ale gutxi batzuk daude.



Biocatalysts and Enzyme Technology (2. edizioa). K. Buchholz, V. Kasche eta U.T. Bornscheuer. Wiley, 2012.



Industrial Enzymology (2. edizioa). Godfrey eta S. West (edk). Macmillan Press, 1996.

Gehiago sakontzeko bibliografia

Biocatalysis. A.S. Bommarius eta B.R. Riebel. Wiley-VCH, 2004.

Enzymes in Industry. Production and Applications. 3.edizioa. W. Aehle (ed.). Wiley-VCH, 2007.

Industrial Biotransformations. A. Liese, K. Seelbach eta C. Wandrey (edk) Wiley-VCH, 2000.

Enzymes in Lipid Modification. U.T. Bornscheuer. Wiley-VCH, 2000.

Aldizkariak

Arabako Campuseko liburutegian

Enzyme and Microbial Technology
Trends in Food Science and Technology

Web helbideak

- http://ec.europa.eu/environment/archives/dansub/pdfs/enzymerepcomplete.pdf
- http://www.novozymes.com/en/Pages/default.aspx Novozymes
- http://www.biocatalysts.com/ Biocatalysts Ltd
- http://www.chr-hansen.com/en Christian Hansen
- https://www.dsm.com/markets/foodandbeverages/en_US/products/enzymes.html DSM
- http://www.sbcs.qmul.ac.uk/iubmb/kinetics/ Enzyme Kinetics
- http://www.sbcs.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/
Enzyme Nomenclature: entzimen zerrenda, izenak, erreakzio motak, etab.
- http://www.europabio.org
EuropaBio: teknologia entzimatikoa (edo teknologia zuria)
- http://www.amfep.org
Produktu Entzimatikoen Fabrikatzaile eta Formulatzaileen Elkartea