Elikagaien segurtasuna eta kalitatea etengabe diseinatu, ezarri, mantendu eta hobetzeko gai diren pertsonak edukitzea da elikagaien industriaren eskaera nagusietako bat.

Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna Kudeatzeko irakasgaia garatu bitartean, ikasleek ikasgaiaren berariazko gaitasunak integratu eta aplikatu beharko dituzte aurretik ikasitako irakasgaietan jasotako beste batzuekin, elikagaien enpresan kalitatea eta segurtasuna kudeatzeko sistema integratua diseinatzeko. Hala, oraingoan, aurreko irakasgai hauetako jakintzak erabili beharko dituzte ikasleek: Elikagaien Mikrobiologia eta Higienea, Elikagaien Toxikologia, Elikagaien Legeria eta Normalizazioa, Elikagaien Kimika eta Biokimika, Elikagaien Teknologia eta Bromatologia.

G1.- Elikagai-katean zehar langileen, produktuen, prozesuen, ekipoen eta instalazioen higienearen oinarriak ezagutzea eta aplikatzen jakitea.

G2.- Arriskuaren analisiaren oinarriak eta trazabilitate-sistemak ulertzea, elikagaien produkzioari lotutako arriskuak ebaluatzeko eta kontrolatzeko.

G3.- Elikagaiak aztertzeko laborategiko prozedurak aplikatzea eta interpretatzea eta dagozkien txostenak egitea.

G4.- Elikagaien ebaluazio sentsorialerako prozedurak eta teknikak ezagutzea.

G5.- Kalitatea kudeatzeko sistemak bereiztea eta erabiltzen jakitea, trazabilitate-sistemak ezartzeko eta elikagaien kalitatea eta segurtasuna bermatuko duten jarduera gehigarriak proposatzeko.

G6.- Kalitatea kudeatzeko sistemei buruzko araudia eta arau teknikoak interpretatzea, elikagaien industriari eta kontsumitzaileei aholkularitza legala, zientifikoa eta teknikoa emateko.

G7.- Gai izatea talde-lanean jarduteko eta jendaurrean aurkezteko informazioaren eta komunikazioaren teknologiak erabiliz, bai eta eztabaida-taldeetan modu aktibo eta eraikitzailean parte hartzeko ere.

Programa teorikoa

1. Kapitulua: Elikagaien kalitatea eta kudeaketa. Kontzeptu orokorra:

1. Gaia: Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna Kudeaketaren hastapenak. Elikagaien sektorearen ikuspegi historikoa. Kalitateari buruzko definizioak. Elikagaien industriako kalitatearen kudeaketa. Elikagaien industriaren betekizunak.

2. Gaia: elikagaien kalitatea eta balioztatzea. Elikagaien kalitatearen kontzeptua. Kalitate-atributuak. Ikuspegiak: kontsumitzailea, banatzailea, administrazioa. Kalitatearen balioztatzea. Kalitatearen kudeaketa.

3. Gaia: erabateko kalitatearen ereduak eta oinarrizko printzipioak. Erabateko kalitatea edo bikaintasuna. Erabateko Kalitatearen Ereduak.



2. Kapitulua: Elikagaien kalitatea eta segurtasuna kudeatzeko sistemak:

4. Gaia: Elikagaien Segurtasuna Kudeatzeko Sistemak: aurrebaldintzak. Elikagaien segurtasunaren kontzeptua. Informazio-iturriak. Sarrera/Aurrekariak. Aurretiazko baldintzak/Aurrebaldintzak

5. Gaia: Elikagaien Segurtasuna Kudeatzeko Sistemak: AKKPA. Zer da AKPAA sistema? AKKPAren printzipioak. Garapen-faseak. Ezarpena

6. Gaia: Auditoriaren metodologia. Hasiera. Prestaketa. Faseak. Emaitzak.

7. Gaia: Kalitatearen azpiegitura. KKSei buruzko sarrera. Normalizazioa – Egiaztapena – Ziurtapena. Prozesukako kudeaketa. KKSen ebaluazioa. KKS eta beste prozesu batzuk.

8. Gaia: Kalitatea kudeatzeko sistemak: ISO 9001: Sarrera. Onura potentzialak. Kalitatearen kudeaketaren printzipioak. Alderdi orokorrak. Helburuak eta aplikazio-eremua. ISO 9001 arauaren betekizunak. ISO 9004: arrakasta iraunkorra

9. Gaia: BRCGS: Sarrera. Abantailak. Betekizunak. Ziurtagiria

10. Gaia: IFS: Sarrera. Abantailak. Arauaren betekizunak. IFS puntuazio-sistema. Auditoretza-txostena

11. Gaia: ISO 22000 – FSSC 22000: Sarrera. ISO 22000 araua. FSSC 22000 sistema. ISO 22000 vs FSSC 22000 konparazioa. ISO 22000, IFS, BRCGS konparazioa.

12. Gaia: Kalitatea kudeatzeko beste sistema batzuk: Global GAP. ISO 14000. ISO 17025.

13. Gaia: Bizi-zikloaren azterketa. Definizioak. Deskribapen metodologikoa. Aplikazioak. Ingurumenaren kudeaketa.



Programa praktikoa

Kalitatea kudeatzeko teknikak (Gelako Praktikak):

- Sarrera: Kudeaketa-teknikak eta kalitate-kostuak. Kalitatea kudeatzeko teknikak eta tresnak. Plangintza. Prozesuen kudeaketa. Pertsonen kudeaketa. Kalitate-kostuak. Prebentzio- eta ebaluazio-kostuak eta akatsak.

- Oinarrizko kudeaketa-teknikak. Oinarrizko teknikak. Talde-lanerako teknikak. Kalitate-kontrolerako 7 tresnak. Ordena eta garbiketa: 5S-ak. Teknika estatistikoak. Sarrera. Teknika aurreratuak. Plangintza eta diseinua: QDF, AMFE. Poka-Yoke. Beste batzuk: Sei sigma, Benchmarking, berringeniaritza, funtzioa eta galera, Just in Time.

- Laginketa-planak. Atributuen araberako laginketa. Azpitotalen bidezko laginketa. Aldagaien araberako laginketa. Analisi mikrobiologikorako laginketa.

- Prozesuen kontrol estatistikoa. Kontzeptua. Kontrol-grafikoak. Prozesuen gaitasuna.

- Esperimentuen diseinua. Kontzeptu orokorrak. Erantzunaren aldagaiak. Kontrol-aldagaiak. Elkarrekintza.



Analisi sentsorialaren oinarriak (Laborategiko Praktikak):

- Analisi sentsorialerako sarrera. Diziplinaren definizioa. Aplikazio-eremuak. Bilakaera historikoa. Zentzumen-analisiarekin lotutako arloak.

- Oinarri metodologikoak. Praktika metodologiko egokiak. Proba motak.

- Proba hedonikoak edo afektiboak. Lehentasun-probak. Onarpen-probak.

- Proba diskriminatzaileak edo bereizketa-saiakuntzak.

- Proba deskribatzaileak. Testurako eta usaimenezko profil sentsorialak garatzea.

- Tratamendu estatistikoa eta emaitzen interpretazioa.

Jardueren inguruko orientazioa:

- 1. eta 2. kapituluetako oinarrizko kontzeptuak eta alderdi teorikoenak klase magistral gisa ikusiko dira. Kontzeptuak argi ulertzea eta erlazionatzen jakitea da helburua. Idatzizko ebaluazioa (azken azterketa), hain zuzen ere, hori egiaztatzera bideratuko da. Gainera, bi atalak jarduera eta ariketa praktikoekin osatuko dira, ondoren zehazten den bezala:

+ 1. kapituluan, enpresa-kasu bat landuko da, eta ikasleek banakako hausnarketa-dokumentu bat aurkeztuko dute.

+ 2. kapitulua talde-lanetarako proposatutako jardueren bidez landu eta ebaluatuko da.

- Ikasgelako praktiketan, kalitate-tresnak eta –teknikak, laginketa-prozedurak, prozesuen kontrol estatistikoa eta esperimentuen diseinua landuko dira.

- Laborategiko praktiketan sentsorialezko tekninkak eta tresnak garatuko dira.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 20
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 30
  • alde lanak (arazoen ebazpenak, proiektuen diseinuak) (%): 50

ETENGABEKO EBALUAZIO-SISTEMA:

% 20: azken azterketa (nahitaezkoa)

% 15: gelako praktikak (nahitaezkoa)

% 12,5: laborategiko praktiken txostena (nahitaezkoa)

% 2,5: enpresa-kasua (nahitaezkoa)

% 50: talde-lanak (nahitaezkoa)



Irakasgaiaren ebaluazioa jarraitua izango da, ahal dela. Irakasgaiaren azken kalifikazioa izango da ikasturtean zehar egingo den zeregin/jarduera bakoitzean (banakakoak zein taldekoak) lortutako kalifikazioen batez besteko haztatuari dagokiona.

Ikasgaia gainditzeko, ikasleek nahitaezkotzat jotzen diren jarduera guztiak egin eta gainditu beharko dituzte.



AMAIERAKO EBALUAZIO-SISTEMA

Ikasleek, UPV/EHUren araudiaren arabera, irakasgaia ebaluatzeko aukera izango dute, amaierako ebaluazio-proba baten bidez. Horretarako, idatziz aurkeztu beharko die irakasgaiaren ardura duten irakasleei ebaluazio jarraituari uko egiten diotela, indarrean dagoen araudiak ezarritako epeetan.

Amaierako ebaluazio-probak gai-zerrenda teoriko eta praktiko osoa hartuko du.



DEIALDIARI UKO EGITEA:

- Ebaluazio jarraituaren kasuan, azken probak irakasgaiaren kalifikazioaren % 20 denez, ikasleek deialdiari uko egin izana aurkeztu beharko diote horren ardura duten irakasleei, indarrean dagoen araudiak ezarritako epeetan (irakasgaiaren irakaskuntza-aldia amaitu baino hilabete lehenago arte).

- Amaierako ebaluazioa denean, azterketen data ofizialean ezarritako probara ez aurkezteak, automatikoki uko egitea ekarriko du.

EZOHIKO DEIALDIA: ORIENTABIDEAK

Ebaluazio arrunteko irizpide berberak erabiliko dira, honako alderdi hauek kontuan hartuta:

(1) Etengabeko ebaluazio aukeratu duten eta ebaluazio-jardueraren bat gainditu ez duten ikasleei bi ikasturtetan soilik gordeko zaizkie egindako gainerako jardueren kalifikazioak (ikasturte akademikoa eta ondorengoa), eta gainditu ez dituzten jarduerak aztertu beharko dira.

(2) Amaierako ebaluazioa aukeratu duten ikasleek gai-zerrenda teoriko eta praktiko osoa hartuko duen proba bat egin beharko dute.



BESTE ALDERDI BATZUK

UPV/EHUren araudiarekin eta etika akademikoari buruzko protokoloarekin bat etorriz, ez da onartuko ebaluazio-proba eta -prozesuetan edo lan akademikoak aurkeztean jardunbide desonestoak edo iruzurrezkoak egitea. Esteka: https://www.ehu.eus/documents/2100129/0/6.-+a%29++Protocolo+plagio+-+EUSK.pdf

Baliabide digitalak: UPV/EHUren araudiaren arabera, ebaluazio-proba bat egiten den bitartean, ikasleek debekatuta dute liburuak, oharrak edo apunteak, telefonoak, erloju adimendunak, kalkulagailuak, gailu edo gailu elektronikoak, informatikoak edo bestelakoak erabiltzea.

Laborategirako bata eta kalkulagailua.
Irakaskuntza presentzialari eta ez-presentzialari laguntzeko eGela plataforma
UPV/EHUk emandako posta elektronikoa

Oinarrizko bibliografia

- Barbosa Correa, R. (2016). Monitoreo y análisis estadístico de proceso con aplicaciones. Universidad del Norte. URL: https://elibro-net.ehu.idm.oclc.org/es/ereader/ehu/69992

- Lelieveld, H. L. M., & Lelieveld, H. L. M. (2016). Handbook of hygiene control in the food industry (2nd ed., Ser. Woodhead publishing series in food science, technology and nutrition, 304). Elsevier.

- López Rodriguez, M.I., Palací Daniel G, & Palací J. (2017). Curso de control estadístico de calidad (1ª, Ser. Apuntes tirant). Tirant lo Blanch. https://editorial.tirant.com/es/ebook/curso-de-control-estadistico-de-calidad-isabel-lopez-rodriguez-9788491694816

- Martinez, O. & Etaio, I. 2012. Elikagaien segurtasuna eta kalitatea XXI mendean. U.E.U.

- Mortimore, S., Wallace, C., Wallace, C., Borde Lekona, B., & Mortimore, S. (2018). HACCP: Enfoque práctico. Acribia.

- Pérez Elortondo, F.J. y Salvador Moya, M.ª D. 2022. Análisis sensorial de alimentos y respuesta del consumidor. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

- Pérez-Elortondo, F.J. y Zannoni, M. 2021. Directrices para la evaluación sensorial de productos alimentarios y vinos con Denominación de Origen Protegida. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

- Prades, R. S. (2006). Manual de control estadístico de calidad/ Guide for statistical control and quality: teoría y aplicaciones. Universidad Jaume I.

- Soret los Santos, I., & De Obesso, M. M. (2020). Gestión de la calidad (Ser. Master). Esic.

- Torricella Morales R.G. (2000). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria. Editorial Universitaria.

Gehiago sakontzeko bibliografia

- Abad Puente Jesús, Sánchez-Toledo Ledesma Agustín (2012). Aspectos clave de la integración de sistemas de gestión. AENOR Ediciones.
- Checa Hinojo Emilio José. (2014). Gestión de quejas y reclamaciones en materia de consumo (MF0245_3). IC Editorial. Disponible en: https://elibro-net.ehu.idm.oclc.org/es/ereader/ehu/43908
- Fermín José Simón, Giampaolo, O., Simón Barreto, & Valdiviezo, M. (2009). Control estadístico de procesos multivariantes en la industria alimentaria: implementación a través del estadístico t²-hotelling. Agroalimentaria, 15(28), 91-105.
- Gómez Martínez José Antonio, & Gómez Martínez José Antonio. (2015). Guía para la aplicación de UNE-EN ISO 9001: 2015. AENOR.
- Kilcast, D. (2016). Sensory analysis for food and beverage quality control: a practical guide (Ser. Woodhead publishing series in food science, technology and nutrition, 191). Woodhead.
- Morillas Bravo, P. P., Asociación Española de Normalización y Certificación, Asociación Española de Normalización y Certificación, & Morillas Bravo, P. P. (2018). Guía para la aplicación de UNE-EN ISO/IEC 17025:2017. AENOR.
- Ronda Balbás Felicidad. (2004). Nuevas tecnologías para el control de proceso y de producto en la industria alimentaria. Secretariado de Publicaciones e Intercambio Editorial. (Ser. Serie ingeniería, 10). Universidad de Valladolid.
- Velasco Sánchez Juan (2013). Organización de la producción: distribuciones en planta y mejora de los métodos y los tiempos: teoría y práctica (3ª ed. [rev. y amp.], Ser. Economía y empresa). Pirámide.JURAN, JOSEPH M. Y GODFREY, A. BLANTON. 2001. Manual de control de calidad. Volúmenes I y II. 5ª ed., McGraw-Hill, Madrid.

Aldizkariak

- Alimentaria: revista de tecnología e higiene de los alimentos. Ediciones y Publicaciones Alimentarias S.A., Madrid.
- Revista Alimarket. Publicaciones Alimarket, Madrid.
- Cuadernos de información económica sobre la industria agroalimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Madrid.
- Revista del Comité Científico de la AESAN. AESAN, Madrid.
- Alimentación, equipos y tecnología. Alción, Madrid.

Web helbideak

- DOUE (Eurlex): http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es
- BOE: https://www.boe.es/
- BOPV: https://www.euskadi.eus/y22-bopv/es/bopv2/datos/Ultimo.shtml
- Comisión del Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) http://www.fao.org
- Consejo Europeo de información sobre la alimentación (EUFIC) https://www.eufic.org/es/
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
- Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea: https://food.ec.europa.eu/index_en
- Diario de la seguridad alimentaria (Fundación Eroski) https://revista.consumer.es/portada/informacion-muy-practica-para-reducir-al-minimo-el-riesgo-que-puede-entranar-el-consumo-de-alimentos.html
- Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria: http://www.elika.eus
- Informes RASFF (ELIKA): https://alimentos.elika.eus/informes-rasff/
- Wiki-Elika (Glosario sobre Seg. Alimentaria) http://wiki.elika.net
- Departamento Salud de la Generalitat - Seguridad alimentaria http://acsa.gencat.cat/es/inici/index.html
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN): https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- Informes del sistema coordinado de intercambio de información (SCIRI, AESAN):
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/SCIRI.htm
- Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial: https://www.aepas.es/
- BRCGS: https://www.brcgs.com/resources/publications/
- IFS: https://www.ifs-certification.com/index.php/es/
- FSSC 22000: https://www.fssc.com/
- ISO 22000: https://www.aenor.com/certificacion/alimentacion/seguridad-alimentaria
- GLOBALGAP: https://www.globalgap.org/es
- ENAC, Entidad Nacional de Acreditación en España: http://www.enac.es/