Irakasgai hau Elikagaien Zientzia eta Teknologia graduaren 4º mailako ikasgai derrigorrezkoa da. Elikagaien sektoreak deitutako moduluaren barnean kokatzen da. Irakasgai honetan Bromatologia, Elikagaien Mikrobiologia eta Higienea, Elikagaien Kimika eta Biokimika eta Elikagaien Teknologia I irakasgaietan aurrez lortutako ezagutzak era espezifikoan integratzen dira.



Irakasgai honetako edukiak hobeto eta azkarrago ulertzeko, Elikagaien Kimika eta Biokimika eta Elikagaien Teknologia I ikasiak izatea gomendagarria da.



Irakasgai honetan garatuko den lanari esker, ikasleak elikagai-industrian esnea eta esneki ezberdinak produzitzeko erabiltzen diren prozesuak ezagutuko ditu eta prozesu hauek diseinatzeko eta kontrolatzeko gai izango da.

1. Esnearen konposatuak, propietate fisiko-kimikoak eta konposizioan eragiten dituzten faktoreak ezagutzea.

2. Esnearen mikrobiologia ezagutzea, arreta honako alderdi hauetan jarrita:

- Mikrobiotan esneari eta esnekiei aplikatutako tratamenduek duten eragina

- Esnean eta esnekietan mikroorganismoen presentzia kontrolatuta ez dagoenean sor daitezkeen arazoak edo alterazioak

- Esnekietan mikroorganismoek eduki dezaketen erabilera

3. Esne-industriako prozesuak ezagutzea eta prozesu horiek diseinatzeko eta kontrolatzeko gai izatea.

4. Esnearen eta esnekien prozesatzean gerta daitezkeen eraldaketa fisiko-kimiko, biokimiko eta mikrobiologiko nagusiak aztertzea eta iragartzea, segurtasuna eta kalitatea bermatzeko asmoz.

5. Esneki ezberdinen ezaugarriak eta teknologia ezagutzea.

6. Esneki baten elaboraziorako, tratamendu egokienak aukeratzea eta erabiltzen diren ekipoekin elaborazio-prozesuaren diagrama planteatzea.

7. Irakasgaiarekin erlazioa duten gaiei buruzko informazioa bilatzea eta hautatzea, informazioa laburtuz eta ondorioak ateratzeko gai izanez lan idatzien bidez (Graduaren G002 eta G005 zeharkako gaitasunekin lotuta).

8. Elikagaigintza-plantan egindako esperimentuei buruzko txostena lantzea, lortutako emaitzak eztabaidatuz (Graduaren G001, G004 eta G007 zeharkako gaitasunekin lotuta).

9. Hitzez eta idatziz informazioa era argian eta zehatz batean transmititzeko gai izatea (Graduaren G006 zeharkako gaitasunarekin lotuta).

PROGRAMA TEORIKOA



I. ATALA: SARRERA

1. GAIA. Esnearen sektorea Espainian.

2. GAIA. Esnea eta Esnekiak: Kontzeptu orokorrak. Esnearen konposizioa eta estruktura. Esnearen produkzioan eta konposizioan eragina duten faktoreak



II. ATALA: ESNEAREN KONPOSIZIOA ETA PROPIETATEAK

3. GAIA. Esnearen propietate nagusiak.

4. GAIA. Esnearen biosintesia eta jariatzea.

5. GAIA. Esnearen gluzidoak. Laktosa. Mutarrotazioa. Disolbagarritasuna. Kristalizazioa. Laktosaren transformazio biokimikoak eta biologikoak. Beste gluzidoak.

6. GAIA. Esnearen sustantzia nitrogenatuak (I). Esne-proteinen ezaugarri orokorrak. Kaseinak. Kaseina mizelen estruktura eta egonkortasuna. Aldaketak kaseina mizeletan.

7. GAIA. Esnearen sustantzia nitrogenatuak (II). Gazuraren proteinak. Proteosa-peptona frakzioa. Substantzia nitrogenatuak ez proteikoak.

8. GAIA. Esnearen gantza. Konposizioa. Gantz globuluaren estruktura. Gaingabetzea. Kristalizazioa. Lipidoei eragiten dizkieten alterazio nagusiak: lipolisia eta autooxidazioa.

9. GAIA. Esnearen gatzak. Egoera fisiko-kimikoa. Aztarna-elementuak. Kaltzio fosfato koloidala. Aldaketak gatzetan.

10. GAIA. Esnearen entzimak.

11. GAIA. Esnearen bitaminak.

12. GAIA. Esnearen beste osagaiak. Kutsatzaileak.



III. ATALA: ESNEAREN MIKROBIOLOGIA

13. GAIA. Esnearekin erlazionatutako mikroorganismo nagusiak. Kutsadura iturriak.

14. GAIA. Mikroorganismoen garapena esnean. Esnea hazte ingurune bezala. Esne gordinaren substantzia antibakterioak eta estimulatzaileak. Asoziazioak eta antagonismoak. Esnearen transformazioak mikroorganismoen efektuagatik.



IV. ATALA: ESNE HIGIENIKOAREN PRODUKZIOA

15. GAIA. Jeztea.

16. GAIA. Esnea ordaintzeko metodoak. Esne gordinaren kalitatea egiaztatzeko metodoak.

17. GAIA. Esnearen jasotzea eta distribuzioa. Harrera eta biltegiratzea.



V. ATALA: ESNEARI APLIKATUTAKO TRATAMENDU TEKNOLOGIKOAK ETA ERAGINA ESNEAREN OSAGAIETAN

18. GAIA. Esnearen jarrera hotzaren eta beroaren aurrean.

19. GAIA. Prozesuak esne-industrian. Bero-tratamenduak. Homogeneizazioa. Zentrifugazioa. Iragaztea.



VI. ATALA: KONTSUMOKO ESNEA ETA ESNEKIAK

20. GAIA. Esne pasteurizatua. Pasteurizazio motak: altua eta baxua.

21. GAIA. Esne esterilizatua. Aurrez ontziratutako esnearen esterilizazioa. Fluxu-etengabeko esterilizazioa: UHT esnea. Zeharkako eta zuzeneko sistemak. Ontziratze aseptikoa.

22. GAIA. Esnegaina.

23. GAIA. Gurina.

24. GAIA. Esne hartzituak. Jogurta. Hartzidura azidoaren eta azido-alkoholikoaren bidez lortutako beste produktuak.

25. GAIA. Gazta. Sailkapena. Elaborazio prozesua: gatzatzea, gazura kentzea. Ontzea.

26. GAIA. Esne kontzentratuak: esne kondentsatua eta esne lurrundua.

27. GAIA. Esne-hautsa.

28. GAIA. Izozkiak.



PROGRAMA PRAKTIKOA



1.- Materia lehorraren determinazioa esnean.

2.- Laktosa edukiaren determinazioa esnean.

3.- Jogurta egonkorraren elaborazioa gatzapen azidoaren bidez.

4.- Dentsitatearen determinazioa esnean.

5.- Gazta freskoaren elaborazioa gatzapen entzimatikoaren bidez. Behi-esnearekin eta ardi-esnearekin egindako gazten arteko konparazioa.

6.- pH-a eta azidotasun titulagarriaren determinazioa esnean. Behi-esnearen eta ardi-esnearen arteko konparazioa.

7.- Uhertasunaren proba aldatuta (Aschaffenburg proba).

8.- Fosfatasa alkalinaren aktibitatearen determinazioa esne pasteurizatuetan.

9.- Peroxidasaren proba.

10.- Gurinaren elaborazioa.

ESKOLA TEORIKOAK



Eskola teorikoak gelan eta Power-Point aurkezpenen bidez izango dira. Eskolak irakasgaiaren oinarrizko edukierak aurkezteko eta lantzeko erabiliko dira, eta eskolan zehar sortu ahal diren zalantzak argitzeko ere.



TAILER INDUSTRIALAK



Tailer industrialak elikagaigintza-plantan burutuko dira eta hiru saioak (hiruzpalau ordukoak) izango dira. Ikasleek taldeka (2-3 ikaslekoak) lan egingo dute eta praktiken metodologia eta informazio guztia biltzen duen praktika-gidoi bat eskuragarri izango dute praktikak aurrera eraman ahal izateko.



GELAKO PRAKTIKAK



Ikasgelako praktiketan, Gidatutako Unibertsitate Debate bat prestatu eta burutzeko beharrezkoak diren jarduerak egingo dira. Horretarako, debatea egituratzeko balioko duten eta ikasgaiaren edukiekin barruan kokatzen diren galdera detonatzaileak erabiliko dira. Debate hori, Nazio Batuen 2030 Agendan definituta dauden hainbat GJH (Garapen Jasangarrirako Helburua) lantzera bideratuta egongo da (bereziki GJH3 Osasuna eta ongizatea eta GJH12 Ekoizpen eta kontsumo arduratsua). Era berean, irakaskuntza-metodologia aktibo honen bitartez, zenbait EHUko zeharkako gaitasun landuko dira; horien artean, aipatzekoak dira Pentsamendu kritikoa, Autonomia eta Autoerregulazioa eta Gizarte konpromisoa, besteak beste. Jarduera hau ikd-i3 Laborategia Irakaskuntza Berrikuntzako Proiektu baten barnean kokatzen da, non irakasgai hau sartuta dagoen (i3kd-19-22, “Innovación educativa en Objetivos de Desarrollo Sostenible en el Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos”).





LANDA PRAKTIKA



Esne-industriako enpresa bat bisitatuko da. Aktibitate mota honekin, batez ere, esnearen eta esnekien teknologiarekin erlazionatutako atala (Atala VI) osatzea lortuko da.



BANAKAKO TUTORETZAK



Ikasleak irakasleari eskola teorikoetan zehar argitu ez diren zalantza guztiak galdetu ahalko dizkio. Halaber beharrezkoa bada, ebaluazio aktibitate desberdinei buruzko argibideak emango dira.

• Ebaluazio Jarraituaren Sistema
• Azken Ebaluazioaren Sistema
• Kalifikazioko tresnak eta ehunekoak:
  • Garatu beharreko proba idatzia (%): 70
  • Praktikak egitea (ariketak, kasuak edo buruketak) (%): 10
  • Lanen, irakurketen... aurkezpena (%): 15
  • Landa praktikari buruzko iruzkina (%): 5

Ikasleen ikaskuntza-ebaluaziorako honako tresnak erabiliko dira:



1) Proba teoriko-praktiko idatzia, non ebaluatuko den:



- Irakasgaiaren eduki teroriko-praktikoen ezagutza-maila

- Azalpenetan argitasuna eta koherentzia

- Terminoen erabilera egokia

- Idazmena (gramatika eta ortografiaren arauak)



2) Praktiken txostena, non tailer industrialetan lortutako emaitzak aurkeztuko diren, emaitzen baliotasunari buruzko azalpen kritikoak emanez. Baloratuko da:



- Praktiketan proposatutako helburuekin eta galderekin lana bat etortzea

- Argitasuna emaitzen aurkezpenean

- Lortutako emaitzen interpretazioa

- Itxarotako emaitzak ez badira ateratzen azalpenak eta/edo justifikazioa

*Jarrera eta lan era elikagaigintza-plantan ere kontuan hartuko da



3) Gidatutako Unibertsitate-Debatearen prestaketa eta garapena Hainbat GIH lantzeko.

• Debateari dagokion lan idatzia: antolaketa, sakontze- eta hausnarketa-maila (argudio eta kontra-argudioen kalitatea), idazkeraren egokitasuna eta bibliografiaren aukeraketa.

• Debatearen garapena: argitasuna, koherentzia eta zuzentasuna posizioaren defentsan, kontra-argudioak emateko gaitasuna eta arauak errespetatzea.





4) Beste aktibitateak. Bisitan ikusitakoaren laburpen edo iruzkina.



Amaierako nota aurreko ataletan deskribatutako lau aktibitateen emaitza izango da. Halaber, klaseko jarrera/parte hartzea ere kontuan hartuko da. Aktibitate bakoitzaren ehunekoa amaierako notan honako hau izango da:



- Teoriari eta praktikei buruzko amaierako azterketa idatzia: %70

- Praktiken txostena: %10

- Lan idatzia eta honen aurkezpena: %15

- Landa praktika: %5





Ebaluazio formatibo bat ere aurrera eramango da, galdera edota test desberdinen bidez. Ikasleek era boluntarioan galdera/test horiek egin eta irakasleekin zuzendu ditzakete.



ETENGABEKO EBALUAZIOAREN KONTSIDERAZIOAK

- Irakasgaia gainditzeko, amaierako azterketa idatzian, gutxienez, ezarritako puntuazioaren erdia ateratzea beharrezkoa da. Praktiken txostenean eta lan idatzia eta honen aurkezpenean, gutxienez 4/10 atera beharko da.

- Ikasleren batek amaierako azterketan gutxieneko puntuazioa lortzen ez badu, baina beste aktibitateak gainditu baditu (tailer industrialei buruzko txostena, lan idatzia eta honen aurkezpena eta landa praktikari buruzko iruzkina) hurrengo ikasturtean aktibitate hauek ez ditu berriro egin behar.

- Errepikatzaileren batek aktibitateren bat (edo guztiak) errepikatu nahi badu, aukera izango du eta kasu honetan ateratako azken emaitzak kontuan hartuko direnak izango dira.

- UPV/EHUko ebaluazio probetan eta lan akademikoetan jokabide makur eta iruzurrezkoak eragozteari eta etika akademikoari buruzko protokolo-aren arabera, lan akademiko bat zuzentzean ala ebaluazio-froga bat egitean irakasleari agerikoa iruditzen bazaio notan eragin nabarmena izango lukeen iruzurren bat egin dela, suspentsoa jarriko dio (0,0 kalifikazioarekin).



AZKEN EBALUAZIO SISTEMA

Indarrean dagoen Ikasleen Ebaluaziorako Arautegiaren arabera (8.3. artikulua), ikasleek amaierako proba bakar bat burutzeko aukera izango dute, irakasgaiaren notaren %100 izango dena. Proba hau irakasgaian landutako eduki teoriko eta praktiko guztiei buruzkoa izango da. Horretarako, ikasleak etengabeko ebaluazioari uko egiten diola jasotzen duen idatzi bat aurkeztu beharko dio irakasgaiaren ardura duen irakasleari, 9 asteko epean lauhilekoa hasten denetik kontatzen hasita.



OHIKO DEIALDIARI UKO EGITEA:

Indarrean dagoen Ikasleen Ebaluaziorako Arautegiaren arabera (12. artikulua)

1.- Deialdiari uko egiten dioten ikasleek «aurkezteke» kalifikazioa jasoko dute.

2.- Etengabeko ebaluazioaren kasuan, nahikoa izango da proba horretara ez aurkeztea azken kalifikazioa "aurkezteke" izan dadin.

3.- Azken ebaluazioaren kasuan, azterketa egun ofizialean egin beharreko probara ez aurkezte hutsak ekarriko du automatikoki kasuan kasuko deialdiari uko egitea.

Ezohiko deialdian ohiko deialdian erabiltzen diren ebaluazio-irizpide berdinak izango dira.

Ikasleek ikasturtean zehar etengabeko ebaluazioaren emaitza positiboak eskuratu badituzte, emaitza horiek gorde ahal izango dira ikasturte horren ezohiko deialdirako.

Aldiz, ezohiko deialdiko azken ebaluazioko probak definituta dauden ikaskuntzaren emaitzak ebaluatzeko eta neurtzeko behar beste azterketa eta ebaluazio jarduera izango ditu, emaitzok ohiko deialdiaren pareko baldintzetan ebaluatu ahal izateko. Horrela, ikasleek kalifikazioaren %100 lortu ahal izango dute.



Azken proba horretara aurkezten ez diren ikasleek «aurkezteke» kalifikazioa jasoko dute.

Tailer industrialetan mantalaren erabilera derrigorrezkoa da.

Oinarrizko bibliografia

- Alais CH. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Ed. Reverté, Madrid, 1985.

- Amiot J. Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Luquet FM. Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra. Vol. 1: La leche. De la mama a la lechería. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Luquet FM. Leche y productos lácteos: vaca, oveja, cabra. Vol. 2. Los productos lácteos. Transformación y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1993.

- Porter JWG. Leche y productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1980.

- Spreer, E. Lactología industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.

- Varnam AH, Sutherland JP. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1995.

- Veisseyre R. Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1998.

- Walstra P, Jennes R. Química y física lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1987.

- Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, Van Boekel, MAJS. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 2001.

- Tetra Pak Processing Systems AB. Manual de Industrias Lácteas. Ediciones AMV, Madrid, 2003.



INGELESES IRAKURTZEN ONDO MOLDATZEN DIREN IKASLEENTZAKO APROPOSA:

- Fox PF, McSweeney PLH. Dairy Chemistry and Biochemistry. Ed. Blackie Academic & Professional, London, 1998.

Gehiago sakontzeko bibliografia

- Bartrina A. Serra Majem L. Leche, lácteos y salud. Ed. Médica Panamericana, 2005.
- Casado Cimiano P. Métodos de análisis de la leche y productos lácteos. Ed. Madrid: Industrias Lácteas Españolas, 1987.
- Demeter KJ, Elbertzhagen H. Elementos de microbiología lactológica. Ed. Acribia, Zaragoza, 1971.
- Dilanjan SCh. Fundamentos de la elaboración del queso. Ed. Acribia, Zaragoza, 1984.
- Eck A. El queso. Ed. Omega, Barcelona, 1990.
- Jeantet R, Roignant M, Brulé G. Ingeniería de los procesos aplicada a la industria láctea. Ed. Acribia, Zaragoza, 2005.
- Madrid Vicente A. Manual de tecnología quesera. Ed. Madrid. Mundi-Prensa, 1990.
- Madrid Vicente A, Cenzano del Castillo I. Tecnología de la elaboración de los helados. Ed. Madrid. Mundi-Prensa, 1995.
- Mahaut M., Jeantet R, Brulé G. Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acribia, Zaragoza, 2003.
- Mazza G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Ed. Acribia, Zaragoza, 2000.
- Ramírez MA. Guía de los quesos españoles. Ed. Madrid: Publicaciones Técnicas Alimentarias, 2009.
- Robinson RK. Microbiología lactológica Volumen I. Microbiología de la leche. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
- Robinson RK. Microbiología lactológica Volumen II. Microbiología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
- Scholz W. Elaboración de quesos de oveja y de cabra. Ed. Acribia, Zaragoza, 1997.
- Sokolow AA, Meyer A, Teply M. Fabricación de productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1982.
- Tamime AY, Robinson, RK. Yogur. Ciencia y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.
- Zulaica Orozco MJ. Elaboración de quesos frescos por tecnología de filtración tangencial. Tesis doctoral. 2002.
- Mahaut M., Jeantet R, Brulé G. Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acribia, Zaragoza, 2003.
- Mazza G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Ed. Acribia, Zaragoza, 2000.
- Ramírez MA. Guía de los quesos españoles. Ed. Madrid: Publicaciones Técnicas Alimentarias, 2009.

Aldizkariak

- Alimentaria
- Industrias Lácteas Españolas

Web helbideak

- Portal lechero http://www.portalechero.com/
- Federación Nacional de Industrias Lácteas: http://www.fenil.org/home.asp
- Federación Internacional de Lecheríahttp://www.fil-idf.org/Public/ColumnsPage.php?ID=23077
- Federación Panamericana de lechería: http://www.fepale.org/
- Asociación Internacional de Alimentos Lácteos (IDFA): http://www.idfa.org/
- Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas: http://www.fiab.es/es/
- Ministerio de Asuntos Sociales y Agenda 2030: https://www.agenda2030.gob.es/