La asignatura pretende proporcionar una formación básica sobre la viticultura y, especialmente, sobre la enología, abordando los principales aspectos desde la obtención de la uva hasta la comercialización del vino terminado, pasando por las operaciones vitícolas y enológicas más importantes.

La asignatura se desarrollará principalmente en base al Aprendizaje basado en proyectos (ABPy), que supondrá un 65% de los créditos presenciales y un 71% de la nota. Las alumnas/os desarrollarán este trabajo en grupos de 3-4 alumnas/os (ver descripción detallada en el apartado Metodología.



En la asignatura se incluye la visita a una o dos bodegas.



Para cursar la asignatura es recomendable poseer conocimientos de química y bioquímica de los alimentos y en cierta medida de microbiología.

Fundamentos de Viticultura aplicados a Enología. Maduración de la uva y vendimias. Transformaciones pre-fermentarias y fermentación alcohólica. Vinificación en tinto, rosado y blanco. Transformaciones del vino. Procesos de clarificación, estabilización y envejecimiento. Embotellado. Análisis de mosto y vino. Control de calidad y legislación vitivinícola. Iniciación a la cata de vinos. Talleres industriales en planta piloto.

Prácticas de campo en bodega.

a) VITICULTURA

Presentación de la vid como planta cultivada

Factores determinantes de la producción vitícola : naturales y humanos.

Organografía.

Relación entre planta y medio ambiente. Ciclos vegetativo y reproductor.

Maduración de la uva. Cambios físicos y bioquímicos.

Viticultura de calidad.

Propuesta para una viticultura de calidad.



b) ENOLOGÍA

Recolección, transporte y recepción de las uvas. Extracción de mostos.

Transformaciones prefermentarias de los mostos.

Corrección de los mostos.

Operaciones comunes a las diferentes vinificaciones.

Fermentación alcohólica y su control. Paradas de fermentación.

Compuestos químicos formados durante el proceso fermentativo.

Tecnología de la fermentación en blanco y rosado.

Tecnología de la fermentación en tinto. Maceración carbónica y uva estrujada.

Envejecimiento del vino tinto en oxidación y reducción.

Tecnología de la clarificación y de la filtración.

Guarda del vino y puesta en botella para la correcta comercialización y venta

Competencias transversales del grado a trabajar en la asignatura:



G001- Desarrollar la capacidad de reunir datos experimentales relacionados con

problemas concretos e interpretarlos según los conocimientos adquiridos

G002- Sintetizar información y ser capaz de expresar conclusiones mediante la

elaboración de trabajos escritos.

G003- Ser capaz de participar de forma activa y constructiva en grupos de discusión

G004- Ser capaz de realizar trabajo en equipo.

G006- Ser capaz de buscar, seleccionar e interpretar información procedente de

fuentes bibliográficas.

G007- Ser capaz de realizar una presentación pública mediante el uso de tecnologías

de la información y comunicación.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 50
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 20
  • alde lanak (arazoen ebazpenak, proiektuen diseinuak) (%): 20
  • Lanen, irakurketen... aurkezpena (%): 10

% de la nota asociado al proyecto: 71 (35 % entregables; 36% informe final + exposición)

% de la nota asociado al examen (tipo test): 23

% de la nota asociado a las prácticas de laboratorio: 6



El alumnado tendrá derecho a ser evaluado mediante el sistema de evaluación

final, independientemente de que haya participado o no en el sistema de evaluación continua.

Para ello, el alumnado deberá presentar por escrito al profesorado responsable de la asignatura

la renuncia a la evaluación continua, para lo que dispondrán de un plazo de 9 semanas para las

asignaturas cuatrimestrales, a contar desde el comienzo del cuatrimestre. Transcurrido ese tiempo no se podrá solicitar la renuncia a la convocatoria, por lo que aunque no se presente el informe del proyecto, ni se realice su defensa pública, ni se haga el 2º examen parcial, la convocatoria será contabilizada.

Al estar la asignatura basada en el Aprendizaje basado en proyectos, desarrollado en grupos y con un importante componente de desarrollo y adquisición de competencias transversales y colaborativas, no será posible aprobar la asignatura sin desarrollar el proyecto en grupo y sin superar un examen teórico.



En caso de no superar la asignatura en su integridad y matricularse para el siguiente curso, se mantendrán las notas obtenidas en las partes de la asignatura superadas, mientras que las partes no superadas deberán ser evaluadas de nuevo. Esta posibilidad estará vigente únicamente para el siguiente curso académico. En caso de matricularse dos cursos después de haber cursado y superado parcialmente la asignatura, se deberán realizar de nuevo todas las actividades incluidas en la asignatura.

Cuaderno del/a estudiante, donde se recogen las 11 actividades incluidas en el ABPy así como los entragables que los grupos deberán entregar al profesor. El cuaderno del/a estudiante es entregado por el profesor a los grupos de forma paulatina a lo largo de la asignatura.

Oinarrizko bibliografia

Elaboración y crianza de vino tinto. Aspectos científicos y prácticos Fernando Zamora Marín

Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos Claude Flancy

Tratado de Enología (varios tomos) José Hidalgo Togores

Microbilogía Enológica (Fundamentos de vinificación) José Antonio Suarez Lepe

Métodos Oficiales de Análisis. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Secretaría General Técnica

Gehiago sakontzeko bibliografia

Bibliografía de Profundización: ¿ Bases Científicas y Tecnológicas de la Enología
Guillaume Girard
Enología Práctica. Conocimiento y Elaboración del Vino
Jacques Blouin y Emile Peynaud
Le goût du vin
Emile Peynaud
Traitè d¿Oenologie (varios tomos)
Pascal Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, Bernard Donéche y otros
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
J.E. Pardo González

Aldizkariak

ACE Revista de Enología : http://www.acenologia.com

American Journal of Enology and Viticulture : http://www.asev.org/Journal/Journal.htm

Australian Journal of Grape and Wine Research: http://www.asvo.com.au/ajgwr/

International Journal of Food Microbiology: http://www.elsevier.nl/locate/ijfoodmicro

Journal of Agricultural and Food Chemistry: http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html

Revista Enólogos: http://www.enologo.com/revista/revista.html

La Revue Française d'Oenologie:http://www.oenologuesdefrance.fr/Revue.asp

Revue des Enologues: http://www.oeno.tm.fr

Web helbideak

Office International du Vin (O.I.V.)
oiv@oiv.int
Compra de libros y revistas de cualquier procedencia e idioma
www.alcion.es
www.mundiprensa.es
www.libreriaagricola.com
Revue Française D¿oenologie
www.contact.revue@oenologuesdefrance.fr
Organización Mundial de la Salud (bibliografía)
www.oms.org
Unión Europea (bibliografía)
http://ec.europa.eu/publications
Marketing y Comercialización de vinos
www.criticadelibros.org